Ελαττώματα στα τυριά 1

Πού οφείλεται το ακανόνιστο σχήμα των οπών σε σκληρά τυριά? Πού οφείλονται οι ρωγμές και τα σκασίματα σε τυριά? Πού οφείλονται οι πολυάριθμες μικρές οπές?

Ελαττώματα στα τυριά

Μπροστά από τον πάγκο των τυριών
Ελαττώματα στα τυριά 1
Τυρί Κεφαλοτύρι. Συμπαγής δομή, χωρίς οπές. Έτσι όπως θα έπρεπε να είναι.

Μπροστά από το ράφι των τυροκομικών προϊόντων αναρωτιόμαστε τί τυρί να αγοράσουμε.

Υπάρχουν πολλές κατηγορίες σκληρών τυριών.

Κεφαλοτύρι, Κεφαλογραβιέρα και Γραβιέρα, αλλά και Λαδοτύρι Μυτιλήνης, Κασέρι, κ.α..

Κάθε τυρί έχει και διαφορετική τιμή.

Κανονικά, η Γραβιέρα είναι ακριβότερη από την Κεφαλογραβιέρα.

Η Κεφαλογραβιέρα με τη σειρά της είναι ακριβότερη από το Κεφαλοτύρι.

Δείτε: Η Γραβιέρα, η Κεφαλογραβιέρα και το Κεφαλοτύρι

Όμως, σε πολλές περιπτώσεις η σειρά αυτή δεν ισχύει.

Παρατηρώ την επιφάνεια του τυριού

Η όψη ενός τροφίμου ενός προϊόντος αποτελεί παράγοντα για να το προτιμήσουμε ή όχι.

Ελαττώματα στα τυριά 1
Τυρί Κεφαλοτύρι. Δείτε τις πολυάριθμες μικρές οπές στην επιφάνεια.

Μπορεί να μας αρέσει το χρώμα ή το σχήμα.

Όμως πολλές φορές η εμφάνιση των τυριών μας αποκαλύπτει τα ελαττώματα του.

Εμφάνιση πολυάριθμων μικρών οπών

Πολυάριθμες μικρές οπές απλώνονται σε όλη την επιφάνεια.

Η επιφάνεια μοιάζει να τρυπήθηκε με μία καρφίτσα ή μία σακοράφα.

Οι οπές αυτές οφείλονται σε κολοβακτηριοειδή.

Τα κολοβακτηριοειδή συμμετέχουν σε ανεπιθύμητες ζυμώσεις με αποτέλεσμα την παραγωγή αερίων όπως το  CO2, και το H2.

Αυτά τα αέρια προκαλούν αυτές τις πολυάριθμες μικρές οπές.

Τυρί Κεφαλοτύρι. Εδώ, υπάρχουν και πολυάριθμες μικρές οπές αλλά και μεγαλύτερες.

Από πού προέρχονται αυτά τα κολοβακτηριοειδή?

Οι λόγοι είναι:

1) Η κακή ποιότητα γάλακτος και,

2) κακή ποιότητα καλλιέργειας εκκινητή

Εμφάνιση μεγάλων οπών ακανονίστου σχήματος

Πολλές φορές η επιφάνεια σκληρών τυριών καλύπτεται από μεγάλες ακανονίστου σχήματος οπές.

Επίσης, το σώμα του τυριού μπορεί να χαρακτηρίζεται από ρωγμές και σκασίματα.

Αυτές οι οπές μάλλον δεν οφείλονται σε προπιονική ζύμωση.

Η παρουσία τους είναι αποτέλεσμα σπορογόνων βακίλλων, κλωστριδίων, ζυμομυκήτων και ενδεχομένως ετεροζυμωτικών βακτηρίων.

Τυρί Κεφαλογραβιέρα. Μικρές και μεγαλύτερες οπές ακανονίστου σχήματος.

Οι μικροοργανισμοί αυτοί λαβαίνουν μέρος σε ανεπιθύμητες ζυμώσεις, όπως για παράδειγμα η βουτυρική ζύμωση.

Ως αποτέλεσμα, παράγεται διοξείδιο του άνθρακα το οποίο προκαλεί αυτό το ανώμαλο σχηματισμό των ΄΄ματιών΄΄ στο τυρί.

Το παραγόμενο, δε, βουτυρικό οξύ μπορεί να προκαλέσει δυσοσμία στα τυριά.

Ποιά είναι η αιτία αυτού του ελαττώματος?

Η κακή ποιότητα ενσιρωμένης τροφής και στη συνέχεια η κακή ποιότητα του προς τυροκόμηση γάλακτος.

Οι σπόροι των παθογόνων μικροοργανισμών μέσω της τροφής του ζώου μεταφέρονται στο νωπό γάλα.

Δεν καταστρέφονται με την παστερίωση και περνάνε στο πήγμα του τυριού.

Στη συνέχεια, οι σπόροι βλαστάνουν μέσα στο τυρί.

Τυρί Γραβιέρα. Οπές ακανονίστου σχήματος, ρωγμές και σκασίματα.

Δείτε: Οπές σε σκληρά τυριά! Είναι πάντα καλές?

Όταν το ελάττωμα οφείλεται σε κλωστρίδια, σε σπορογόνους βακίλους και σε ζυμομύκητες, τότε τα τυριά πρέπει να καταστρέφονται.

Ανώμαλος χρωματισμός

Ορισμένες φορές μπορούμε να παρατηρήσουμε την επιφάνεια ενός τυριού να παρουσιάζει μια περισσότερο λευκή ή μια περισσότερο σκούρα απόχρωση.

Αυτός ο ανώμαλος χρωματισμός οφείλεται σε στην ανομοιογένεια του μεγέθους των τεμαχιδίων του τυροπήγματος κατά την διαίρεση.

Αυτό οδήγησε σε ανομοιογενή κατανομή της υγρασίας μέσα στο σώμα του τυριού.

Επίσης αιτία αυτού του ελαττώματος μπορεί να είναι ο παγιδευμένος αέρας στο τυρόπηγμα κατά την φάση του καλουπιάσματος.

Όπως επίσης και η εφαρμογή μη επαρκούς πίεσης κατά το ομώνυμο στάδιο.

you tube: #AthanasiosKouris

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *

Show Buttons
Hide Buttons
error: Το περιεχόμενο προστατεύεται !!
0