Δημοσιεύθηκε την Σχολιάστε

Έτσι ενυδατώνω την ξηρή Μαγιά των ζυμομυκήτων

πρωτοσέλιδο - Έτσι ενυδατώνω την ξηρή Μαγιά των ζυμομυκήτων

Δείτε με ποιό ενυδατώνω την ξηρή Μαγιά των ζυμομυκήτων – Πώς γίνεται η διαδικασία της ενυδάτωσης της ξηρής Μαγιάς των ζυμομυκήτων?

Ενυδατώνω την ξηρή Μαγιά των ζυμομυκήτων – Η ξηρή Μαγιά των ζυμομυκήτων δεν χρειάζεται να υποβληθεί στην διεργασία της ανακαλλιέργειας
Έτσι ενυδατώνω την ξηρή Μαγιά των ζυμομυκήτων
Ξηρή μαγιά ζυμομυκήτων για την παραγωγή craft μπύρας. Αυτοί, οι ζυμομύκητες δεν χρειάζονται να υποβληθούν στην διεργασία της ανακαλλιέργειας (propagation). Παρόλα αυτά, η ενυδάτωση αυτής της Μαγιάς υπό ορισμένεςσυνθήκες μπορεί να είναι επιβεβλημένη. Αυτού, του είδους οι ξηρές Μαγιές περιέχουν, περίπου, 5-20 δισεκατομμύρια κύτταρα ανά γραμμάριο.

Σήμερα, η χρησιμοποίηση των ζυμομυκήτων σε ξηρή μορφή (dried yeast) κερδίζει συνεχώς έδαφος, ιδιαίτερα, όταν αυτοί, οι ζυμομύκητες, εμπλέκονται στην παραγωγή αλκοολούχων ποτών σε οικιακή και σε οικοτεχνική κλίμακα.

Δείτε: Δείτε το πώς φτιάχνω ένα αφρώδες όξινο προβιοτικό αλκοολούχο γάλα

Πράγματι, στο εμπόριο κυκλοφορούν δεκάδες συσκευασίες ζυμομυκήτων οι οποίοι είναι κατάλληλοι για την παρασκευή ζύθου ή για την παρασκευή οίνου ή για την παρασκευή μηλίτη (cider).

Όλοι αντιλαμβανόμαστε ότι αυτοί οι ζυμομύκητες μπορούν να εισέλθουν απευθείας (ή σχεδόν απευθείας) στο υγρό το οποίο πρόκειται να ζυμωθεί (στο οινογλεύκος, στο ζυθογλεύκος (wort), στο φρουτογλεύκος, ή σε οποιοδήποτε άλλο υγρό ζύμωσης).

Δηλαδή, αυτοί, οι ζυμομύκητες δεν χρειάζονται να υποβληθούν, προηγουμένως, σε κάποιο είδος ανακαλλιέργειας (propagation).

Θυμηθείτε όλα όσα αναφέραμε για τις γαλακτοκομικές καλλιέργειες εκκίνησης (starter cultures) των οξυγαλακτικών βακτηρίων με την μορφή DVS.

Δείτε: 11 βασικές ερωτήσεις για τις Καλλιέργειες Εκκινητές DVS και DVI

Για ποιό λόγο εγώ θα πρέπει πρώτα να ενυδατώσω την ξηρή Μαγιά των ζυμομυκήτων?

Η προσθήκη (pitching) ζυμομυκήτων, (οι οποίοι βρίσκονται σε ξηρή μορφή), στο υγρό ζύμωσης, μπορεί να προκαλέσει ένα στρες (λόγω οσμωτικής πίεσης) στα κύτταρα, αυτών, των ζυμομυκήτων.

Ειδικά, αυτό ισχύει όταν το υγρό ζύμωσης έχει μια πολύ υψηλή συγκέντρωση σε ζυμώσιμα σάκχαρα ή όταν το υγρό ζύμωσης έχει μια υψηλή τιμή οξύτητας (χαμηλή τιμή pH).

Ξηρή Μαγιά του εμπορίου για την παραγωγή craft μπύρας. Ο κατασκευαστής αναφέρει ότι αυτή, η Μαγιά δεν χρειάζεται ενυδάτωση.

Πάντως, εμείς θα πρέπει να αναφέρουμε ότι όλο και συχνότερα διάφορες κατασκευάστριες εταιρίες διαθέτουν συσκευασίες, στις οποίες οι ζυμομύκητες (οι οποίοι βρίσκονται σε ξηρή μορφή), έχουν την δυνατότητα να προστεθούν χωρίς προηγουμένως, αυτοί οι ζυμομύκητες να έχουν ενυδατωθεί.

Με ποιό τρόπο εγώ ενυδατώνω την ξηρή Μαγιά των ζυμομυκήτων?

Η διαδικασία της ενυδάτωσης έχει μια ευεργετική επίδραση, καθώς, μέσω της ενυδάτωσης ”ξυπνά” ή ”ενεργοποιείται” το κύτταρο του ζυμομύκητα.

Αυτή, η ”ενεργοποίηση” θα μειώσει το στρες λόγω της οσμωτικής πίεσης και θα βοηθήσει το κύτταρο να ξεκινήσει την διεργασία του μεταβολισμού.

Ας δούμε βήμα βήμα το τί εμείς θα πρέπει να κάνουμε.

Απολυμαίνουμε το φακελάκι και το ψαλίδι χρησιμοποιώντας ένα κατάλληλο καθαριστικό υγρό (για παράδειγμα διάλυμα 70% σε αιθανόλη).

Βράζουμε νερό και στη συνέχεια ψύχουμε αυτό, το νερό σε μια θερμοκρασία 30-35°C.

Με ήπιες και αργές κινήσεις μεταφέρουμε το περιεχόμενου του φακέλου συσκευασίας, σε αυτό, το νερό, με τέτοιο τρόπο ώστε οι ζυμομύκητες να απλωθούν σε όλη την επιφάνεια του δοχείου του νερού .

Η αναλογία νερού προς Μαγιά είναι 10 προς 1.

Με ήπιες και αργές κινήσεις μεταφέρουμε το περιεχόμενου του φακέλου συσκευασίας φροντίζοντας έτσι ώστε η Μαγιά να απλωθεί σε όλη την επιφάνεια του δοχείου.

Όταν θα προσθέσουμε την Μαγιά των ζυμομυκήτων, τότε, αφήνουμε αυτό, το μείγμα σε ηρεμία για 15 λεπτά.

Προσοχή! Η ανάδευση μπορεί να διαταράξει την κυτταρική μεμβράνη και να αποβεί μοιραία.

Μετά το πέρας των 15 λεπτών αναδεύουμε ήπια το μείγμα.

Αφήνουμε το μείγμα σε ηρεμία για ακόμη 5 λεπτά.

Στη συνέχεια μεταφέρουμε, απευθείας, αυτό, το μείγμα, στο υγρό ζύμωσης, μόνον, όταν η διαφορά θερμοκρασίας, (μεταξύ, αυτών, των δύο), είναι μικρότερη από 10°C.

Να χρησιμοποιήσω απεσταγμένο νερό? Τί θα πρέπει να προσέχω?

Μην χρησιμοποιείτε απεσταγμένο νερό εκτός και εάν η ίδια η συσκευασία της Μαγιάς των ζυμομυκήτων περιέχει επίσης θρεπτικά στοιχεία.

ΔΕΙΤΕ ΤΟ ΒΙΝΤΕΟ

Δείτε περισσότερα:

Vitality enhancement of the rehydrated active dry wine yeast. Rodriguez-Porrata, B., Novo, M., Guillamon, J., Rozes, N., Mas, A. and Otero, R. C. Int. J. Food Microbiol., 2008, 126, 116-122

Achievement of rapid osmotic dehydration at specific temperatures could maintain high Saccharomyces cerevisiae viability. Laroche, C. and Gervais, P.,. Appl. Microbiol. Biotechnol.,2003, 60, 743-747.

Rehydration protocols for active dry wine yeasts and the search for early indicators of yeast activity. Soubeyrand, V., Julien, A. and Sablayrolles, J. M.. Am. J. Enol. Vitic., 2006, 57, 474-480

Rehydration of Active Dry Brewing Yeast and its Effect on Cell Viability. Jenkins, D. & Powell, C. & Fischborn, Tobias & Smart, Katherine. (2011). Journal of the Institute of Brewing. 117 (3).

 

 

 

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *