Δημοσιεύθηκε την Σχολιάστε

Πώς επιδρά το αλάτι στους μικροοργανισμούς των γαλακτοκομικών?

Πώς επιδρά το αλάτι στους μικροοργανισμούς των γαλακτοκομικών?

Δείτε ποιά επίδραση έχει το αλάτι στους μικροοργανισμούς των γαλακτοκομικών – Γιατί προσθέτουμε αλάτι στο τυρί? Τι είναι η ενεργότητα ύδατος? Γιατί στα αλμυρά τυριά δεν μπορούν να αναπτυχθούν εύκολα οι μικροοργανισμοί?

Με ποιό τρόπο επιδρά το αλάτι στους μικροοργανισμούς των γαλακτοκομικών? Ποιός ο ρόλος του αλατιού στα γαλακτοκομικά?
Πώς επιδρά το αλάτι στους μικροοργανισμούς των γαλακτοκομικών?
Επιφανειακό ξηρό αλάτισμα σε βαρελίσια Φέτα. Το αλάτι θα διαλυτοποιηθεί και τελικά ένα μέρος από αυτό θα μεταφερθεί στο τυρί.

Η προσθήκη άλατος, αποτελεί, τμήμα, της διαδικασίας παρασκευής, των γαλακτοκομικών, και, σίγουρα εξυπηρετεί πολλαπλούς σκοπούς.

Αρχικά, το γαλακτοκομικό προϊόν, αποκτά την κατάλληλη αλμυρότητα (saltiness), με αποτέλεσμα, να βελτιώνεται το flavor.

Δείτε: Πώς με απλό τρόπο μπορώ να κατανοήσω τί είναι flavor, off-flavors, aroma και taste

Σε πολλές περιπτώσεις, έχει αποδειχτεί, ότι, η προσθήκη άλατος, βελτιώνει, και, τα ρεολογικά χαρακτηριστικά.

Τέλος, όλοι ξέρουμε, (έστω και εμπειρικά), ότι, το αλάτι βοηθά στην διατήρηση των γαλακτοκομικών.

Πράγματι, η δημιουργία πολύ αλμυρών τυροκομικών προϊόντων, εμάς, μάς κάνει να πιστεύουμε ότι, ο παρασκευαστής, (συνειδητά ή όχι), θυσιάζει το flavor, του προϊόντος, προσπαθώντας, να αμυνθεί, απέναντι, σε μια επικείμενη ποιοτική υποβάθμιση, αυτού, του προϊόντος.

Η περιεκτικότητα σε αλάτι, των τυριών, ξεκινά από, 0.15%, και, μπορεί να υπερβεί, το θηριώδες νούμερο, του 10%.

Δείτε: Ποιά είναι τα 7 αλμυρότερα τυριά στον κόσμο
Αραβικό τυρί Nabulshi.  Ένα εμπορικό  τυρί με την μεγαλύτερη αλατοπεριεκτικότητα στον κόσμο. Σε ορισμένες θερμές περιοχές, η προσθήκη  άλατος, αποτελεί τον κύριο τρόπο συντήρησης. 

Δείτε: Ποιά είναι τα 7 λιγότερο αλμυρά τυριά στον κόσμο

Με ποιό τρόπο επιδρά το αλάτι στους μικροοργανισμούς των γαλακτοκομικών?

Τί συμβαίνει όταν, εγώ αλατίζω το τυρί

Υπάρχουν διάφοροι τρόποι αλατίσματος, των τυριών.

Δείτε: 3+1 τρόποι για να αλατίσετε το τυρί σας

Το αλάτι, NaCl, ως ευδιάλυτο άλας, τελικά, θα διαλυτοποιηθεί στην υγρή φάση του τυριού, και, θα αποτελέσει συστατικό του τυριού.

Η αύξηση, της συγκέντρωσης, του NaCl, αυξάνει, αντίστοιχα, την οσμωτική πίεση, της υγρής φάσης, του τυριού.

Δείτε: Περιεκτικότητα του τυριού σε αλάτι – Τί δεν ξέρετε

Αυτή, η αύξηση της οσμωτικής πίεσης, προκαλεί αφυδάτωση, στα κύτταρα των μικροοργανισμών, οι οποίοι βρίσκονται (ή θα βρεθούν), στο τυροκομικό προϊόν.

Ως αποτέλεσμα, αναστέλλεται η δραστηριότητα, αυτών, των μικροοργανισμών, και, παρεμποδίζεται, η ανάπτυξή τους.

Με ποιό τρόπο επιδρά το αλάτι στους μικροοργανισμούς των γαλακτοκομικών? Ελεύθερο ή ενεργό ύδωρ
Τυρί Γαλοτύρι. Η υψηλή περιεκτικότητα σε υγρασία, αυτού, του τυριού, έχει ως αποτέλεσμα την ύπαρξη υψηλών ποσοστήτων από διαθέσιμο νερό. Πράγματι, η ενεργότητα ύδατος σε ένα τέτοιο τυρί είναι 0.99, εάν, εμείς δεν προσθέσουμε καθόλου αλάτι, σε αυτό, το τυρί. Προσθήκη άλατος, σε αυτό, το τυρί, θα δώσει μια τιμή 0.97 με 0.98 στην ενεργότητα ύδατος .

Όλα τα τρόφιμα περιέχουν νερό.

Από την άλλη μεριά, όλοι οι μικροοργανισμοί απαιτούν νερό για την ανάπτυξή τους.

Το νερό, το οποίο περιέχουν τα τρόφιμα, όμως, δεν είναι, συνολικά, διαθέσιμο, στους μικροοργανισμούς.

Οι μικροοργανισμοί μπορούν να χρησιμοποιήσουν, μόνον, ένα τμήμα, από αυτό, το νερό.

Αυτό το διαθέσιμο νερό, ονομάζεται ”ελεύθερο” ή ”ενεργό” νερό.

Η επεξεργασία των τροφίμων, (αφυδάτωση, ξήρανση, προσθήκη άλατος ή ζάχαρης, κ.α.), με σκοπό, την συντήρησή τους, στην ουσία, αποβλέπει στην μείωση, αυτού, του ”ελεύθερου” ή του ”ενεργού” νερού.

Όσο, το ”ελεύθερο” ή το ”ενεργό” νερό μειώνεται σε ένα τρόφιμο, τόσο, ο μικροοργανισμός στρεσάρεται.

Όταν, το νερό, αυτό, μειωθεί αρκετά, τότε, ο μικροοργανισμός υφίσταται, τέτοιο στρες, ώστε, αυτός, ο μικροοργανισμός παύει να αναπτύσσεται.

Φυσικά, κάθε είδος μικροοργανισμού, απαιτεί, διαφορετικές ποσότητες ”ελεύθερου” ή ”ενεργού” νερού, για την ανάπτυξή του.

Με ποιό τρόπο επιδρά το αλάτι στους μικροοργανισμούς των γαλακτοκομικών? Ενεργότητα του Ύδατος – water activity (aw)
Tί διαφέρει η αποξηραμένη σταφίδα από τις ρόγες του σταφυλιού, από το οποίο, αυτή, η αποξηραμένη σταφίδα προέρχεται? Οι ρόγες περιέχουν υψηλή υγρασία. Έτσι, η ενεργότητα ύδατος είναι υψηλή, και άρα, σε αυτές, τις ρόγες μπορούν να αναπτύσσονται οι μικροοργανισμοί. Εξ ου και οι προσβολές του σταφυλιού από τις ασθένειες. Σε αντίθεση, η αποξηραμένη σταφίδα περιέχει λίγο νερό. Η ενεργότητα, του ύδατος, στην αποξηραμένη σταφίδα είναι μικρή, και έτσι δεν δημιουργείται ευνοϊκό περιβάλλον για τους μικροοργανισμούς. Το ίδιο συμβαίνει και με τους ξηρούς καρπούς, ξηρά σύκα, κ.α.

Η ενεργότητα, του ύδατος, (aw), αποτελεί την παράμετρο, η οποία, εμάς, μάς λέει, το ποιά είναι, εκείνη, η διαθέσιμη ποσότητα νερού, στο τρόφιμο, η οποία μπορεί να εξυπηρετήσει, τις ανάγκες αύξησης, των μικροοργανισμών.

Δηλαδή, η ενεργότητα, του ύδατος, δείχνει, το πόσο είναι το ”ελεύθερο” ή το ”ενεργό” νερό, σε ένα τρόφιμο.

Εδώ, η ενεργότητα, του ύδατος, (aw), εμάς, θα μάς βοηθήσει, να κατανοήσουμε καλύτερα, με ποιό τρόπο, η αύξηση, της αλατοπεριεκτικότητας, μειώνει την δράση, των μικροοργανισμών.

Τί είναι η ενεργότητα του ύδατος

Η ενεργότητα, του ύδατος, ορίζεται ως, ο λόγος της τάσης των ατμών, του νερού, στο γαλακτοκομικό προϊόν (p), προς, την τάση των ατμών, του καθαρού νερού, (po).

aw: p/po

Με ποιό τρόπο επιδρά το αλάτι στους μικροοργανισμούς των γαλακτοκομικών?

Ποιά είναι η ενεργότητα του ύδατος στα τρόφιμα?

Ας υποθέσουμε ότι, εμείς έχουμε ένα απόλυτα καθαρό ( υπό την χημική έννοια) νερό.

Στην περίπτωση, αυτή, λόγω του, ότι, p=po, η ενεργότητα ύδατος είναι, aw = 1

Πώς επιδρά το αλάτι στους μικροοργανισμούς των γαλακτοκομικών?
Τυρί Φέτα. Όταν το τυρόπηγμα βρίσκεται μέσα στα καλούπια, η ενεργότητα, του ύδατος, είναι περίπου 0.97 με 0.98. Αργότερα, κατά την ωρίμανση, με την προσθήκη άλατος, η τιμή αυτή θα ελαττωθεί σε 0.95. Σε πολύ αλμυρά τυριά Φέτα, η τιμή αυτή μπορεί να μειωθεί περαιτέρω σε 0.93. Παρόλα αυτά, ακόμα και αυτή η χαμηλή τιμή δεν μπορεί να σταματήσει το παθογόνο μικρόβιο Listeria monocytogenes. Ο ατσάλινος χαρακτήρας του τυριού Φέτα οφείλεται και σε άλλους παράγοντες όπως, είναι η χαμηλή τιμή pH.

Αρχίζουμε, στο νερό αυτό, να προσθέτουμε, ζάχαρη, ηλεκτρολύτες, και άλλα ευδιάλυτα στερεά συστατικά, ώστε, εμείς να φτιάξουμε ένα δροσιστικό, ή δυναμωτικό ποτό.

Η τάση ατμών, του νερού, στο ποτό αυτό, (p), θα είναι μικρότερη, από την τάση των ατμών, του καθαρού νερού, (po), (νόμος Raoult).

Έτσι, η ενεργότητα, του ύδατος, θα είναι, αντίστοιχα, μικρότερη, από την μονάδα.

Στο προηγούμενο παράδειγμα, όσο, περισσότερα στερεά συστατικά, προσθέτουμε στο νερό, τόσο, μικρότερη, θα είναι η τάση ατμών του νερού, στο ποτό αυτό.

Ή εναλλακτικά

Όσο, λιγότερο νερό, περιέχει ένα τρόφιμο, τόσο μικρότερη, θα είναι η ενεργότητα, του ύδατος, αυτού, του νερού.

Η ενεργότητα, του ύδατος, σχετίζεται με:

Α) την υγρασία, την οποία περιέχει ένα τρόφιμο

Δηλαδή, η ενεργότητα, του ύδατος σχετίζεται με το ποσοστό του τροφίμου, το οποίο καταλαμβάνει η υγρή φάση.

Η ενεργότητα, του ύδατος, ελαττώνεται, όταν ελαττώνεται, και, η υγρασία του τροφίμου, (π.χ. ξήρανση του τροφίμου), ενώ, αυξάνει, όταν, αυξάνει η υγρασία του τροφίμου, (π.χ., διαβροχή του τροφίμου).

Η υγρασία, του τροφίμου, θα καθορίσει και, την ποσότητα (συγκέντρωση) των συστατικών, τα οποία είναι διαλελυμένα, στην υγρή φάση.

Β) Το είδος των διαλελυμένων ουσιών
Γράφημα για την εκτίμηση της ενεργότητας, του  ύδατος, σε φρέσκο (μη ώριμο) τυρί. Παράδειγμα 1. Υγρασία τυριού 57% και αλατοπεριεκτικότητα τυριού 1.5%, δίνουν ενεργότητα ύδατος 0.985. Παράδειγμα 2. Υγρασία τυριού 44.5% και αλατοπεριεκτικότητα τυριού 2.0%, δίνουν ενεργότητα ύδατος 0.974. (Marcos, A., Estaban, M.A., 1982. Nomograph for predicting water activity of soft cheese. J. Dairy Sci. 65, 1795–1797.)

Τα διαλελυμένα συστατικά με μικρό Μοριακό Βάρος έχουν την μεγαλύτερη επίδραση, στην ενεργότητα, του ύδατος.

Με ποιό τρόπο επιδρά το αλάτι στους μικροοργανισμούς των γαλακτοκομικών?

Ποιά είναι η ενεργότητα του ύδατος στα τυριά?

Σε συμφωνία, με όσα αναφέρθηκαν, μπορούμε να πούμε ότι, τυριά με χαμηλή υγρασία, (σκληρά ή πολύ σκληρά), και με υψηλή αλατοπεριεκτικότητα, θα έχουν, μικρές τιμές ενεργότητας ύδατος.

Η ενεργότητα ύδατος, για όλα τα τυριά του κόσμου, κυμαίνεται από, περίπου, 0.89 με 0.90 έως, περίπου, 0.99 για τυριά, όπως, το Quarg.

Γενικά, η συγκέντρωση του NaCl, στην υγρή φάση, του τυριού, μπορεί να συνδεθεί (κατά εκτίμηση), με την ενεργότητα του ύδατος, με την σχέση:

aw = 1 – 0.00565 [NaCl],

όπου, [NaCl] είναι η συγκέντρωση του NaCl, (g στα 100 g υγρασίας του τυριού).

Έτσι, εάν, ένα τυρί έχει 10% αλατοπεριεκτικότητα, στην υγρή φάση, τότε,

aw = 1-0.0565 = 0.9435

Ενεργότητα του ύδατος
Είδος τυριού
0.99 Cottage, Quarg
0.97 – 0.98 Brie, Camembert
0.96 Feta, Edam, Havarti
0.95 Gouda, Domiati, Gorgonzola, Cheddar
0.93 Danablu
0.91 – 0.92 Provolone, Parmesan, Roquefort

Πίνακας 1. Τιμές ενεργότητας, του ύδατος, για διάφορες αντιπροσωπευτικές ποικιλίες τυριών.

Με ποιό τρόπο επιδρά το αλάτι στους μικροοργανισμούς των γαλακτοκομικών?
Ενεργότητα του ύδατος και μικροοργανισμοί

Υπάρχουν μικροοργανισμοί, οι οποίοι μπορούν και, αναπτύσσονται, όταν, το τρόφιμο περιέχει, σχετικά, λίγο διαθέσιμο νερό, (δηλαδή, όταν, η τιμή της ενεργότητας του ύδατος είναι χαμηλή).

Για παράδειγμα, οι οσμόφιλοι ζυμομύκητες, και οι μούχλες (moulds).

[Μούχλες (moulds), εμείς βλέπουμε, συχνά, σε μη σωστά αποξηραμένα σύκα, δαμάσκηνα, κ.λ.π.].

Από την άλλη μεριά, υπάρχουν μικροοργανισμοί, των οποίων η ανάπτυξή σταματά, αν και, η τιμή της ενεργότητας ύδατος είναι υψηλή, (βλέπε Πιν. 2).

Ενεργότητα ύδατος Είδος μικροοργανισμού
0.98 Streptococcus thermophilus
0.96 Lactobacillus helveticus, Yersinia enterocolitica (παθογόνο), Shigella spp. (παθογόνο)
0.95 Bacillus cereus, Clostridium botulinum, (παθογόνο), Escherichia coli (παθογόνο), Salmonella spp. (παθογόνο)
0.94 Vibrio parahaemolyticus (παθογόνο)
0.93 Lactococcus spp., Lactobacillus spp,.
0.92 Rhodotorula spp., Listeria monocytogenes (παθογόνο)
0.90 Saccharomyces cerevisiae
0.88 Candida spp., Micrococcus spp. (παθογόνο)
0.83 Debaryomyces hansenii
0.80 Η πλειοψηφία των ζυμομυκήτων και των μούχλων (moulds)
0.55 Οσμόφιλοι ζυμομύκητες και μούχλες (moulds)
Πίνακας 2. Ελάχιστη τιμή ενεργότητας του ύδατος για την ανάπτυξη των μικροοργανισμών

Η προσθήκη γενναίων ποσοτήτων άλατος, θα μειώσει την ενεργότητα, του ύδατος, στο τυροκομικό προϊόν, και, αυτό, το προϊόν θα προστατευτεί, από την δράση των παθογόνων μικροοργανισμών.

Πώς επιδρά το αλάτι στους μικροοργανισμούς των γαλακτοκομικών?
Τυρί Γραβιέρα χωρίς οπές. Η υψηλή αλατοπεριεκτικότητα, σε σκληρά τυριά, ελαττώνει την ενεργότητα του ύδατος σε τιμές κάτω του 0.94. Ως αποτέλεσμα, τα προπιονικά βακτήρια δεν αναπτύσσονται, όταν, η ενεργότητα τουύδατος παίρνει μια τόσο χαμηλή τιμή.. 

Παρόλα αυτά, το αλάτι, θα σταματήσει, και την δραστηριότητα, των μικροοργανισμών, οι οποίοι αποτελούν την ”Μαγιά” μας.

Δηλαδή, εν πολλοίς, το αλάτι, θα σταματήσει, και την δραστηριότητα, των μικροοργανισμών, οι οποίοι ανήκουν στις μικροβιακές καλλιέργειες εκκίνησης (starter cultures), τις οποίες εμείς χρησιμοποιούμε.

Δείτε: Ποιές είναι οι καλλιέργειες εκκίνησης στα γαλακτοκομικά προϊόντα?

Με ποιό τρόπο επιδρά το αλάτι στους μικροοργανισμούς των γαλακτοκομικών?

Η αποτελεσματική συντήρηση απαιτεί συνδυασμό πολλών παραγόντων

Η δράση, του NaCl, ως συντηρητικό, οφείλεται στο ότι, προκαλεί μείωση, στην ενεργότητα, του ύδατος, του τροφίμου.

Έτσι, τυριά όπως, είναι το τυρί Provolone, το τυρί Parmesan, το τυρί Roquefort, μπορούν να συντηρηθούν, πολύ καλύτερα, από το τυρί Φέτα, και, πολύ, δε, περισσότερο από το τυρί Cottage.

Όμως, η ενεργότητα ύδατος πολλών τυριών, δεν είναι, επαρκώς, χαμηλή, ώστε, αυτή, η ενεργότητα, του ύδατος να σταματήσει την ανάπτυξη των ζυμών, των μούχλων (moulds), αλλά, και πολλών βακτηρίων, (βλέπε Πίν. 2).

Για αυτό, απαιτείται ένας συνδυασμός παραγόντων, όπως, το χαμηλό pH, η χαμηλή τιμή του οξειδοαναγωγικού δυναμικού, η χαμηλή θερμοκρασία συντήρησης ή ωρίμανσης κ.α.

 

Δείτε περισσότερα:

Water Activity: Influences on Food Quality. 1981. eds. Rockland and Stewart, Academic Press.

Food Preservatives. 1991. Blackie, Academic and Professional, Glasgow. Russel, N.J. Gould, G.W.

Properties of Water in Foods. 1985. Martinus Nijhoff Publishers, Dordrecht. Simatos, D., Multon, J.L.

Water activity and cheese salting. In: ΄΄Cheesemaking from Science to Quality Assurance΄΄. Hardy, J., 2000. Eck, A., J.-C. (Eds.). 2nd ed. Lavoisier Publications. Paris, pp. 60-81.

Effect of water activity of milk upon growth and acid production by mixed cultures of Streptococcus thermophilus and Lactobacillus bulgaricus. Larsen, R.F., Anon, M.C. 1990. J. Food Sci. 55, 708–710.

 

 

 

 

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται.