Δημοσιεύθηκε την Σχολιάστε

Θερμόφιλα Οξυγαλακτικά Βακτήρια – Ποιά να επιλέξω?

πρωτοσέλιδο - Θερμόφιλα Οξυγαλακτικά Βακτήρια – Ποιά να επιλέξω?

Ποιά Θερμόφιλα Οξυγαλακτικά Βακτήρια θα πρέπει εγώ να επιλέξω? Δείτε ποιό είναι το κατάλληλο είδος καλλιέργειας για τον κάθε τύπο τυριού

Θερμόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια – Ποιά οξυγαλακτικά βακτήρια χρησιμοποιούνται στην Γαλακτοκομία?
Γιαούρτι. Το γιαούρτι οφείλεται στην δράση των θερμόφιλων οξυγαλακτικών βακτηρίων Streptococcus thermophillus και Lactobacillus bulgaricus.

Υπάρχουν 12 γένη των οξυγαλακτικών βακτηρίων.

Από αυτά, μόνον, τα γένη,

Lactococcus, Leuconostoc, Streptococcus, Lactobacillus,  Enterococcus, Pediococcus, Staphylococcus, και Weissella, έχουν απαντηθεί στα γαλακτοκομικά προϊόντα.

Τα γένη Lactococcus, Leuconostoc, Streptococcus, Lactobacillus, περιέχουν είδη, τα οποία χρησιμοποιούνται ως καλλιέργειες εκκινητές (starter cultures) στην παρασκευή των γαλακτοκομικών προϊόντων.

Δείτε: Καλλιέργεια, Καλλιέργεια, Καλλιέργεια – Τί είναι η ΄΄καλλιέργεια΄΄?

(Πολύ) Σπανιότερα, ως εκκινητές (starters) μπορεί να περιλαμβάνονται και είδη από  τα γένη: Enterococcus, Pediococcus και Staphylococcus (?).

Μεσόφιλα και Θερμόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια
Τυριά, τα οποία, παρασκευάζονται με την αναθέρμανση, του τυροπήγματος, θα πρέπει να χρησιμοποιούν και θερμόφιλες γαλακτοκομικές καλλιέργειες. Κατά το στάδιο, της αναθέρμανσης, τα θερμόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια, ευνοούνται, από την υψηλή θερμοκρασία και αυξάνουν την οξύτητα του τυροπήγματος και του τυρογάλακτος.

Τα οξυγαλακτικά βακτήρια, με βάση την ιδανική θερμοκρασία ανάπτυξης, χωρίζονται σε θερμόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια, και σε μεσόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια.

Τα θερμόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια έχουν μια ιδανική θερμοκρασία ανάπτυξης μεταξύ 37 και 45℃.

Θερμόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια τα οποία ανήκουν στο γένος Lactobacillus :

Ως καλλιέργειες εκκίνησης χρησιμοποιούνται τα είδη:

–1. Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus

–2. Lactobacillus helveticus

–3. Lactobacillus delbrueckii ssp.lactis

–4. Lactobacillus fermentum

–5. Lactobacillus acidophilus

–6. Lactobacillus johnsonii

Θερμόφιλα Οξυγαλακτικά Βακτήρια – Ποιά να επιλέξω?
Ποτό κεφίρ, παρασκευασμένο, από σπόρους του κεφίρ. Αυτό, το ποτό, περιέχει και μια πληθώρα θερμόφιλων οξυγαλακτικών βακτηρίων.

–7. Lactobacillus rhamnosus

Δείτε: Ονοματολογία μικροοργανισμών? Μα είναι τόσο εύκολο!

Θερμόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια τα οποία ανήκουν στο γένος Streptococcus:

Streptococcus salivarius thermophilus

Αυτοί είναι οι παράγοντες οι οποίοι καθορίσουν το ποιά μεσόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια εμείς θα χρησιμοποιήσουμε

Παράγοντας 1ος –  Σε ποιά θερμοκρασία θα πρέπει να γίνει η ζύμωση του γάλακτος?

Οπωσδήποτε, εμείς θα πρέπει να γνωρίζουμε, τόσο την ιδανική θερμοκρασία ανάπτυξης, όσο και το θερμοκρασιακό εύρος ανάπτυξης, του κάθε είδους, και να κάνουμε την κατάλληλη επιλογή.

Γένος – Είδος – Υποείδος Εύρος Ανάπτυξης Ιδανική Θερμοκρασία Ανάπτυξης
Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus 22-52℃ 45℃
Lactobacillus helveticus 20-50℃ 42℃
Lactobacillus delbrueckii ssp. lactis 20-50℃ 42℃
Lactobacillus fermentum 20-50℃ 40℃
Lactobacillus acidophilus 20-48℃ 38℃
Streptococcus thermophilus 20-50℃ 40℃

Πίνακας 1. Θερμοκρασιακό Εύρος Ανάπτυξης και Ιδανική Θερμοκρασία Ανάπτυξης για τα διάφορα είδη των μεσόφιλων οξυγαλακτικών βακτηρίων.

Παράγοντας 2ος – Ποιό είναι το είδος της ζύμωσης?
Θερμόφιλα Οξυγαλακτικά Βακτήρια – Ποιά να επιλέξω?
Ποτό Αϊράνι ή Αριάνι. Αυτό, το ποτό, παρασκευάζεται από γαλακτοκομικές καλλιέργειες εκκίνησης, οι οποίες περιέχουν θερμόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια.

Το είδος, της ζύμωσης, (ομοιοζυμωτική ή ετεροζυμωτική) θα καθορίσει και τις επιλογές μας.

Φυσικά, εμείς, πάντα, αναφερόμαστε στην κύρια ζύμωση, την οποία επιτελούν τα οξυγαλακτικά βακτήρια, και η οποία είναι η γαλακτική ζύμωση.

Δείτε: Γαλακτική Ζύμωση – Η 1η ζύμωση που μάς ενδιαφέρει

Α) Ομοιοζυμωτική Ζύμωση του γαλακτικού οξέος

Γένος Lactobacillus

Τα είδη, τα οποία ανήκουν στο γένος Lactobacillus, και τα οποία εμπλέκονται στην ομοιοζυμωτική ζύμωση, του γαλακτικού οξέος, είναι:

—Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus

—Lactobacillus helveticus

—Lactobacillus delbrueckii ssp.lactis

Θερμόφιλα Οξυγαλακτικά Βακτήρια – Ποιά να επιλέξω?
Υπάρχουν πολλές εταιρίες, οι οποίες κατασκευάζουν γαλακτοκομικές καλλιέργειες. Ποιά καλλιέργεια είναι η καλύτερη? Πόσο σίγουρος εγώ είμαι για την επιλογή μου?

—Lactobacillus acidophilus

—Lactobacillus johnsonii

Β) Ετεροζυμωτική Ζύμωση του γαλακτικού οξέος

Γένος Lactobacillus

Τα είδη, τα οποία ανήκουν στο γένος Lactobacillus, και τα οποία εμπλέκονται στην ετεροζυμωτική ζύμωση, του γαλακτικού οξέος, είναι:

–Lactobacillus fermentum

–Lactobacillus rhamnosus

Δείτε: Ομοιοζυμωτικά και Ετεροζυμωτικά οξυγαλακτικά βακτήρια

Παράγοντας 3ος – Ποιός θα πρέπει να είναι ο ρυθμός παραγωγής του γαλακτικού οξέος? Πόση ανοχή στην οξύτητα θα πρέπει να έχουν τα θερμόφιλα οξυγαλακτκά βακτήρια?

Θερμόφιλα Οξυγαλακτικά Βακτήρια με πολύ Υψηλή Ικανότητα

Γιαούρτι, σπιτική χωριάτικη πίτα και φυσική άσκηση – Να η συνταγή για ευεξία και μακροβιότητα!
Γιαούρτι με τιμή pH 3.84. Αυτή η υψηλή οξύτητα (χαμηλή τιμή pH), οφείλεται στην δράση του είδους Lactobacillus bulgaricus. Αυτό, το είδος, έχει υψηλή ανοχή στην οξύτητα, (δηλαδή, αυτό, το είδος μπορεί και αναπτύσσεται σε όξινο περιβάλλον).

Lactobacillus helveticus.

Δημιουργία Οξύτητας, στο γάλα, 2.7% σε γαλακτικό οξύ.

Δείτε: Τί πρέπει να ξέρω για την οξύτητα του γάλακτος

Θερμόφιλα Οξυγαλακτικά Βακτήρια με Υψηλή Ικανότητα

— Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, και Lactobacillus delbrueckii ssp. lactis.

Δημιουργία Οξύτητας, στο γάλα, 1.7% σε γαλακτικό οξύ.

Θερμόφιλα Οξυγαλακτικά Βακτήρια με Μέτρια Ικανότητα

Streptococcus thermophilus

Δημιουργία Οξύτητας, στο γάλα, 0.9-1.0% σε γαλακτικό οξύ.

Lactobacillus acidophilus

Δημιουργία Οξύτητας, στο γάλα, 0.8% σε γαλακτικό οξύ.

Παράγοντας 4ος Ποιά θα πρέπει να είναι η ανθεκτικότητα στο αλάτι (NaCl), αυτών, των μικροοργανισμών?
Θερμόφιλα Οξυγαλακτικά Βακτήρια – Ποιά να επιλέξω?
Πόσο θα επηρεάσει η αλατοπεριεκτικότητα, του τυριού, την καλλιέργεια τυροκομίας? Αυτό, θα εξαρτηθεί από το είδος των μικροοργανισμών, της καλλιέργειας.

Θερμόφιλα Οξυγαλακτικά Βακτήρια με χαμηλή αλατοανθεκτικότητα

Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus,

— Lactobacillus helveticus,

— Lactobacillus delbrueckii ssp.lactis,

— Lactobacillus acidophilus

Τα βακτήρια, αυτά, μπορούν και αναπτύσσονται σε 2% αλάτι, όχι, όμως σε 4%.

Δείτε: Περιεκτικότητα του τυριού σε αλάτι – Τί δεν ξέρετε

Παράγοντας 5ος – Μπορούν αυτά, τα βακτήρια να παράγουν αρωματικές ενώσεις?

Ορισμένα στελέχη, από τα είδη, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus & Streptococcus thermophilus παράγουν μικροποσότητες ακεταλδεΰδης και διακετυλίου.

Ζύμωση 2,3-βουτανοδιόλης – H 5η ζύμωση που μας ενδιαφέρει
Τυρί Gouda. Η παρασκευή, των σκληρών τυριών, απαιτεί την χρησιμοποίηση θερμόφιλων οξυγαλακτικών βακτηρίων.

Παράγοντας 6ος – Ποιά μορφή, του γαλακτικού οξέος παράγουν, αυτά, τα βακτήρια?

A) Παραγωγή της L(+) μορφή του γαλακτικού οξέος

Η παραγωγή της L(+) μορφής, του γαλακτικού οξέος, γίνεται από τα είδη:

Streptococcus thermophilus

B) Παραγωγή της D(-) μορφή του γαλακτικού οξέος

Η παραγωγή της D(-) μορφής, του γαλακτικού οξέος, γίνεται από τα είδη:

-1. Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus,

-2. Lactobacillus delbrueckii ssp. lactis

Δείτε: Δύο αρχαίοι πιστοί φίλοι του ανθρώπου

C) Παραγωγή της DL μορφή του γαλακτικού οξέος

Η παραγωγή της DL μορφής, του γαλακτικού οξέος, γίνεται από τα είδη:

— Lactobacillus helveticus,

Ποιές καλλιέργειες παράγουν εξωπολυσακχαρίτες? Τί θα πρέπει εγώ να γνωρίζω? Η παραγωγή των εξωπολυσακχαριτών δεν εξαρτάται, μόνο, από τα εμπλεκόμενα είδη (species) των θερμόφιλων οξυγαλακτικών βακτηρίων, αλλά, και από τα χρησιμοποιούμενα στελέχη (strains), αυτών, των βακτηρίων.

— Lactobacillus acidophilus,

— Lactobacillus fermentum

Παράγοντας 7ος – Ποιά θα πρέπει να είναι η πρωτεολυτική και λιπολυτική δραστηριότητα των θερμόφιλων οξυγαλακτικών βακτηρίων?

Θερμόφιλα Οξυγαλακτικά Βακτήρια με μεγάλη δραστηριότητα

Lactobacillus helveticus

Παράγοντας 8ος – Θέλω θερμόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια, τα οποία να παράγουν εξωπολυσακχαρίτες?

Εξωπολυσακχαρίτες μπορεί και παράγει το είδος,

—Streptococcus thermophilus

Παράγοντας 9ος – Θέλω θερμόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια, τα οποία να μην προσβάλλονται από βακτηριοφάγους

 

Δείτε περισσότερα:

Preservation and fermentation: past, present and future. Paul Ross R, Morgan S, Hill C. 2002. International Journal of Food Microbiology 79:3-16

Starter Cultures: Nature, Types, Characteristics, Preparation and Maintenance. Sulieman, A.M.E. (2022). In: African Fermented Food Products- New Trends. Elhadi Sulieman, A.M., Adam Mariod, A. (eds) Springer, Cham.

Exopolysaccharides production as affected by lactic acid bacteria and fermentation time. Lin,T.Y. and M.F.Chang Chien (2007). Food Chemistry, 100: 1419-1423

Mesophilic and Thermophilic Cultures Used in Traditional Cheesemaking. Johnson, M.E. (2014). In: Cheese and Microbes, C.W. Donnelly (Ed.).

 

 

 

 

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται.