Θερμόφιλα Οξυγαλακτικά Βακτήρια – Ποιά να επιλέξω?

Τυριά, Βούτυρο, Κρέμα, Ξυνόγαλα? Πού να τα χρησιμοποιήσουμε? Γιατί?

Που πλεονεκτούν – Που μειονεκτούν

Τι είδος να επιλέξω?

Θερμόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια εκκινητές [Starter Lactic Acid Bacteria] που χρησιμοποιούμε ως καλλιέργειες [κύριες ή συμπληρωματικές] για την παραγωγή γαλακτοκομικών προϊόντων είναι:

Γένος Lactobacillus :

Θερμόφιλα Οξυγαλακτικά Βακτήρια – Ποια να επιλέξω? 2Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus

Lactobacillus helveticus

Lactobacillus delbrueckiissp.lactis

Lactobacillus fermentum

Lactobacillus acidophilus

Γένος Streptococcus:

Streptococcus thermophilus

Ποιοι παράγοντες καθορίζουν ποιο γένος, είδος, υποείδος, κ.λ.π., θα χρησιμοποιήσουμε?

1) Θερμοκρασία Ανάπτυξης

Γένος – Είδος – Υποείδος Εύρος Ανάπτυξης Ιδανική Θερμοκρασία Ανάπτυξης
Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus 22-52℃ 45℃
Lactobacillus helveticus 20-50℃ 42℃
Lactobacillus delbrueckii ssp. lactis 20-50℃ 42℃
Lactobacillus fermentum 20-50℃ 40℃
Lactobacillus acidophilus 20-48℃ 38℃
Streptococcus thermophilus 20-50℃ 40℃

2) Είδος Ζύμωσης

Α) Ομοιοζυμωτική Ζύμωση

lactobacillus 1Γένος Lactobacillus : [Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus delbrueckii ssp.lactis, Lactobacillus acidophilus]

Β) Ετεροζυμωτική Ζύμωση

Γένος Lactobacillus: [Lactobacillus fermentum].

3) Ρυθμός παραγωγής γαλακτικού οξέος και ανοχή στην οξύτητα

ΠΟΛΥ ΥΨΗΛH: Lactobacillus helveticus. Οξύτητα 2.7% σε γαλακτικό οξύ

ΥΨΗΛH: Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, Lactobacillus delbrueckii ssp. lactis. Οξύτητα 1.7% σε γαλακτικό οξύ.

ΜΕΤΡΙΑ: Streptococcus thermophilus Οξύτητα 0.9-1.0% σε γαλακτικό οξύ.

ΜΕΤΡΙΑ: Lactobacillus acidophilus Οξύτητα 0.8% σε γαλακτικό οξύ.

4) Ανθεκτικότητα στο NaCl

ΧΑΜΗΛΗ: Ανάπτυξη σε 2% σε αλάτι – Όχι όμως σε 4%

Θερμόφιλα Οξυγαλακτικά Βακτήρια – Ποια να επιλέξω? 5Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus delbrueckii ssp.lactis, Lactobacillus acidophilus

5) Μορφή γαλακτικού οξέος

Παραγωγή της L(+) μορφή του γαλακτικού οξέος

Streptococcus thermophilus

Παραγωγή της D(-) μορφή του γαλακτικού οξέος

Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, Lactobacillus delbrueckiissp.lactis

Παραγωγή της DL μορφή του γαλακτικού οξέος

Lactobacillus helveticus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus fermentum

6) Παραγωγή Αρώματος

Ορισμένα στελέχη Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus & Streptococcus thermophilus παράγουν μικροποσότητες ακεταλδεΰδης και διακετυλίου.

7) Πρωτεολυτική Δραστηριότητα

ΜΕΓΑΛΗ: Lactobacillus helveticus

8) Παραγωγή Εξωπολυσακχαριτών

Streptococcus thermophilus

9) Ζυμώνουν τα σάκχαρα και παράγουν NH3 από την αργινίνη

  Ζυμώνουν  
Οξυγαλακτικά βακτήρια Γλυκόζη Γαλακτόζη Λακτόζη Ραμνόζη Μανόζη Ραφινόζη Μανιτόλη Παράγουν NH3 από την αργινίνη
Streptococcus thermophilus Μερικά στελέχη μπορεί ΝΑΙ ΟΧΙ ΝΑΙ   ΟΧΙ   ΟΧΙ
Lactobacillus helveticus ΝΑΙ ΝΑΙ ΝΑΙ ΟΧΙ Μερικά στελέχη μπορεί ΟΧΙ ΟΧΙ ΟΧΙ
Lactobacillus delbrueckii subsp.

bulgaricus

ΝΑΙ ΟΧΙ ΝΑΙ ΟΧΙ ΝΑΙ ΟΧΙ ΟΧΙ Μερικά στελέχη μπορεί
Lactobaccilus delbrueckii subsp. lactis ΝΑΙ ΟΧΙ ΝΑΙ ΟΧΙ ΝΑΙ ΟΧΙ ΟΧΙ Μερικά στελέχη μπορεί
Lactobacillus fermentum ΝΑΙ ΝΑΙ ΝΑΙ ΟΧΙ ΟΧΙ ΝΑΙ ΟΧΙ ΝΑΙ

 

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *

Show Buttons
Hide Buttons
error: Το περιεχόμενο προστατεύεται !!