Θερμόφιλα Οξυγαλακτικά Βακτήρια – Ποιά να επιλέξω?

Ποιά Θερμόφιλα Οξυγαλακτικά Βακτήρια θα πρέπει εγώ να επιλέξω στην Γαλακτοκομία και στην Τυροκομία? Δείτε ποιό είναι το κατάλληλο είδος καλλιέργειας για τον κάθε τύπο τυριού

Θερμόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια – Ποιά οξυγαλακτικά βακτήρια χρησιμοποιούνται στην Γαλακτοκομία και στην Τυροκομία?

Γιαούρτι. Η δημιουργία του γιαουρτιού οφείλεται στην δράση των θερμόφιλων οξυγαλακτικών βακτηρίων τα οποία ανήκουν, α) στο είδος Streptococcus thermophillus, και, β) στο είδος Lactobacillus bulgaricus.

Υπάρχουν 12 γένη των οξυγαλακτικών βακτηρίων.

Από αυτά, τα 12 γένη, στα γαλακτοκομικά προϊόντα, έχουν απαντηθεί, οξυγαλακτικά βακτήρια, τα οποία, ανήκουν, μόνον,

— στο γένος Lactococcus,

— στο γένος Leuconostoc,

— στο γένος Streptococcus,

— στο γένος Lactobacillus,

— στο γένος Enterococcus,

— στο γένος Pediococcus,

— στο γένος Staphylococcus, και

— στο γένος Weissella

Ως καλλιέργειες εκκινητές (starter cultures), χρησιμοποιούνται είδη βακτηρίων, τα οποία, ανήκουν, κυρίως,

— στο γένος Lactococcus,

— στο γένος Leuconostoc,

— στο γένος Streptococcus,και,

Τυριά, τα οποία, παρασκευάζονται με την αναθέρμανση, του τυροπήγματος, θα πρέπει να χρησιμοποιούν και θερμόφιλες γαλακτοκομικές καλλιέργειες. Κατά το στάδιο, της αναθέρμανσης, τα θερμόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια, ευνοούνται, από την υψηλή θερμοκρασία και αυξάνουν την οξύτητα του τυροπήγματος και του τυρογάλακτος.

— στο γένος Lactobacillus

Δείτε: Καλλιέργεια, Καλλιέργεια, Καλλιέργεια – Τί είναι η ΄΄καλλιέργεια΄΄?

(Πολύ) Σπανιότερα, ως εκκινητές (starters) μπορεί να περιλαμβάνονται και είδη βακτηρίων, τα οποία ανήκουν, στο γένος Enterococcus, στο γένος Pediococcus και στο γένος Staphylococcus (?).

Μεσόφιλα και Θερμόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια στην Γαλακτοκομία και στην Τυροκομία

Τα οξυγαλακτικά βακτήρια, με βάση την ιδανική θερμοκρασία ανάπτυξης, χωρίζονται σε θερμόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια, και σε μεσόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια.

Τα θερμόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια έχουν μια ιδανική θερμοκρασία ανάπτυξης μεταξύ 37 και 45℃.

Θερμόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια τα οποία ανήκουν στο γένος Lactobacillus

Ως καλλιέργειες εκκίνησης χρησιμοποιούνται θερμόφιλα βακτήρια, τα οποία ανήκουν,

–1. στο είδος Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus

–2. στο είδος Lactobacillus helveticus

–3. στο είδος Lactobacillus delbrueckii ssp.lactis

Θερμόφιλα Οξυγαλακτικά Βακτήρια – Ποιά να επιλέξω? — Ποτό κεφίρ, παρασκευασμένο, από σπόρους του κεφίρ. Αυτό, το ποτό, περιέχει και μια πληθώρα θερμόφιλων οξυγαλακτικών βακτηρίων.

–4. στο είδος Lactobacillus fermentum

–5. στο είδος Lactobacillus acidophilus

–6. στο είδος Lactobacillus johnsonii

–7. στο είδος Lactobacillus rhamnosus

Δείτε: Ονοματολογία μικροοργανισμών? Μα είναι τόσο εύκολο!

Θερμόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια τα οποία ανήκουν στο γένος Streptococcus

Ως καλλιέργειες εκκίνησης χρησιμοποιούνται θερμόφιλα βακτήρια, τα οποία ανήκουν,

–1. στο είδος Streptococcus salivarius thermophilus

Αυτοί είναι οι παράγοντες οι οποίοι καθορίσουν το ποιά θερμόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια εμείς θα χρησιμοποιήσουμε

Παράγοντας 1ος – Σε ποιά θερμοκρασία θα πρέπει να γίνει η ζύμωση του γάλακτος?

Οπωσδήποτε, εμείς θα πρέπει να γνωρίζουμε, τόσο την ιδανική θερμοκρασία ανάπτυξης, όσο και το θερμοκρασιακό εύρος ανάπτυξης, του κάθε είδους, και να κάνουμε την κατάλληλη επιλογή.

Γένος – Είδος – Υποείδος	Εύρος Ανάπτυξης	Ιδανική Θερμοκρασία Ανάπτυξης
Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus	22-52℃	45℃
Lactobacillus helveticus	20-50℃	42℃
Lactobacillus delbrueckii ssp. lactis	20-50℃	42℃
Lactobacillus fermentum	20-50℃	40℃
Lactobacillus acidophilus	20-48℃	38℃
Streptococcus thermophilus	20-50℃	40℃

Πίνακας 1. Θερμοκρασιακό Εύρος Ανάπτυξης και Ιδανική Θερμοκρασία Ανάπτυξης για τα διάφορα είδη των θερμόφιλων οξυγαλακτικών βακτηρίων.

Παράγοντας 2ος – Ποιό είναι το είδος της ζύμωσης?

Το είδος, της ζύμωσης, (ομοιοζυμωτική ζύμωση ή ετεροζυμωτική ζύμωση) θα καθορίσει και τις επιλογές μας.

Φυσικά, εμείς, πάντα, αναφερόμαστε στην κύρια ζύμωση, την οποία επιτελούν τα οξυγαλακτικά βακτήρια, και η οποία είναι η γαλακτική ζύμωση.

Δείτε: Γαλακτική Ζύμωση – Η 1η ζύμωση πού μάς ενδιαφέρει

Α) Ομοιοζυμωτική Ζύμωση του γαλακτικού οξέος

Γένος Lactobacillus

Τα θερμόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια, τα οποία ανήκουν στο γένος Lactobacillus, και τα οποία εμπλέκονται στην ομοιοζυμωτική ζύμωση, του γαλακτικού οξέος, ανήκουν,

— στο είδος Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus

— στο είδος Lactobacillus helveticus

— στο είδος Lactobacillus delbrueckii ssp.lactis

Υπάρχουν πολλές εταιρίες οι οποίες κατασκευάζουν γαλακτοκομικές καλλιέργειες. Ποιά καλλιέργεια είναι η καλύτερη? Πόσο σίγουρος εγώ είμαι για την επιλογή μου?

— στο είδος Lactobacillus acidophilus

— στο είδος Lactobacillus johnsonii

Β) Ετεροζυμωτική Ζύμωση του γαλακτικού οξέος

Γένος Lactobacillus

Τα θερμόφιλα βακτήρια, τα οποία ανήκουν στο γένος Lactobacillus, και τα οποία εμπλέκονται στην ετεροζυμωτική ζύμωση, του γαλακτικού οξέος, ανήκουν,

— στο είδος Lactobacillus fermentum

— στο είδος Lactobacillus rhamnosus

Δείτε: Ομοιοζυμωτικά και Ετεροζυμωτικά οξυγαλακτικά βακτήρια

Παράγοντας 3ος – Ποιός θα πρέπει να είναι ο ρυθμός παραγωγής του γαλακτικού οξέος? Πόση ανοχή στην οξύτητα θα πρέπει να έχουν τα θερμόφιλα οξυγαλακτκά βακτήρια?

Θερμόφιλα Οξυγαλακτικά Βακτήρια με πολύ Υψηλή Ικανότητα ανοχής στο γαλακτικό οξύ

Γιαούρτι, σπιτική χωριάτικη πίτα και φυσική άσκηση – Να η συνταγή για ευεξία και μακροβιότητα! — Γιαούρτι με τιμή pH 3.84. Αυτή η υψηλή οξύτητα (χαμηλή τιμή pH), οφείλεται στην δράση του είδους Lactobacillus bulgaricus. Αυτό, το είδος, έχει υψηλή ανοχή στην οξύτητα, (δηλαδή, αυτό, το είδος μπορεί και αναπτύσσεται σε ένα αρκετά όξινο περιβάλλον).

Τα θερμόφιλα βακτήρια με πολύ υψηλή ικανότητα παραγωγής γαλακτικού οξέος ανήκουν,

— στο είδος Lactobacillus helveticus.

Δημιουργία Οξύτητας, στο γάλα, 2.7% σε γαλακτικό οξύ.

Δείτε: Τί πρέπει να ξέρω για την οξύτητα του γάλακτος

Θερμόφιλα Οξυγαλακτικά Βακτήρια με Υψηλή Ικανότητα ανοχής στο γαλακτικό οξύ

Τα θερμόφιλα βακτήρια με υψηλή ικανότητα παραγωγής γαλακτικού οξέος ανήκουν,

— στο είδος Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, και,

— στο είδος Lactobacillus delbrueckii ssp. lactis.

Δημιουργία Οξύτητας, στο γάλα, 1.7% σε γαλακτικό οξύ.

Θερμόφιλα Οξυγαλακτικά Βακτήρια με Μέτρια Ικανότητα ανοχής στο γαλακτικό οξύ

Τα θερμόφιλα βακτήρια με μέτρια ικανότητα παραγωγής γαλακτικού οξέος ανήκουν,

— 1. στο είδος Streptococcus thermophilus

Δημιουργία Οξύτητας, στο γάλα, 0.9-1.0% σε γαλακτικό οξύ.

— 2. στο είδος Lactobacillus acidophilus

Δημιουργία Οξύτητας, στο γάλα, 0.8% σε γαλακτικό οξύ.

Παράγοντας 4ος Ποιά θα πρέπει να είναι η ανθεκτικότητα στο αλάτι (NaCl), αυτών, των μικροοργανισμών?

Πόσο θα επηρεάσει η αλατοπεριεκτικότητα, του τυριού, την καλλιέργεια τυροκομίας? Αυτό, θα εξαρτηθεί από το είδος των μικροοργανισμών, της καλλιέργειας.

Θερμόφιλα Οξυγαλακτικά Βακτήρια με χαμηλή αλατοανθεκτικότητα

Τα θερμόφιλα βακτήρια, τα οποία μπορούν και αναπτύσσονται ΜΟΝΟΝ σε περιβάλλον χαμηλής αλατοπεριεκτικότητας ανήκουν,

— στο είδος Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus,

— στο είδος Lactobacillus helveticus,

— στο είδος Lactobacillus delbrueckii ssp.lactis,

— στο είδος Lactobacillus acidophilus

Τα βακτήρια, αυτά, μπορούν και αναπτύσσονται σε ένα περιβάλλον με 2% σε αλάτι, όχι, όμως σε ένα περιβάλλον με 4% σε αλάτι.

Δείτε: Περιεκτικότητα του τυριού σε αλάτι – Τί δεν ξέρετε

Παράγοντας 5ος – Μπορούν αυτά, τα βακτήρια να παράγουν αρωματικές ενώσεις?

Ορισμένα στελέχη (strains), των θερμόφιλων οξυγαλακτικών βακτηρίων, τα οποία ανήκουν,

— στο είδος Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, και,

— στο είδος Streptococcus thermophilus,

Ζύμωση 2,3-βουτανοδιόλης – H 5η ζύμωση που μας ενδιαφέρει — Τυρί Gouda. Η παρασκευή, των σκληρών τυριών, απαιτεί την χρησιμοποίηση θερμόφιλων οξυγαλακτικών βακτηρίων.

παράγουν μικροποσότητες ακεταλδεΰδης και διακετυλίου.

Παράγοντας 6ος – Ποιά μορφή, του γαλακτικού οξέος παράγουν, αυτά, τα βακτήρια?

A) Παραγωγή της L(+) μορφή του γαλακτικού οξέος

Η παραγωγή της L(+) μορφής, του γαλακτικού οξέος, γίνεται,

— 1. από το είδος Streptococcus thermophilus

B) Παραγωγή της D(-) μορφή του γαλακτικού οξέος

Η παραγωγή της D(-) μορφής, του γαλακτικού οξέος, γίνεται,

— 1. από το είδος Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus,

-2. από το είδος Lactobacillus delbrueckii ssp. lactis

Δείτε: Δύο αρχαίοι πιστοί φίλοι του ανθρώπου

C) Παραγωγή της DL μορφή του γαλακτικού οξέος

Η παραγωγή της DL μορφής, του γαλακτικού οξέος, γίνεται,από θερμόφιλα βακτήρια, τα οποία ανήκουν,

— 1. στο είδος Lactobacillus helveticus,

Ποιές καλλιέργειες παράγουν εξωπολυσακχαρίτες? Τί θα πρέπει εγώ να γνωρίζω? Η παραγωγή των εξωπολυσακχαριτών δεν εξαρτάται, μόνο, από τα εμπλεκόμενα είδη (species) των θερμόφιλων οξυγαλακτικών βακτηρίων, αλλά, και από τα χρησιμοποιούμενα στελέχη (strains), αυτών, των βακτηρίων.

— 2. στο είδος Lactobacillus acidophilus, και,

— 3. στο είδος Lactobacillus fermentum

Παράγοντας 7ος – Ποιά θα πρέπει να είναι η πρωτεολυτική και λιπολυτική δραστηριότητα των θερμόφιλων οξυγαλακτικών βακτηρίων?

Θερμόφιλα Οξυγαλακτικά Βακτήρια με μεγάλη πρωτεολυτική και λιπολυτική δραστηριότητα

Τα θερμόφιλα βακτήρια, τα οποία εμφανίζουν μια μεγάλη πρωτεολυτική και λιπολυτική δραστηριότητα ανήκουν,

— 1. στο είδος Lactobacillus helveticus

Παράγοντας 8ος – Θέλω θερμόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια, τα οποία να παράγουν εξωπολυσακχαρίτες?

Εξωπολυσακχαρίτες μπορούν και παράγουν κάποια στελέχη των μεσόφιλων βακτηρίων, τα οποία ανήκουν,

— 1. στο είδος Streptococcus thermophilus

Παράγοντας 9ος – Θέλω θερμόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια, τα οποία να μην προσβάλλονται από βακτηριοφάγους

Δείτε περισσότερα:

Preservation and fermentation: past, present and future. Paul Ross R, Morgan S, Hill C. 2002. International Journal of Food Microbiology 79:3-16

Starter Cultures: Nature, Types, Characteristics, Preparation and Maintenance. Sulieman, A.M.E. (2022). In: African Fermented Food Products- New Trends. Elhadi Sulieman, A.M., Adam Mariod, A. (eds) Springer, Cham.

Exopolysaccharides production as affected by lactic acid bacteria and fermentation time. Lin,T.Y. and M.F.Chang Chien (2007). Food Chemistry, 100: 1419-1423

Mesophilic and Thermophilic Cultures Used in Traditional Cheesemaking. Johnson, M.E. (2014). In: Cheese and Microbes, C.W. Donnelly (Ed.).