Θερμόφιλα Οξυγαλακτικά Βακτήρια – Ποιά να επιλέξω?

Τυριά, Βούτυρο, Κρέμα, Ξυνόγαλα? Πού να τα χρησιμοποιήσουμε? Γιατί?

Που πλεονεκτούν? Που μειονεκτούν? Τι είδος να επιλέξω?

Θερμόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια εκκινητές
Γιαούρτι. Η παρασκευή αυτού του είδους ζυμωμένου γάλακτος εμπλέκει δύο θερμόφιλα βακτήρια. Τον Lactobacillus bulgaricus και τον Streptococcus thermophilus.
Γένος Lactobacillus :

Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus

Lactobacillus helveticus

Lactobacillus delbrueckii ssp.lactis

Lactobacillus fermentum

Lactobacillus acidophilus

Lactobacillus johnsonii

Lactobacillus rhamnosus

Δείτε: Ονοματολογία μικροοργανισμών? Μα είναι τόσο εύκολο!

Γένος Streptococcus:

Streptococcus salivarius thermophilus

Παράγοντες που θα καθορίσουν ποιά θερμόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια θα χρησιμοποιήσουμε

1) Θερμοκρασία Ανάπτυξης

Γένος – Είδος – Υποείδος Εύρος Ανάπτυξης Ιδανική Θερμοκρασία Ανάπτυξης
Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus 22-52℃ 45℃
Lactobacillus helveticus 20-50℃ 42℃
Lactobacillus delbrueckii ssp. lactis 20-50℃ 42℃
Lactobacillus fermentum 20-50℃ 40℃
Lactobacillus acidophilus 20-48℃ 38℃
Streptococcus thermophilus 20-50℃ 40℃

2) Είδος Ζύμωσης

Α) Ομοιοζυμωτική Ζύμωση

Θερμόφιλα Οξυγαλακτικά Βακτήρια – Ποιά να επιλέξω?
Τυρί mozzarella. Για την παρασκευή του μπορεί να χρησιμοποιηθεί το είδος Lactobacillus helveticus.

Γένος Lactobacillus

Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus

Lactobacillus helveticus

Lactobacillus delbrueckii ssp.lactis

Lactobacillus acidophilus

Lactobacillus johnsonii

Β) Ετεροζυμωτική Ζύμωση

Γένος Lactobacillus

Lactobacillus fermentum

Lactobacillus rhamnosus

3) Ρυθμός παραγωγής γαλακτικού οξέος και ανοχή στην οξύτητα

ΠΟΛΥ ΥΨΗΛH: Lactobacillus helveticus. Οξύτητα 2.7% σε γαλακτικό οξύ

Οξεόγαλα acidophilus milk. Για την παρασκευή του χρησιμοποιείται το προβιοτικό βακτήριο Lactobacillus acidophilus

ΥΨΗΛH: Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, Lactobacillus delbrueckii ssp. lactis. Οξύτητα 1.7% σε γαλακτικό οξύ.

ΜΕΤΡΙΑ: Streptococcus thermophilus Οξύτητα 0.9-1.0% σε γαλακτικό οξύ.

ΜΕΤΡΙΑ: Lactobacillus acidophilus Οξύτητα 0.8% σε γαλακτικό οξύ.

4) Ανθεκτικότητα στο NaCl

ΧΑΜΗΛΗ: Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus delbrueckii ssp.lactis, Lactobacillus acidophilus.

Ανάπτυξη σε 2% σε αλάτι – Όχι όμως σε 4%.

5) Μορφή γαλακτικού οξέος

Παραγωγή της L(+) μορφή του γαλακτικού οξέος

Streptococcus thermophilus

Παραγωγή της D(-) μορφή του γαλακτικού οξέος

Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, Lactobacillus delbrueckii ssp. lactis

Παραγωγή της DL μορφή του γαλακτικού οξέος

Lactobacillus helveticus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus fermentum

Τυρί τύπου Grana. Για την παρασκευή του μπορεί να χρησιμοποιηθεί το είδος Lactobacillus delbrueckii ssp. lactis.

6) Παραγωγή Αρώματος

Ορισμένα στελέχη Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus & Streptococcus thermophilus παράγουν μικροποσότητες ακεταλδεΰδης και διακετυλίου.

7) Πρωτεολυτική Δραστηριότητα

ΜΕΓΑΛΗ: Lactobacillus helveticus

8) Παραγωγή Εξωπολυσακχαριτών

Streptococcus thermophilus

 

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *

Show Buttons
Hide Buttons
error: Το περιεχόμενο προστατεύεται !!
0