Ποιός ο ρόλος του λίπους στο παγωτό?

Πόσο λίπος περιέχει το παγωτό? Ποιές οι πηγές του λίπους? Σε τί μας βοηθάει?

Ολικά στερεά συστατικά παγωτού

Τα ολικά στερεά συστατικά χωρίζονται σε:

1) Στερεό Υπόλειμμα Άνευ Λίπους (ΣΥΑΛ)

2) Λίπος

3) Γαλακτωματοποιητές, σταθεροποιητές, αρωματικές και χρωστικές ουσίες, ξηροί καρποί, κλπ.

Το λίπος είναι συστατικό-κλειδί για το παγωτό, γιατί δίνει στο τελικό προϊόν πλούσια γεύση, απαλή κρεμώδη υφή και εμφάνιση. Επίσης προσδίδει γεμάτη γεύση και την αίσθηση ότι μπορεί να ΄΄μασηθεί΄΄.

Όταν πηγή λίπους είναι το γάλα

Το λίπος του γάλακτος αποτελείται από γλυκερίδια των λιπαρών οξέων [πάνω από 98% τριγλυκερίδια]. Τα περισσότερα από αυτά έχουν σημείο τήξεως από – 2℃ μέχρι 40℃. Το γεγονός αυτό επηρεάζει δυσμενώς το λιώσιμο του παγωτού. Όμως αυτό μπορεί να ρυθμιστεί από τους σταθεροποιητές, τους γαλακτωματοποιητές και από τον τρόπο της κατάψυξης.

Σε γενικές γραμμές προτιμούνται υδρογονωμένα λίπη που να έχουν σημείο τήξης <37℃. Υπό την προυπόθεση βέβαια να μην δίνουν λιπώδη γεύση στο στόμα.

Το λίπος μπορεί να είναι και φυτικής προέλευσης

Ένα λίπος που θεωρείται καλό και προτιμάται είναι το λίπος του κακάο. Τήκεται σε θερμοκρασία -5℃ και άρα βρίσκεται σε μεγάλο ποσοστό σε στερεή κατάσταση. Πάντως, τα φυτικά λίπη θεωρούνται γενικά, άγευστα.

Σε πολλές χώρες όταν χρησιμοποιούνται φυτικά έλαια, το προϊόν που προκύπτει δεν επιτρέπεται να ονομάζεται παγωτό.

Ο ρόλος της ομογενοποίησης

Με την ομογενοποίηση η επιφάνεια του λιποσφαιρίου καταλαμβάνεται από καζεϊνικά μικκύλια και πρωτεΐνες ορού. Ακόμη, μπορούν να βρίσκονται και μικρότερα ενεργά μόρια όπως για παράδειγμα διάφοροι γαλακτωματοποιητές.

Επίσης, κάποια μόρια σταθεροποιητών προσκολλάνε άμεσα ή σε σύμπλοκα με πρωτεΐνες πάνω στην επιφάνεια των λιποσφαιρίων.

Ο ρόλος των λιποσφαιρίων στο παγωτό

Παρακάτω δίνονται οι ιδιότητες των λιποσφαιρίων συγκεντρωτικά:

  • Τα λιποσφαίρια αυξάνουν το ιξώδες αφού σχηματίζουν ένα χαλαρό πλέγμα συσσωματωμάτων και συμβάλλουν στη σταθερότητα της δομής και του σχήματος του παγωτού.

 

  • Τα λιποσφαίρια σταθεροποιούν τις φυσαλίδες αέρα διότι καλύπτουν την επιφάνεια τους. Προς αυτήν την κατεύθυνση βοηθά ακόμα περισσότερο η αύξηση της επιφάνειας τους που επιτυγχάνεται από την ομογενοποίηση.

 

  • Τα λιποσφαίρια δίνουν πλούσια γεύση. Επίσης, γίνεται καλύτερη η υφή και η εμφάνιση του παγωτού. Το λίπος όμως μας δίνει παραπάνω θερμίδες και αυξάνει το κόστος.

 

  • Μειώνουν την ποσότητα του σταθεροποιητή αφού προσδίδουν στο παγωτό περισσότερο στερεή κατάσταση και έτσι το παγωτό είναι ευχάριστο στην αίσθηση και την όψη, έχοντας κρεμώδη υφή.

 

  • Τα λιποσφαίρια δεν επηρεάζουν το σημείο πήξεως του μίγματος και αυξάνουν το ιξώδες.

 

  • Τα λιποσφαίρια συγκρατούν τις φυσαλίδες αέρος και έχουμε καλύτερη εναέρωση του μίγματος.
Περιεκτικότητα σε λίπος

Το ποσοσστό του λίπους στο γάλα κυμαίνετε από 8% έως 20%. Η άριστη περιεκτικότητα σε λίπος στο παγωτό θεωρείτε το 12%. Σπάνια όμως χρησιμοποιείται λιποπεριεκτικότητα πάνω από 11% και η ποσότητα εξαρτάται από το είδος του παγωτού και το είδος της κατάψυξης.

Πηγές λίπους εκτός από το γάλα: Κρέμα

Είναι φανερό ότι η ποσότητα του λίπους στο γάλα δεν είναι αρκετή. Για αυτό το λόγο προστίθεται η κρέμα γάλακτος διότι διαλύεται σχετικά εύκολα μέσα στο μίγμα και προσδίδει πλούσια και κρεμώδη γεύση.

Κρέμα η οποία πρόκειται να διατηρηθεί παστεριώνεται στους 80℃ για 15 λεπτά και στην συνέχεια ψύχεται ή καταψύχεται στους – 20℃ για 6 μήνες.

Κατά την αποθήκευση της θα πρέπει να αποφεύγεται η επαφή της με σίδηρο ή χαλκό για αποφυγή οξειδώσεων του λίπους. Για αυτό και προτιμάται η κρέμα να είναι χαμηλής οξύτητας.

Πηγές λίπους εκτός από το γάλα: Βούτυρο

Επίσης, μπορεί να χρησιμοποιηθεί βούτυρο αντί κρέμα με την προϋπόθεση ότι είναι φρέσκο και ανάλατο. Η λιποπεριεκτικότητα του είναι περίπου 82% και μπορεί να διατηρηθεί στους – 18℃ για 6 μήνες. Το λιωμένο βούτυρο θεωρείται ότι περιέχει 100% λίπος. Διατηρείται δε καλύτερα, διότι δεν περιέχει ουσίες τις οποίες προσβάλλουν εύκολα οι μικροοργανισμοί.

 

 

 

 

 

 

 

 

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *

Show Buttons
Hide Buttons
error: Το περιεχόμενο προστατεύεται !!
0