Τι πρέπει οπωσδήποτε να γνωρίζουν οι επίδοξοι παρασκευαστές του τυριού Φέτα

Απλές οδηγίες για να φτιάξετε την τέλεια Φέτα
Τι πρέπει να προσέξετε
Ποιές είναι οι τιμές 1) pH και 2) αλατότητας στην υγρή φάση [SaltinMoisture] για μια πετυχημένη ώριμη Φέτα?
Τι πρέπει οπωσδήποτε να γνωρίζουν οι επίδοξοι παρασκευαστές του τυριού Φέτα
Για το τυρί Φέτα μια ιδανική τιμή pH είναι 4.4 με 4.5.

Το εύρος της αλατοπεριεκτικότητας στην υγρή φάση πρέπει να κυμαίνεται μεταξύ 4% και 6% κ.β. Μια ιδανική τιμή είναι 5%.

Δείτε: Περιεκτικότητα του τυριού σε αλάτι – Τι δεν ξέρετε

Το εύρος τιμών  pH για μια πετυχημένη ώριμη Φέτα πρέπει να κυμαίνεται από 4.3 έως 4.7.

Μια ιδανική τιμή είναι 4.4 για ωρίμανση 60 ημερών και 4.5 για τυρί μακράς ωρίμανσης (90-120 ημερών).

Σε αυτό το εύρος των τιμών το τυρί μπορεί να έχει τόσο την υπόξινη γεύση όσο και την ήπια αλμυρότητα που πρέπει να το χαρακτηρίζει.

Η προσθήκη γίδινου γάλακτος θα επηρεάσει την δομή της Φέτας?

Τα ρεολογικά χαρακτηριστικά του τυριού Φέτα θα επηρεαστούν και από το ποσοστό % συμμετοχής του γίδινου γάλακτος.

Ιδανική μεταβολή της οξύτητας [% γαλακτικό οξύ] και του pH με τον χρόνο κατά την παραγωγή του τυριού Φέτα.  [Hours after renneting: Ώρες μετά την προσθήκη πυτιάς]. Αριστερά: Οξύτητα [acidity % (lactic acid)]. Δεξιά: pH

Αύξηση της αναλογίας, γίδινου προς πρόβειο, έχει ως αποτέλεσμα την μεταβολή της μικροδομής του τρισδιάστατου δικτύου των καζεϊνών.

Το πορώδες της πρωτεϊνικής μήτρας ελαττώνεται και τελικά επηρεάζεται η σκληρότητα του τυριού.

Πόσο γρήγορη πρέπει να είναι η πτώση του pH τις πρώτες ώρες?

Η γρήγορη πτώση του pH είναι κεφαλαιώδους σημασίας για την παρασκευή της Φέτας.

Το τυρόπηγμα πρέπει να έχει τιμή pH κάτω από 5.4, 8 ώρες μετά την προσθήκη πυτιάς [renneting] και τιμή pH κάτω από 5.0, 20 ώρες μετά την προσθήκη πυτιάς.

 

Πότε είναι περισσότερο έντονη η πρωτεόλυση στη Φέτα?

Η έννοια της πρωτεόλυσης αφορά την διάσπαση των πρωτεϊνών (πρωτεο-λύση) σε μικρότερα πεπτίδια, και στη συνέχεια την αποικοδόμηση αυτών σε υδατοδιαλυτά αζωτούχα συστατικά.

Τι πρέπει οπωσδήποτε να γνωρίζουν οι επίδοξοι παρασκευαστές του τυριού Φέτα
Αρχικά οι καζεΐνες, με την επίδραση της πυτιάς και των πρωτεϊνασών του γάλακτος,  διασπώνται σε μεγάλα πεπτίδια. Στη συνέχεια, με την δράση των οξυγαλακτικών βακτηρίων, τα μεγάλα πεπτίδια διασπώνται σε μικρότερα. Η λύση αυτών των μικρών πεπτιδίων θα οδηγήσει στην παραγωγή ελεύθερων αμινοξέων. Αυτά θα συνεισφέρουν στο άρωμα και στη γεύση του τυριού.

Η έκταση της πρωτεόλυσης συμβάλλει στην ανάπτυξη των φυσικοχημικών και οργανοληπτικών χαρακτηριστικών του τυριού, δηλ., στο flavor του τυριού.

Στην περίπτωση της Φέτας οι αλλαγές αυτές συμβαίνουν με ταχύτερο ρυθμό στο στάδιο της προ ωρίμανσης.

Δηλαδή τις πρώτες δέκα (ίσως και δεκαπέντε) ημέρες μετά την προσθήκη της πυτιάς και πριν το τυρί μεταφερθεί στο ψυγείο.

Στο στάδιο αυτό, η υψηλή θερμοκρασία (16-20°C) ευνοεί την δράση της μεσόφιλης μικροχλωρίδας.

Ορισμένες μονάδες παραγωγής εκμεταλλεύονται το φαινόμενο αυτό και διαθέτουν το τυρί Φέτα στην αγορά, αμέσως μόλις ολοκληρωθεί η προ ωρίμανση, σε αντίθεση με τους κανονισμούς.

Ποια πρέπει να είναι η ιδανική μεταβολή του pH μέχρι το τυρί να μεταφερθεί στο ψυγείο?

Ας δούμε λίγο την μεταβολή του pH.

8 ώρες μετά την προσθήκη πυτιάς [renneting], το τυρόπηγμα πρέπει να έχει τιμή pH κάτω από 5.4.

Η τιμή pH του φρέσκου τυριού πριν το ξηρό αλάτισμα (24 – 26 ώρες μετά την προσθήκη πυτιάς) πρέπει να είναι 4.80 με 4.90 (ιδανική τιμή 4.85).

20 ώρες μετά την προσθήκη πυτιάς, το τυρόπηγμα πρέπει να έχει τιμή pH κάτω από 5.0.

Η τιμή pH του φρέσκου τυριού πριν το ξηρό αλάτισμα [24-26 ώρες μετά την προσθήκη πυτιάς] πρέπει να είναι 4.80 με 4.90 [ιδανική τιμή 4.85].

Η τιμή pH του φρέσκου τυριού πρέπει να είναι κάτω από 4.80 για την είσοδο στην άλμη στο στάδιο της προ ωρίμανσης.

Δείτε: Να πώς θα φτιάξετε την τέλεια Φέτα

Για την μεταφορά στο ψυγείο [2-4°C], η τιμή pH του φρέσκου τυριού πρέπει να είναι 4.50 και κάτω.

Το pH του τυριού μπορεί να αυξηθεί κατά το στάδιο της ωρίμανσης? Πρέπει να ανησυχώ?

Κατά το στάδιο της ωρίμανσης, (όταν η Φέτα βρίσκεται στο ψυγείο), πραγματοποιούνται σειρά πρωτεολυτικών, λιπολυτικών και γλυκολυτικών, (σε μικρότερο βαθμό), διεργασιών.

Πού οφείλεται το άρωμα της Φέτας?
Σε μια αληθινή Φέτα έχει επιτελεσθεί η διεργασία του ΄΄γυρίσματος΄΄.

Αποτέλεσμα είναι η παραγωγή οξέων, όπως το οξικό, το βουτυρικό, το γαλακτικό, κ.α., τα οποία προκαλούν επιπλέον μείωση στην τιμή του pH.

Από μια αρχική τιμή του 4.45 – 4.50, μπορεί, μετά από 20 ή 30 ημέρες να έχει τιμή pH 4.35 – 4.45.

Αυτό που παρουσιάζει ενδιαφέρον είναι ότι κάποια στιγμή (συνήθως μετά από 60 ημέρες) παρατηρείται αντίστροφη πορεία.

Δηλαδή, η τιμή pH του τυριού αυξάνει. Μπορεί από πχ., 4.4 να αυξηθεί σε 4.5 από την 60η ημέρα μέχρι την 80η.

Αυτή η αύξηση είναι απόλυτα φυσιολογική.

Μάλιστα αυτό το ΄΄γύρισμα΄΄ ΔΗΛΩΝΕΙ ότι αυτό το τυρί είναι ΦΕΤΑ.

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *

Show Buttons
Hide Buttons
error: Το περιεχόμενο προστατεύεται !!
0