Δημοσιεύθηκε την 1 σχόλιο

Οι 3 τύποι των ζυμωμένων γαλάτων

πρωτοσέλιδο - Οι 3 τύποι των ζυμωμένων γαλάτων

Δείτε ποιοί είναι οι 3 τύποι των ζυμωμένων γαλάτων – Σε ποιούς μικροοργανισμούς οφείλονται οι ζυμώσεις στα ζυμωμένα γάλατα?

Οι 3 τύποι ζυμωμένων γαλάτων
Οι 3 τύποι των ζυμωμένων γαλάτων
Γιαούρτι. Τύπος 1ος, Κατηγορία Β. Ο τρόπος παρασκευής του γιαουρτιού εμπλέκει δύο θερμόφιλα οξγαλακτικά βακτήρια.

Τα ζυμωμένα γάλατα χωρίζονται σε 3 κατηγορίες.

Τύπος 1ος: Συμμετέχουν μεσόφιλα και θερμόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια και κυριαρχεί η γαλακτική ζύμωση.

Δείτε: Μάθε ποιά είναι τα 7 είδη ζύμωσης στα γαλακτοκομικά

Τύπος 2ος: Συμμετέχουν μεσόφιλα και θερμόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια, αλλά, και ζυμομύκηρες (yeasts).

Λαβαίνει χώρα η γαλακτική αλλά, και η αλκοολική ζύμωση.

Τύπος 3ος: Περιλαμβάνει τους τύπους 1ο και 2ο αλλά, επίσης, στις ζυμώσεις, συμμετέχουν και μούχλες (molds).

Ελάτε να δούμε αυτούς τους τύπους από κοντά.

Κατηγορίες ζυμωμένων γαλάτων – Τύπος 1οςΖυμωμένα γάλατα που οφείλονται σε οξυγαλακτικά βακτήρια – Κατηγορία Α

Συμμετέχουν μεσόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια.

Οι 3 τύποι των ζυμωμένων γαλάτων
Ξινόγαλο του εμπορίου. Τύπος 1ος, Κατηγορία Α. Ο τρόπος παρασκευής του εμπλέκι μεσόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια.

Η καλλιέργεια εκκίνησης αποτελείται από τα μεσόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια, που ανήκουν στα είδη Lactococcus lactis spp., και Leuconostoc spp.

Δείτε: Ποιές είναι οι καλλιέργειες εκκίνησης στα γαλακτοκομικά προϊόντα?

Στην κατηγορία αυτή ανήκουν τα γαλακτοκομικά προϊόντα:

Τύποι ζυμωμένων γαλάτων – Τύπος 1ος – Κατηγορία Α

Το ξυνόγαλο (cultured, conventional, traditional, natural, buttermilk).

Χαρακτηρίζονται από ένα ήπιο όξινο flavor.

Διαθέτουν έναν τόνο αρώματος διακετυλίου.

Η υφή τους είναι λεία και το ιξώδες τους υψηλό.

Τύποι ζυμωμένων γαλάτων – Τύπος 1ος – Κατηγορία Α
Κρέμα γάλακτος. Τύπος 1ος, Κατηγορία Α. Η ωρίμανση της κρέμας γίνεται από μεσόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια.

Η κρέμα γάλακτος (cultured cream), η γλυκιά (sweet cream). ή η ξινή κρέμα (sour cream).

Δείτε: Κρέμα γάλακτος – Αλήθεια, τί ξέρω για αυτήν?

Η οξύτητα αυτών των γαλακτοκομικών κινείται σε ένα μεγάλο εύρος.

Χαρακτηρίζονται από εξαιρετικά υψηλό ιξώδες, και άρωμα, παρόμοιο, με αυτό του βουτυρογάλακτος.

Τύποι ζυμωμένων γαλάτων – Τύπος 1ος – Κατηγορία Α

Τα σκανδιναβικής προέλευσης Filmjölk, Tätmjölk, Långfil, Ymer, κ.α.

Αυτά τα οξεογάλατα χαρακτηρίζονται από το υψηλό ιξώδες και την σχοινώδη υφή.

Τα ζυμωμένα γάλατα χαρακτηρίζονται από την παρουσία εξωπολυσακχαριτών.

Αυτές οι ιδιότητες οφείλονται στην παραγωγή εξωπολυσακχαριτών, κυρίως, από το είδος Lactococcus lactis subsp. cremoris.

Ποιός ο ρόλος των βακτηρίων εκκινητών?

Ο ρόλος των ειδών Lactococcus lactis subsp. cremoris και Lactococcus lactis subsp. lactis είναι, κυρίως, η παραγωγή γαλακτικού οξέος.

Ο ρόλος των ειδών Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis και Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris είναι η παραγωγή αρώματος μέσω της ζύμωσης των κιτρικών.

Δείτε: Ζύμωση 2,3-βουτανοδιόλης – Η 5η ζύμωση που μας ενδιαφέρει

Κατηγορίες ζυμωμένων γαλάτων – Τύπος 1οςΖυμωμένα γάλατα που οφείλονται σε οξυγαλακτικά βακτήρια – Κατηγορία Β

Συμμετέχουν θερμόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια.

Αριάνι ή Αϊράνι του εμπορίου. Τύπος 1ος, Κατηγορία Β. Ο τρόπος παρασκευής του εμπλέκι τα θερμόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια Streptococcus thermophilus και Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.

Στην κατηγορία αυτή ανήκουν τα γαλακτοκομικά προϊόντα:

Τύποι ζυμωμένων γαλάτων – Τύπος 1ος – Κατηγορία B

Το γιαούρτι (yogurt).

Ως καλλιέργεια εκκίνησης, χρησιμοποιούνται τα οξυγαλακτικά βακτήρια, Streptococcus thermophilus και Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.

Τύποι ζυμωμένων γαλάτων – Τύπος 1ος – Κατηγορία B

Το βουλγαρικό βουτυρόγαλα (Bulgarian buttermilk).

Ως καλλιέργεια εκκίνησης χρησιμοποιείται μόνο το είδος Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.

Τύποι ζυμωμένων γαλάτων – Τύπος 1ος – Κατηγορία B

Το αϊράνι ή αριάνι (ayran), τα ασιατικής προέλευσης, zabadi, dahi, κ.α.

Δείτε: Να οι 2 τρόποι με τους οποίους φτιάχνω αϊράνι ή αριάνι!

Κατηγορίες ζυμωμένων γαλάτων – Τύπος 1οςΖυμωμένα γάλατα που οφείλονται σε οξυγαλακτικά βακτήρια – Κατηγορία Γ

Στην κατηγορία αυτή ανήκουν τα ζυμωμένα γάλατα που περιέχουν Θεραπευτικά ή Προβιοτικά βακτήρια.

Στην κατηγορία αυτή ανήκουν τα γαλακτοκομικά προϊόντα: acidophilus milk, yakult κ.α.

Η καλλιέργεια εκκίνησης για το ζυμωμένο γάλα Acidophilus milk είναι το οξυγαλακτικό βακτήριο Lactobacillus acidophilus.

Η καλλιέργεια εκκίνησης για το ζυμωμένο γάλα Yakult είναι το οξυγαλακτικό βακτήριο Lactobacillus casei subsp. casei.

Κατηγορίες ζυμωμένων γαλάτων – Τύπος 2οςΖυμωμένα γάλατα που οφείλονται σε συνδυασμό οξυγαλακτικών βακτηρίων, μη οξυγαλακτικών βακτηρίων και ζυμομυκήτων (yeasts)
Οι 3 τύποι των ζυμωμένων γαλάτων
Ποτό κεφίρ.Τύπος 2ος. Στην παρασκευή του κεφίρ εμπλέκονται οξυγαλακτικά μαι μη βακτήρια, καθώς, και, ζύμες.

Στην κατηγορία αυτή ανήκουν τα γαλακτοκομικά προϊόντα :

Τύποι ζυμωμένων γαλάτων – Τύπος 2ος

Το κεφίρ (Kefir).

Αποτελεί ένα όξινο προϊόν το οποίο περιέχει μικρές Ποτό ποσότητες αλκοόλης.

Η καλλιέργεια εκκίνησης αποτελείται από είδη βακτηρίων που ανήκουν στα γένη Lactobacillus, Leuconostoc, Lactococcus, και Acetobacter.

Επίσης, από ζύμες (yeasts) που ζυμώνουν τη λακτόζη, (Kluyveromyces marxianus) και ζύμες που δεν την  ζυμώνουν, (Saccharomyces unisporus, Saccharomyces cerevisiae, και Saccharomyces exiguus).

Δείτε: Ποιό είναι το καλύτερο κεφίρ? Τί είδους κεφίρ να διαλέξω?

Τύποι ζυμωμένων γαλάτων – Τύπος 2ος

Το κούμις (koumiss).

Οι 3 τύποι των ζυμωμένων γαλάτων
Κούμις. Ανήκει στον 2ο τύπο των ζυμωμένων γαλάτων.

Αποτελεί ένα όξινο ζυμωμένο γάλα το οποίο περιέχει ποσότητες αλκοόλης.

Η καλλιέργεια εκκίνησης αποτελείται από το είδος Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, και ζύμες, που ζυμώνουν την λακτόζη (Saccharomyces lactis και Kluyveromyces marxianus).

Η υψηλή περιεκτικότητα σε CO2, συμμετέχει στο flavor και δημιουργεί ένα αφρώδες ποτό.

Η καλλιέργεια εκκίνησης μπορεί να περιλαμβάνει και το είδος Lactobacillus acdophilus.

Τύποι ζυμωμένων γαλάτων – Τύπος 2ος

Το acidophilus yeast milk, κ.α.

Η καλλιέργεια εκκίνησης περιλαμβάνει το οξυγαλακτικό βακτήριο Lactobacillus acidophilus και τον ζυμομύκητα Saccharomyces lactis.

Το προϊόν έχει υψηλό ιξώδες με ήπια όξινη γεύση.

 Κατηγορίες ζυμωμένων γαλάτων – Τύπος 2οςΖυμωμένα γάλατα που οφείλονται σε συνδυασμό οξυγαλακτικών βακτηρίων, μη οξυγαλακτικών βακτηρίων, ζυμομυκήτων (yeasts) και μουχλών (molds).
Viili.  Ανήκει στον 3ο τύπο των ζυμωμένων γαλάτων.

Στην κατηγορία αυτή ανήκουν τα γαλακτοκομικά προϊόντα:

Τύποι ζυμωμένων γαλάτων – Τύπος 3ος

Το viili.

Το Viili, με προέλευση από την Φιλανδία, αποτελεί ένα ιδιαίτερο ζυμωμένο γάλα , το οποίο χρησιμοποιεί ένα είδος μούχλας (mold), ως καλλιέργεια εκκίνησης.

Η καλλιέργεια εκκίνησης περιλαμβάνει είδη Lactococcus lactis και Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris, τα οποία ζυμώνουν τα κιτρικά.

Επίσης, την μούχλα Geotrichum candidum.

Ο σχοινώδης χαρακτήρας του viili προέρχεται από το σχηματισμό εξωπολυσακχαριτών, από είδη του γένους Lactococcus.

 

Δείτε περισσότερα:

Fermented Milks. Tamime AY (ed.) (2006) Blackwell Publishing Ltd.

Cheese and Fermented Milk Foods. Kosikowski FV and Mistry VV (1997a), Vol. 1: Origins and Principles, 3rd edn. Westport, CT: FV Kosikowski.

Cheese and Fermented Milk Foods. Kosikowski FV and Mistry VV (1997b), Vol. 2: Procedures and Analysis, 3rd edn. Westport, CT: FV Kosikowski.

Technology of fermented special products. Fermented Milks Science and Technology. Kurmann JA and Rasic JLJ (1988), pp. 138–164. Brussels: IDF. Bulletin of the IDF No. 227, pp. 138-164. Brussels: IDF.

 

 

 

 

 

Facebook Comments

Μία σκέψη στο“Οι 3 τύποι των ζυμωμένων γαλάτων

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται.