Γιατί τα λέμε οξεογάλατα?

Τί είναι τα ζυμωμένα γάλατα? Τί είναι τα οξεογάλατα? Ποιό είδος ζύμωσης κυριαρχεί στα οξεογάλατα? Τί προϊόντα παράγονται κατά τις ζυμώσεις στα οξεογάλατα?

Ζυμωμένα γάλατα ή οξεογάλατα – Η ζύμωση των τροφών

Η ζύμωση, ως μια διαδικασία συντήρησης, των τροφίμων, ήταν γνωστή, ακόμη, από την προϊστορική περίοδο.

Η ζύμωση, μαζί με την πρακτική της προσθήκης άλατος, (αλάτισμα),  και την πρακτική της αφυδάτωσης (έκθεση στον αέρα / ήλιο), συνεχίζει, μέχρι, και σήμερα, να αποτελεί μια τυπική μέθοδο για την συντήρηση των τροφών.

Ζυμωμένα γάλατα ή οξεογάλατα – Πότε και πώς ξεκίνησε η παραγωγή των ζυμωμένων γαλάτων

Οι άνθρωποι της νεολιθικής εποχής, γύρω στο 15.000-10.000 π.Χ., από συλλέκτες τροφίμων ”food gathers”, μεταβλήθηκαν σε, παραγωγούς τροφίμων ”food producers”.

Προοδευτικά, αυτοί, οι άνθρωποι άρχισαν να εξημερώνουν τα ζώα και να μαθαίνουν το άρμεγμα.

Υπολογίζεται ότι, ήδη από το 7.000 με 9.000 π.Χ., οι νομαδικοί πληθυσμοί, της Ασίας και της Μέσης Ανατολής, χρησιμοποιούσαν φυσικούς σάκους ή δοχεία, τα οποία ήταν κατασκευασμένα από το στομάχι, των μυρηκαστικών ζώων, για να μπορούν να μεταφέρουν το γάλα.

Ο εμπλουτισμός, του νωπού γάλακτος, από τους μικροογανισμούς, οι οποίοι βρίσκονταν,

α) από τους μικροογανισμούς, οι οποίοι βρίσκονταν στον αέρα,

β) από τους μικροογανισμούς, οι οποίοι βρίσκονταν στο ίδιο, το ζώο,

γ) από τους μικροογανισμούς, οι οποίοι βρίσκονταν στην τροφή του ζώου,

δ) από τους μικροογανισμούς, οι οποίοι βρίσκονταν στα χέρια του κτηνοτρόφου-αμελκτή,

ε) από τους μικροογανισμούς, οι οποίοι βρίσκονταν στο εσωτερικού, του ίδιου, του ασκού,

είχε, τελικά, ως αποτέλεσμα, την είσοδο, στο αρχικό γάλα, ενός πολύ υψηλού αριθμού διαφόρων ειδών μικροοργανισμών.

Αυτοί, οι μικροοργανισμοί, εμπλέκονταν, τοιουτρόπως, σε μια σειρά διαφορετικών και πολυσύνθετων ζυμώσεων.

Δείτε: Μάθε ποιά είναι τα 7 είδη ζύμωσης στα γαλακτοκομικά

Έτσι, άρχισαν, προοδευτικά, να δημιουργούνται διάφορα γαλακτοκομικά προϊόντα, τα οποία, ήταν, με μοναδικό τρόπο, διαφορετικά, από το γάλα.

Λόγω, της γεύσης, και της υφής, αυτά, τα γαλακτοκομικά προϊόντα, θα μπορούσαν να χρησιμοποιηθούν ως μια διατροφική επιλογή πέρα από το γάλα.

Επίσης, επειδή, αυτά τα γαλακτοκομικά προϊόντα είχαν υποστεί ζύμωση, θα μπορούσαν να αποθηκευτούν για μεγαλύτερες χρονικές περιόδους.

Αυτό, το στοιχείο θα αποτελούσε ένα σημαντικό πλεονέκτημα στις πρώιμες κοινωνίες.

Ζυμωμένα γάλατα ή οξεογάλατα – Ποιά είναι τα ζυμωμένα γάλατα?

Αυτά, τα πρώτα γαλακτοκομικά προϊόντα, φαίνεται να είναι οι πρόγονοι ορισμένων αντίστοιχων γαλακτοκομικών προϊόντων, τα οποία, σήμερα παρασκευάζονται και καταναλώνονται από όλες τις παραδοσιακές κοινωνίες, οι οποίες έχουν ένα ιστορικό βάθος, στην παρασκευή, των γαλακτοκομικών προϊόντων.

Λόγω του ότι,

–α) έχουν δημιουργηθεί μετά από την ζύμωση του γάλακτος, και,

–β) έχουν μια συμπεριφορά ενός, περισσότερο, ρευστού, παρά, ενός, περισσότερο, στερεού υλικού

αυτά, τα γαλακτοκομικά προϊόντα, αναφέρονται, σήμερα, με τον όρο ζυμωμένα γάλατα ή οξεογάλατα.

Ο όρος, αυτός, μεταφράζει τον διεθνή όρο fermented milks, ή cultured milks.

Ζυμωμένα γάλατα ή οξεογάλατα -Πώς, εγώ μπορώ να φτιάξω ζυμωμένα γάλατα?

Για να φτιάξουμε ζυμωμένα γάλατα, εμείς θα χρειαστούμε 3 πράγματα:

—1. Θα χρειαστούμε το γάλα,

—2. Θα χρειαστούμε την ”Μαγιά”,

—3. Θα χρειαστούμε τις συνθήκες της ζύμωσης, (δηλαδή, το ποσοστό ενοφθαλισμού, της ”Μαγιάς”, την θερμοκρασία της επώασης, το χρονικό διάστημα της επώασης)

Δείτε:

Ζυμωμένα γάλατα ή οξεογάλατα – Ποιοί μικροοργανισμοί συμμετέχουν?

Σήμερα, αρκετά είδη μικροοργανισμών χρησιμοποιούνται στην παρασκευή αυτών, των ζυμωμένων γαλάτων:

βακτήρια, ζυμομύκητες (yeasts), μούχλες (molds) ή και συνδυασμοί όλων αυτών.

Όταν, τα ζυμωμένα γάλατα παρασκευάζονται με βιομηχανικό τρόπο, (δηλαδή, με την χρήση γαλακτοκομικών καλλιεργειών εκκίνησης με την μορφή DVS), τότε, χρησιμοποιούνται 1 με 2 είδη μικροοργανισμών.

Αντίθετα, πολυάριθμα είδη μικροοργανισμών εμπλέκονται, όταν, πρόκειται για ζυμωμένα γάλατα, τα οποία παρασκευάζονται με παραδοσιακό τρόπο.

Δείτε: Ξινόγαλο,… πού θα το ξαναβρώ?

Ζυμωμένα γάλατα ή οξεογάλατα – Ποιές είναι οι κατηγορίες των ζυμωμένων γαλάτων?

Η ταξινόμηση, των ζυμωμένων γαλάτων, με βάση, το είδος των μικροοργανισμών, οι οποίοι ζυμώνουν το γάλα, μπορεί να γίνει σε 3 κατηγορίες.

Συνοπτικά, τα ζυμωμένα γάλατα, μπορεί να ανήκουν σε έναν από τους τύπους:

—Τύπος 1^ος – Ζυμωμένα γάλατα, τα οποία οφείλονται σε οξυγαλακτικά βακτήρια

— Τύπος 2^ος – Ζυμωμένα γάλατα, τα οποία οφείλονται σε συνδυασμό οξυγαλακτικών βακτηρίων, μη οξυγαλακτικών βακτηρίων και ζυμομυκήτων (yeasts)

— Τύπος 3^ος – Ζυμωμένα γάλατα, τα οποία οφείλονται σε συνδυασμό οξυγαλακτικών βακτηρίων, μη οξυγαλακτικών βακτηρίων, ζυμομυκήτων (yeasts) και μουχλών (molds)

Δείτε: Ποιοί είναι οι 3 τύποι των ζυμωμένων γαλάτων

Ζυμωμένα γάλατα ή οξεογάλατα – Ποιά είναι τα 4 είδη της ζύμωσης, τα οποία κυριαρχούν στα ζυμωμένα γάλατα

Κατά την παρασκευή, των οξεογαλάτων, οι μικροοργανισμοί, οι οποίοι ζυμώνουν τα γάλα, εμπλέκονται, συνήθως, σε τέσσερα είδη ζύμωσης:

1ο είδος ζύμωσης – Γαλακτική ζύμωση

Η γαλακτική ζύμωση πραγματοποιείται, κυρίως, από τα οξυγαλακτικά βακτήρια.

Η γαλακτική ζύμωση μπορεί να είναι ομοιοζυμωτική ζύμωση ή ετεροζυμωτική ζύμωση.

Στην ομοιοζυμωτική ζύμωση παράγεται, κυρίως, γαλακτικό οξύ.

Στην ετεροζυμωτική ζύμωση παράγονται και άλλα προϊόντα, όπως, είναι, η αιθανόλη, το οξικό οξύ, το CO₂, κ.α.

2ο είδος ζύμωσης – Αλκοολική ζύμωση

Η αλκοολική ζύμωση πραγματοποιείται, κυρίως, από ζυμομύκητες και, αυτή, η ζύμωση, ως αποτέλεσμα, έχει την παραγωγή αιθανόλης.

3ο είδος ζύμωσης – Ζύμωση των κιτρικών του γάλακτος

Η ζύμωση των κιτρικών του γάλακτος πραγματοποιείται, κυρίως, από ομοιοζυμωτικά και ετεροζυμωτικά οξυγαλακτικά βακτήρια.

Δείτε: Ζύμωση 2,3-βουτανοδιόλης – Η 5η ζύμωση πού μάς ενδιαφέρει

Κατά την ζύμωση, αυτή, παράγονται διάφορες αρωματικές ενώσεις αλλά και CO₂.

4ο είδος ζύμωσης – Ζύμωση βακτηρίων οξικού οξέος

Η ζύμωση, αυτή, πραγματοποιείται από τα βακτήρια του οξικού οξέος.

Τα βακτήρια, του οξικού οξέος, χαρακτηρίζονται από την ικανότητα να ζυμώνουν την αιθανόλη σε οξικό οξύ, παρουσία οξυγόνου.

Επίσης, τα βακτήρια, αυτά, έχουν την ικανότητα να οξειδώνουν μια πληθώρα σακχάρων, παράγοντας, μια σειρά διαφορετικών μεταβολιτών:

αλδεΰδες, κετόνες, οργανικά οξέα.

5ο είδος ζύμωσης – Ζύμωση διαφόρων οξέων ή ζύμωση μυρμηκικού οξέος

Η ζύμωση, αυτή, πραγματοποιείται, κυρίως, από βακτήρια.

Κατά την ζύμωση, αυτή, παράγονται διαφόρα οξέα, όπως, είναι, το μυρμηκικό και το οξικό οξύ, αλλά, και άλλες αρωματικές ουσίες.

Δείτε: Ζύμωση διαφόρων οξέων ή ζύμωση μυρμηκικού οξέος – Η 7η ζύμωση πού μάς ενδιαφέρει

Η ζύμωση, αυτή, λαβαίνει χώρα, συνήθως, όταν, εμείς χρησιμοποιούμε (ωριμασμένο) νωπό γάλα, (clabbered milk).

Ζυμωμένα γάλατα ή οξεογάλατα – Η δημιουργία της οξύτητας ως αποτέλεσμα της ζύμωσης του γάλακτος

Η ζύμωση, του γάλακτος, από τους μικροοργανισμούς, έχει ως αποτέλεσμα, την παραγωγή μια σειράς οργανικών οξέων, όπως είναι το γαλακτικό οξύ, το οξικό οξύ, το μυρμηκικό οξύ, κ.α.

Όλα, αυτά, τα οξέα είναι ασθενή.

Ενδεικτικά αναφέρεται ότι, η σταθερά διάστασης (pK), είναι:

γαλακτικό οξύ 3.8, οξικό οξύ 4.8, μυρμηκικό οξύ 3.8.

Τα οξέα, αυτά, διίστανται παράγοντας υδρογονοκατιόντα.

Έτσι λοιπόν, η τιμή pH, του γάλακτος, αρχίζει να μειώνεται.

Εάν, εμείς αφήσουμε την ζύμωση να εξελιχθεί, τότε,  η τιμή pH, του τελικού προϊόντος μπορεί να ελαττωθεί, μέχρι, και κάτω από 3.7.

Φυσικά, η τελική  τιμή pH, εκτός από τις συνθήκες παραγωγής, θα εξαρτηθεί και από το είδος των μικροοργανισμών, οι οποίοι εμπλέκονται στις ζυμώσεις του γάλακτος.

Πάντως, το καταναλωτικό κοινό έχει δείξει ότι προτιμά ένα προϊόν, του οποίου η τιμή pH, κυμαίνεται από 4.3 έως 4.5.

Επίσης, αυτά, τα γαλακτοκομικά προϊόντα, δεν υφίστανται κάποιου είδους ”συμπύκνωση”, δηλαδή, δεν γίνεται κάποια στράγγιση του προϊόντος.

Επιπλέον, αυτά, τα γαλακτοκομικά προϊόντα, διατηρούν έναν ρευστό χαρακτήρα, παρόμοιο, με αυτόν, τον χαρακτήρα του αρχικού γάλακτος.

Έτσι, λοιπόν, τόσο η αύξηση της οξύτητας (πτώση τιμής pH), αυτών, των γαλακτοκομικών προϊόντων, όσο και τα ρεολογικά χαρακτηριστικά τους, εμάς, μάς επιτρέπουν να αποκαλούμε, αυτά, τα γαλακτοκομικά προϊόντα και ως οξεογάλατα, διαφοροποιώντας, αυτά, τα προϊόντα, από τα άλλα γάλατα του εμπορίου.

Φυσικά, ο όρος  οξεογάλατα ταυτίζεται με τον όρο ζυμωμένα γάλατα.

Δείτε: Ζυμωμένα γάλατα στο σπίτι – Πώς θα μεταφέρετε έναν θαυμαστό κόσμο στην κουζίνα σας

 

Δείτε περισσότερα:

A fermented milk  beverage. Otero M, Rodriguez T, Camejo J, Cardoso F. Alimentaria 1995; 260: 93-95

Fermented milks. Oberman H & Libudzisz Z (1998): In: Microbiology of Fermented Foods. 2nd edn, ed. BJB Wood, pp 308 – 350. London: Blackie Academic & Professional.

Formation and structure of acidified milk gels. D.S. Horne. International Dairy Journal, 9 (1999) 261-268.

Physiology and biochemistry of fermented milks. Marshall VME & Tamime AY (1997a). In: Microbiology and Biochemistry of Cheese and Fermented Milk, 2nd edn, ed. BA Law, pp 153 – 192. London: Blackie Academic & Professional.