Δημοσιεύθηκε την Σχολιάστε

Γιατί τα λέμε οξεογάλατα?

Γιατί τα λέμε οξεογάλατα?

Ζυμωμένα γάλατα ή Οξεογάλατα? Υπάρχει διαφορά?

Ποιό είδος ζύμωσης κυριαρχεί? Τι προϊόντα παράγονται?

Ζύμωση, πώς ξεκίνησε
Κεντρική Ασία. Ζύμωση του γάλακτος σε δέρμα ζώου για την παραγωγή οξεογαλάτων. Οι μικροοργανισμοί του περιβάλλοντος δρουν καταλυτικά στην διαμόρφωση του τελικού γαλακτοκομικού προϊόντος.

Η ζύμωση ως διαδικασία συντήρησης των τροφίμων ήταν γνωστή, ακόμη, από την προϊστορική περίοδο.

Μαζί με την προσθήκη άλατος  και την αφυδάτωση (έκθεση στον αέρα / ήλιο) συνεχίζει να αποτελεί μια τυπική μέθοδο για την συντήρηση των τροφών.

Οι άνθρωποι της νεολιθικής εποχής, γύρω στο 15.000-10.000 π.Χ., από συλλέκτες τροφίμων ΄΄food gathers΄΄ μεταβλήθηκαν σε παραγωγούς τροφίμων ΄΄food producers΄΄.

Άρχισαν να εξημερώνουν τα ζώα και να μαθαίνουν το άρμεγμα.

Στις περιπτώσεις όπου το γάλα απαιτούσε μεταφορά, χρησιμοποιούσαν φυσικούς σάκους ή δοχεία κατασκευασμένα από στομάχι των ζώων.

Το νωπό γάλα αρχικά περιέχει την δική του ενδογενή χλωρίδα.

Η επιμόλυνση από τον αέρα, από το ζώο, την τροφή των ζώων, τα χέρια των κτηνοτρόφων ή από το εσωτερικό του ίδιου του ασκού εισήγαγε επιπλέον μικροοργανισμούς.

Filmjölk. Σουηδικής προέλευσης ζυμωμένο γαλακτοκομικό προϊόν στο οποίο συμμετέχουν μεσόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια. Ανήκει στον 1ο τύπο οξεογαλάτων.

Συνολικά, αυτοί οι μικροοργανισμοί του περιβάλλοντος δρούσαν καταλυτικά στην διαμόρφωση του τελικού προϊόντος.

Έτσι, η επίδραση του περιβάλλοντος είχε ως αποτέλεσμα την παραγωγή ενός γαλακτοκομικού προϊόντος μοναδικά διαφορετικού από το γάλα.

Λόγω της γεύσης και της υφής του, θα μπορούσε να χρησιμοποιηθεί ως διατροφική επιλογή πέρα από το γάλα.

Επίσης, επειδή είχε υποστεί ζύμωση, θα μπορούσε να αποθηκευτεί για μεγαλύτερες χρονικές περιόδους.

Αυτό θα αποτελούσε ένα σημαντικό πλεονέκτημα στις πρώιμες κοινωνίες.

Ποιος κάνει την ζύμωση

Αρκετοί μικροοργανισμοί χρησιμοποιούνται στην παρασκευή των ζυμωμένων γαλακτοκομικών προϊόντων: βακτήρια, ζυμομύκητες (yeasts), μούχλες (molds) ή συνδυασμοί όλων αυτών.

Αυτό που πρέπει να γνωρίζουμε είναι ότι από ένα τεράστιο εύρος ειδών και ποικιλιών που υπάρχουν στο περιβάλλον, οι μικροοργανισμοί που συμμετέχουν σε αυτές τις ζυμώσεις είναι λίγοι.

Εξαίρεση, πάντως, αποτελούν το κεφίρ και το κούμις.

Οι 3 τύποι των ζυμωμένων γαλάτων

Τύπος 1ος – Ζυμωμένα γάλατα που οφείλονται σε οξυγαλακτικά βακτήρια (Lactic Acid Bacteria)

Κατηγορία Α. Συμμετέχουν μεσόφιλα βακτήρια.

Στην κατηγορία αυτή ανήκουν τα γαλακτοκομικά προϊόντα: το βουτυρόγαλα (cultured buttermilk), τα σκανδιναβικής προέλευσης filmjölk, tätmjölk and långfil, το ξυνόγαλο (sour milk) εμπορίου, κ.α.

ζυμωμένα γάλατα οξεογάλατα
Κούμις. Ανήκει στον 2ο τύπο οξεογαλάτων.

Κατηγορία Β. Συμμετέχουν θερμόφιλα βακτήρια.

Στην κατηγορία αυτή ανήκουν τα γαλακτοκομικά προϊόντα: το γιαούρτι, το αϊράνι (ayran), το βουλγαρικό βουτυρόγαλα (Bulgarian buttermilk), τα ασιατικής προέλευσης, zabadi, dahi.

Κατηγορία Γ. Θεραπευτικά ή Προβιοτικά βακτήρια.

Στην κατηγορία αυτή ανήκουν τα γαλακτοκομικά προϊόντα: acidophilus milk, κ.α.

Τύπος 2ος – Ζυμωμένα γάλατα που οφείλονται σε συνδυασμό οξυγαλακτικών βακτηρίων, μη οξυγαλακτικών βακτηρίων και ζυμομυκήτων (yeasts).

Στην κατηγορία αυτή ανήκουν τα γαλακτοκομικά προϊόντα : κεφίρ, κούμις (koumiss), acidophilus yeast milk, κ.α.

Τύπος 3ος – Ζυμωμένα γάλατα που οφείλονται σε συνδυασμό οξυγαλακτικών βακτηρίων, μη οξυγαλακτικών βακτηρίων και μουχλών (molds).

ζυμωμένα γάλατα οξεογάλατα
Ζυμωμένο γάλα viili. Ανήκει στον 3ο τύπο οξεογαλάτων.

Στην κατηγορία αυτή ανήκουν τα γαλακτοκομικά προϊόντα : viili.

Δείτε: Ζυμωμένα γάλατα στο σπίτι – Πώς θα μεταφέρετε έναν θαυμαστό κόσμο στην κουζίνα σας

Τα 3 είδη της ζύμωσης που κυριαρχούν στα οξεογάλατα – ζυμωμένα γάλατα

Ανάλογα με την μεταβολική οδό που ακολουθείται, οι μικροοργανισμοί που ζυμώνουν τα γάλατα λαβαίνουν μέρος σε τρία είδη ζύμωσης:

Γαλακτική ζύμωση

Η γαλακτική ζύμωση πραγματοποιείται κυρίως από οξυγαλακτικά βακτήρια. Μπορεί να είναι ομοιοζυμωτική ή ετεροζυμωτική.

Στην ομοιοζυμωτική παράγεται κυρίως γαλακτικό οξύ.

Στην ετεροζυμωτική παράγονται και άλλα προϊόντα όπως αιθανόλη, οξικό οξύ, κ.α.

Αλκοολική ζύμωση

Η αλκοολική ζύμωση πραγματοποιείται κυρίως από ζυμομύκητες και ως αποτέλεσμα έχει την παραγωγή αιθανόλης.

Ζύμωση διαφόρων οξέων ή ζύμωση μυρμηκικού οξέος

ζυμωμένα γάλατα οξεογάλατα
Κεφίρ. Σύνθετες ζυμώσεις πραγματοποιούνται κατά την παραγωγή αυτού του οξεογάλακτος. Περιλαμβάνουν, την γαλακτική την αλκοολική και την ζύμωση του μυρμηκικού οξέος.

Η ζύμωση αυτή πραγματοποιείται κυρίως από βακτήρια και ως αποτέλεσμα έχει την παραγωγή διαφόρων οξέων όπως το μυρμηκικό και το οξικό οξύ, αλλά και άλλες αρωματικές ουσίες.

Δείτε: Μάθε ποιά είναι τα 7 είδη ζύμωσης στα γαλακτοκομικά

Η παραγωγή οξέων ως αποτέλεσμα της ζύμωσης

Η ζύμωση του γάλακτος από τους μικροοργανισμούς έχει ως αποτέλεσμα την παραγωγή μια σειράς οργανικών οξέων, γαλακτικό, οξικό, μυρμηκικό, κ.α.

Όλα τα οξέα αυτά είναι ασθενή. Ενδεικτικά αναφέρεται: Σταθερά διάστασης (pK), γαλακτικό 3.8, οξικό 4.8, μυρμηκικό 3.8.

Τα οξέα αυτά διίστανται παράγοντας υδρογονοκατιόντα.

Έτσι λοιπόν, η τιμή pH του γάλακτος που είχαμε αρχικά (περίπου 6.5) αρχίζει να μειώνεται.

Λόγω του ότι τα οξέα αυτά είναι ασθενή και του ότι δεν παράγονται σε μεγάλες ποσότητες η τιμή pH του γάλακτος κατά την διάρκεια της ζύμωσης θα κυμανθεί από 4.3 έως 5.5.

ζυμωμένα γάλατα οξεογάλατα
Διάσταση γαλακτικού οξέος. Τα υδρογονοκατιόντα που παράγονται θα προκαλέσουν πτώση στο pH.

Φυσικά θα εξαρτηθεί από το είδος του μικροοργανισμού που συμμετέχει, καθώς και από τις συνθήκες παραγωγής.

Η αύξηση της οξύτητας (πτώση τιμής pH) αυτών των ζυμωμένων γαλάτων, μας επιτρέπει να τα αποκαλούμε και ως οξεογάλατα, διαφοροποιώντας τα από τα άλλα γάλατα του εμπορίου.

Συνεπώς ο όρος ζυμωμένα γάλατα ταυτίζεται με τον όρο οξεογάλατα.

 

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται.