Ομοιοζυμωτικά και Ετεροζυμωτικά οξυγαλακτικά βακτήρια

Ποιά είναι τα ομοιοζυμωτικά και ποιά είναι τα ετεροζυμωτικά οξυγαλακτικά βακτήρια?

Ομοιοζυμωτικά και ετεροζυμωτικά οξυγαλακτικά βακτήρια – Τα οξυγαλακτικά βακτήρια διακρίνονται με βάση τον τρόπο με τον οποίο ζυμώνουν την λακτόζη

Τα οξυγαλακτικά βακτήρια (lactic acid bacteria) είναι απαραίτητα για την παρασκευή των γαλακτοκομικών προϊόντων.

Δείτε: Οξυγαλακτικά Βακτήρια? Ποιά είναι τελικά?

Τα βακτήρια, αυτά, ζυμώνουν την λακτόζη του γάλακτος, και παράγουν γαλακτικό οξύ, καθώς, και πληθώρα, άλλων, προϊόντων.

Ανάλογα, με τον τρόπο, με τον οποίον ζυμώνουν την λακτόζη, τα οξυγαλακτικά βακτήρια διακρίνονται σε:

Α) Ομοιοζυμωτικά, και,

Β) Ετεροζυμωτικά

Τα ομοιοζυμωτικά οξυγαλακτικά βακτήρια μεταβολίζουν την λακτόζη, και, παράγουν, συνήθως, 90 με 95% γαλακτικό οξύ.

Τα ετεροζυμωτικά οξυγαλακτικά βακτήρια  παράγουν γαλακτικό οξύ, σε μικρότερες ποσότητες, περίπου, της τάξης του 75%.

Όμως, τα ετεροζυμωτικά οξυγαλακτικά βακτήρια, εκτός, από το γαλακτικό οξύ, παράγουν και, άλλες, ουσίες, όπως, το CO2,  το οξικό οξύ, κ.α.

Δείτε: Ποιοί είναι οι 2 τύποι της γαλακτικής ζύμωσης?

Ομοιοζυμωτικά και ετεροζυμωτικά οξυγαλακτικά βακτήρια – Πού διαφέρουν μεταξύ τους, αυτά, τα δύο είδη οξυγαλακτικών βακτηρίων?

Γιατί, όμως, τα ετεροζυμωτικά οξυγαλακτικά βακτήρια εμφανίζουν, αυτήν, την συμπεριφορά?

Διότι, σε αντίθεση, με τα ομοιοζυμωτικά οξυγαλακτικά βακτήρια, τα ετεροζυμωτικά οξυγαλακτικά βακτήρια,  δεν διαθέτουν το ένζυμο:

φρουκτόζη, 1, 6, διφωσφορική αλδολάση, (fructose-1,6-diphosphate aldolase)

Το ένζυμο, αυτό, αποτελεί τον καταλυτικό παράγοντα, ο οποίος  επιτρέπει την ζύμωση, της λακτόζης, του γάλακτος, με ομοιοζυμωτικό τρόπο.

Ομοιοζυμωτικά και ετεροζυμωτικά οξυγαλακτικά βακτήρια – Ποιά είναι τα προαιρετικά ετεροζυμωτικά βακτήρια?

Παρόλα αυτά, ορισμένα είδη λακτοβακίλων,  (Lactobacillus spp.), διαθέτουν αυτό, το ένζυμο.

Ως αποτέλεσμα, αυτοί, οι λακτοβάκιλοι μπορούν και ζυμώνουν την λακτόζη, σχεδόν, εξ ολοκλήρου, σε γαλακτικό οξύ.

Εδώ, εμείς θα πρέπει να προσέξουμε κάτι σημαντικό.

Πότε, όμως, αυτοί, οι λακτοβάκιλοι μπορούν και ζυμώνουν την λακτόζη με ομοιοζυμωτικό τρόπο?

Αυτοί, οι λακτοβάκιλοι μπορούν και ζυμώνουν την λακτόζη, με ομοιοζυμωτικό τρόπο, όταν,

— 1. διαθέτουν το ένζυμο: φρουκτόζη, 1, 6, διφωσφορική αλδολάση, (fructose-1,6-diphosphate aldolase), και,

— 2. οι γενικότερες συνθήκες ανάπτυξης,  για αυτούς, τους μικροοργανισμούς, είναι ευνοϊκές, (υψηλή συγκέντρωση κατάλληλων σακχάρων, ευνοϊκή περιεκτικότητα σε οξυγόνο και βέλτιστες τιμές θερμοκρασίας).

Ομοιοζυμωτικά και ετεροζυμωτικά οξυγαλακτικά βακτήρια – Τί  γίνεται, όμως, όταν, οι γενικότερες συνθήκες ανάπτυξης δεν είναι ευνοϊκές?

Δηλαδή, τί συμβαίνει, όταν, η συγκέντρωση των κατάλληλων σακχάρων  είναι χαμηλή, όταν επικρατούν αναερόβιες συνθήκες, και, όταν, επικρατούν χαμηλές θερμοκρασίες?

Τότε, παρόλο, πού, αυτοί, οι Λακτοβάκιλοι, διαθέτουν το ένζυμο: φρουκτόζη, 1, 6, διφωσφορική αλδολάση,

αυτοί, οι Λακτοβάκιλοι, θα ζυμώσουν την λακτόζη, αλλά, εκτός από, γαλακτικό οξύ, θα παράξουν, επιπλέον, και οξικό οξύ, αιθανόλη και μυρμηκικό οξύ.

Αυτοί, οι Λακτοβάκιλοι ονομάζονται προαιρετικά ετεροζυμωτικοί (facultative heterofermentative).

Οι προαιρετικά ετεροζυμωτικοί λακτοβάκιλοι, λοιπόν, υπό ιδανικές συνθήκες, ζυμώνουν την λακτόζη ομοιοζυμωτικά.

(Δηλαδή, υπό ιδανικές συνθήκες, αυτοί, οι λακτοβάκιλοι, θεωρούνται ότι, λειτουργούν ως ομοιοζυμωτικά οξυγαλακτικά βακτήρια).

Όμως, υπό μη ευνοϊκές συνθήκες, αυτοί, οι λακτοβάκιλοι, ζυμώνουν την λακτόζη ετεροζυμωτικά.

Ομοιοζυμωτικά και ετεροζυμωτικά οξυγαλακτικά βακτήρια – Ποιά είναι τα υποχρεωτικά ετεροζυμωτικά βακτήρια?

Αυτοί, λοιπόν, οι Λακτοβάκιλοι, (προαιρετικά ετεροζυμωτικοί), διακρίνονται από, όλους, εκείνους, τους Λακτοβάκιλους, οι οποίοι δεν διαθέτουν το ένζυμο φρουκτόζη, 1, 6, διφωσφορική αλδολάση.

Οι λακτοβάκιλοι, οι οποίοι δεν διαθέτουν το ένζυμο: φρουκτόζη, 1, 6, διφωσφορική αλδολάση,

ονομάζονται υποχρεωτικά ετεροζυμωτικοί (obligate heterofermentative).

Φυσικά, ως υποχρεωτικά ετεροζυμωτικά (obligate heterofermentative), χαρακτηρίζονται και, όλα, τα υπόλοιπα οξυγαλακτικά βακτήρια, τα οποία ανήκουν στα γένη Streptococcus, Lactococcus, κ.α., (τα οποία, όπως, εμείς είπαμε, δεν διαθέτουν το ένζυμο: φρουκτόζη, 1, 6, διφωσφορική αλδολάση).

Ομοιοζυμωτικά και ετεροζυμωτικά οξυγαλακτικά βακτήρια – Σε ποιές κατηγορίες διακρίνονται οι λακτοβάκιλοι

Έτσι, λοιπόν, συνολικά, oι Λακτοβάκιλοι διακρίνονται σε:

Α) ομοιοζυμωτικούς,

Β) προαιρετικά ετεροζυμωτικούς,

Γ) υποχρεωτικά ετεροζυμωτικούς

Ομοιοζυμωτικά μεσόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια – Αυτά, τα βακτήρια, χρησιμοποιούνται, κυρίως, ως πρωτογενείς εκκινητές

Τα ομοιοζυμωτικά μεσόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια, τα οποία χρησιμοποιούνται ως πρωτογενείς εκκινητές (primary starters cultures), είναι:

— το είδος Lactococcus lactis subsp. lactis

— το είδος Lactococcus lactis subsp., cremoris

— το είδος Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis

Δείτε: Μεσόφιλα Οξυγαλακτικά Βακτήρια – Ποιά να επιλέξω?

Ετεροζυμωτικά μεσόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια – Αυτά, τα βακτήρια, χρησιμοποιούνται, κυρίως, ως δευτερογενείς εκκινητές

Τα ετεροζυμωτικά μεσόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια, τα οποία χρησιμοποιούνται ως δευτερογενείς εκκινητές (secondary starters cultures), είναι:

— το είδος Lactococcus lactis subsp. lactis bv. diacetylactis (Cit⁺ Lactococcus lactis)

— το είδος Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris

— το είδος Leuconostoc lactis

— το είδος Enterococcus faecium, και το είδος Enterococcus faecalis (περισσότερο σε οικοτεχνική παρασκευή)

Δείτε: Ποιές είναι οι καλλιέργειες εκκίνησης στα γαλακτοκομικά προϊόντα?

Ομοιοζυμωτικά θερμόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια – Αυτά, τα βακτήρια, χρησιμοποιούνται, κυρίως, ως πρωτογενείς εκκινητές

Τα ομοιοζυμωτικά θερμόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια, τα οποία χρησιμοποιούνται ως πρωτογενείς εκκινητές είναι:

— το είδος Streptococcus thermophilus

— το είδος Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus

— το είδος Lactobacillus helveticus

Δείτε: Θερμόφιλα Οξυγαλακτικά Βακτήρια – Ποιά να επιλέξω?

Υποχρεωτικά ετεροζυμωτικά θερμόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια – Αυτά, τα βακτήρια, χρησιμοποιούνται ως δευτερογενείς εκκινητές (?)

Τα υποχρεωτικά ετεροζυμωτικά θερμόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια, τα οποία χρησιμοποιούνται ως δευτερογενείς εκκινητές, είναι:

— το είδος Lactobacillus fermentum

— το είδος Lactobacillus brevis

Προαιρετικά ετεροζυμωτικά μεσόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια – Αυτά, τα βακτήρια, χρησιμοποιούνται ως δευτερογενείς εκκινητές (?)

Τα προαιρετικά ετεροζυμωτικά μεσόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια, τα οποία χρησιμοποιούνται ως δευτερογενείς εκκινητές, είναι:

— το είδος Lactobacillus casei

— το είδος Lactobacillus plantarum

— το είδος Lactobacillus curvatus

 

Δείτε περισσότερα: