Οικιακή παρασκευή Κούμις – Ένα εξωτικό ποτό από την Ασία στην κουζίνα σας

Οικιακή παρασκευή κούμις? Είναι εύκολο? Είναι δύσκολο?

Είναι σίγουρα εντυπωσιακό

Τολμήστε!

Κούμις, ένα εξωτικό θρεπτικό ποτό από την Ασία
Οικιακή παρασκευή Κούμις - Ένα εξωτικό ποτό από την Ασία στην κουζίνα σας
Το κούμις παρασκευάζεται από την ζύμωση νωπού γάλακτος φοράδας.

Το Κούμις – Kumiss – Kumys – Coomys αποτελεί ένα οικείο και πολύ αγαπημένο ποτό γάλακτος στη Ρωσία και τη δυτική Ασία. Στο παρελθόν, του αποδόθηκαν θεραπευτικές ιδιότητες λόγω του ότι περιόρισε την έκταση ασθενειών όπως της φυματίωσης και του τύφου. Επίσης, έχει ευεργετική επίδραση στο νευρικό σύστημα και στους νεφρούς.

Το κούμις παρασκευάζεται από την ζύμωση νωπού γάλακτος φοράδας και θεωρείται εξαιρετικά θρεπτικό ποτό ιδιαίτερα για ηλικιωμένους, για όσους βρίσκονται σε ανάρρωση, και για παιδιά. Η χλωρίδα, δηλ., οι μ/ο που αναπτύσσονται και προκαλούν ζύμωση, όπως και στο κεφίρ, δεν είναι απόλυτα συγκεκριμένοι.

Η μέση σύνθεση του γάλακτος φοράδας είναι 2,1% πρωτεΐνη, 1,2% λίπος, 6,4% λακτόζη και 0,4% τέφρα.

Το γάλα φοράδας περιέχει περιέχει λιγότερη πρωτεΐνη και λίπος από το αγελαδινό. Όμως έχει αρκετά μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε λακτόζη.

Παρασκευή κούμις  στο σπίτι

Το ζυμωμένο γάλα κούμις δεν υπάρχει στην ελληνική αγορά και συνεπώς δεν μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε μητρική καλλιέργεια, από κάποια συσκευασία του, για την παρασκευή του.

Δείτε: Ζυμωμένα γάλατα στο σπίτι – Πώς θα μεταφέρετε έναν θαυμαστό κόσμο στην κουζίνα σας

Άρα η παραγωγή τους θα γίνει με την χρήση κατάλληλης καλλιέργειας DVS ή DVI 

Στην παραγωγή του κούμις εμπλέκονται μεσόφιλοι μικροοργανισμοί.

1ο βήμα. Για την παραγωγή αυτού του οξεογάλακτος χρησιμοποιείται γάλα φοράδας. Εάν θέλετε να προσομοιώσετε όσο το δυνατόν το αυθεντικό κούμις χρησιμοποιήστε αγελαδινό γάλα και προσθέστε σε αυτό 2.5% κ.β. σακχαρόζη. Δηλαδή, στο 1 λίτρο γάλακτος διαλύστε 23-25 γρ., ζάχαρη.

Αρχικά, θα χρησιμοποιήσετε αγελαδινό γάλα εμπορίου λιποπεριεκτικότητας 1.5%. Βέβαια, αργότερα, μπορείτε να πειραματιστείτε με διάφορα είδη γάλακτος.

2ο βήμα. Θερμαίνετε το γάλα σας στους 90-92°C για χρονικό διάστημα 5-10 λεπτά. Εναλλακτικά, εάν θέλετε να αποφύγετε την διαδικασία της θέρμανσης χρησιμοποιήστε γάλα υψηλής θερμικής επεξεργασίας.

Τί πετυχαίνω με την θέρμανση?

Θανάτωση των μ/ο, [έστω αυτών των λίγων που υπάρχουν στο παστεριωμένο γάλα]. Με αυτήν την πρακτική δημιουργούνται καλύτερες συνθήκες ανάπτυξης της μητρικής καλλιέργειας, κατά την διάρκεια της επώασης, λόγω έλλειψης ανταγωνιστών μ/ο.

3ο βήμα. Ψύχετε το γάλα μέχρι τους 26-28℃.

Προσοχή κατά την διάρκεια της ψύξης. Φροντίστε ο περιβάλλον χώρος να είναι καθαρός. Σκεπάστε την κατσαρόλα με το καπάκι ώστε να αποφύγετε επιμόλυνση από μ/ο της ατμόσφαιρας. Ψύξτε όσο πιο γρήγορα γίνεται.

4ο βήμα. Στη θερμοκρασία των 26℃ προσθέτετε την καλλιέργεια εκκινητή [starter culture]. Φροντίστε να διαλυθεί καλά και το μίγμα να γίνει ομοιογενές.

Η καλλιέργεια εκκινητής μπορεί να είναι μια μικτή καλλιέργεια.

Δείτε: Ποιοί είναι οι εκκινητές στα γαλακτοκομικά προϊόντα?

Η καλλιέργεια εκκίνησης του κούμις μπορεί να αποτελείται από:

Το κούμις είναι ένα αφρώδες ποτό. Περιέχει από 0.5% έως 0.9% σε διοξείδιο του άνθρακα, 0.7% έως 1,8% γαλακτικό οξύ, από 0.7% έως 2.5% αλκοόλ, από 0.6% έως 1.3% σε λίπος, από 3.5% έως 4.3% σε λακτόζη, από 1.7% έως 1.9% σε πρωτεΐνη. Έχει γκριζωπό χρώμα.

1) γαλακτοβάκιλλους (Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus & Lb. acidophilus),

2) ζυμομύκητες που ζυμώνουν την λακτόζη (Kluyveromyces marxianus var. lactis, Saccharomyces lactis & Torula koumiss),

3) ζυμομύκητες που δεν ζυμώνουν την λακτόζη (Saccharomyces cartilaginosus & Saccharomyces unisporus) ,

και έναν ζυμομύκητα που δεν ζυμώνει γενικώς τα σάκχαρα (Mycoderma spp.).

Επίσης, για την βελτίωση του ιδιαίτερου αρώματος του κούμις μπορεί να προστεθεί και: Acetobacter aceti [σε αναλογία 0.2%].

Υπάρχουν περιπτώσεις στις οποίες η καλλιέργεια εκκινητής περιέχει και τον ζυμομύκητα Candida kefir, για την απαιτούμενη αλκοολική ζύμωση.

Πόση ποσότητα από την καλλιέργεια πρέπει να προσθέσω?

Οι καλλιέργειες DVS διατίθενται στην αγορά σε αλουμινένιο φακελάκι και αντιστοιχούν σε ορισμένη ποσότητα γάλακτος που ορίζει ο κατασκευαστής. Δεν έχουν υψηλό κόστος αλλά σίγουρα δεν είναι για ποσότητες 3-5 λίτρων γάλακτος.

Δείτε: 11 βασικές ερωτήσεις για τις Καλλιέργειες Εκκινητές DVS και DVI

Εάν θέλετε να φτιάξετε 5 λίτρα κούμις και βρείτε καλλιέργεια για 20 λίτρα χρησιμοποιήστε το ¼. Το υπόλοιπο πρέπει να το πετάξετε [το περιεχόμενο δεν είναι αξιόπιστο όταν ανοιχτεί η συσκευασία]. Εναλλακτικά, κανονίστε να το μοιραστείτε με άλλους.

5ο βήμα. Το γάλα με την καλλιέργεια παραμένει, [επωάζεται], στους 28°C, για 5 με 6 ώρες ώσπου η οξύτητα να φθάσει 0.7%–0.8% σε γαλακτικό οξύ. Η τιμή pH είναι  4.3 με 4.6. Αναδεύετε ανά τακτά χρονικά διαστήματα.

Κατά τακτά χρονικά διαστήματα το αναδεύω και το δοκιμάζω. Το πόσο χρονικό διάστημα θα το επωάσετε θα εξαρτηθεί από τις προτιμήσεις σας. Για πάρτε μια ιδέα:

Επιλογή 1η: Βαρύ Κούμις
Η διεργασία της ζύμωσης πρέπει να προχωρά με τέτοιους ρυθμούς ώστε τα προϊόντα μεταβολισμού να σχηματίζονται σε καθορισμένες αναλογίες.

Στην περίπτωση αυτή χρησιμοποιούνται τα οξυγαλακτικά βακτήρια Lb. bulgaricus & Lb. rhamnosus. Αυτά ξινίζουν το γάλα μέχρι η τιμή του pH να φθάσει 3.3–3.6. Η μετατροπή της λακτόζης σε γαλακτικό οξύ φθάνει το 80%–90%. Η χαμηλή τιμή του pH και η υψηλή περιεκτικότητα σε γαλακτικό οξύ κατατάσσουν το ποτό αυτό ως : Βαρύ Κούμις.

Επιλογή 2η: Μέτριο Κούμις

Στην περίπτωση αυτή χρησιμοποιούνται τα οξυγαλακτικά βακτήρια Lb. acidophilus, Lb. plantarum, Lb. casei, & Lb. fermentum. Τα βακτήρια αυτά δεν αντέχουν χαμηλές τιμές pH. Στο τέλος της ζύμωσης, μειώνουν την τιμή του pH μέχρι 3.9–4.5.  Η μετατροπή της λακτόζης σε γαλακτικό οξύ είναι περίπου 50%.

Επιλογή 3η: Ελαφρύ Κούμις

Στην περίπτωση αυτή χρησιμοποιούνται τα οξυγαλακτικά βακτήρια Str. thermophilus & Str. Cremoris, τα οποία στο τέλος της ζύμωσης, μειώνουν την τιμή του pH μέχρι 4.5–5.0. Πρόκειται για ένα ελαφρώς όξινο ποτό.

Η συγκεκριμένη χαρακτηριστική γεύση του κούμις οφείλεται στην πρωτεόλυση σε συνδυασμό με όλα εκείνα τα συστατικά που δημιουργούνται κατά την διάρκεια της ζύμωσης.

Ότι και να αποφασίσετε το τελικό προϊόν πρέπει να έχει γκριζωπή απόχρωση, να είναι αφρώδες, να έχει όξινη γεύση με παρουσία αλκοόλης.

6ο βήμα. Στη συνέχεια, το ψύχετε στους 20°C, με ταυτόχρονη ανάδευση για χρονικό διάστημα 1–2 ώρες.

7ο βήμα. Βάζετε το ποτό σε μπουκάλια, τα σφραγίζεται και αφήνεται να ωριμάσει στους 6°C–8°C για 1–3 ημέρες.

Το τελικό προϊόν περιέχει αλκοόλη από 0.6% έως 2.5%. Το ίδιο το κούμις περιέχει χαμηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλη. Η περιεκτικότητα μπορεί να αυξηθεί με την μέθοδο της απόσταξης και με αυτόν τον τρόπο να παραχθεί το ποτό araka ή arkhi.

Η έλλειψη επαρκούς ποσότητας γάλακτος φοράδας οδήγησε στην δημιουργία ενός προϊόντος που προσομοιάζει [απομιμείται] το κούμις και παρασκευάζεται σε βιομηχανική κλίμακα έχοντας ως βάση το αγελαδινό γάλα.

Τί να θυμάμαι

Κατά την παρασκευή του κούμις, η πρωτεΐνη του γάλακτος ουσιαστικά αποικοδομείται από τους μ/ο. Η συγκεκριμένη χαρακτηριστική γεύση οφείλεται στην πρωτεόλυση [διάσπαση και αποικοδόμηση των πρωτεϊνών] σε συνδυασμό με όλα εκείνα τα συστατικά που δημιουργούνται κατά την διάρκεια της ζύμωσης.

Η διεργασία της ζύμωσης πρέπει να προχωρά με τέτοιους ρυθμούς ώστε τα προϊόντα μεταβολισμού να σχηματίζονται σε καθορισμένες αναλογίες.

Συστατικά Κούμις
ΚΟΥΜΙΣ
(%)
Πρωτεΐνη 1.7 – 1.9
Λίπος 0.6 – 1.3
Λακτόζη 3.5 – 4.3
Αλκοόλη 0.6 – 2.5
Διοξείδιο του άνθρακα 0.5 – 0.9
Γαλακτικό οξύ 0.7 – 1.8
Ολικά Στερεά 10.6 – 11.3

 

 

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *

Show Buttons
Hide Buttons
error: Το περιεχόμενο προστατεύεται !!