Οικιακή παρασκευή Κούμις – Ένα εξωτικό ποτό από την Ασία στην κουζίνα σας

Οικιακή παρασκευή κούμις? Είναι εύκολο? Είναι δύσκολο?

Είναι σίγουρα εντυπωσιακό

Τολμήστε!

Κούμις, ένα εξωτικό θρεπτικό ποτό από την Ασία
Παρασκευή κούμις
Για την παρασκευή του κούμις χρησιμοποιείται νωπό γάλα φοράδας.

Το Κούμις – Kumiss – Kumys – Coomys αποτελεί ένα οικείο και πολύ αγαπημένο ποτό γάλακτος στη Ρωσία και τη δυτική Ασία.

Στο παρελθόν, του αποδόθηκαν θεραπευτικές ιδιότητες λόγω του ότι περιόρισε την έκταση ασθενειών όπως της φυματίωσης και του τύφου.

Επίσης, έχει ευεργετική επίδραση στο νευρικό σύστημα και στους νεφρούς.

Θεωρείται εξαιρετικά θρεπτικό ποτό ιδιαίτερα για ηλικιωμένους, για όσους βρίσκονται σε ανάρρωση, και για παιδιά.

Το κούμις παρασκευάζεται από την ζύμωση νωπού γάλακτος φοράδας.

Λόγω έλλειψης αυτού του είδους γάλακτος, οι γαλακτοβιομηχανίες χρησιμοποιούν αγελαδινό γάλα.

Το γάλα φοράδας περιέχει περιέχει λιγότερη πρωτεΐνη και λίπος από το αγελαδινό. Όμως έχει αρκετά μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε λακτόζη.

Η μέση σύνθεση του γάλακτος φοράδας είναι 2,2% πρωτεΐνη, 1,7% λίπος, 6,2% λακτόζη και 0,5% τέφρα.

Δείτε: Εάν μπορούσα ποιό γάλα θα διάλεγα?

Η χλωρίδα, δηλ., τα είδη των μικροοργανισμών που αναπτύσσονται και προκαλούν ζύμωση, όπως και στο κεφίρ, δεν είναι απόλυτα καθορισμένα.

Παρασκευή κούμις  στο σπίτι
Παρασκευή κούμις
Προμηθευτείτε και χρησιμοποιήστε γάλα υψηλής θερμικής επεξεργασίας ώστε να αποφύγετε την επίπονη και χρονοβόρα διαδικασία θέρμανσης του γάλακτος.

Η οικιακή παρασκευή κούμις μπορεί να γίνει με 2 τουλάχιστον τρόπους.

Ο 1ος τρόπος χρησιμοποιεί ποσότητα κούμις ως καλλιέργεια εκκίνησης.

Δείτε: Φτιάχνω στο σπίτι Κούμις – Πανεύκολα!!!

Ο 2ος τρόπος, αυτός που θα δούμε εμείς τώρα, χρησιμοποιεί λυοφιλιωμένη καλλιέργεια DVS, ως καλλιέργεια εκκίνησης.

Βρίσκω το γάλα

Για την παραγωγή αυτού του οξεογάλακτος χρησιμοποιείται γάλα φοράδας.

Εάν θέλετε να προσομοιώσετε όσο το δυνατόν το αυθεντικό κούμις χρησιμοποιήστε αγελαδινό γάλα και προσθέστε σε αυτό 2.5% κ.β. σακχαρόζη.

Δηλαδή, στο 1 λίτρο γάλακτος διαλύστε 23-25 γρ., ζάχαρη.

Η υψηλή περιεκτικότητα σε σάκχαρα θα προωθήσει τόσο την γαλακτική όσο και την αλκοολική ζύμωση.

Παρασκευή κούμις
Στους 26℃ προσθέτουμε την καλλιέργεια στο γάλα.

Αρχικά, θα χρησιμοποιήσετε αγελαδινό γάλα εμπορίου λιποπεριεκτικότητας 1.5%.

Βέβαια, εσείς μπορείτε να πειραματιστείτε με διάφορα είδη γάλακτος και με διάφορες λιποπεριεκτικότητες.

Θερμαίνω το γάλα ή χρησιμοποιώ γάλα υψηλής θερμικής επεξεργασίας

Θερμαίνετε το γάλα σας στους 90 με 92°C για χρονικό διάστημα από 5 έως 10 λεπτά.

Εναλλακτικά, εάν θέλετε να αποφύγετε την διαδικασία της θέρμανσης χρησιμοποιήστε άπαχο γάλα υψηλής θερμικής επεξεργασίας.

Φέρνω το γάλα στους 26 με 28℃

Φέρνετε το γάλα σε θερμοκρασία 26 με 28℃.

Προσοχή κατά την διάρκεια της ψύξης. Φροντίστε ο περιβάλλον χώρος να είναι καθαρός.

Οικιακή παρασκευή Κούμις - Ένα εξωτικό ποτό από την Ασία στην κουζίνα σας
Η λυοφιλιωμένη καλλιέργεια βρίσκεται σε αλουμινένια φακελάκια. Αποτελείται από πληθώρα μεσόφιλων μικροοργανισμών.

Σκεπάστε την κατσαρόλα με το καπάκι ώστε να αποφύγετε επιμόλυνση από μικροοργανισμούς του περιβάλλοντος.

Η όλη διαδικασία πρέπει να γίνει όσο πιο γρήγορα γίνεται.

Προσθήκη καλλιέργειας εκκίνησης DVS

Στους 26℃ προσθέτουμε την καλλιέργεια στο γάλα. Η λυοφιλιωμένη καλλιέργεια βρίσκεται σε αλουμινένια φακελάκια.

Ανοίγουμε με προσοχή την συσκευασία και μεταφέρουμε το περιεχόμενο στο δοχείο του γάλακτος.

Φροντίστε να διαλυθεί καλά και το μείγμα να γίνει ομοιογενές.

Προσθέτετε την ποσότητα που ορίζει ο κατασκευαστής στο γάλα σας.

Δείτε: 11 βασικές ερωτήσεις για τις Καλλιέργειες Εκκινητές DVS και DVI 

Η καλλιέργεια εκκίνησης του κούμις μπορεί να αποτελείται από:

1) οξυγαλακτικά βακτήρια

Για την παραγωγή του κούμις εμπλέκονται σειρά ζυμώσεων. Γαλακτική, αλκοολική και ζύμωση μυρμηκικού οξέος.

Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus & Lb. acidophilus,

2) ζυμομύκητες που ζυμώνουν την λακτόζη

Kluyveromyces marxianus var. lactis, Saccharomyces lactis & Torula koumiss,

3) ζυμομύκητες που δεν ζυμώνουν την λακτόζη

Saccharomyces cartilaginosus & Saccharomyces unisporus, και

4) έναν ζυμομύκητα που δεν ζυμώνει γενικώς τα σάκχαρα

Mycoderma spp.

Επίσης, για την βελτίωση του ιδιαίτερου αρώματος του κούμις μπορεί να προστεθεί και: Acetobacter aceti, σε αναλογία 0.2%.

Υπάρχουν περιπτώσεις στις οποίες η καλλιέργεια εκκινητής περιέχει και τον ζυμομύκητα Candida kefir, για την απαιτούμενη αλκοολική ζύμωση.

Επώαση της καλλιέργειας
Η διεργασία της ζύμωσης πρέπει να προχωρά με τέτοιους ρυθμούς ώστε τα προϊόντα μεταβολισμού να σχηματίζονται σε καθορισμένες αναλογίες. Εάν το δοχείο επώασης είναι σφραγισμένο ή όχι, εάν αναδεύεται το μείγμα συχνά ή όχι , κλπ. θα παίξουν ρόλο στην διαμόρφωση του τελικού προσόντος.

Το γάλα με την καλλιέργεια παραμένει, (επωάζεται), στους 28°C  για 5 με 6 ώρες ώσπου η οξύτητα να φθάσει 0.7%–0.8% σε γαλακτικό οξύ.

Η τιμή pH είναι  4.3 με 4.6.

Κατά τακτά χρονικά διαστήματα το αναδεύω και το δοκιμάζω.

Το πόσο χρονικό διάστημα θα το επωάσετε θα εξαρτηθεί από τις προτιμήσεις σας.

Δείτε: Πόσα είδη κούμις υπάρχουν?

Ότι και να αποφασίσετε το τελικό προϊόν πρέπει να έχει γκριζωπή απόχρωση, να είναι αφρώδες, να έχει όξινη γεύση με παρουσία αλκοόλης.

Ψύξη στους 20°C

Στη συνέχεια, το ψύχετε στους 20°C, με ταυτόχρονη ανάδευση για χρονικό διάστημα 1 με 2 ώρες.

Ωρίμανση

Βάζετε το ποτό σε μπουκάλια, τα σφραγίζεται και αφήνεται να ωριμάσει στους 6 με 8°C για 1 έως 3 ημέρες.

Αποθήκευση

Στη συνέχεια μεταφέρεται σε ψυγείο. Εκεί μπορεί να διατηρηθεί 2 με 3 εβδομάδες.

Ζύμωση βακτηρίων οξικού οξέος – Η 6η ζύμωση που μας ενδιαφέρει
Η περιεκτικότητα σε αλκοόλη κυμαίνεται σε μεγάλο εύρος. Από 0,6 έως 2.5%.

Το τελικό προϊόν περιέχει αλκοόλη από 0.6% έως 2.5%.

Το ίδιο το κούμις περιέχει χαμηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλη.

Η περιεκτικότητα μπορεί να αυξηθεί με την μέθοδο της απόσταξης και με αυτόν τον τρόπο να παραχθεί το ποτό araka ή arkhi.

Τί να θυμάμαι

Η διεργασία της ζύμωσης πρέπει να προχωρά με τέτοιους ρυθμούς ώστε τα προϊόντα μεταβολισμού να σχηματίζονται σε καθορισμένες αναλογίες.

Εάν το δοχείο επώασης είναι σφραγισμένο ή όχι, εάν αναδεύεται το μείγμα συχνά ή όχι , κλπ. θα παίξουν ρόλο στην διαμόρφωση του τελικού προϊόντος.

Ανάλογα με την οξύτητα, διακρίνουμε τρία είδη κούμις. Βαρύ, μέτριο και ελαφρύ.

Συστατικά Κούμις
ΚΟΥΜΙΣ
(%)
Πρωτεΐνη 1.7 – 1.9
Λίπος 0.6 – 1.3
Λακτόζη 3.5 – 4.3
Αλκοόλη 0.6 – 2.5
Διοξείδιο του άνθρακα 0.5 – 0.9
Γαλακτικό οξύ 0.7 – 1.8
Ολικά Στερεά 10.6 – 11.3

 

 

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *

Show Buttons
Hide Buttons
error: Το περιεχόμενο προστατεύεται !!