Παρασκευή Långfil στο σπίτι – Φέρτε την Σουηδία στην κουζίνα σας

Ζυμωμένο Γάλα made in Sweden

Τί ιδιαίτερο χαρακτηριστικό έχει το Långfil

Långfil
Το Långfil αποτελεί την μοντέρνα έκδοση του παραδοσιακού tätmjölk και παράγεται κυρίως στη Σουηδία.

Το Långfil αποτελεί την μοντέρνα έκδοση του παραδοσιακού tätmjölk και παράγεται κυρίως στη Σουηδία. Διακρίνεται από μια ήπια και ελαφρώς όξινη γεύση, υψηλό ιξώδες και σχοινώδη συνεκτικότητα.

Η ονομασία του σημαίνει ΄΄μακράς διάρκεις γάλα΄΄ ή ΄΄σχοινώδες γάλα΄΄.

Παρασκευή Långfil στο σπίτι

Το ζυμωμένο γάλα Långfil δεν υπάρχει στην ελληνική αγορά και συνεπώς δεν μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε μητρική καλλιέργεια, από κάποια συσκευασία του, για την παρασκευή του.

Δείτε: Ζυμωμένα γάλατα στο σπίτι – Πώς θα μεταφέρετε έναν θαυμαστό κόσμο στην κουζίνα σας

Άρα η παραγωγή τους θα γίνει με την χρήση κατάλληλης καλλιέργειας DVS ή DVI 

1ο βήμα. Προμηθεύεστε αγελαδινό γάλα εμπορίου με λιποπεριεκτικότητα 3%. Το γάλα αυτό είναι ήδη παστεριωμένο.

Βέβαια, εσείς μπορείτε να πειραματιστείτε με διάφορα είδη γάλακτος.

2ο βήμα. Θερμαίνετε το γάλα σας στους 95°C για χρονικό διάστημα από 2 έως 3 λεπτά.

Εναλλακτικά, εάν θέλετε να αποφύγετε την διαδικασία της θέρμανσης χρησιμοποιήστε [άπαχο γάλα] υψηλής θερμικής επεξεργασίας.

Είναι σημαντικό, η καλλιέργεια εκκινητής, για την παραγωγή του Långfil να περιέχει στελέχη τα οποία να παράγουν εξωπολυσακχαρίτες [EPS] και έτσι να δημιουργούν υψηλό ιξώδες και σχοινώδη υφή.
Τί πετυχαίνω με την θέρμανση?

Θανάτωση των μ/ο, [έστω αυτών των λίγων που υπάρχουν στο παστεριωμένο γάλα]. Με αυτήν την πρακτική δημιουργούνται καλύτερες συνθήκες ανάπτυξης της μητρικής καλλιέργειας, κατά την διάρκεια της επώασης, λόγω έλλειψης ανταγωνιστών μ/ο.

3ο βήμα. Ψύχετε το γάλα μέχρι τους 17 – 23℃.

Προσοχή κατά την διάρκεια της ψύξης. Φροντίστε ο περιβάλλον χώρος να είναι καθαρός. Σκεπάστε την κατσαρόλα με το καπάκι ώστε να αποφύγετε επιμόλυνση από μ/ο της ατμόσφαιρας. Ψύξτε όσο πιο γρήγορα γίνεται.

4ο βήμα. Στη θερμοκρασία των 17 με 23℃ προσθέτετε την καλλιέργεια εκκινητή [starter culture]. Φροντίστε να διαλυθεί καλά και το μίγμα να γίνει ομοιογενές.

Για την παραγωγή Långfil χρησιμοποιείται μεσόφιλη καλλιέργεια που αποτελείται από τα είδη Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris μαζί με Lactococcus lactis ssp. cremoris. Είναι σημαντικό να περιέχουν στελέχη τα οποία να παράγουν εξωπολυσακχαρίτες [EPS] και έτσι να δημιουργούν υψηλό ιξώδες και σχοινώδη υφή.

Δείτε: Ποιοί είναι οι εκκινητές στα γαλακτοκομικά προϊόντα?

Το χαρακτηριστικό αυτό διαφοροποιεί το Långfil από άλλα οξεογάλατα.

Περιστασιακά και λακτοβάκιλλοι βρίσκονται σε αυτό το προϊόν.

Τα φύλλα του φυτού Πινγκουικούλα (butterwort [Pinguicula vulgaris]) και Δροσερά (sundew [Drosera spp. ιδιαίτερα Drosera rotundifolia]) προστίθενται στο γάλα πριν ξεκινήσει η επώαση. Η επίδραση μοιάζει να είναι παρόμοια με αυτήν της πυτιάς.

Δεν έχει βρεθεί σχέση που να συνδέει την μικροχλωρίδας αυτών των φυτών με την μικροχλωρίδα που αναπτύσσεται στο Långfil.

Πόση ποσότητα από την καλλιέργεια πρέπει να προσθέσω?

Οι καλλιέργειες DVS διατίθενται στην αγορά σε αλουμινένιο φακελάκι και αντιστοιχούν σε ορισμένη ποσότητα γάλακτος που ορίζει ο κατασκευαστής. Δεν έχουν υψηλό κόστος αλλά σίγουρα δεν είναι για ποσότητες 3-5 λίτρων γάλακτος.

Δείτε: 11 βασικές ερωτήσεις για τις Καλλιέργειες Εκκινητές DVS και DVI

Το υψηλό ιξώδες του Långfil μας οδηγεί στην χρησιμοποίηση κουταλιού για την κατανάλωσή του. Λόγω της παραγωγής εξωπολυσακχαριτών, αυτό το προϊόν είναι πολύ σταθερό και παρουσιάζει μικρή τάση για αποβολή ορού.

Εάν θέλετε να φτιάξετε 5 λίτρα ξυνόγαλο και βρείτε καλλιέργεια για 20 λίτρα χρησιμοποιήστε το ¼. Το υπόλοιπο πρέπει να το πετάξετε [το περιεχόμενο δεν είναι αξιόπιστο όταν ανοιχτεί η συσκευασία]. Εναλλακτικά, κανονίστε να το μοιραστείτε με άλλους.

5ο βήμα. Το γάλα με την καλλιέργεια παραμένει, [επωάζεται], στους 18°C, για 20 με 24 ώρες ώσπου η τιμή του pH να γίνει 4.6.

Κατά τακτά χρονικά διαστήματα το αναδεύω και το δοκιμάζω. Το πόσο χρονικό διάστημα θα το επωάσετε θα εξαρτηθεί από τις προτιμήσεις σας.

6ο βήμα. Στη συνέχεια μεταφέρεται σε ψυγείο [σε θερμοκρασία κάτω από 8°C]. Το προϊόν έχει διάρκεια ζωής 14 ημέρες.

Το υψηλό ιξώδες του Långfil μας οδηγεί στην χρησιμοποίηση κουταλιού για την κατανάλωσή του. Λόγω της παραγωγής εξωπολυσακχαριτών, αυτό το προϊόν είναι πολύ σταθερό και παρουσιάζει μικρή τάση για αποβολή ορού.

 

 

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *

Show Buttons
Hide Buttons
error: Το περιεχόμενο προστατεύεται !!