Ποιά είναι τα σουηδικά οξεογάλατα Filmjölk και Lättfil? Μπορώ να τα φτιάξω στο σπίτι?
Filmjölk το πιο αγαπημένο ποτό ζυμωμένου γάλακτος στη Σουηδία
Αυτό το ποτό ζυμωμένου γάλακτος αποτελεί την μοντέρνα παραλλαγή του παραδοσιακού surmjölk.
Χαρακτηρίζεται από άρωμα το οποίο οφείλεται κυρίως στο διακετύλιο.
Έχει υψηλό ιξώδες και η περιεκτικότητα σε λίπος είναι 3%.
Ποικιλίες με χαμηλότερη περιεκτικότητα σε λίπος είναι επίσης διαθέσιμες στην αγορά.
Η γεύση του filmjölk είναι ήπια, ελαφρώς όξινη.
Διαθέτει περισσότερο άρωμα από το långfil λόγω του διακετυλίου που παράγει η καλλιέργεια εκκινητής.
Lättfil
Το Lättfil αποτελεί την light έκδοση του filmjölk. Η περιεκτικότητα σε λίπος είναι 0.4% – 0.5%.
Παρασκευή Filmjölk – Lättfil στο σπίτι
Η οικιακή παρασκευή Filmjölk ή Lättfil μπορεί να γίνει με 2 τουλάχιστον τρόπους.
Ο 1ος τρόπος χρησιμοποιεί ποσότητα από αυτά τα οξεογάλατα ως καλλιέργεια εκκίνησης.
Ο 2ος τρόπος, αυτός που θα δούμε εμείς τώρα, χρησιμοποιεί λυοφιλιωμένη καλλιέργεια DVS, ως καλλιέργεια εκκίνησης.
Βρίσκω το γάλα
Προμηθεύεστε αγελαδινό γάλα εμπορίου.
Λιποπεριεκτικότητα 3% για το Filmjölk και 0.4% – 0.5% για το Lättfil.
Το γάλα αυτό είναι ήδη παστεριωμένο.
Αυτή η επιλογή χρησιμοποιείται γενικά για την βιομηχανική παραγωγή των Filmjölk και Lättfil στις περιοχές παρασκευής τους.
Βέβαια, εσείς μπορείτε να πειραματιστείτε με διάφορα είδη γάλακτος.
Θερμαίνω το γάλα ή χρησιμοποιώ γάλα υψηλής θερμικής επεξεργασίας
Θερμαίνετε το γάλα σας στους 95°C για χρονικό διάστημα 5 λεπτών.
Δείτε: 6 στόχοι που πετυχαίνω με την έντονη θερμική επεξεργασία του γάλακτος
Εναλλακτικά, εάν θέλετε να αποφύγετε την διαδικασία της θέρμανσης χρησιμοποιήστε γάλα υψηλής θερμικής επεξεργασίας.
Φέρνω το γάλα στους 20℃
Φέρτε το γάλα σε θερμοκρασία 20℃.
Φροντίστε ο περιβάλλον χώρος να είναι καθαρός.
Σκεπάστε την κατσαρόλα με το καπάκι ώστε να αποφύγετε επιμόλυνση από μικροοργανισμούς του περιβάλλοντος.
Η όλη διαδικασία πρέπει να γίνει όσο πιο γρήγορα γίνεται.
Προσθήκη καλλιέργειας DVS
Στη θερμοκρασία των 20℃ προσθέτετε την καλλιέργεια εκκινητή (starter culture). Φροντίστε να διαλυθεί καλά και το μείγμα να γίνει ομοιογενές.
Η μεσόφιλη καλλιέργεια εκκινητών μπορεί να αποτελείται από τα ομοιοζυμωτικά οξυγαλακτικά βακτήρια Lactococcus ssp.
Επίσης, από τα ετεροζυμωτικά Leuconostoc ssp.
Θα χρησιμοποιηθούν είδη που ζυμώνουν τα κιτρικά και παράγουν άρωμα διακετύλιο, Cit+.
Είναι φανερό ότι πρέπει να χρησιμοποιηθούν στελέχη τα οποία παράγουν εξωπολυσακχαρίτες έτσι ώστε να δώσουν σχοινώδη υφή στο τελικό προϊόν.
Δείτε: Πώς οι εξωπολυσακχαρίτες βελτιώνουν την ποιότητα στα ζυμωμένα γάλατα
Επίσης, διατίθενται και καλλιέργειες με χαρακτηριστικό άρωμα ενισχυμένες με προβιοτική μικροχλωρίδα.
Για παράδειγμα, Bifidobacterium lactis και Lb. acidophilus, Lb. casei and Lb. reuteri.
Επώαση της καλλιέργειας
Το γάλα με την καλλιέργεια παραμένει, (επωάζεται), στους 20°C, για 17 με 24 ώρες ώσπου η τιμή του pH να γίνει 4.3 με 4.6.
Κατά τακτά χρονικά διαστήματα το αναδεύω και το δοκιμάζω.
Το πόσο χρονικό διάστημα θα το επωάσετε θα εξαρτηθεί από τις προτιμήσεις σας.
Αποθήκευση
Στη συνέχεια μεταφέρεται σε ψυγείο. Εκεί μπορεί να διατηρηθεί 10 – 14 ημέρες.
Κατά την αποθήκευση ίσως παρουσιαστεί το φαινόμενο διαχωρισμού του ορού.
Αυτό μπορείτε να το αντιμετωπίσετε με την προσθήκη πηκτίνης.
Facebook Comments