Filmjölk- Lättfil παρασκευή σουηδικών οξεογαλάτων στο σπίτι

Filmjölk το πιο αγαπημένο ποτό ζυμωμένου γάλακτος στη Σουηδία

Filmjölk- Lättfil παρασκευή σουηδικών οξεογαλάτων στο σπίτι
Το Filmjölk καταναλώνεται συνήθως ως πρωινό γεύμα με δημητριακά ή φρούτα ή ως συνοδευτικό του μεσημεριανού γεύματος το καλοκαίρι.

Αυτό το ποτό ζυμωμένου γάλακτος αποτελεί την μοντέρνα παραλλαγή του παραδοσιακού surmjölk. Χαρακτηρίζεται από άρωμα το οποίο οφείλεται κυρίως στο διακετύλιο.

Αυτό το προϊόν καταναλώνεται συνήθως ως πρωινό γεύμα με δημητριακά ή φρούτα ή ως συνοδευτικό του μεσημεριανού γεύματος το καλοκαίρι.

Έχει υψηλό ιξώδες και η περιεκτικότητα σε λίπος είναι 3%. Ποικιλίες με χαμηλότερη περιεκτικότητα σε λίπος είναι επίσης διαθέσιμες στην αγορά.

Η γεύση του filmjölk είναι ήπια, ελαφρώς όξινη. Διαθέτει περισσότερο άρωμα από το långfil λόγω του διακετυλίου που παράγει η καλλιέργεια εκκινητής.

Lättfil

Το Lättfil αποτελεί την light έκδοση του filmjölk. Η περιεκτικότητα σε λίπος είναι 0.4% – 0.5%.

Παρασκευή Filmjölk- Lättfil στο σπίτι

Τα οξεογάλατα Filmjölk ή Lättfil δεν υπάρχουν στην ελληνική αγορά και συνεπώς δεν μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε μητρική καλλιέργεια, από κάποια συσκευασία τους, για την παρασκευή τους.

Δείτε: Ζυμωμένα γάλατα στο σπίτι – Πώς θα μεταφέρετε έναν θαυμαστό κόσμο στην κουζίνα σας

Άρα η παραγωγή τους θα γίνει με την χρήση κατάλληλης καλλιέργειας DVS ή DVI 

1ο βήμα. Προμηθεύεστε αγελαδινό γάλα εμπορίου. Λιποπεριεκτικότητα 3% για το Filmjölk και 0.4% – 0.5% για το Lättfil. Το γάλα αυτό είναι ήδη παστεριωμένο.

Αυτή η επιλογή χρησιμοποιείται γενικά για την βιομηχανική παραγωγή των Filmjölk και Lättfil στις περιοχές παρασκευής τους. Βέβαια, εσείς μπορείτε να πειραματιστείτε με διάφορα είδη γάλακτος.

2ο βήμα. Θερμαίνετε το γάλα σας στους 95°C για χρονικό διάστημα 5 λεπτά. Εναλλακτικά, εάν θέλετε να αποφύγετε την διαδικασία της θέρμανσης χρησιμοποιήστε γάλα υψηλής θερμικής επεξεργασίας.

Τί πετυχαίνω με την θέρμανση?

Θανάτωση των μ/ο, [έστω αυτών των λίγων που υπάρχουν στο παστεριωμένο γάλα]. Με αυτήν την πρακτική δημιουργούνται καλύτερες συνθήκες ανάπτυξης της μητρικής καλλιέργειας, κατά την διάρκεια της επώασης, λόγω έλλειψης ανταγωνιστών μ/ο.

3ο βήμα. Ψύχετε το γάλα μέχρι τους 20℃.

Προσοχή κατά την διάρκεια της ψύξης. Φροντίστε ο περιβάλλον χώρος να είναι καθαρός. Σκεπάστε την κατσαρόλα με το καπάκι ώστε να αποφύγετε επιμόλυνση από μ/ο της ατμόσφαιρας. Ψύξτε όσο πιο γρήγορα γίνεται.

4ο βήμα. Στη θερμοκρασία των 20℃ προσθέτετε την καλλιέργεια εκκινητή [starter culture]. Φροντίστε να διαλυθεί καλά και το μίγμα να γίνει ομοιογενές.

Το Lättfil αποτελεί την light έκδοση του filmjölk. Η περιεκτικότητα σε λίπος είναι 0.4% – 0.5%

Η μεσόφιλη καλλιέργεια εκκινητών μπορεί να αποτελείται από τα ομοιοζυμωτικά οξυγαλακτικά βακτήρια: Lactococcus lactis ssp. lactis και Lactococcus lactis ssp. cremoris. Επίσης, από τα ετεροζυμωτικά Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris.

Τα δύο πρώτα [λακτόκοκκοι] παράγουν κυρίως οξύ. Τα λευκονοστόκια ζυμώνουν το κιτρικό οξύ και παράγουν μεταβολίτες όπως CO2, ακεταλδεΰδη και ιδιαιτέρως διακετύλιο.

Για την παραγωγή αρώματος μπορεί να χρησιμοποιηθεί εναλλακτικά ή συμπληρωματικά και το είδος: Lactococcus lactis ssp. lactis biovar. diacetylactis.

Στο εμπόριο διατίθενται ως μεσόφιλες καλλιέργειες L, D, LD, Cit+

Δείτε: Τι σημαίνουν τα γράμματα O, L, D, LD, Cit+, Cit- στις μεσόφιλες καλλιέργειες εκκινητών?

Επίσης, διατίθενται και καλλιέργειες με χαρακτηριστικό άρωμα ενισχυμένες με προβιοτική μικροχλωρίδα όπως: Bifidobacterium lactis και πολλά είδη λακτοβάκιλλων [Lb. acidophilus, Lb. casei and Lb. reuteri].

Πόση ποσότητα από την καλλιέργεια πρέπει να προσθέσω?

Οι καλλιέργειες DVS διατίθενται στην αγορά σε αλουμινένιο φακελάκι και αντιστοιχούν σε ορισμένη ποσότητα γάλακτος που ορίζει ο κατασκευαστής. Δεν έχουν υψηλό κόστος αλλά σίγουρα δεν είναι για ποσότητες 3-5 λίτρων γάλακτος.

Δείτε: 11 βασικές ερωτήσεις για τις Καλλιέργειες Εκκινητές DVS και DVI

Εάν θέλετε να φτιάξετε 5 λίτρα Filmjölk- Lättfil και βρείτε καλλιέργεια για 20 λίτρα χρησιμοποιήστε το ¼. Το υπόλοιπο πρέπει να το πετάξετε [το περιεχόμενο δεν είναι αξιόπιστο όταν ανοιχτεί η συσκευασία]. Εναλλακτικά, κανονίστε να το μοιραστείτε με άλλους.

5ο βήμα. Το γάλα με την καλλιέργεια παραμένει, [επωάζεται], στους 20°C, για 17 με 24 ώρες ώσπου η τιμή του pH να γίνει 4.3 με 4.6.

Κατά τακτά χρονικά διαστήματα το αναδεύω και το δοκιμάζω. Το πόσο χρονικό διάστημα θα το επωάσετε θα εξαρτηθεί από τις προτιμήσεις σας.

6ο βήμα. Στη συνέχεια μεταφέρεται σε ψυγείο. Εκεί μπορεί να διατηρηθεί 10-14 ημέρες. Κατά την αποθήκευση ίσως παρουσιαστεί το φαινόμενο διαχωρισμού του ορού. Αυτό μπορείτε να το αντιμετωπίσετε με την προσθήκη πηκτίνης.

 

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *

Show Buttons
Hide Buttons
error: Το περιεχόμενο προστατεύεται !!