Πού οφείλεται το άρωμα της Φέτας?

Δείτε το πού οφείλεται το άρωμα της Φέτας – Ποιά συστατικά θα καθορίσουν το άρωμα στο τυρί Φέτα?

Πού οφείλεται το άρωμα της Φέτας? Ποιά είναι η σημασία της ωρίμανσης των τυριών?

Με τον όρο ”Ωρίμανση”, εμείς εννούμε όλες, εκείνες τις βιοχημικές διεργασίες, οι οποίες λαβαίνουν χώρα, στο σώμα του τυριού.

Η έκταση, και ο βαθμός, αυτών, των βιοχημικών διεργασίων, συνδέονται άμεσα με την ανάπτυξη, των οργανοληπτικών, αλλά, και των ρεολογικών χαρακτηριστικών, του τυριού.

Δείτε: Τυρί και Αισθήσεις

Συνεπώς, η  έκταση και ο βαθμός της ωρίμανση, ενός τυριού, θα καθορίσει και την ποιότητα, και,  ακολούθως, την τιμή διάθεσης, αυτού, του τυριού.

Πού οφείλεται το άρωμα στο τυρί Φέτα? Η ωρίμανση, του τυριού, προυποθέτει την διάσπαση των κύριων συστατικών του γάλακτος

Η ωρίμανση, ενός τυριού, είναι το αποτέλεσμα τριών διεργασιών.

—1. Η ωρίμανση, ενός τυριού, είναι το αποτέλεσμα της διεργασίας της γλυκόλυσης

Με τον όρο γλυκό-λυση, εμείς αναφερόμαστε στην διάσπαση των σακχάρων, (δηλαδή της λακτόζης) του γάλακτος.

—2. Η ωρίμανση, ενός τυριού, είναι το αποτέλεσμα της διεργασίας της λιπόλυσης

Με τον όρο λιπό-λυση, εμείς αναφερόμαστε στην διάσπαση, των λιπών, του γάλακτος.

—3. Η ωρίμανση, ενός τυριού, είναι το αποτέλεσμα της διεργασίας της πρωτεόλυσης

Με τον όρο πρωτεό-λυση, εμείς αναφερόμαστε στην διάσπαση, των πρωτεϊνών, (δηλαδή των καζεϊνών), του γάλακτος.

[Συχνά, μια τέταρτη διεργασία αναφέρεται, η οποία είναι η ζύμωση των κιτρικών του γάλακτος]

Πού οφείλεται το άρωμα της Φέτας? Η επιτυχημένη ωρίμανση συνδέεται με το επιθυμητό flavor των τυριών

Η ωρίμανση, ενός τυριού, θα πρέπει να στοχεύει στην ανάπτυξη ενός flavor, το οποίο, flavor, εν πολλοίς, καθορίζεται από το πρωτόκολλο παρασκευής, αυτού, του τυριού.

Δείτε: Πώς θα ξεκινήσετε να αξιολογείτε τα γαλακτοκομικά προϊόντα – κλίμακα αρέσκειας 9 σημείων

Παρόλα αυτά, η ανάπτυξη του επιθυμητού flavor δεν είναι, πάντα, μια εύκολη υπόθεση.

Ανεξάρτητα, από το πόσο ικανός μπορεί να είναι ένας τεχνίτης τυροκόμος, η παρασκευή ενός, πραγματικά, ποιοτικού τυριού μπορεί, απλά, να είναι μια χαμένη υπόθεση.

Δείτε: Γιατί όλα τα τυριά έχουν την ίδια γεύση? Μέρος 2ο

Σε κάθε περίπτωση, τόσο ο καταναλωτής, όσο και (πολύ περισσότερο), ο τεχνίτης τυροκόμος, θα πρέπει να μπορούν να αξιολογούν το flavor ενός τυριού.

Πού οφείλεται το άρωμα στο τυρίΦέτα? Τί είδους τυρί είναι το τυρί Φέτα?

Η Φέτα, είναι ένα μαλακό, λευκό τυρί, το οποίο ωριμάζει, και διατηρείται μέσα στην άλμη,  μέχρι την κατανάλωσή του.

Η μέγιστη περιεκτικότητα, του τυριού, σε υγρασία, είναι 56% κατά βάρος, και η ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα, επί ξηρού, είναι 43% κ.β.

Το τυρί, αυτό, δεν έχει επιδερμίδα, ούτε οπές, παρά, λίγες μικρές μηχανικές σχισμές.

Η μάζα αυτού, του τυριού, είναι συμπαγής, και, όπως, όλα, τα τυριά άλμης, το τυρί Φέτα μπορεί να τεμαχισθεί σε φέτες.

Δείτε: Μαλακά τυριά άλμης – Όλα όσα θέλετε να ξέρετε!

Η πήξη, του γάλακτος, για την παρασκευή, του τυριού Φέτα, γίνεται με ενζυμική διεργασία.

Πού οφείλεται το άρωμα της Φέτας? Ποιές ουσίες συμβάλλουν στο flavor του τυριού Φέτα

Οξέα & Αλκοόλες στο τυρί Φέτα

Έρευνες έχουν δείξει ότι το flavor, στο τυρί Φέτα οφείλεται, κύρια, στην παρουσία διαφόρων πτητικών ενώσεων, όπως, είναι, τα οξέα και οι αλκοόλες.

Οξέα, όπως, είναι το οξικό (C2), το βουτυρικό (C4), το εξανοικό ή καπροϊκό (C6), το καπρυλικό (C8), και το καπρικό (C10) αποτελούν τα κυρίαρχα οξέα, στο τυρί Φέτα.

Από τα οξέα μακριάς αλυσίδας, το λαυρικό (C12), το μυριστικό (C14), το παλμιτικό (C16), και το στεατικό (C18) είναι τα περισσότερο άφθονα.

Η περιεκτικότητα, του τυριού Φέτα, σε ελεύθερα λιπαρά οξέα (C2:0–C18:2), κυμαίνεται από 3 έως 6 g/kg τυριού.

Στην περίπτωση, στην οποία χρησιμοποιείται οικοτεχνική – παραδοσιακή (artisanal) πυτιά ο αριθμός, αυτός, μπορεί να ανέβει μέχρι τα 10 g/kg.

Η περιεκτικότητα,  του τυριού Φέτα, σε οξικό οξύ είναι από 0.2 έως 1.5 g/kg.

Από τις αλκοόλες επικρατούν η αιθανόλη, η 3-μεθυλ-1-βουτανόλη και η πεντανόλη.

Αιθυλεστέρες & Αλδεΰδες στο τυρί Φέτα

Επίσης, μελέτες έδειξαν ότι στο άρωμα, του τυριού Φέτα συμβάλλουν οι αιθυλεστέρες και οι αλδεΰδες.

Ουσίες, όπως, είναι, η Βουτανάλη, (butanal), ο 3 μεθυλο βουτυλεστέρας οξικού οξέος (3-methyl-butyl acetate), και ο 3 μεθυλο βουτυλεστέρας βουτυρικού οξέος (3-methyl-butyl butyrate), αποτελούν βασικά συστατικά, του αρώματος, του τυριού Φέτα.

Γιατί το τυρί Φέτα, το οποίο ωριμάζει, σε ξύλινα βαρέλια έχει περισσότερο άρωμα, από αυτό, το τυρί Φέτα, το οποίο ωριμάζει, σε λευκοσιδηρά δοχεία?

Η ωρίμανση, σε ξύλινα βαρέλια, έχει ως αποτέλεσμα την υψηλότερη παραγωγή, αρωματικών ουσιών:

οξικού αιθυλεστέρα	ethyl acetate
βουτανοϊκού αιθυλεστέρα	ethyl butanoate
εξανοϊκού αιθυλεστέρα	ethyl hexanoate
οκτανοϊκού αιθυλεστέρα	ethyl octanoate
αιθυλεστέρα γαλακτικού οξέος	ethyl lactate
δεκανοϊκού αιθυλεστέρα	ethyl decanoate
οξικού 3-μεθυλο βουτυλεστέρα	3-methylbutyl acetate
οξικού φαινεθυλεστέρα	phenylethyl acetate

 σε σχέση με το τυρί Φέτα, το οποίο ωριμάζει σε λευκοσιδηρά δοχεία.

Πού οφείλεται η πικάντική γεύση του τυριού Φέτα μακράς ωρίμανσης?

Η πικάντικη γεύση, του τυριού Φέτα μακράς ωρίμανσης, οφείλεται, εν πολλοίς, στην υψηλή περιεκτικότητα, αυτού, του τυριού, σε βουτυρικό οξύ.

Η συγκέντρωση του βουτυρικού οξέος ανέρχεται σε επίπεδα 115-220 mg/kg τυριού Φέτα.

Όμως, τυρί Φέτα, ωρίμανσης 120 ημερών, μπορεί να περιέχει ποσότητες βουτυρικού οξέος, οι οποίες φθάνουν το 20% της συνολικής ποσότητας των ελεύθερων λιπαρών οξέων.

Πού οφείλεται το άρωμα της Φέτας? Πού εγώ να περιμένω πολύ έντονο flavor?

Εμείς θα πρέπει να περιμένουμε την ανάπτυξη ενός πολύ έντονου flavor, σε εκείνο, το τυρί Φέτα, στο οποίο:

1) χρησιμοποιήθηκε οικοτεχνική-παραδοσιακή πυτιά,

2) χρησιμοποιήθηκε υψηλό ποσοστό γίδινου γάλακτος,

3) χρησιμοποιήθηκε γάλα το οποίο δεν παστεριώθηκε,

4) ο χρόνος ωρίμανσης είναι μεγαλύτερος από 60 ημέρες.

Δείτε: Τί πρέπει οπωσδήποτε να γνωρίζουν οι επίδοξοι παρασκευαστές του τυριού Φέτα

 

Δείτε περισσότερα:

Changes in volatile composition, proteolysis and textural and sensory properties of white-brined cheese: effects of ripening temperature and adjunct culture. Sahingil D, Hayaloglu A A, Simsek O & Ozer B (2014). Dairy Science & Technology 94(6): 603-623

Evolution of lipolysis during the ripening of traditional Feta cheese. Georgala, A., et al., (2005) Food Chemistry 90, 73–80.

Evolution of proteolysis during the ripening of traditional Feta cheese. Moatsou, G., et al., (2002) Le Lait, 82, 601–611.

Variation in organic acids content during ripening of pickled white cheese. Akalin, A.S., Gönç, S. & Akbaş, Y. (2002) Journal of Dairy Science, 85, 1670–1676.