Προπιονικά Βακτήρια – Πώς δημιουργούν τις οπές στο Emmental και στην γραβιέρα? Ποιά η συμμετοχή τους στο flavor?

Τι ιδιαίτερο έχουν τα προπιονικά βακτήρια? Σε ποιες συνθήκες αναπτύσσονται? Κάνουν για όλα τα είδη των τυριών?

Γενική περιγραφή Propionibacterium

Τα βακτήρια από το γένος Propionibacterium χωρίζονται σε δύο ομάδες

Η 1η ομάδα εμφανίζεται στο δέρμα, στο γαστροεντερικό σύστημα και αλλού, και θεωρούνται παθογόνα [Propionibacterium acnes, Propionibacterium avidum, Propionibacterium propionicum, Propionibacterium granulosum, & Propionibacterium lymphophilum].

Η 2η ομάδα, με την οποία θα ασχοληθούμε, χρησιμοποιείται στην παρασκευή γαλακτοκομικών προϊόντων.

Μεταβολική οδός για τον σχηματισμό μεταβολιτών από τα προπιονικά βακτήρια

Τα προπιονικά βακτήρια έχουν ευρεία χρήση στην βιομηχανία γαλακτοκομικών προϊόντων όπου σε συνδυασμό με άλλα οξυγαλακτικά βακτήρια αποτελούν τις καλλιέργειες εκκίνησης.

Τα προπιονικά βακτήρια είναι θετικά κατά Gram, ακίνητα, μη σπορογόνα, θετικά στην καταλάση και έχουν μήκος από 1 έως 5 μm.

Είναι αυστηρά αναερόβια ή αερανεκτικά. Υπό αναερόβιες συνθήκες έχουν σφαιρικό σχήμα [κόκκοι] .

Τα είδη προπιονικών βακτηρίων που χρησιμοποιούνται στην παραγωγή γαλακτοκομικών προϊόντων είναι: Propionibacterium acidipropionici, Propionibacterium jensenii, Propionibacterium thoenii, Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii, Propionibacterium freudenreichii subsp. freudenreichii.

Ναι, αλλά… γιατί προπιονικά

Τα προπιονικά βακτήρια ζυμώνουν το γαλακτικό οξύ. Αυτό το γαλακτικό οξύ δεν προυπάρχει  στο γάλα. Η ύπαρξη του είναι αποτέλεσμα της ζύμωσης της λακτόζης που πραγματοποίησαν άλλα οξυγαλακτικά βακτήρια. Για αυτό οι καλλιέργειες των προπιονικών χρησιμοποιούνται σε συνδυασμό με άλλες καλλιέργειες εκκινητών οξυγαλακτικών βακτηρίων.

Δείτε: Ποιοί είναι οι εκκινητές στα γαλακτοκομικά προϊόντα?

Η ζύμωση του γαλακτικού οξέος παράγει μεταβολίτες, όπως είναι το προπιονικό οξύ, το οξικό οξύ, το διοξείδιο του άνθρακα, η βιταμίνη B12, η τρεχαλόζη και βακτηριοσίνες.

3CH3-CHOH-COOH [γαλακτικό] =>2CH3-CH2-COOH [προπιονικό] + CH3COOH [οξικό] + CO2 [αέριο]+ H2O

Οπές σε σκληρά τυριά! Είναι πάντα καλές?
Ανεπιθύμητες ζυμώσεις οδηγούν στο σχηματισμό οπών που οφείλονται στο βακτήριο clostridium tyrobutyricum
Θέλω σχηματισμό χαρακτηριστικών οπών [eye holes]

Το αέριο CO2 που παράγεται, συγκεντρώνεται στη μάζα του τυριού και δημιουργεί χαρακτηριστικού σχήματος λείες οπές,[eye holes].

Παρατηρείστε και απομνημονεύστε το σχήμα και το μέγεθος των οπών αυτών. Διαφοροποιήσεις είναι αποτέλεσμα ανεπιθύμητων ζυμώσεων και θεωρούνται ελαττώματα του τυριού!.

Δείτε: Οπές σε σκληρά τυριά! Είναι πάντα καλές?

Οπές με σχήμα ρωγμών, μακρόστενες οπές που μοιάζουν με σκισίματα, πολλές μικρές οπές [ψύλλιασμα], οπές ακανόνιστων σχημάτων κλπ., δεν οφείλονται σε προπιονικά βακτήρια.

Θέλω υπόγλυκη γεύση και άρωμα

Το προπιονικό οξύ σε συνδυασμό με οξικό και το γαλακτικό δίνουν μια χαλαρή γεύση οξύτητας. Η τιμή pH, στα περισσότερα τυριά, τα οποία χρησιμοποιούν προπιονικά βακτήρια, είναι 5.1 με 5.3. Η οξύτητα, λοιπόν, είναι μικρή και δεν οδηγεί σε δριμεία και στυφή αίσθηση γεύσης. H τρεχαλόζη συμβάλλει στην δημιουργία ενός ευχάριστου flavor.

Τα προπιονικά βακτήρια παράγουν ουσίες, όπως η προλίνη, η οποία συνεισφέρει στην γλυκιά γεύση του τυριού. Επίσης έχουν την ικανότητα να μετατρέπουν τα αμινοξέα σε απλούστερες ουσίες οι οποίες απελευθερώνουν αρώματα.

Συνθήκες ανάπτυξης

Αυτές οι τρείς παράμετροι θα καθορίσουν την ανάπτυξη των βακτηρίων.

1) Ο ρόλος του pH
Απαιτείται τεχνογνωσία και εμπειρία για να εξακριβωθεί η προέλευση των οπών ιδιαίτερα σε τυριά των οποίων το πρωτόκολλο απαιτεί προπιονική ζύμωση.

Η ιδανική τιμή pH για την ανάπτυξή τους είναι γύρω 7.0, με το εύρος να κυμαίνεται από 4.5 έως 8.0. Σε τιμή pH κάτω από 5.0 δυσκολεύονται εξαιρετικά να αναπτυχθούν.

Προσέξτε τώρα τον συνδυασμό: Σε τιμή pH 7.0, αναπτύσσονται ακόμη και όταν η περιεκτικότητα σε αλάτι είναι 6.5% NaCl. Όμως η τιμή του pH των τυριών στα οποία χρησιμοποιούνται κυμαίνεται από 5.1 έως 5.5, [συνήθως 5.2 με 5.4]. Αποτέλεσμα να παρεμποδίζεται η ανάπτυξή τους όταν η συγκέντρωση του αλατιού είναι μεγαλύτερη από 5-6% στην υγρή φάση.

2) Η περιεκτικότητα σε αλάτι

Αντιλαμβάνεστε ότι όταν το τυρί έχει τιμή pH 5.1 με 5.2, τα προπιονικά μπορεί να δυσκολεύονται ακόμα και όταν η περιεκτικότητα σε αλάτι είναι 5% στην υγρή φάση.

Δείτε: Περιεκτικότητα του τυριού σε αλάτι – Τι δεν ξέρετε

Να σας δώσω ένα παράδειγμα. Φτιάχνουμε γραβιέρα και παρατηρούμε πως η τιμή pH του τυριού είναι χαμηλή. Τότε, πρέπει να προσέξουμε στο στάδιο του αλατίσματος ώστε τελικά η περιεκτικότητα σε αλάτι να είναι αρκετά κάτω από 2.5%, ίσως και κάτω από 2%.

Αυτός είναι ένας λόγος που δεν μπορεί να λειτουργήσει καλλιέργεια με αυτούς τους μ/ο στο κεφαλοτύρι.

3) Η τιμή της θερμοκρασίας

Τα περισσότερα είδη των προπιονικών βακτηρίων είναι μεσόφιλα. Η ιδανική θερμοκρασία ανάπτυξής τους είναι 30°C.

Όμως, αντέχουν σε υψηλότερες θερμοκρασίες, [επιβιώνουν στους 70°C για 20 δευτερόλεπτα]. Η θερμοανθεκτικότητά τους αυτή σημαίνει ότι επιβιώνουν κατά τις συνθήκες αναθέρμανσης. Η αναθέρμανση για την παρασκευή των σκληρών τυριών μπορεί να ανταποκρίνεται σε μια θερμική επεξεργασία του τυροπήγματος μέχρι και 52°C για 40 λεπτά συνολικά [στάδιο ΚΑΤΑ-ΜΕΤΑ].

Άρα, θα είναι ζωντανά κατά την περίοδο της ωρίμανσης.

Προπιονικά Βακτήρια Πώς δημιουργούν τις οπές στο Emmental και στην γραβιέρα? Ποιά η συμμετοχή τους στο flavor?
Τυρί Comté. Εδώ,  το είδος και τα στελέχη των προπιονικών βακτηρίων δημιουργούν άλλου είδους οπές σε σχέση με το τυρί Emmental.

Η θερμοκρασία του θαλάμου κατά την ωρίμανση παρουσιάζει διακυμάνσεις. Γενικά δεν πέφτει κάτω από τους 8°C. Ο τυροκόμος την αυξομειώνει για να πετύχει τα επιθυμητά αποτελέσματα και να διορθώσει ατέλειες που έγιναν κατά την διάρκεια της παρασκευής.

Γενικά τα προπιονικά βακτήρια δεν αναπτύσσονται στα τυριά όταν η θερμοκρασία του θαλάμου ωρίμανσής τους είναι μικρότερη από 12°C.

Η θερμοκρασία του μεγαλύτερου μέρους της ωρίμανσης μπορεί να είναι:

τυρί Comté στους 16-18°C

τυρί Γραβιέρα στους 18°C

τυρί Emmental στους 20-24°C

Ένας 4ος λόγο που επηρεάζει την ανάπτυξη των προπιονικών είναι η παρουσία νιτρικών [nitrate]. Στην περίπτωση αυτή η ζύμωση επιβραδύνεται, μάλλον, λόγω του σχηματισμού των νιτρωδών [nitrite].

Τα προπιονικά βακτήρια χρησιμοποιούνται στην παρασκευή τυριών ελβετικού τύπου [Emmental], γερμανικού [Leerdammer], γαλλικού [Comté], ημίσκληρων πολωνέζικων γερμανοελβετικού τύπου [Tylżycki, Królewski] και της ελληνικής γραβιέρας.

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *

Show Buttons
Hide Buttons
error: Το περιεχόμενο προστατεύεται !!