Δημοσιεύθηκε την Σχολιάστε

Υπάρχει άραγε συνταγή για το πώς φτιάχνεται το κυπριακό χαλούμι ?

πρωτοσέλιδο - Υπάρχει άραγε συνταγή για το πώς φτιάχνεται το κυπριακό χαλούμι ?
Featured Video Play Icon

Ποιά είναι η καλύτερη συνταγή για το πώς φτιάχνεται το κυπριακό τυρί χαλούμι ? Αυτές είναι οι καλύτερες συμβουλές για να φτιάξω επιτυχημένο σπιτικό, οικοτεχνικό αλλά και βιομηχανικό κυπριακό τυρί χαλούμι

Συνταγή για το πώς φτιάχνεται το κυπριακό τυρί χαλούμι – Τί είναι το κυπριακό τυρί χαλούμι
Υπάρχει άραγε συνταγή για το πώς φτιάχνεται το κυπριακό χαλούμι ?
Το τυρί χαλούμι αποτελεί ένα τυρί άλμης. Παρόλα αυτά, διάφορα χαρακτηριστικά, του τυριού, όπως, είναι η ικανότητα να εκτείνεται (stretchability), η ικανότητα να λιώνει (meltability), η ικανότητα να ρέει (flowability), διαφοροποιούν, το τυρί χαλούμι, από τα συνήθη τυριά άλμης όπως είναι το τυρί σφέλα και το τυρί μπάτζος. Έτσι, πολλοί, θεωρούν ότι το τυρί χαλούμι αποτελεί μια υβριδική ποικιλία ανάμεσα στα ημίσκληρα τυριά άλμης, και στα τυριά pasta fillata.

Το τυρί χαλούμι (Hellim στα τουρκικά, Hallum στα αραβικά), αποτελεί ένα χαρακτηριστικό τυρί της Κύπρου.

Δείτε: Δείτε ποιο είναι το κυπριακό τυρί χαλούμι

Ο τρόπος παρασκευής του τυριού χαλούμι είναι:

— Πήξιμο του γάλακτος

— Διαίρεση του πήγματος

— Αναθέρμανση του πήγματος?

— Μεταφορά, του πήγματος, σε καλούπια και στράγγιση

— Ψήσιμο του στραγγισμένου τυροπήγματος σε ορό, στον οποίο έχουν απομακρυνθεί οι πρωτεΐνες

— Έξοδος των ”ψημένων” φρέσκων τυριών από τον ορό

— Ξηρό αλάτισμα, προσθήκη δυόσμου στο φρέκο τυρί χαλούμι

— Αποθήκευση / Διατήρηση σε άλμη του τυριού χαλούμι.

Δείτε το βίντεο: Πώς φτιάχνεται το κυπριακό Χαλούμι – Αυτός είναι ο τρόπος παρασκευής για το τέλειο Χαλούμι!

Το χαλούμι θεωρείται ένα εύκολο για να παρασκευασθεί τυρί.

Παρόλα αυτά, ακόμα και οι παραδοσιακοί παρασκευαστές του τυριού χαλούμι, οι οποίοι φτιάχνουν τυρί χαλούμι για δεκαετίες, δεν καταφέρνουν να παρασκευάσουν ένα επιτυχημένο προϊόν.

Ποιά είναι η καλύτερη συνταγή για το πώς φτιάχνεται το κυπριακό τυρί χαλούμι

Τα χαρακτηριστικά του άψητου τυριού χαλούμι είναι καίριας σημασίας

Υπάρχει άραγε συνταγή για το πώς φτιάχνεται το κυπριακό χαλούμι ?
Μόλις, εμείς βγάλαμε το τυρί χαλούμι από τον καυτό ορό. Εμείς διαπιστώνουμε ότι το τυρί χαλούμι, αυτό, δεν λιώνει, δεν λυγίζει, και δεν εκτείνεται. Εάν, επιμείνουμε, εμείς θα ”σκίσουμε” το τυρί. Είναι αυτό, το τυρί χαλούμι, επιτυχημένο?

Η κατάσταση (ρεολογικά χαρακτηριστικά), στην οποία βρίσκεται το τυρί χαλούμι, αμέσωε, μόλις, αυτό, το τυρί εξέρχεται από τον καυτό ορό, εμάς, μπορεί να μάς αποκαλύψει πολλά πράγματα.

Αυτή, η κατάσταση, στην οποία βρίσκεται το τυρί χαλούμι, σε αυτό το στάδιο της παρασκευαστικής διαδικασίας, θα καθορίσει, εν πολλοίς, και το τελικό προϊόν.

Για παράδειγμα, το τυρί χαλούμι μπορεί να μην έχει, επαρκώς, μαλακώσει.

Ως αποτέλεσμα, αυτό,το τυρί θα αδυνατεί να απλωθεί, και, κατά συνέπεια, να διπλωθεί, με ικανοποιητικό τρόπο.

Πού, όμως, μπορεί να οφείλεται αυτό?

Στις συνθήκες ψησίματος?

Ή στην γενικότερη κατάσταση, δηλαδή, στα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά του άψητου τυριού χαλούμι ?

Σίγουρα, λοιπόν, εμείς, σε 1η φάση, θα πρέπει να εφαρμόσουμε εκείνη την κατάλληλη παρασκευαστική διαδικασία, ώστε, αυτό, το άψητο τυρί χαλούμι να έχει εκείνα τα χαρακτηριστικά, τα οποία θα εξασφαλίσουν ένα επιτυχημένο τελικό προϊόν.

Για να δούμε το τί θα πρέπει εγώ να προσέξω.

Μαθαίνω ποιά είναι η καλύτερη συνταγή για το πώς φτιάχνεται το κυπριακό τυρί χαλούμι

Ποιά θα πρέπει να είναι η θερμοκρασία, της πήξης, του γάλακτος, και ποιός θα πρέπει να είναι ο χρόνος, της πήξης, του γάλακτος?

Πότε το πήγμα έτοιμο? Το πότε εγώ θα κόψω το πήγμα θα καθορίσει, εν πολλοίς, και τα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά του ”άψητου” τυριού χαλούμι, καθόλη, την διάρκεια της στράγγισης.

Ποιά θα πρέπει να είναι η θερμοκρασία, της πήξης, τουγάλακτος, και πόσος θα πρέπει να είναι το χρονικό διάστημα, της πήξης, του γάλακτος?

Τόσο η θερμοκρασία, της πήξης, όσο και το χρονικό διάστημα, της  πήξης, του γάλακτος, αποτελούν δύο σημαντικές παραμέτρους, για την παρασκευή του τυριού χαλούμι.

Αυτοί, οι δύο παράγοντες θα καθορίσουν την δομή του 3σδιάστατου παρακαζεϊνικού δικτύου, (coarse ή smooth).

Φτιάχνω τυρί χαλούμι – Πότε εγώ θα πρέπει να κόψω το πήγμα?

Εάν εγώ κόψω το πήγμα νωρίς, τότε, το 3σδιάστατο δίκτυο δεν θα έχει προλάβει να δημιουργηθεί επαρκώς.

Ως αποτέλεσμα, εμείς αναμένουμε εκτεταμένη συναίρεση στο τυρόπηγμα, αργότερα.

Εάν εγώ κόψω το πήγμα αργά, τότε, το 3σδιάστατο δίκτυο θα έχει δημιουργήσει μια ισχυρή coarse δομή.

Ως αποτέλεσμα, αναμένουμε περιορισμένη αποβολή ορού στο τυρόπηγμα, αργότερα.

Συμβουλές για να φτιάξω επιτυχημένο σπιτικό, οικοτεχνικό ή και βιομηχανικό κυπριακό τυρί χαλούμι
Ποιό θα είναι το μέγεθος των διαιρεμένων τεμαχιδίων, του τυροπήγματος? Μεγάλο μέγεθος ? Μεσαίο μέγεθος ? Μικρό μέγεθος ?

Ποιό θα είναι το μέγεθος των τεμαχιδίων του τυροπήγματος?

Πόσο έντονα εγώ θα πρέπει να κόψω το πήγμα?

Να θυμόμαστε ότι, η δημιουργία μικρών τεμαχιδίων, του τυροπήγματος, προωθεί την αποβολή ορού, λόγω της αύξησης της τεμνόμενης επιφάνειας.

Φτιάχνω τυρί χαλούμι – Θα κάνω αναθέρμανση του τυροήγματος?

Ορισμένοι παρασκευαστές του τυριού χαλούμι ακολουθούν την πρακτική της αναθέρμανσης, του τυροπήγματος.

Αυτοί, οι παρασκευαστές ψήνουν, αργά, το διαιρεμένο τυρόπηγμα, μέχρι, περίπου, τους 40°C.

Θα υποβάλω το τυρόπηγμα σε (μεγάλη) πίεση?

Συνήθως, οι παραδοσιακοί παρασκευαστές εφαρμόζουν μια πολύ ελαφριά πίεση, ώστε, απλά, το τυρόπηγμα να πάρει την φόρμα του καλουπιού.

Παρόλα αυτά, υπάρχουν, άλλες πρακτικές, οι οποίες θέλουν (σε αυτό, το φρέσκο τυρί χαλούμι) να εφαρμόζεται μια πίεση, περίπου, ίση με 3 φορές το βάρος, του τυροπήγματος, για όλη την διάρκεια, της στράγγισης.

Μαθαίνω το ποιά είναι η καλύτερη συνταγή για το πώς φτιάχνεται το κυπριακό τυρί χαλούμι
Ορισμένοι παρασκευαστές, με την βοήθεια ενός τυρόπανου, συγκεντρώνουν το διαιρεμένο τυρόπηγμα, σε μία τυρομάζα. Στην συνέχεια υποβάλουν αυτήν, την τυρομάζα, σε υψηλή πίεση. Αργότερα, αυτοί, οι παρασκευαστές, κόβουν την τυρομάζα σε ορθογώνια παραλληλεπίπεδα.  Πόσο σίγουρος, όμως, είμαι για το τί θα πρέπει εγώ να κάνω κάθε φορά? 

Πόση ώρα θα διαρκέσει η στράγγισητου τυροπήγματος?

Εκ των συνθηκών, η όλη παραγωγική διαδικασία, της παρασκευής, του τυριού χαλούμι, ακολουθεί μια χρονική ακολουθία.

Τα ”άψητα” τυριά, του χαλουμιού, δεν μπορούν να εισέλθουν στον ορό, εάν, δεν έχει ολοκληρωθεί η συλλογή του τυριού αναρή.

Όλο αυτό, το χρονικό διάστημα, εξελίσσεται η στράγγιση του τυροπήγματος.

Όταν, το διάστημα, αυτό, είναι μεγάλο, τότε, η στράγγιση. του τυροπήγματος θα προωθηθεί, περαιτέρω.

Όταν, το διάστημα αυτό είναι μικρό, τότε η υγρασία στα ”άψητα” χαλούμια, την στιγμή εισόδου στον ορό, θα είναι μεγαλύτερη.

Ποιά θα πρέπει να είναι η θερμοκρασία στον χώρο στράγγισης?
Καθόλη την διάρκεια της στράγγισης, τα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά του ”άψητου” τυριού χαλούμι μεταβάλλονται. Εγώ έχω άραγε επίγνωση της κατάστασης?

Ακολούθως, η θερμοκρασία, του περιβάλλοντος χώρου, θα επηρεάσει την στράγγιση, του τυροπήγματος.

Τί θα πρέπει εγώ να θυμάμαι?

Η αυξημένη θερμοκρασία προωθεί την αποβολή υγρασίας, από το τυρόπηγμα.

Συμβουλές για να φτιάξω επιτυχημένο σπιτικό, οικοτεχνικό, αλλά και βιομηχανικό κυπριακό χαλούμι

Ψήσιμο του τυριού χαλούμι – Τί θα πρέπει εγώ να ξέρω?

Το τυρί χαλούμι, συνήθως, ψήνεται στους 93 με 95°C, για, περίπου, 30 λεπτά.

Εάν, η θερμοκρασία του ορού είναι μικρότερη, για παράδειγμα, 70 με 75°C, τότε, το τελικό προϊόν θα είναι διαφορετικό.

Επίσης, αρκετοί παρασκευαστές, του τυριού χαλούμι, θεωρούν ότι, το ψήσιμο ολοκληρώθηκε, όταν, αυτά, τα τυριά εμφανισθούν στην επιφάνεια του ορού.

Υπάρχει άραγε συνταγή για το πώς φτιάχνεται το κυπριακό χαλούμι ?
Αυτό, το οποίο, εμάς, μάς ενδιαφέρει είναι η θερμοκρασία στο εσωτερικό του τυριού χαλούμι. Πόση θα πρέπει να είναι η θερμοκρασία, στο εσωτερικό, του τυριού χαλούμι?

Όμως, τα τυριά, μπορεί να   εμφανισθούν στην επιφάνεια, του ορού, σε μόλις, 12 ή σε μόλις, 15 λεπτά.

Άρα, κάτι, έχει γίνει λάθος στην παραγωγική διαδικασία.

Γενικά, εμείς θα πρέπει να θυμόμαστε ότι, το ψήσιμο ολοκληρώνεται, όταν, η θερμοκρασία, στο εσωτερικό, του τυριού χαλούμι φθάσει τους 86°C.

Δείτε: Πόση ώρα να ψήσω το χαλούμι, στον ορό?

Δείτε ποιά είναι η καλύτερη συνταγή όταν εγώ φτιάχνω το κυπριακό τυρί χαλούμι

Πόσο αλάτι και πόσο δυόσμο θα πρέπει εγώ να προσθέσω στο τυρί χαλούμι?

Η προσθήκη άλατος, (αλατοπεριεκτικότητα της άλμης) θα επηρεάσει, όχι, μόνον, το flavor, του τυριού χαλούμι, αλλά, και την περιεκτικότητα, σε υγρασία, του χαλουμιού.

Το τυρί χαλούμι μπορεί να καταναλωθεί με πολλούς τρόπους. Τί θα πρέπει εγώ να γνωρίζω? Η παρασκευαστική διαδικασία μπορεί να είναι διαφορετική όταν, εγώ φτιάχνω τυρί χαλούμι για σαγανάκι, σε σχέση, με την διαδικασία παρασκευής όταν, εγώ φτιάχνω τυρί χαλούμι για το σάντουϊτς ή την σαλάτα.

Φυσικά, και η προσθήκη δυόσμου θα καθορίσει, εν μέρει, το flavor του τυριού.

Δείτε: 9 πράγματα που πρέπει, οπωσδήποτε, να ξέρετε πριν να φτιάξετε χαλούμι

Υπάρχει άραγε συνταγή για το πώς φτιάχνεται το κυπριακό τυρί χαλούμι?

Το είδος, του χρησιμοποιούμενου γάλακτος, θα παίξει, επίσης, ρόλο

Τυρί χαλούμι μπορεί να γίνει από κάθε είδος γάλακτος (πρόβειο γάλα, γίδινο γάλα, αγελαδινό γάλα).

Παρόλα αυτά, η παραγωγική διαδικασία, του τυριού, θα είναι διαφορετική για κάθε είδος γάλακτος.

Άρα, εμείς απαιτείται να προσαρμόζουμε, κάθε φορά, την τεχνική μας.

Ποιά είναι η καλύτερη συνταγή όταν εγώ φτιάχνω κυπριακό τυρί χαλούμι

Ο λόγος καζεΐνης προς λίπος
Μικρά παραδοσιακά οικοτεχνεία δεν διαθέτουν τον εξοπλισμό για την τυποποίηση ή την ομογενοποίηση του γάλακτος. Παρόλα αυτά, οι παρασκευαστές, σε τέτοια τυροκομεία, θα πρέπει να γνωρίζουν την επίδραση του μη τυποποιημένου, καθώς και του μη ομογενοποιημένου γάλακτος στα χαρακτηριστικά του τελικού προϊόντος.

Η περιεκτικότητα, του γάλακτος, σε καζεΐνη, και λίπος, θα επηρεάσει το τελικό προϊόν.

Έτσι λοιπόν, εάν υπάρχει η δυνατότητα, θα χρειαστεί τυποποίηση του γάλακτος.

Δείτε: 7 πράγματα που πρέπει οπωσδήποτε να ξέρω για την τυποποίηση του γάλακτος

Ποιός ο ρόλος της ομογενοποίησης του γάλακτος?

Το εάν το γάλα είναι ομογενοποιημένο, ή όχι, φαίνεται να επιδρά στα χαρακτηριστικά του παραγόμενου τυριού χαλούμι.

Συνεπώς, εμείς θα πρέπει να λάβουμε υπόψιν μας, και αυτόν τον παράγοντα, κάθε φορά, όταν, εμείς σχεδιάζουμε την παρασκευαστική διαδικασία.

ΔΕΙΤΕ ΤΟ ΒΙΝΤΕΟ

Δείτε περισσότερα:

Chemical and textural attributes of Hellim (Halloumi) cheese marketed in Turkey.Ergonul, B., Gunk-Ergonul, P., Seckin, A., 2011. Mljekarstvo 61, 168–174.

Manufacture, composition and functional properties of Halloumi cheese from bovine milk. Shaker R R, Lelievre J, Taylor M W, Anderson J A and Gilles J. (1987). New Zealand Journal of Dairy Science and Technology 22 181-189.

Sensory characterisation of Halloumi cheese and relationship with headspace composition. Piggott, J.R., Margomenou, A., Withers, S.J. & Conner, J.M. (1998) . In: Food Flavours: Formation, Analysis and Packaging Influences, Proceedings of the 9th International Flavour Conference (eds E.T. Contis, C-T. Ho & C.J. Mussinan), pp. 385–391. TH Elsevier, Amsterdam.

 

 

 

 

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται.