Τί είναι οι σταθεροποιητές παγωτού?

Ποιοί είναι οι σταθεροποιητές παγωτού? Γιατί χρησιμοποιούνται? Τί ιδιότητες πρέπει να έχουν?

Ο σταθεροποιητής είναι μια ουσία η οποία όταν διασπείρεται στην υδατική φάση [νερό] δεσμεύει-ακινητοποιεί έναν μεγάλο αριθμό μορίων ύδατος. Με αυτήν την ενυδάτωση ο σταθεροποιητής σχηματίζει ένα δίκτυο το οποίο εμποδίζει τα μόρια ύδατος να κινούνται ελεύθερα.

Υπάρχουν 2 κατηγορίες:

Σταθεροποιητές πρωτεΐνης και Σταθεροποιητές υδατανθράκων

Η κατηγορία της πρωτεΐνης περιλαμβάνει την ζελατίνη, την καζεΐνη, την αλβουμίνη, την γλοβουλίνη, το άγαρ-άγαρ, την καραγενάνη.

Η κατηγορία των υδατανθράκων περιλαμβάνει φωσφορικές ενώσεις νατρίου και καλίου, την σελουλόζη και συστατικά τροποποιημένης σελουλόζης.

Για τα είδη των σταθεροποιητών που επιτρέπονται στην παρασκευή παγωτού δείτε εδώ

Για να δράσει αποτελεσματικά ένας σταθεροποιητής θα πρέπει πρώτα να έχει προηγηθεί η σωστή διεξαγωγή του σταδίου της ωρίμανσης του παγωτού. Η μέγιστη ποσότητα του σταθεροποιητή εξαρτάται από το είδος του σταθεροποιητή. Όμως σε καμία περίπτωση δεν θα πρέπει να ξεπερνά το  0.5%. Η συνηθισμένη ποσότητα είναι 0.2-0.4%.

Γιατί χρησιμοποιούμε τους σταθεροποιητές?

Η ιδιότητα των σταθεροποιητών είναι να ακινητοποιούν το νερό και έτσι επιφέρουν τα ακόλουθα επιθυμητά χαρακτηριστικά στο παγωτό:

  • Αυξάνουν το ιξώδες του μίγματος.

 

  • Βελτιώνουν τη δομή και την υφή.

 

  • Βελτιώνουν την ενσωμάτωση αέρα.

 

  • Δεν επιτρέπουν την εμφάνιση μεγάλων παγοκρυστάλλων.

 

  • Σταθεροποιούν τις πρωτεΐνες αντιδρώντας μαζί τους.

 

  • Βελτιώνουν τις ιδιότητες του παγωτού κατά το λιώσιμο.

 

  • Διατηρούν την δομή του παγωτού αφού προλαμβάνουν την απώλεια του όγκου.
Ιδιότητες σταθεροποιητών

Για την διαλογή ενός σταθεροποιητή θα πρέπει να επιδιώκονται οι εξής ιδιότητες για τον σταθεροποιητή:

  1. Να είναι ουδέτερος στην γεύση.

 

2. Να παρουσιάζει θερμοανθεκτικότητα.

 

3. Να μην προσδίδει υπερβολικό ιξώδες.

 

4. Να χρησιμοποιείται στην κοινή θερμοκρασία.

 

5. Να είναι φθηνός.

 

6. Να δίνει καλή εναέρωση.

 

7. Να διαμερίζεται εύκολα στην υγρή φάση χωρίς σβόλιασμα.

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *

Show Buttons
Hide Buttons
error: Το περιεχόμενο προστατεύεται !!
0