6 πράγματα που ζητάμε από τις καλλιέργειες εκκινητές

Τί ζητάμε από τις καλλιέργειες εκκινητές?

Δείτε τις 6 ανάγκες που απαιτείται να καλύπτουν οι καλλιέργειες εκκίνησης

1) Ικανότητα παραγωγής γαλακτικού οξέος
Πολλές φορές συνδυασμοί οξυγαλακτικών βακτηρίων δρουν συνεργατικά με αποτέλεσμα την ταχεία παραγωγή γαλακτικού οξέος. Παράδειγμα αποτελούν ο Streptococcus thermophilus και ο Lactobacillus bulgaricus.

Το πρώτο πράγμα που ζητάμε από τους μικροοργανισμούς των καλλιεργειών είναι να παράγουν επαρκείς ποσότητες γαλακτικού οξέος.

Στην πράξη, τον ρόλο αυτό τον επωμίζονται τα οξυγαλακτικά βακτήρια.

Ορισμένες φορές απαιτείται και ταχύς ρυθμός ξινίσματος του γάλακτος και παραγωγή υψηλών ποσοτήτων γαλακτικού οξέος.

Στην παρασκευή γιαουρτιού, από τα δύο οξυγαλακτικά βακτήρια που συμμετέχουν, ο Lactobacillus bulgaricus είναι υπεύθυνος για την υψηλή-ικανοποιητική οξύτητα, το οποίο είναι ζητούμενο στο τελικό προϊόν.

2) Ικανότητα παραγωγής ουσιών (αρωματικών, προβιοτικών, εξωπολυσακχαριτών, CO2, κ.α.)

Από τους μικροοργανισμούς των καλλιεργειών ζητούμε να παράγουν αρωματικές ενώσεις. Χαρακτηριστικό παράδειγμα αποτελούν τα οξυγαλακτικά βακτήρια που ζυμώνουν τα κιτρικά και παράγουν διακετύλιο.

Δείτε: Τι σημαίνουν τα γράμματα O, L, D, LD, Cit+, Cit- στις μεσόφιλες καλλιέργειες εκκινητών?

Επίσης, θέλουμε να διασπούν τις πρωτεΐνες [πρωτεό-λυση] και τα λίπη [λιπόλυση] και να απελευθερώνουν αρώματα. Για αυτό χρειάζεται να διαθέτουν ισχυρά ενζυμικά συστήματα, όπως ο Lactobacillus helveticus που χρησιμοποιείται για την παρασκευή του ελβετικού Gruyère.

Οικιακή παρασκευή Κούμις - Ένα εξωτικό ποτό από την Ασία στην κουζίνα σας
Οξεόγαλα κούμις. Για την παρασκευή του, εκτός από οξυγαλακτικά βακτήρια, απαιτούνται και ζυμομύκητες οι οποίοι θα παράξουν σημαντικά ποσά αλκοόλης.

Άλλες φορές, πάλι, ζητούμε να παράγουν διοξείδιο του άνθρακα ώστε να σχηματίζονται οπές στην μάζα του τυριού.

Αυτό συμβαίνει πχ., με τις καλλιέργειες εκκινητές που περιέχουν τα μη οξυγαλακτικά βακτήρια Propionibacterium spp.

Σε άλλες περιπτώσεις πάλι επιζητούμε να έχουν προβιοτικές ιδιότητες. Παράδειγμα αποτελεί η χρησιμοποίηση του Lactobacillus acidophilus ως καλλιέργεια εκκίνησης.

Σε κάποιες περιπτώσεις η ανάπτυξη ενός ιδιαίτερου flavor είναι τόσο σημαντική ώστε οι υπεύθυνοι μικροοργανισμοί θεωρούνται ισοδύναμοι με το ίδιο το γαλακτοκομικό προϊόν.

Δείτε την περίπτωση του τυριού Camembert, ή του οξεογάλακτος κούμις.

Άλλοτε, πάλι, επιθυμούμε να παρασκευάσουμε ένα γαλακτοκομικό προϊόν με σχοινώδη υφή.

Για αυτό μπορούμε να αναζητήσουμε εκκινητές που περιέχουν μικροοργανισμούς οι οποίοι  παράγουν εξωπολυσακχαρίτες.

Δείτε: Παρασκευή Långfil στο σπίτι – Φέρτε την Σουηδία στην κουζίνα σας

3) Ικανότητα να επικρατούν στην ανταγωνιστική μικροχλωρίδα
Πού οφείλεται το άρωμα της Φέτας?
Τυρί Φέτα. Για την παρασκευή της χρησιμοποιούνται μικροοργανισμοί που παράγουν βακτηριοσίνες οι οποίες αναστέλλουν την ανάπτυξη μικροοργανισμών του περιβάλλοντος. 

Οι μικροοργανισμοί που αποτελούν τους εκκινητές πρέπει να μπορούν να επικρατήσουν έναντι της φυσικής μικροχλωρίδας.

Η φυσική αυτή μικροχλωρίδα δεν είναι τίποτα άλλο παρά οι μικροοργανισμοί του περιβάλλοντος που θα βρεθούν μέσα στο γάλα μαζί με την καλλιέργεια.

Όταν το γάλα υποβάλλεται σε θερμική επεξεργασία [πχ. παστερίωση], πολλοί μικροοργανισμοί του περιβάλλοντος θανατώνονται. Έτσι, διευκολύνεται η ανάπτυξη και η επικράτηση των εκκινητών.

Πάντως, οι μικροοργανισμοί του περιβάλλοντος θα βρεθούν με τον ένα τρόπο ή τον άλλο στο γαλακτοκομικό προϊόν κατά την διάρκεια της ωρίμανσης του.

Για αυτό απαιτείται οι δικοί μας μικροοργανισμοί να είναι έντονα ανταγωνιστικοί.

4) Ευκολία πολλαπλασιασμού

Οι μικροοργανισμοί των καλλιεργειών εκκίνησης απαιτείται να μπορούν να πολλαπλασιάζονται εύκολα.

Πρέπει να διακρίνονται από μικρής διάρκειας φάση υστέρησης [lag phase] και μικρό χρόνο διπλασιασμού, [χρόνος γενεάς].

Η Φάση υστέρηση [Lag phase] απαιτείται να διαρκεί μικρό διάστημα. Επίσης, η κλίση της καμπύλης που που αντιστοιχεί στην λογαριθμική φάση [log phase], απαιτείται να είναι μεγάλη.

Ο χρόνος διπλασιασμού ορίζεται ως η χρονική περίοδος που απαιτείται για το διπλασιασμό του αριθμού των κυττάρων μιας καλλιέργειας.

Από τους εκκινητές ζητάμε να αυξάνεται ο πληθυσμός τους και να φτάνει σε μεγάλους αριθμούς.

Με αυτό τον τρόπο εξυπηρετείται α) η επαρκής παραγωγή γαλακτικού οξέος και β) η επικράτησή τους έναντι των ανταγωνιστών μικροοργανισμών.

5) Σταθερότητα επιθυμητών ιδιοτήτων

Οι μικροοργανισμοί απαιτείται να έχουν σταθερές ιδιότητες.

Αυτές θα τις μεταφέρουν στο γαλακτοκομικό προϊόν ώστε να επιτευχθεί το επιθυμητό αποτέλεσμα.

Οτιδήποτε παρεκκλίνει από αυτήν την αρχή έχει δυσμενείς επιπτώσεις στο brand name της επιχείρησης.

Ποιές είναι οι προδιαγραφές του παστεριωμένου γάλακτος
Το τελικό γαλακτοκομικό προϊόν απαιτείται να έχει σταθερά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά. Επίσης, δεν πρέπει να αποτελεί κίνδυνο για την υγεία. 

Είτε λόγω άμεσης πτώσης της ζήτησης είτε λόγω επιβολής κυρώσεων ως αποτέλεσμα ασυμφωνίας με την κείμενη νομοθεσία.

Φυσικά, υπάρχει πάντα και το ενδεχόμενο η απόκλιση να οδηγήσει και σε ζητήματα υγειονομικής φύσης με ακόμη δυσμενέστερες συνέπειες.

6) Έλλειψη παθογένειας ή τοξικότητας για τον άνθρωπο

Οπωσδήποτε η κατανάλωση των μικροοργανισμών της καλλιέργειας δεν πρέπει να έχει κανένα είδος παρενεργειών, αλλεργιών κλπ., ή να αποτελεί κάποιο κίνδυνο  για την υγεία.

Το ίδιο ισχύει και για τις ουσίες που παράγονται από τους μικροοργανισμούς αυτούς [τους μεταβολίτες].

 

 

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *

Show Buttons
Hide Buttons
error: Το περιεχόμενο προστατεύεται !!
0