Δημοσιεύθηκε την Σχολιάστε

6 πράγματα που ζητάμε από τις καλλιέργειες εκκινητές

πρωτοσέλιδο - 6 πράγματα που ζητάμε από τις καλλιέργειες εκκινητές

Τί χαρακτηριστικά θα πρέπει να έχουν οι καλλιέργειες εκκινητές? Δείτε  τις 6 ανάγκες τις οποίες θα πρέπει να καλύπτουν οι καλλιέργειες εκκίνησης

Ποιές είναι οι Καλλιέργειες εκκινητές – Καλλιέργειες  εκκίνησης στα γαλακτοκομικά προϊόντα
6 πράγματα που ζητάμε από τις καλλιέργειες εκκινητές
Τί είδους καλλιέργεια να προσθέσω στο γάλα? Τί ιδιότητες θα πρέπει να έχουν οι μικροοργανισμοί, αυτής, της ”Μαγιάς”?

Οι καλλιέργειες εκκίνησης (starter cultures), ή οι καλλιέργειες εκκινητές (starters), αποτελούνται από μικροοργανισμούς, οι οποίοι, όταν εισέρχονται στο γάλα, ξεκινούν, εκκινούν:

— την επιθυμητή ζύμωση (desirable), αλλά, και,

— την δυνάμενη να προβλεφθεί ζύμωση (predictable)

Δείτε: Καλλιέργεια, Καλλιέργεια, Καλλιέργεια – Τί είναι η ΄΄καλλιέργεια΄΄?

Βέβαια, τόσο η έννοια, επιθυμητή ζύμωση, όσο και η έννοια, δυνάμενη να προβλεφθεί ζύμωση, είναι, μάλλον, ασαφείς.

Εμείς, ας προσπαθήσουμε να συγκεκριμενοποιήσουμε το ποιά θα πρέπει να είναι τα χαρακτηριστικά, εκείνων των μικροοργανισμών, οι οποίοι θα αποτελέσουν τις καλλιέργειες εκκίνησης.

—1. Ικανότητα παραγωγής γαλακτικού οξέος από τις καλλιέργειες εκκινητές

Το πρώτο πράγμα, το οποίο, εμείς ζητάμε από τους μικροοργανισμούς, των καλλιεργειών εκκίνησης, είναι να παράγουν επαρκείς ποσότητες γαλακτικού οξέος.

Οι μικροοργανισμοί εκκινητές θα πρέπει να έχουν την ικανότητα να ξινίσουν το γάλα. Προσοχή! Όταν, η όξυνση, του γάλακτος, γίνεται σε πολύ σύντομο χρονικό διάστημα, τότε, οι συνέπειες στην δομή, του τελικού προϊόντος, θα είναι δυσμενείς.

Δηλαδή, οι μικροοργανισμοί, αυτοί, θα πρέπει να μπορούν να αυξήσουν, σημαντικά, την οξύτητα του γάλακτος.

Δείτε: Τί πρέπει να ξέρω για την οξύτητα του γάλακτος

Στην πράξη, τον ρόλο, αυτό, τον επωμίζονται τα οξυγαλακτικά βακτήρια.

Ορισμένες φορές, απλά, και μόνο, η παραγωγή υψηλών ποσοτήτων γαλακτικού οξέος, δεν επαρκεί.

Οι μικροοργανισμοί, των καλλιεργειών εκκίνησης, θα πρέπει να έχουν την ικανότητα να παράγουν μεγάλες ποσότητες γαλακτικού οξέος σε μικρό χρονικό διάστημα.

Για παράδειγμα, η πήξη, του γάλακτος, στην παρασκευή, του γιαουρτιού, γίνεται από τα δύο θερμόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια, το είδος Streptococcus thermophilus και το είδος Lactobacillus bulgaricus.

Από αυτά, τα δύο βακτήρια, το είδος Lactobacillus bulgaricus είναι εκείνο το είδος, το οποίο είναι υπεύθυνο, για την υψηλή οξύτητα, η οποία μπορεί να αναπτυχθεί στο τελικό προϊόν.

—2. Ικανότητα παραγωγής ουσιών (αρωματικών, προβιοτικών, εξωπολυσακχαριτών, CO2, κ.α.) από τις καλλιέργειες εκκινητές
Φτιάχνω βούτυρο. Τί είδους μικροοργανισμούς εκκινητές, εγώ θα χρησιμοποιήσω? Οι μικροοργανισμοί, αυτοί, θα πρέπει να παράγουν διακετύλιο.

Εμείς, από τους μικροοργανισμούς, των καλλιεργειών εκκίνησης, ζητούμε να παράγουν αρωματικές ενώσεις.

Χαρακτηριστικό παράδειγμα, αποτελούν τα οξυγαλακτικά βακτήρια, τα οποία ζυμώνουν τα κιτρικά και παράγουν διακετύλιο.

Δείτε: Τί σημαίνουν τα γράμματα O, L, D, LD, Cit+, Cit- στις μεσόφιλες καλλιέργειες εκκινητών?

Οι μικροοργανισμοί, των καλλιεργειών εκκίνησης, θα πρέπει να συμμετέχουν ενεργά στις διεργασίες,

α) της πρωτεόλυσης, β) της λιπόλυσης, και γ) της γλυκόλυσης, ώστε, τελικά, να παράγονται ουσίες, οι οποίες θα ενισχύσουν το flavor του τελικού προϊόντος.

Για παράδειγμα, για την παρασκευή, του ελβετικού τυριού Gruyère, χρησιμοποιείται το είδος Lactobacillus helveticus, το οποίο διαθέτει ισχυρά ενζυμικά συστήματα.

Επίσης, στα τυριά ελβετικού τύπου, εμείς χρειαζόμαστε μικροοργανισμούς, οι οποίοι να παράγουν διοξείδιο του άνθρακα, ώστε να σχηματίζονται οπές στην μάζα του τυριού.

Συνεπώς, εμείς μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε καλλιέργειες εκκινητές, οι οποίοι περιέχουν τα μη οξυγαλακτικά βακτήρια Propionibacterium spp.

Δείτε: Προπιονικά Βακτήρια – Πώς δημιουργούν τις οπές στο Emmental και στην γραβιέρα? Ποιά η συμμετοχή τους στο flavor?
Τυρί Roquefort. Εμείς μπορούμε να φανταστούμε το πώς θα ήταν, αυτό, το τυρί χωρίς την συμμετοχή του είδους penicillium roqueforti?

Πάλι, σε άλλες περιπτώσεις, εμείς επιζητούμε εκείνες τις καλλιέργειες εκκινητές, οι οποίες να έχουν προβιοτικές ιδιότητες.

Παράδειγμα, αποτελεί η χρησιμοποίηση του είδους Lactobacillus acidophilus, ή ειδών, των Bifidobacterium spp., ως, μια εν δυνάμει καλλιέργεια εκκίνησης.

Σε κάποιες περιπτώσεις, η ανάπτυξη ενός ιδιαίτερου flavor, είναι τόσο σημαντική, ώστε, οι υπεύθυνοι μικροοργανισμοί θεωρούνται ισοδύναμοι με το ίδιο το γαλακτοκομικό προϊόν.

Δείτε, για παράδειγμα, την περίπτωση του τυριού Camembert.

Άλλοτε, πάλι, εμείς επιθυμούμε να παρασκευάσουμε ένα γαλακτοκομικό προϊόν με σχοινώδη υφή.

Στην περίπτωση, αυτή, θα αναζητήσουμε μικροοργανισμούς εκκινητές, οι οποίοι  παράγουν εξωπολυσακχαρίτες.

Δείτε: Πώς οι εξωπολυσακχαρίτες βελτιώνουν την ποιότητα στα ζυμωμέν γάλατα

—3. Ικανότητα των καλλιεργειών εκκινητών να επικρατούν στην ανταγωνιστική μικροχλωρίδα

Οι μικροοργανισμοί, οι οποίοι αποτελούν τους εκκινητές, θα πρέπει να μπορούν να επικρατήσουν έναντι της φυσικής μικροχλωρίδας.

6 πράγματα που ζητάμε από τις καλλιέργειες εκκινητές
Καλλιέργειες εκκινητές με την μορφή DVS. Υπάρχουν πολλές εταιρίες, οι οποίες κατασκευάζουν τέτοιες καλλιέργειες, αλλά, υπάρχουν και πολλοί κωδικοί. Τί θα πρέπει εγώ να ξέρω για την εναλλαγή (rotation) των καλλιεργειών, ως μια πρακτική αντιμετώπισης, της δράσης των βακτηριοφάγων? Είμαι σίγουρος για το ποιά καλλιέργεια εγώ θα πρέπει να επιλέξω?

Η φυσική, αυτή μικροχλωρίδα, δεν είναι τίποτα άλλο παρά, η ενδογενής μικροχλωρίδα, του γάλακτος, οι μικροοργανισμοί, του εμπλεκομένου εξοπλισμού, οι μικροοργανισμοί, του περιβάλλοντος, κ.α., οι οποίοι θα βρεθούν μέσα στο γάλα, μαζί με τους μικροοργανισμούς εκκινητές.

Βέβαια, κάποιες φορές, (ιδιαίτερα, κατά την παρασκευή των ζυμωμένων γαλάτων), το γάλα υποβάλλεται σε υψηλή θερμική επεξεργασία, ώστε, η επικείμενη θανάτωση των μικροοργανισμών, του γάλακτος, να διευκολύνει την ανάπτυξη των μικροοργανισμών εκκινητών.

Φυσικά, οι μικροοργανισμοί, οι οποίοι αποτελούν τους εκκινητές, θα πρέπει να μπορούν, (όσο, αυτό είναι δυνατό), να αντιστέκονται στους βακτηριοφάγους.

—4. Οι μικροοργανισμοί των καλλιεργειών εκκινητών θα πρέπει να αναπτύσσονται και να πολλαπλασιάζονται εύκολα

Αυτό σημαίνει ότι, αυτοί, οι μικροοργανισμοί, των καλλιεργειών εκκίνησης, θα πρέπει να διακρίνονται από μια μικρής διάρκειας φάση υστέρησης (lag phase) και μικρό χρόνο διπλασιασμού, (χρόνος γενεάς).

Ο χρόνος διπλασιασμού ορίζεται ως η χρονική περίοδος, η οποία απαιτείται για το διπλασιασμό, του αριθμού, των κυττάρων, μιας καλλιέργειας.

Δείτε: Τί πρέπει οπωσδήποτε να γνωρίζω για την ανάπτυξη των μικροοργανισμών – Μέρος 2ο

Από τους εκκινητές, εμείς ζητάμε, α) να αυξάνεται, με ταχύ ρυθμό, ο πληθυσμός τους, (μικρός χρόνος γενεάς), και, β) αυτός, ο πληθυσμός, να φτάνει σε υψηλούς αριθμούς.

6 πράγματα που ζητάμε από τις καλλιέργειες εκκινητές
Τυρί στο οποίο αναπτύχθηκαν αποικίες ανεπιθύμητων μικροοργανισμών. Τί συνέβει? Γιατί δεν ”δούλεψε” η καλλιέργεια των εκκινητών?

Με αυτό, τον τρόπο, συμπληρωματικά, εξυπηρετείται:

α) η επαρκής παραγωγή γαλακτικού οξέος και

β) η επικράτηση, των μικροοργανισμών εκκινητών, έναντι των ανταγωνιστών μικροοργανισμών.

—5. Οι καλλιέργειες εκκινητές θα πρέπει να διακρίνονται από την Σταθερότητα όλων των επιθυμητών ιδιοτήτων

Οι μικροοργανισμοί, των καλλιεργειών εκκίνησης, απαιτείται να έχουν σταθερές ιδιότητες.

Όταν, αυτοί, οι μικροοργανισμοί έχουν σταθερές ιδιότητες, αυτό σημαίνει ότι, το τελικό τελικό γαλακτοκομικό προϊόν θα έχει σταθερά χαρακτηριστικά, και άρα, αυτό, το προϊόν θα έχει και σταθερό flavor.

Οτιδήποτε παρεκκλίνει από αυτήν την αρχή, θα έχει δυσμενείς επιπτώσεις, στο brand name της επιχείρησης παραγωγής, των γαλακτοκομικών προϊόντων.

—6. Έλλειψη παθογένειας ή τοξικότητας για τον άνθρωπο από τις καλλιέργειες εκκινητές

Οπωσδήποτε, η κατανάλωση, των μικροοργανισμών εκκινητών, της καλλιέργειας, δεν πρέπει να έχει κανένα είδος παρενεργειών, αλλεργιών κλπ., ή να αποτελεί κάποιο κίνδυνο  για την υγεία των καταναλωτών.

Το ίδιο ισχύει και για τους μεταβολίτες, αυτών, των μικροοργανισμών.

Δείτε: Μυκοτοξίνες – Αφλατοξίνες Υπάρχουν στα γαλακτοκομικά προϊόντα? Ποιός ο ρόλος των ζωοτροφών?

 

Δείτε περισσότερα:

Flavour formation by lactic acid bacteria and biochemical flavour profiling of cheese products. Smit G., Smit B.A. & Engels W.J.M. 2005 FEMS Microbiol Rev 29, 591–610.

Commercial bacterial starter cultures for fermented foods of the future. Hansen, E.B. Int. J. Food Microbiol. 2002, 78, 119–131,

Modern Food Microbiology. Jay J.M., Loessner M.J. & Golden D.A. 2005, 7th edition, Springer.

Incorporation of bifidobacteria into cheeses: Challenges and rewards. Boylston, T. D., Vinderola, C. G., Ghoddusi, H. B., & Reinheimer, J. A. (2004). International Dairy Journal, 14(5), 375–387

 

 

 

 

 

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται.