Τσαλαφούτι - Made in Theodoriana

Φτιάχνουμε τυρί τσαλαφούτι στα Θεοδώριανα Τζουμέρκων – Ποιός είναι ο αρχέγονος τρόπος παρασκευής αυτού του τυριού? Όλα όσα θέλετε να μάθετε για την παραγωγή του τυριού τσαλαφούτι

Τι είναι το τυρί Τσαλαφούτι?

Το τυρί τσαλαφούτι είναι ένα μαλακό, (περιεκτικότητα σε υγρασία περίπου 75%), αλειφόμενο, τυρί, λευκού χρώματος.

Άλλο το τυρί τσαλαφούτι, άλλο το τυρί γαλοτύρι

Εκ πρώτης όψεως, το τυρί τσαλαφούτι, μοιάζει, με το τυρί γαλοτύρι.

Δείτε: Τυρί Γαλοτύρι

Αυτός, είναι ο λόγος, ο οποίος κάνει πολλούς ανθρώπους να μπερδεύουν αυτά, τα δύο τυριά.

Έτσι, πολλοί καταναλωτές θεωρούν, ότι, πρόκειται για το ίδιο προϊόν, το οποίο, απλά, φέρει δύο διαφορετικά ονόματα.

Ένα έμπειρο μάτι, βέβαια, μπορεί να διακρίνει αρκετές διαφορές, στα ρεολογικά χαρακτηριστικά, μεταξύ, των δύο προαναφερθέντων τυριών.

Πολύ περισσότερο δε, ακόμα, και, ένας μη έμπειρος δοκιμαστής, μπορεί να αντιληφθεί αρκετές διαφορές, στο flavor, το οποίο δημιουργεί το αυθεντικό τυρί τσαλαφούτι, σε σχέση, με το τυρί γαλοτύρι.

Φτιάχνω τυρί τσαλαφούτι? Ναι, αλλά,… ποιό είναι το αυθεντικό τυρί τσαλαφούτι?

Η αίσθηση, (την οποία έχουν, ομολογουμένως, πολλοί καταναλωτές), ότι το τυρί τσαλαφούτι ταυτίζεται με το τυρί γαλοτύρι, είναι, εν πολλοίς, δικαιολογημένη.

Πολλοί παρασκευαστές, (κτηνοτρόφοι και μη), για να φτιάξουν τυρί τσαλαφούτι, εφαρμόζουν τον τρόπο παρασκευής του τυριού γαλοτύρι.

Όμως, η νοοτροπία ότι, εμείς θα δημιουργήσουμε νέα προϊόντα, (απλά και μόνο, με το να αλλάξουμε την ονομασία αυτών, των προϊόντων, τα οποία, ήδη, υπάρχουν), φανερώνει, τουλάχιστον, (από μέρους μας), την αδυναμία κατανόησης λειτουργίας της αγοράς.

Γιατί, όμως, γίνεται αυτό?

Το τυρί γαλοτύρι, ως ένα Π.Ο.Π. προϊόν, παρασκευάζεται από γάλα, το οποίο προέρχεται, αποκλειστικά, από, τις περιοχές Ηπείρου και Θεσσαλίας.

Δείτε: Γαλοτύρι – ΦΕΚ

Έτσι, οι υπόλοιπες περιοχές, Στερεά, κ.λ.π., στην ουσία βαφτίζουν, ως τυρί τσαλαφούτι, το τυρί γαλοτύρι, ή γενικότερα ένα απλό αλειφόμενο μαλακό τυρί.

Σήμερα, το τυρί τσαλαφούτι ή το τυρί ”τσαλαφούτι”, παρασκευάζεται από, ορισμένες τυροκομικές μονάδες, και διατίθεται σε υπεραγορές, δίπλα, σε παρεμφερή γαλακτοκομικά προϊόντα.

Φυσικά, αυτό το τυρί ”τσαλαφούτι” υπολείπεται κατά πολύ από το ΑΥΘΕΝΤΙΚΟ τυρί τσαλαφούτι.

Το αυθεντικό τυρί τσαλαφούτι αποτελεί ένα εξαιρετικά ιδιαίτερο προϊόν, το οποίο παράγεται, σε πολύ μικρές ποσότητες, και, για ένα πολύ μικρό χρονικό διάστημα.

Άμελξη στις 8 Αυγούστου. 250 γαλακτοπαραγωγικά ζώα έδωσαν μόλις 45 κιλά γάλα. Τον Μάιο η παραγωγή ήταν 250 κιλά γάλα.

Δείτε: Φτιάχνω ”τσαλαφούτι΄΄ ή τύπου τσαλαφούτι στο σπίτι – Δείτε πώς!

Γάλα για το γνήσιο τυρί τσαλαφούτι

Για να δούμε, λοιπόν, ποιο είναι το αυθεντικό τσαλαφούτι.

Αρχικά, ας ξεκινήσουμε από το γάλα.

Το τσαλαφούτι παρασκευάζεται από πρόβειο γάλα.

Οι κτηνοτρόφοι – παρασκευαστές χρησιμοποιούν το τελευταίο γάλα της γαλακτικής περιόδου.

Δηλαδή, από τις αρχές Ιουλίου, έως τις 15 Αυγούστου, περίπου.

[Την γαλακτική περίοδο υποδέχεται η ξηρά περίοδος, κατά την διάρκεια της οποίας, τα ζώα δεν παράγουν γάλα. Η παραγωγή του γάλακτος αρχίζει μετά τον τοκετό, περίπου, τον Νοέμβριο].

Από τις αρχές Ιουλίου, έως τις 30 Ιουλίου, η άμελξη, των ζώων, είναι καθημερινή.

Οι ποσότητες, όμως, του γάλακτος, οι οποίες παράγονται είναι πολύ μικρότερες.

Στο κοπάδι υπάρχουν αρκετά ζώα από αυτόχθονες φυλές. Αυτά, τα ζώα. είναι καλύτερα προσαρμοσμένα στο ορεινό ανάγλυφο. Το δε γάλα, αυτών, των ζώων, περιέχει υψηλές ποσότητες πρωτεϊνών και λίπους.

Από τις 30 Ιουλίου, έως τις αρχές Αυγούστου, η άμελξη, των ζώων, γίνεται μέρα παρά μέρα.

Από τις αρχές, έως τα μέσα Αυγούστου, γίνεται μία άμελξη ανά τρεις ημέρες.

Κατά την διάρκεια, του διαστήματος αυτού, οι ποσότητες, του γάλακτος, οι οποίες παράγονται, είναι εξαιρετικά μειωμένες.

Μετά τα μέσα 15 Αυγούστου σταματά, συνήθως, η παραγωγή, του γάλακτος, από τα ζώα.

Τί είδους γάλα είναι αυτό?

Όσοι έχουν, έστω, και μια μικρή ιδέα από γαλακτοπαραγωγικά ζώα, γνωρίζουν ότι, το γάλα, το οποίο παράγεται, από τα ζώα, δεν είναι ποτέ το ίδιο.

Ειδικά, στο ”τελευταίο” γάλα, η περιεκτικότητα, σε στερεά συστατικά, (πρωτεΐνες, λίπος, κ.α.) παίρνει την μέγιστη τιμή της.

Γάλα από φυλές γαλακτοπαραγωγικών ζώων οι οποίες είναι προσαρμοσμένες στο ορεινό ανάγλυφο

Το αυθεντικό τυρί τσαλαφούτι παρασκευάζεται, από, γάλα ζώων, τα οποία, τους καλοκαιρινούς μήνες, διαβιούν σε ορεινές βοσκές, (άνω των 1200μ., υψόμετρο).

Θρούμπη ανθισμένη σε υψόμετρο 1600μ. Η κατανάλωση του άνθους, αυτού, του φυτού, από τα γαλακτοπαραγωγικά ζώα, δίνει στο παραγόμενο γάλα ξεχωριστά αρώματα.

Άρα, τα ζώα, αυτά, ανήκουν, (όσο το δυνατόν), σε αυτόχθονες φυλές.

Ή, έστω, η διασταύρωση, αυτών, των αυτόχθονων ζώων, με άλλα ζώα, τα οποία ανήκουν σε περισσότερο γαλακτοπαραγωγικές), φυλές είναι, μικρή, σε έκταση.

Τα γαλακτοπαραγωγικά ζώα, τα οποία ανήκουν σε αυτόχθονες φυλές, γενικά, παράγουν μικρές ποσότητες γάλακτος.

Όμως, το γάλα αυτών, των ζώων, χαρακτηρίζεται από υψηλή περιεκτικότητα, σε στερεά συστατικά.

Μπορούμε, λοιπόν, να συμπεράνουμε ότι, σε ένα τέτοιο γάλα, η περιεκτικότητα, σε στερεά συστατικά μπορεί να ξεπερνά το θηριώδες νούμερο του 22 με 23% κ.β.

Η ποιότητα, του γάλακτος, θα εξαρτηθεί από την διατροφή των ζώων

Είναι γνωστό, ότι η διατροφή του ζώου, παίζει καίριο ρόλο, στο flavor, του τελικού γαλακτοκομικού προϊόντος.

Στον πυθμένα του καζανιού τοποθετούνται λίγες μικρές πέτρες. Ως γνωστόν, οι πέτρες αποτελούν καλό αγωγό της θερμότητας. Έτσι, επιτυγχάνεται, η ομαλότερη μεταφορά θερμότητας και το γάλα προστατεύεται από το κάψιμο. Στο φρεσκοαμελμένο γάλα προστίθεται μια μικρή ποσότητα χοντρόκοκκου άλατος. Μια χούφτα σε 45 κιλά γάλα. Μην ξεχνάτε ότι η περιεκτικότητα σε αλάτι θα καθορίσει και το είδος των μικροοργανισμών, οι οποίοι θα ζυμώσουν το τυρί τσαλαφούτι.

Δείτε: Γιατί όλα τα τυριά έχουν την ίδια γεύση? Μέρος 1ο

Στα βοσκοτόπια, της αλπικής ζώνης, την περίοδο από τα μέσα Ιουλίου, έως τα μέσα Αυγούστου, ανθίζουν πολλά αρωματικά φυτά και βότανα.

Η κατανάλωση, αυτών, των φυτών, από τα ζώα, θα μεταφέρει στο γάλα, όλες εκείνες τις ιδιαίτερες ουσίες, οι οποίες θα προσδώσουν στο τελικό γαλακτοκομικό προϊόν, ένα ιδιαίτερο flavor.

Τρόπος Παρασκευής του τυριού Τσαλαφούτι

Αρχικά, το φρεσκοαμελγμένο γάλα φιλτράρεται, και στη συνέχεια, τοποθετείται στο παραδοσιακό καζάνι.

Μια μικρή ποσότητα χοντρόκοκκου άλατος προστίθεται.

Συνήθως, κοντά στο 1%, (300 γρ. στα 30 κιλά γάλα).

Εκεί, το γάλα, θα υποβληθεί σε υψηλή θερμική επεξεργασία.

Δείτε: Σύστημα Μπεν Μαρί ή πώς δεν θα ΄΄κάψω΄΄ το γάλα

Υψηλή θερμική επεξεργασία του γάλακτος

Αντίθετα με ότι πιστεύουν πολλοί, κατά την θερμική επεξεργασία, το γάλα δεν φτάνει, σε σημείο βρασμού.

Το σημείο βρασμού, του γάλακτος, είναι, περίπου, (εξαρτάται από τα στερεά, τα οποία, αυτό, το γάλα περιέχει) 100°C στο επίπεδο της θάλασσας. Εάν είμαστε στα 2000μ. υψόμετρο, το γάλα βράζει, περίπου, στους 94°C. Για την παρασκευή του τυριού τσαλαφούτι το γάλα δεν πρέπει να βράσει. Έστω, και λίγοι βαθμοί κελσίου, παραπάνω από όσο πρέπει, μπορούν να υποβαθμίσουν το προϊόν μας.

Η μέγιστη θερμοκρασία, του γάλακτος, είναι 90 με 92°C.

Δείτε: 6 στόχοι πού πετυχαίνω με την έντονη θερμική επεξεργασία του γάλακτος

Ιδιαίτερη προσοχή απαιτείται στην συνεχή ανάδευση του γάλακτος.

Εάν, το γάλα ”αρπάξει” θα υποβαθμιστεί, σημαντικά, η ποιότητα του τυριού τσαλαφούτι.

Πολλοί παράγοντες θα παίξουν ρόλο στην δημιουργία ενός ιδιαίτερου προϊόντος.

Για παράδειγμα, θα παίξει ρόλο, η ένταση της φωτιάς, και άρα, ο ρυθμός αύξησης της θερμοκρασίας.

Ή ακόμα, θα παίξει ρόλο και το είδος της καύσιμης ύλης.

Πράγματι, κατά την καύση, των ξύλων απελευθερώνονται ουσίες, στην αέρια μορφή.

Αυτές, οι ουσίες, μπορεί να διαλυτοποιηθούν στο θερμαινόμενο γάλα, και τελικά, να συντελέσουν σε ένα ευχάριστο, ή όχι flavor του τελικού προϊόντος.

Ψύξη του γάλακτος

Μεράτζα σε υψόμετρο 1700μ. Μαζί με τον Κέδρο χρησιμοποιούνται ως καύσιμη ύλη. Κατά την καύση απελευθερώνονται ουσίες, οι οποίες διαλυτοποιούνται στο γάλα. Τελικά, το αυθεντικό τυρί τσαλαφούτι μπορεί να είναι και λίγο καπνιστό!

Μόλις, το γάλα θερμανθεί στην μέγιστη θερμοκρασία, (90°C), τότε, κατεβάζουμε το καζάνι από την φωτιά.

Ακολουθεί η ψύξη του γάλακτος.

Σε στάνες, αλπικών βοσκοτόπων, η ψύξη γίνεται με νερό, το οποίο μεταφέρεται, συνήθως, με την βαρύτητα, χρησιμοποιώντας λάστιχο ποτίσματος, από την κοντινότερη πηγή.

Όταν, η θερμοκρασία, του γάλακτος, μέσα στο καζάνι ελαττωθεί αρκετά, τότε, το γάλα μεταφέρεται σε πλαστικούς κάδους.

Εκεί, η ψύξη συνεχίζεται, μέχρι, η θερμοκρασία, του γάλακτος, να πέσει στους 30°C.

Στη συνέχεια, οι πλαστικοί κάδοι, με το γάλα, μεταφέρονται στον τόπο ωρίμανσης.

Ωρίμανση του γάλακτος

Η ωρίμανση, αποτελεί το σημαντικότερο στάδιο, για την παρασκευή τσαλαφουτιού.

Τόπος ωρίμανσης

Τα πλαστικά δοχεία με το γάλα τοποθετούνται σε ρέματα, με τρεχούμενο νερό.

Τα δοχεία τοποθετούνται με τέτοιο τρόπο, ώστε, το περιέχων γάλα να βρίσκεται, μόνον, κατά το ήμισυ, μέσα στο νερό.

Θερμοκρασία ωρίμανσης του γάλακτος

Η θερμοκρασία, του τρεχούμενου νερού, είναι περίπου 8 με 10°C.

Ο Λάμπρος ”κατεβάζει” το γάλα από την φωτιά. ”Πού ξέρεις σε ποιά θερμοκρασία έφτασε?”, τον ρωτώ. ”Το καταλαβαίνω, από την μυρωδιά”, μου απαντά. Πράγματι, ανάλογα με την ένταση της θερμικής επεξεργασίας, το γάλα απελευθερώνει και διαφορετικές πτητικές ουσίες.

Η θερμοκρασία, της ατμόσφαιρας, κυμαίνεται από, 12 έως 16°C περίπου.

Αυτές, οι θερμοκρασιακές εναλλαγές παίζουν σημαντικό ρόλο, στην ανάπτυξη του χαρακτήρα, του τελικού προϊόντος.

Χρόνος ωρίμανσης του γάλακτος

Ο χρόνος ωρίμανσης, του γάλακτος, είναι 16 ημέρες.

Ποιά είναι η πρακτική κατά την ωρίμανση του γάλακτος

Αρχικά, ο πλαστικός κάδος με το γάλα τοποθετείται, στο τρεχούμενο νερό, χωρίς καπάκι.

Φανταστείτε 1 με 2 ώρες, μετά, την θέρμανση του γάλακτος.

Αυτό γίνεται, συνήθως, απόγευμα προς βράδυ.

Την επόμενη ημέρα, το πρωί, ακολουθεί ανάδευση, του γάλακτος, στον πλαστικό κάδο.

Στην συνέχεια, ο κτηνοτρόφος – παρασκευαστής τοποθετεί ένα πανί, και έτσι, καλύπτει την είσοδο, του πλαστικού δοχείου.

Απαραίτητη προϋπόθεση: να αναπνέει πολύ καλά το θερμασμένο γάλα μέσα στο δοχείο

Μετά από 3 ώρες, ο κτηνοτρόφος – παρασκευαστής τοποθετεί το καπάκι του πλαστικού κάδου.

Το καπάκι δεν βιδώνεται σφιχτά.

Αλλά, το καπάκι, του κάδου τοποθετείται, πολύ χαλαρά, με τέτοιο τρόπο, ώστε, το γάλα να μπορεί να ”αναπνέει”.

Αντιλαμβανόμαστε ότι, η είσοδος του αέρα, (και άρα μικροοργανισμών, αλλά, και, του οξυγόνου), θα κατευθύνει τις ζυμώσεις, οι οποίες θα λάβουν χώρα, κατά την ωρίμανση.

Δείτε: Μάθε ποιά είναι τα 7 είδη ζύμωσης στα γαλακτοκομικά

Επίσης, την επόμενη, μετά την θέρμανση του γάλακτος, ημέρα, ο κτηνοτρόφος θα διαπιστώσει τον σχηματισμό της χαρακτηριστικής επιδερμίδας (πέτσα), στην επιφάνεια του γάλακτος.

Ο κτηνοτρόφος – παρασκευαστής θα μαζέψει αυτήν, την πέτσα, σε ένα τούλι, θα την λιώσει, και, μετά, ο κτηνοτρόφος θα διαλύσει, αυτήν, την πέτσα μέσα στο γάλα.

Η ψύξη, του γάλακτος, συνεχίζει στον πλαστικό κάδο, μέχρι η θερμοκρασία, του γάλακτος, να ελαττωθεί στους 30°C. Αυτό, το δοχείο, θα τοποθετηθεί στο τρεχούμενο νερό.

Η διαλυτοποίηση της πέτσας, του γάλακτος, μόνον, με την ανάδευση, δεν είναι αποτελεσματική, και θα επηρεάσει τα ρεολογικά χαρακτηριστικά του τελικού προϊόντος.

Η ανάδευση, του γάλακτος, θα συνεχίσει να γίνεται, μία φορά κάθε μέρα, και, για όσο διαρκεί η ωρίμανση.

Το στάδιο μετά την ωρίμανση του γάλακτος

Όταν, ολοκληρωθεί η ωρίμανση, (δηλαδή μετά από 16 με 20 ημέρες), το προϊόν συσκευάζεται, και αποθηκεύεται, σε συνθήκες ψύξης.

Το τυρί τσαλαφούτι, στο ψυγείο, μπορεί να διατηρηθεί για, τουλάχιστον, 1 μήνα.

Ο χαρακτήρας του αυθεντικού τυριού τσαλαφούτι

Κανένα γαλακτοκομικό προϊόν, το οποίο κυκλοφορεί, ευρέως, στο εμπόριο, δεν διαθέτει τον ιδιαίτερο χαρακτήρα του αυθεντικού καλοπαρασκευασμένου τυριού τσαλαφούτι.

Τοποθέτηση του πλαστικού κάδου σε τρεχούμενο νερό φυσικού ρέματος. Εννοείται ότι το νερό, σε αυτό, το ρέμα είναι πόσιμο!

Η απόλυτα βελούδινη υφή και κρεμμώδης αίσθηση, ξεπερνά τα ακριβότερα γιαούρτια, τα οποία παρασκευάζονται με υπερυψηλή πίεση ομογενοποίησης, και γαλακτοματοποιητές.

Το ιξώδες, αυτού, του προϊόντος, είναι τέτοιο, ώστε, να δίνει αυξημένη ρευστότητα, με αποτέλεσμα, να απλώνεται πολύ εύκολα.

Παρουσιάζει πολύ μικρότερη συνεκτικότητα, σε σχέση με το γιαούρτι, και με το γαλοτύρι.

Προσωπικά, εμένα μού φάνηκε περισσότερο ελαφρύ, και ευκολοχώνευτο, από τα δύο προαναφερθέντα γαλακτοκομικά.

Το θαυμαστό, με το τυρί τσαλαφούτι είναι ότι δεν παρατηρούνται φαινόμενα αποβολής του ορού.

Βγάζεις το δοχείο από το ψυγείο, το ανακινείς, ορκίζεσαι ότι, αυτό, το δοχείο περιέχει ένα πυκνόρρευστο γάλα, όμως, τελικά, είναι ένα μαλακό τυρί!

Το flavor του αυθεντικού τσαλαφουτιού είναι κάτι, επίσης, ιδιαίτερο.

Τυρί τσαλαφούτι το Αυθεντικόν. Το τυρί, αυτό εμφανίζεται σαν ένα πυκνόρρευστο γάλα, όμως, φαίνεται ότι ιδιαίτερες δυνάμεις συνοχής αναπτύσσονται στη μάζα, αυτού, του τυριού.

Μια αληθινή κρέμα με υπόξινη ή και όξινη γεύση, η οποία συνοδεύεται, από όλα τα αρώματα, του πρόβειου γάλακτος.

Αλλά, και με όλα τα αρώματα, και τις γεύσεις, τις οποίες προκαλούν, αποκλειστικά, οι μικροοργανισμοί του περιβάλλοντος.

Πράγματι, στο γνήσιο τυρί τσαλαφούτι, η ”Μαγιά” είναι οι μικροοργανισμοί του περιβάλλοντος.

Δείτε: Καλλιέργεια, Καλλιέργεια, Καλλιέργεια – Τί είναι η ΄΄καλλιέργεια΄΄?

Στο τυρί τσαλαφούτι, κυριαρχούν, όσο, σε κανένα άλλα προϊόν, τα αρώματα του πρόβειου γάλακτος.

Η συνταγή για το τυρί τσαλαφούτι

Μακάρι να μπορούσα να σάς δώσω την συνταγή, για το πώς, εσείς θα φτιάξετε το αυθεντικό τυρί τσαλαφούτι.

Δυστυχώς, ή ευτυχώς, το προϊόν, αυτό, ανήκει σε εκείνα τα σημαντικά, και μοναδικά πράγματα, τα οποία φτιάχνει μόνον, η Φύση, και η Αγάπη των παρασκευαστών.

Δείτε: Να πώς φτιάχνεται το γνήσιο, το αυθεντικό, το παραδοσιακό Τσαλαφούτι

ΔΕΙΤΕ ΤΟ ΒΙΝΤΕΟ

Δείτε περισσότερα:

Development of an autochthonous starter culture for spreadable goat cheese. FRAU, Florencia & NUÑEZ, Martha & Gerez, Carla & PECE, Nora & FONT, Graciela. (2016). Food Science and Technology (Campinas). 36.

Autochthonous Starter Cultures in Cheese Production – A Review. Munekata, Paulo & Lòpez, Clemencia & Fernández-López, Juana & Viuda-Martos, Manuel & Sayas-Barbera, María & Pérez-Álvarez, Jose & Lorenzo, Jose M.. (2022). Food Reviews International. 1-19.

Growth associated exopolysaccharide expression in Lactococcus lactis subspecies cremoris Ropy352. Knoshaug, E. P., Ahlgren, J. A., & Trempy, J. E. (2000). Journal of Dairy Science, 83(4), 633-640.

An exopolysaccharide from a probiotic: biosynthesis dynamics, composition and emulsifying activity. Kodali, V. P., Das, S., & Sen, R. (2009). Food Research International, 42(5-6), 695-699.