Posted on Leave a comment

Τσαλαφούτι – Made in Theodoriana

Τσαλαφούτι - Made in Theodoriana

Φτιάχνουμε τσαλαφούτι στα Θεοδώριανα Τζουμέρκων

Ο αρχέγονος τρόπος παρασκευής – Όλα όσα θέλετε να μάθετε για το αυθεντικό τσαλαφούτι

Τι είναι το Τσαλαφούτι?
Τσαλαφούτι - Made in Theodoriana
Αυθεντικό τσαλαφούτι! Δυστυχώς, το τσαλαφούτι, αποτελεί ένα ακόμα γαλακτοκομικό προϊόν, την ιδιαιτερότητα του οποίου προσπαθούν να εκμεταλλευτούν οι, περισσότερο ή λιγότερο, επιτήδειοι. Η αέναη προσπάθεια να βάλουμε μια μικρή ή μεγάλη ταφόπλακα στα ξεχωριστά οικοτεχνικά γαλακτοκομικά προϊόντα της χώρας μας, στην ουσία, δολοφονεί την όποια προσπάθεια αξιοποίησης της υπεραξίας τους.

Το τσαλαφούτι είναι ένα μαλακό, (περιεκτικότητα σε υγρασία περίπου 75%), αλειφόμενο, τυρί, λευκού χρώματος.

Άλλο τσαλαφούτι, άλλο γαλοτύρι

Εκ πρώτης όψεως, το τσαλαφούτι, μοιάζει, με το γαλοτύρι.

Αυτός είναι ο λόγος πού πολλοί μπερδεύουν τα δύο τυριά, θεωρώντας ότι πρόκειται για το ίδιο προϊόν, το οποίο, απλά, φέρει δύο διαφορετικά ονόματα.

Ένα έμπειρο μάτι, βέβαια, μπορεί να διακρίνει αρκετές διαφορές στα ρεολογικά χαρακτηριστικά μεταξύ των δύο προαναφερθέντων τυριών.

Πολύ περισσότερο δε, ακόμα και ένας μη έμπειρος δοκιμαστής, μπορεί να αντιληφθεί αρκετές διαφορές στο flavor που δημιουργεί το αυθεντικό τσαλαφούτι σε σχέση με το γαλοτύρι.

Ποιό είναι το αυθεντικό τσαλαφούτι?

Η αίσθηση, (πού έχουν πολλοί), ότι το τσαλαφούτι ταυτίζεται με το γαλοτύρι, είναι, εν πολλοίς, δικαιολογημένη.

Πολλοί παρασκευαστές, (κτηνοτρόφοι και μη), για να φτιάξουν τσαλαφούτι, εφαρμόζουν τον τρόπο παρασκευής του γαλοτυριού.

Τσαλαφούτι - Made in Theodoriana
Στο τέλος της γαλακτικής περιόδου (συνήθως από τις αρχές έως μέσα Αυγούστου), η ποσότητα του παραγόμενου γάλακτος μειώνεται αλλά η περιεκτικότητα αυτού σε στερεά αυξάνει.

Όμως, η νοοτροπία ότι θα δημιουργήσουμε νέα προϊόντα, απλά και μόνο, με το να αλλάξουμε την ονομασία αυτών, πού ήδη υπάρχουν, φανερώνει, τουλάχιστον, την αδυναμία κατανόησης λειτουργίας της αγοράς.

Γιατί, όμως, γίνεται αυτό?

Το γαλοτύρι, ως Π.Ο.Π. προϊόν, παρασκευάζεται από γάλα, το οποίο προέρχεται, αποκλειστικά, από τις περιοχές Ηπείρου και Θεσσαλίας.

Δείτε: Γαλοτύρι – ΦΕΚ

Έτσι, οι υπόλοιπες περιοχές, Στερεά, κ.λ.π., στην ουσία βαφτίζουν, ως τσαλαφούτι, το γαλοτύρι.

Σήμερα, το τσαλαφούτι ή ΄΄τσαλαφούτι΄΄, παρασκευάζεται από ορισμένες τυροκομικές μονάδες και διατίθεται σε υπεραγορές, δίπλα σε παρεμφερή γαλακτοκομικά προϊόντα.

Φυσικά, αυτό το ΄΄τσαλαφούτι΄΄ υπολείπεται κατά πολύ από το ΑΥΘΕΝΤΙΚΟ τσαλαφούτι.

Άμελξη στις 8 Αυγούστου. 250 γαλακτοπαραγωγικά ζώα έδωσαν μόλις 45 κιλά γάλα. Τον Μάιο η παραγωγή ήταν 250 κιλά γάλα.

Το αυθεντικό τσαλαφούτι αποτελεί ένα εξαιρετικά ιδιαίτερο προϊόν το οποίο παράγεται σε πολύ μικρές ποσότητες και για ένα πολύ μικρό χρονικό διάστημα.

Γάλα για το αυθεντικό τσαλαφούτι

Για να δούμε, λοιπόν, ποιο είναι το αυθεντικό τσαλαφούτι.

Αρχικά, ας ξεκινήσουμε από το γάλα.

Το τσαλαφούτι παρασκευάζεται από πρόβειο γάλα.

Οι κτηνοτρόφοι – παρασκευαστές χρησιμοποιούν το τελευταίο γάλα της γαλακτικής περιόδου.

Από τις 18 Ιουλίου έως τις 13 Αυγούστου, περίπου.

[Την γαλακτική περίοδο υποδέχεται η ξηρά περίοδος, κατά την διάρκεια της οποίας τα ζώα δεν παράγουν γάλα. Η παραγωγή του γάλακτος αρχίζει μετά τον τοκετό, περίπου τον Νοέμβριο].

Από τις 18 Ιουλίου έως τις 30 Ιουλίου, η άμελξη των ζώων είναι καθημερινή.

Στο κοπάδι υπάρχουν αρκετά ζώα από αυτόχθονες φυλές. Αυτά είναι καλύτερα προσαρμοσμένα στο ορεινό ανάγλυφο. Το δε γάλα τους περιέχει υψηλές ποσότητες πρωτεϊνών και λίπους.

Οι ποσότητες, όμως, του γάλακτος, πού παράγονται είναι πολύ μικρότερες.

Από τις 30 Ιουλίου έως τις 13 Αυγούστου, η άμελξη των ζώων γίνεται μέρα παρά μέρα ή μία άμελξη ανά τρεις ημέρες.

Κατά την διάρκεια του διαστήματος αυτού οι ποσότητες του γάλακτος, πού παράγονται είναι εξαιρετικά μειωμένες.

Μετά τις 13 Αυγούστου σταματά η παραγωγή του γάλακτος από τα ζώα.

Τι γάλα είναι αυτό?

Όσοι έχουν, έστω, και μια μικρή ιδέα από γαλακτοπαραγωγικά ζώα, γνωρίζουν ότι το γάλα, πού παράγεται, δεν είναι ποτέ το ίδιο.

Ειδικά, στο ΄΄τελευταίο΄΄ γάλα η περιεκτικότητα σε στερεά συστατικά, (πρωτεΐνες, λίπος, κ.α.) παίρνει την μέγιστη τιμή της.

Γάλα από φυλές πού είναι προσαρμοσμένες στο ορεινό ανάγλυφο
Θρούμπη ανθισμένη σε υψόμετρο 1600μ. Η κατανάλωση του άνθους, από τα γαλακτοπαραγωγικά ζώα, δίνει στο παραγόμενο γάλα ξεχωριστά αρώματα.

Το αυθεντικό τσαλαφούτι παρασκευάζεται από γάλα ζώων πού τους καλοκαιρινούς μήνες διαβιούν σε ορεινές βοσκές, (1700 με 2500μ., υψόμετρο).

Άρα, τα ζώα αυτά ανήκουν, (όσο το δυνατόν), σε αυτόχθονες φυλές.

Ή, έστω, η διασταύρωση με άλλες (περισσότερο γαλακτοπαραγωγικές), φυλές είναι μικρή σε έκταση.

Οι αυτόχθονες φυλές, γενικά, παράγουν μικρές ποσότητες γάλακτος, όμως, το γάλα αυτών, χαρακτηρίζεται από υψηλή περιεκτικότητα σε στερεά συστατικά.

Μπορούμε, λοιπόν, να συμπεράνουμε ότι, για ένα τέτοιο γάλα, η περιεκτικότητα σε στερεά συστατικά μπορεί να ξεπερνά το θηριώδες νούμερο του 22 με 23%.

Διατροφή των ζώων

Είναι γνωστό ότι η διατροφή του ζώου παίζει καίριο ρόλο στο flavor του γαλακτοκομικού προϊόντος πού θα φτιάξουμε από το γάλα του.

Σε βοσκοτόπια της αλπικής ζώνης, την περίοδο από τα μέσα Ιουλίου έως τα μέσα Αυγούστου, ανθίζουν πολλά αρωματικά φυτά και βότανα.

Στον πυθμένα του καζανιού τοποθετούνται λίγες μικρές πέτρες. Ως γνωστόν, οι πέτρες αποτελούν καλό αγωγό της θερμότητας. Έτσι, επιτυγχάνεται, η ομαλότερη μεταφορά θερμότητας και το γάλα προστατεύεται από το κάψιμο. Στο φρεσκοαμελμένο γάλα προστίθεται μια μικρή ποσότητα άλατος. Μια χούφτα σε 45 κιλά γάλα. Μην ξεχνάτε ότι η περιεκτικότητα σε αλάτι θα καθορίσει και το είδος των μικροοργανισμών πού θα ζυμώσουν το τσαλαφούτι.

Η κατανάλωση τους από τα ζώα, θα μεταφέρει στο γάλα όλες εκείνες τις ιδιαίτερες ουσίες οι οποίες θα προσδώσουν στο τελικό γαλακτοκομικό προϊόν, ένα ιδιαίτερο flavor.

Τρόπος Παρασκευής

Αρχικά, το φρεσκοαμελγμένο γάλα φιλτράρεται, και στη συνέχεια τοποθετείται στο παραδοσιακό καζάνι.

Μια μικρή ποσότητα άλατος προστίθεται.

Εκεί, το γάλα, θα υποβληθεί σε υψηλή θερμική επεξεργασία.

Δείτε: Σύστημα Μπεν Μαρί ή πώς δεν θα ΄΄κάψω΄΄ το γάλα

Υψηλή θερμική επεξεργασία του γάλακτος

Αντίθετα με ότι πιστεύουν πολλοί, κατά την θερμική επεξεργασία, το γάλα δεν φτάνει σε σημείο βρασμού.

Η μέγιστη θερμοκρασία του γάλακτος είναι 90°C.

Το σημείο βρασμού του γάλακτος είναι περίπου (εξαρτάται από τα στερεά που περιέχει) 100°C στο επίπεδο της θάλασσας. Εάν είμαστε στα 2000μ. υψόμετρο, το γάλα βράζει, περίπου, στους 93°C. Για την παρασκευή τσαλαφουτιού το γάλα δεν πρέπει να βράσει. Λίγοι βαθμοί κελσίου, παραπάνω από όσο πρέπει, μπορούν να υποβαθμίσουν το προϊόν μας.

Δείτε: 6 στόχοι πού πετυχαίνω με την έντονη θερμική επεξεργασία του γάλακτος

Ιδιαίτερη προσοχή απαιτείται στην συνεχή ανάδευση.

Εάν το γάλα ΄΄αρπάξει΄΄ θα υποβαθμιστεί σημαντικά η ποιότητα του τσαλαφουτιού.

Πολλοί παράγοντες θα παίξουν ρόλο στην δημιουργία ενός ιδιαίτερου προϊόντος.

Η ένταση της φωτιάς και άρα ο ρυθμός αύξησης της θερμοκρασίας, ή ακόμα και το είδος της καύσιμης ύλης.

Πράγματι, κατά την καύση των ξύλων απελευθερώνονται ουσίες σε αέρια μορφή.

Αυτές, μπορεί να διαλυτοποιηθούν στο θερμαινόμενο γάλα, και τελικά να συντελέσουν σε ένα ευχάριστο ή όχι flavor του τελικού προϊόντος.

Ψύξη του γάλακτος

Μόλις το γάλα θερμανθεί στην μέγιστη θερμοκρασία, (90°C), κατεβάζουμε το καζάνι από την φωτιά.

τσαλαφούτι
Μεράτζα σε υψόμετρο 1700μ. Μαζί με τον Κέδρο χρησιμοποιούνται ως καύσιμη ύλη. Κατά την καύση απελευθερώνονται ουσίες που διαλυτοποιούνται στο γάλα. Τελικά, το αυθεντικό τσαλαφούτι μπορεί να είναι και λίγο καπνιστό!

Ακολουθεί η ψύξη του γάλακτος.

Σε στάνες, αλπικών βοσκοτόπων, η ψύξη γίνεται με νερό το οποίο μεταφέρεται, συνήθως, με την βαρύτητα χρησιμοποιώντας λάστιχο ποτίσματος από την κοντινότερη πηγή.

Όταν η θερμοκρασία του γάλακτος μέσα στο καζάνι ελαττωθεί αρκετά, τότε το γάλα μεταφέρεται σε πλαστικούς κάδους.

Εκεί η ψύξη συνεχίζεται μέχρι η θερμοκρασία του γάλακτος να πέσει στους  30°C.

Στη συνέχεια, οι πλαστικοί κάδοι με το γάλα μεταφέρονται στον τόπο ωρίμανσης.

Ωρίμανση

Η ωρίμανση αποτελεί το σημαντικότερο στάδιο για την παρασκευή τσαλαφουτιού.

Τόπος ωρίμανσης

Τα πλαστικά δοχεία με το γάλα τοποθετούνται σε ρέματα με τρεχούμενο νερό.

Τα δοχεία τοποθετούνται με τέτοιο τρόπο, ώστε, το περιέχων γάλα να βρίσκεται μόνο κατά το ήμισυ μέσα στο νερό.

Θερμοκρασία ωρίμανσης

Η θερμοκρασία του τρεχούμενου νερού είναι περίπου 8°C.

Ο Λάμπρος ΄΄κατεβάζει΄΄ το γάλα από την φωτιά. ΄΄Πού ξέρεις σε ποιά θερμοκρασία έφτασε?΄΄, τον ρωτώ. ΄΄Το καταλαβαίνω, από την μυρωδιά΄΄, μου απαντά. Πράγματι,  ανάλογα με την ένταση της θερμικής επεξεργασίας, το γάλα απελευθερώνει και διαφορετικές πτητικές ουσίες.

Η θερμοκρασία της ατμόσφαιρας κυμαίνεται από 12 έως 23°C περίπου.

Αυτές οι θερμοκρασιακές εναλλαγές παίζουν σημαντικό ρόλο στην ανάπτυξη του χαρακτήρα του τελικού προϊόντος.

Χρόνος ωρίμανσης

Ο χρόνος ωρίμανσης είναι 16 ημέρες.

Ποιά είναι η πρακτική κατά την ωρίμανση

Αρχικά, ο πλαστικός κάδος με το γάλα τοποθετείται, στο τρεχούμενο νερό, χωρίς καπάκι.

Φανταστείτε 1 με 2 ώρες μετά την θέρμανση του γάλακτος. Αυτό γίνεται συνήθως απόγευμα προς βράδυ.

Την επόμενη ημέρα, το πρωί, ακολουθεί ανάδευση του γάλακτος στον πλαστικό κάδο.

Στην συνέχεια, ο κτηνοτρόφος – παρασκευαστής τοποθετεί ένα πανί και έτσι καλύπτει την είσοδο του πλαστικού δοχείου.

τσαλαφούτι
Η σωστή ψύξη του γάλακτος είναι καίριας σημασίας. Οτιδήποτε μπορεί να χαλάσει τα ρεολογικά χαρακτηριστικά (δημιουργία αποβολής ορού, κροκίδωση πρωτεϊνών, κ.λ.π.), του τελικού προϊόντος. Εδώ, το λάστιχο φέρνει νερό. Ψύχεται συνολικά ο πυθμένας του καζανιού, ενώ η ήπια ανάδευση είναι συνεχής. Με αυτόν τον τρόπο η θερμοκρασία του γάλακτος πρέπει να μειωθεί μέχρι τους 78°C.

Μετά από 3 ώρες, τοποθετεί το καπάκι του πλαστικού κάδου.

Το καπάκι δεν βιδώνεται σφιχτά.

Αλλά, πολύ χαλαρά, ώστε το γάλα να μπορεί να ΄΄αναπνέει΄΄.

Αντιλαμβανόμαστε ότι η είσοδος του αέρα, (και άρα μικροοργανισμών αλλά του οξυγόνου), θα κατευθύνει τις ζυμώσεις πού θα λάβουν χώρα κατά την ωρίμανση.

Δείτε: Μάθε ποιά είναι τα 7 είδη ζύμωσης στα γαλακτοκομικά

Επίσης, την επόμενη, μετά την θέρμανση του γάλακτος ημέρα, ο κτηνοτρόφος θα διαπιστώσει τον σχηματισμό της χαρακτηριστικής επιδερμίδας (πέτσα) στην επιφάνεια του γάλακτος.

Θα μαζέψει αυτήν την πέτσα σε ένα τούλι, θα την λιώσει και μετά θα την διαλύσει στο γάλα.

Διαλυτοποίηση της πέτσας μόνον με ανάδευση, δεν είναι αποτελεσματική και θα επηρεάσει τα ρεολογικά χαρακτηριστικά του τελικού προϊόντος.

Η ψύξη του γάλακτος συνεχίζει στον πλαστικό κάδο, μέχρι η θερμοκρασία του να ελαττωθεί στους 30°C. Αυτό το δοχείο θα τοποθετηθεί στο τρεχούμενο νερό.

Η ανάδευση του γάλακτος θα συνεχίσει να γίνεται μία φορά κάθε μέρα, και για όσο διαρκεί η ωρίμανση.

Μετά την ωρίμανση

Όταν ολοκληρωθεί η ωρίμανση, (δηλαδή μετά από 16 ημέρες), το προϊόν συσκευάζεται και αποθηκεύεται σε συνθήκες ψύξης.

Το τσαλαφούτι, στο ψυγείο, μπορεί να διατηρηθεί για τουλάχιστον 1 μήνα.

Ο χαρακτήρας του αυθεντικού τσαλαφουτιού

Κανένα γαλακτοκομικό προϊόν, πού κυκλοφορεί ευρέως στο εμπόριο, δεν διαθέτει τον ιδιαίτερο χαρακτήρα του αυθεντικού καλοπαρασκευασμένου τσαλαφουτιού.

Η απόλυτα βελούδινη υφή και κρεμμώδης αίσθηση, ξεπερνά τα ακριβότερα γιαούρτια πού παρασκευάζονται με υπερυψηλή πίεση ομογενοποίησης και γαλακτοματοποιητές.

Τοποθέτηση πλαστικού κάδου σε τρεχούμενο νερό φυσικού ρέματος. Εννοείται ότι το το νερό σε αυτό το ρέμα είναι πόσιμο!

Το ιξώδες είναι τέτοιο, ώστε να δίνει αυξημένη ρευστότητα, με αποτέλεσμα να απλώνεται πολύ εύκολα.

Παρουσιάζει πολύ μικρότερη συνεκτικότητα σε σχέση με το γιαούρτι και με το γαλοτύρι.

Προσωπικά, μού φάνηκε περισσότερο ελαφρύ και ευκολοχώνευτο από τα δύο προαναφερθέντα γαλακτοκομικά.

Το θαυμαστό, με το τσαλαφούτι είναι ότι δεν παρατηρούνται φαινόμενα αποβολής του ορού.

Βγάζεις το δοχείο από το ψυγείο, το ανακινείς, ορκίζεσαι ότι περιέχει πυκνόρρευστο γάλα, όμως, τελικά, είναι ένα μαλακό τυρί!

Το flavor του αυθεντικού τσαλαφουτιού είναι κάτι, επίσης, ιδιαίτερο.

Μια αληθινή κρέμα με υπόξινη ή και όξινη γεύση, η οποία συνοδεύεται από όλα τα αρώματα του πρόβειου γάλακτος.

Τσαλαφούτι το Αυθεντικό. Φαίνεται σαν γάλα, όμως, μας ξεγελά, Ειδικά. όταν ψύχεται, δεν ρέει όσο περιμένουμε. Ιδιαίτερες δυνάμεις συνοχής, φαίνεται να αναπτύσσονται στη μάζα του.

(Η λέξη ΄΄αρώματα΄΄ χρησιμοποιείται ευρέως, στις περιγραφές flavor των γαλακτοκομικών, και εν πολλοίς, από μη γνώστες τέτοιων προϊόντων ή από μη εξειδικευμένους δοκιμαστές.

Στο τσαλαφούτι, κυριαρχούν, όσο σε κανένα άλλα προϊόν, τα αρώματα  του πρόβειου γάλακτος).

Η συνταγή για το τσαλαφούτι

Μακάρι να μπορούσα να σας δώσω την συνταγή για το πώς θα φτιάξετε το αυθεντικό τσαλαφούτι.

Δυστυχώς ή ευτυχώς, το προϊόν αυτό ανήκει σε εκείνα τα σημαντικά και μοναδικά πράγματα πού φτιάχνει μόνον η Φύση και η Αγάπη των παρασκευαστών.

 

 

 

 

 

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *