Τυρί Μπάτζος & Τυρί Μανούρι – Μια σχέση μητέρας προς παιδί

Μπάτζος και Μανούρι

Τι τυριά είναι? Πώς σχετίζεται ο Μπάτζος με το Μανούρι?

Τυρί Μπάτζος
Ο Μπάτζος είναι ημίσκληρο έως σκληρό τυρί, χωρίς επιδερμίδα, χρώματος λευκού έως λευκοκίτρινου. Φέρει μεγάλο αριθμό οπών στο σώμα του.

Ο Μπάτζος είναι ημίσκληρο έως σκληρό τυρί, χωρίς επιδερμίδα, χρώματος λευκού έως λευκοκίτρινου.

Φέρει μεγάλο αριθμό οπών στο σώμα του.

Ωριμάζει και διατηρείται σε άλμη, με ευχάριστη, υπόξινη, ελαφρά πικάντικη και αλμυρή έως πολύ αλμυρή γεύση.

Έχει μέγιστη υγρασία 45% κατά βάρος και ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα επί ξηρού 25% κατά βάρος.

Η μοναδικότητα του τυριού Μπάτζος

Η τεχνολογία παρασκευής του περιλαμβάνει έντονο ΄΄χτύπημα΄΄ του γάλακτος και του πήγματος.

Το 1ο ΄΄χτύπημα΄΄ (του γάλακτος) γίνεται μετά την προσθήκη πυτιάς και πριν την πήξη.

Το 2ο ΄΄χτύπημα΄΄ (του πήγματος) γίνεται μετά την πήξη του γάλακτος.

Δείτε: Να η καλύτερη συνταγή για να φτιάξω τυρί Μπάτζος

Στο παρελθόν, το χτύπημα του γάλακτος γίνονταν με χειρωνακτικό τρόπο. Το γάλα ή το πήγμα βρίσκονταν σε ξύλινα δοχεία. Ένα ξύλινο έμβολο αναλάμβανε το ΄΄χτύπημα΄΄. 
Αποτέλεσμα του ΄΄χτυπήματος΄΄?  Μα, … το ΄΄πλούσιο΄΄ τυρόγαλα!

Το λίπος στο γάλα βρίσκεται με τη μορφή λιποσφαιρίων.

Κατά τον σχηματισμό του τυριού, αυτά τα λιποσφαίρια είτε ΄΄παγιδεύονται΄΄ είτε αποτελούν τμήμα του  3σδιάστατου δικτύου που δημιουργούν οι καζεΐνες.

Το έντονο ΄΄χτύπημα΄΄ προκαλεί ρήξη της μεμβράνης των λιποσφαιρίων.

Ως αποτέλεσμα τα τριγλυκερίδια που βρίσκονται στο εσωτερικό των λιποσφαιρίων μεταφέρονται στον ορό του γάλακτος.

(Μην ξεχνάτε, τα τριγλυκερίδια αποτελούν το 98% του λίπους του γάλακτος).

Έτσι, τα τριγλυκερίδια δεν θα ενσωματωθούν στο τυρί Μπάτζος, αλλά στο τυρί τυρογάλακτος που θα προκύψει.

Δηλαδή, στο Μανούρι.

Λόγω του ΄΄χτυπήματος΄΄, τα τεμαχίδια του πήγματος θα περιέχουν μικρότερα ποσοστά λίπους.

Άρα, κατά τον σχηματισμό του 3σδιάστατου δικτύου από τις καζεΐνες, θα ενσωματωθεί μικρότερος αριθμός λιποσφαιρίων.

Αυτός είναι ο λόγος που το τυρί Μπάτζος έχει χαμηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά.

Όμως οι επιπτώσεις του ΄΄χτυπήματος΄΄ επηρεάζουν γενικότερα την σύσταση του ορού.

Τυρί Μπάτζος – Τυρί Μανούρι, μια σχέση μητέρας προς παιδί
Το λίπος στο γάλα βρίσκεται με τη μορφή λιποσφαιρίων. Το έντονο ΄΄χτύπημα΄΄ προκαλεί ρήξη της μεμβράνης των λιποσφαιρίων. Ως αποτέλεσμα, τα τριγλυκερίδια που βρίσκονται στο εσωτερικό των λιποσφαιρίων μεταφέρονται στον ορό του γάλακτος.

Συστατικά της μεμβράνης των λιποσφαιρίων μεταφέρονται στον ορό.

Προωθείται, επίσης, η διαλυτοποίηση πρωτεϊνών, αλάτων, κ.α.

Στην παρασκευή του τυριού Μπάτζος, το τυρόπηγμα συγκεντρώνεται με την χρήση τυρόπανων (τσαντίλες).

Τα μικροδιαιρεμένα τεμαχίδια πήγματος δεν μπορούν να συγκρατηθούν.

Δραπετεύουν από τις οπές των τυρόπανων και μεταφέρονται στο τυρόγαλα.

Μπορούμε λοιπόν να κατανοήσουμε πόσο ΄΄πλούσιο΄΄ είναι το τυρόγαλα που προκύπτει από την παραγωγή του τυριού Μπάτζος.

Τυρί Μανούρι

Το Μανούρι αποτελεί εκλεκτό τυρί τυρογάλακτος.

Είναι μαλακό, με συμπαγή δομή, λευκό χρώμα, χωρίς επιδερμίδα, με ευχάριστη γλυκιά γεύση και χαρακτηριστικό άρωμα.

Έχει μέγιστη υγρασία 60% κατά βάρος, και ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα επί ξηρού 70% κατά βάρος.

Μπάτζος Μανούρι
Αποτέλεσμα του ΄΄χτυπήματος΄΄ είναι ότι θα ενσωματωθεί μικρότερος αριθμός λιποσφαιρίων κατά τον σχηματισμό του 3σδιάστατου δικτύου από τις καζεΐνες. Αυτός είναι ο λόγος που το τυρί Μπάτζος έχει χαμηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά.

Απαιτείται μια τιμή 2.5% τουλάχιστον.

Πως εξασφαλίζετε τόσο υψηλή λιποπεριεκτικότητα?

Το Μανούρι μπορεί να παρασκευασθεί από το τυρόγαλα το οποίο προκύπτει από την τυροκόμηση όλων των κατηγοριών τυριών.

Αρκεί να τηρείται ο περιορισμός του είδους του γάλακτος, της γεωγραφικής περιοχής και το όριο του 2.5% της λιποπεριεκτικότητας.

Όμως, η περιεκτικότητα σε λίπος του ορού γάλακτος σε κάθε περίπτωση είναι πολύ χαμηλότερη από την τιμή 2.5%.

Δείτε: Τι νομίζετε ότι περιέχει το τυρόγαλα

Έτσι λοιπόν το τυρόγαλα εμπλουτίζεται με κρέμα πρόβειου ή γίδινου γάλακτος ώστε να εξασφαλιστεί η απαραίτητη λιποπεριεκτικότητα.

Τα συστατικά του ΄΄πλούσιου΄΄ τυρογάλακτος θα μεταφερθούν αργότερα στο τυρί τυρογάλακτος. Δηλαδή στο Μανούρι.

Στην περίπτωση του τυριού Μπάτζος τα πράγματα είναι διαφορετικά.

Εκεί, το τυρόγαλα έχει πολύ υψηλότερη λιποπεριεκτικότητα και δεν απαιτεί επιπλέον προσθήκη λίπους.

Δηλαδή, η αλληλουχία της παραδοσιακής παραγωγής Μπάτζος – Μανούρι δικαιολογείται απόλυτα από τον τρόπο παρασκευής τους.

Σε κανένα άλλο τυρί δεν υπάρχει μια τέτοια σχέση.

Θα μπορούσαμε λοιπόν να πούμε ότι ένα τυρί Μπάτζος γεννά ένα τυρί Μανούρι.

Είναι και τα δύο Π.Ο.Π.

Στη σχέση αυτή στηρίχθηκε όλη η επιχειρηματολογία ώστε τόσο ο Μπάτζος όσο και το Μανούρι να αποτελούν τυριά Π.Ο.Π.

Η γεωγραφική περιοχή του γάλακτος παρασκευής ταυτίζεται
Μπάτζος Μανούρι
Απαραίτητη προϋπόθεση για την παρασκευή του τυριού Μανούρι είναι η υψηλή λιποπεριεκτικότητα του τυρογάλακτος.

Πράγματι, το γάλα που χρησιμοποιείται για την παρασκευή και των δύο ειδών τυριών είναι αποκλειστικά από τις περιοχές της Δυτικής και Κεντρικής Μακεδονίας και της Θεσσαλίας.

Ίδιο είδος γάλακτος

Επίσης, και τα δύο είδη τυριών παρασκευάζονται αποκλειστικά από γάλα πρόβειο, γίδινο ή μίγματα αυτών.

 

 

 

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *

Show Buttons
Hide Buttons
error: Το περιεχόμενο προστατεύεται !!