Τυρί Μυζήθρα, όταν… το φτωχό τυρί γίνεται delicatessen

Τι τυρί είναι η Μυζήθρα? Πώς μπορώ να φτιάξω στο σπίτι Μυζήθρα delicatessen?

Το τυρί Μυζήθρα
Η Μυζήθρα θεωρείται ένα ΄΄φτωχό΄΄ τυρί. Η ξηρή Μυζήθρα μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως τρίμμα στα μακαρόνια.

Το τυρί Μυζήθρα είναι τυρί τυρογάλακτος.

Είναι μαλακό τυρί, χωρίς επιδερμίδα, συμπαγούς δομής και λευκού έως λευκοκίτρινου χρώματος.

Δεν φέρει οπές μέσα στη μάζα του.

Παρασκευάζεται από τον συνδυασμό όξυνσης και υψηλής θερμικής επεξεργασίας.

Δείτε: Παρασκευή τυριών με: Όξυνση & Υψηλή Θερμική Επεξεργασία

Στην αγορά διατίθεται είτε ως νωπή, με μέγιστη υγρασία 70% κατά βάρος και ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα επί ξηρού 50% κ.β.

Ως ξηρή, η Μυζήθρα πρέπει να έχει μέγιστη υγρασία 40% κ.β. και ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα επί ξηρού 50% κ.β.

Παρασκευάζεται σε όλη την Ελλάδα με γάλα γίδινο, πρόβειο, αγελαδινό ή μείξη αυτών. Η περιεκτικότητα σε αλάτι είναι περίπου 1 έως 1.5% κ.β.

Ή μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως ιδιαίτερο τυρί στην ζαχαροπλαστική. Από εσάς εξαρτάται…

Η Μυζήθρα θεωρείται ένα ΄΄φτωχό΄΄ τυρί. Χρησιμοποιείται κυρίως σε πίτες (τυρόπιτες), και ενίοτε σε γλυκίσματα.

Πάντως, η υψηλή περιεκτικότητα σε οροπρωτεΐνες, αν και μετουσιωμένες, τοποθετούν  αυτό το τυρί σε υψηλή θέση στην πυραμίδα των θρεπτικών τροφίμων.

Η Μυζήθρα πρώτη ύλη για κάτι… ιδιαίτερο

Για όσους ασχολείστε με την παρασκευή γαλακτοκομικών στο σπίτι, ένα θέμα που ίσως σας έχει απασχολήσει είναι το πώς θα δώσετε μια ιδιαίτερη χροιά στα προϊόντα σας.

Η Μυζήθρα μπορεί να αποτελεί μια καλή επιλογή πρώτης ύλης για την παραγωγή ενός delicatessen προϊόντος.

Δείτε το τυρί Ricotta. Η ”διασημότητά” του οφείλεται και στην συμμετοχή του στην ζαχαροπλαστική.

Τούρτες, κέικ, cheesecake, κ.α., περιέχουν ως συστατικό αυτό το τυρί, το οποίο έχει τον ίδιο τρόπο παρασκευής με την Μυζήθρα.

Αλλά ας ξεκινήσουμε από τα βασικά.

Παρασκευή Μυζήθρας στο σπίτι

Για την παρασκευή μυζήθρας στο σπίτι, αρχικά, φιλτράρουμε με ένα πανί το τυρόγαλα ώστε να μην περιέχει τεμαχίδια τυροπήγματος.

Το σύστημα μπεν μαρί μας ευνοεί όταν πρόκειται να υποβάλλουμε το γάλα σε έντονη θερμική επεξεργασία.

Μεταφέρουμε το τυρόγαλα σε μια κατσαρόλα. Προτιμήστε ένα σύστημα μπεν μαρί bain marie).

Δηλαδή, σε μια μεγάλη κατσαρόλα προσθέστε νερό και μέσα σε αυτή τοποθετήστε την κατσαρόλα με το τυρόγαλο.

Με αυτό τον τρόπο πετυχαίνουμε ομοιόμορφη ήπια μεταφορά θερμότητας και δεν ΄΄καίμε΄΄ το τυρόγαλα.

Προσοχή στον ρυθμό θέρμανσης

Ας υποθέσουμε ότι έχουμε 5 λίτρα ή κιλά τυρόγαλα. Αρχίζουμε να το θερμαίνουμε. Προσοχή στον ρυθμό.

Η θερμοκρασία πρέπει να φτάσει στους 85℃ σε διάστημα όχι μικρότερο από 40 λεπτά.

 Καθώς ανεβαίνει η θερμοκρασία του τυρογάλακτος αρχίζουν να εμφανίζονται αφροί. Με ένα στραγγιστήρι και με αργές προσεκτικές κινήσεις τους αφαιρούμε.

Προσθήκη ΄΄πρόσγαλα΄΄

Προαιρετικά, σε θερμοκρασία περίπου 65°C προσθέτουμε γάλα πλήρες ή άπαχο, παστεριωμένο ή νωπό, το γνωστό ΄΄πρόσγαλα΄΄.

Σε θερμοκρασία 80-83°C περιμένουμε τον σχηματισμό νιφάδων πήγματος. Οι νιφάδες αυτές οφείλονται στην αλλοδόμηση / μετουσίωση των οροπρωτεϊνών.

Όσο μεγαλύτερη ποσότητα προσθέσουμε τόσο περισσότερο ΄΄πλούσιο΄΄ θα είναι το τυρί.

Γενικά μπορούμε να προσθέσουμε μια ποσότητα μέχρι 25%, δηλ., έως 1.25 λίτρα.

Η προσθήκη γίνεται προοδευτικά. Το 1/3 στους 65°C το 1/3 στους 70°C, και το τελευταίο 1/3 στους 75°C.

Αν και η πρακτική να προσθέτουμε ΄΄πρόσγαλα΄΄, εφαρμόζεται κυρίως σε περιπτώσεις παρασκευής Ανθότυρου και Μανουριού, δεν μας εμποδίζει να την υιοθετήσουμε ώστε να φτιάξουμε Μυζήθρα.

Σχηματισμός Νιφάδων Πήγματος

Ανακατεύουμε συνεχώς το γάλα. Όταν η θερμοκρασία ξεπεράσει τους 80℃ αρχίζουν να εμφανίζονται οι πρώτες νιφάδες πήγματος.

Αυτές οφείλονται στην αλλοδόμηση ή μετουσίωση των οροπρωτεϊνών. Κάτι ανάλογο συμβαίνει και με το ασπράδι του αβγού όταν το θερμαίνουμε.

Δείτε: 11+1 αλήθειες για τα ελληνικά τυριά τυρογάλακτος

τυρί μυζήθρα
Όταν η θερμοκρασία φτάσει στους 83 – 85℃, προσθέστε μικρές ποσότητες [5-15 ml] από χυμό λεμόνι, πορτοκάλι, grape fruit, κ.α., ώστε να δώσετε ξεχωριστή γεύση και άρωμα στην Μυζήθρα.

Από την στιγμή που θα εμφανιστούν οι πρώτες νιφάδες αυξάνουμε τον ρυθμό έντασης θέρμανσης έτσι ώστε η θερμοκρασία να φτάσει γρήγορα τους 85 – 90℃.

Ταυτόχρονα σταματάμε να αναδεύουμε.

Προσθήκη ”ιδιαίτερων΄΄ οξέων

Όταν η θερμοκρασία φτάσει στους 83 – 85℃, προσθέστε μικρές ποσότητες (5-15 ml) από χυμό λεμόνι, πορτοκάλι, grape fruit, κ.α., ώστε να δώσετε ξεχωριστή γεύση και άρωμα στην Μυζήθρα.

Προσοχή. Η εισαγωγή του χυμού πρέπει να γίνει με αργό ρυθμό.

Όταν προσθέτουμε τα διάφορα είδη χυμών η τιμή pH ελαττώνεται και προωθείται ο σχηματισμός νιφάδων πήγματος.

Διατηρούμε την θερμοκρασία σταθερή στους 85 – 90℃ για χρονικό διάστημα 15 – 20 λεπτών.

Προσθήκη άλατος τώρα? ή… μετά την στράγγιση?

Στο στάδιο αυτό προσθέτουμε μικρές ποσότητες αλατιού. Παίρνουμε αλάτι στα 3 δάκτυλα και επιπάσσουμε τις νιφάδες.

τυρί μυζήθρα
Η προσθήκη άλατος μπορεί να γίνει και μετά την στράγγιση του τυροπήγματος. Συνήθως αυτό το είδος του τυριού περιέχει 1 έως 1.5% αλάτι. Δηλαδή, 1 έως 1.5 γραμ., στα 100 γραμ., τυροπήγματος.

Στην περίπτωση αυτή, δηλαδή για 5 λίτρα τυρογάλακτος, θα χρησιμοποιήσουμε 8-10 γρ αλάτι (δεν υπολογίζουμε την προσθήκη γάλακτος).

Μην ξεχνάτε ότι όσο μεγαλύτερη ποσότητα αλατιού προσθέσετε τόσο μεγαλύτερο χρονικό διάστημα θα διατηρηθεί το τυρί.

Μεταφορά νιφάδων πήγματος στα καλούπια

Μετά το πέρας του χρονικού διαστήματος των 15-20 λεπτών σταματάμε την θέρμανση.

Με την βοήθεια ενός στραγγιστηριού μεταφέρουμε το πήγμα σε διάτρητα καλούπια να στραγγίξει.

Μπορούμε να προμηθευτούμε τα κατάλληλα καλούπια από το εμπόριο.

Ένδειξη ότι προχωρούμε σωστά αποτελεί η ΄΄καθαρότητα΄΄ του ”τυρογάλακτος” μετά την απομάκρυνση των νιφάδων πήγματος.

Ένας επιπλέον τόνος delicatessen

Μαζί με τις νιφάδες μυζήθρας στα καλούπια μπορούμε να προσθέσουμε και τεμαχίδια από αρωματικά φυτά, σκόρδο, μαύρο πιπέρι, λεμόνι, κομμάτια σοκολάτας, ζάχαρη, κακάο, κ.λ.π.

τυρί μυζήθρα
Με την βοήθεια ενός στραγγιστηριού μεταφέρουμε το πήγμα σε διάτρητα καλούπια να στραγγίξει.

Επίσης, μπορούν να αναμιχθούν με ξηρούς καρπούς, φρούτα, λαχανικά ή αλλαντικά.

Το τυρί αποκτά τα φυσικά χαρακτηριστικά (μέγιστη υγρασία 70% κ.β.) όταν η στράγγιση διαρκεί από 3 έως 5 ώρες.

Απόδοση σε τυρί

Από 5 λίτρα τυρογάλακτος μπορούμε να παραλάβουμε 300-400 γρ., τυρί Μυζήθρα (δεν υπολογίζουμε την προσθήκη γάλακτος).

Δείτε: Τι νομίζετε ότι περιέχει το τυρόγαλα?

Στη συνέχεια μεταφέρουμε την μυζήθρα σε ψυγείο. Σε θερμοκρασία ψύξης μπορεί να διατηρηθεί τουλάχιστον 10 με 15 ημέρες.

Κατανάλωση

Βέβαια, την μυζήθρα μπορούμε εάν μας ευχαριστεί να την καταναλώσουμε αμέσως (αφού πέσει η θερμοκρασία) ή μετά από μία ώρα.

 

 

 

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *

Show Buttons
Hide Buttons
error: Το περιεχόμενο προστατεύεται !!