Πώς το τυρί προλαμβάνει την τερηδόνα

Γαλακτοκομικά και Οδοντική Τερηδόνα

Ποιός μπορεί να είναι ο ρόλος των γαλακτοκομικών στην αντιμετώπιση της τερηδόνας?

Η τερηδόνα παρούσα στις δυτικές κοινωνίες
Η τερηδόνα είναι το αποτέλεσμα σύνθετων αλληλεπιδράσεων που περιλαμβάνουν την διατροφή, γενετικούς παράγοντες, τη συμπεριφορά, τη φυλή, την ηλικία, τα βακτήρια πλάκας [plaque], (π.χ. Streptococcus mutans, Streptococcus sorbrinus), τη ροή και σύσταση σάλιου [Saliva flow and composition] και περιβάλλον. Navia, J. M., Am. J. Clin. Nutr., 61 (suppl.), 407, 1995

Η οδοντική τερηδόνα [dental caries] και οι περιοδοντικές ασθένειες (περιοδοντίτιδα [periodontitis] και ουλίτιδα [gingivitis]) είναι οι δύο πιο διαδεδομένες, μολυσματικές ασθένειες που αφορούν την στοματική υγεία σε εκβιομηχανισμένα έθνη.

Οι αιτίες της τερηδόνας και της περιοδοντικής νόσου περιλαμβάνουν γενετικούς και περιβαλλοντικούς (π.χ. διατροφή, μικρόβια) παράγοντες.

Η πλάκα [plaque] στα δόντια

Τα τρόφιμα καθαυτά δεν προκαλούν τερηδόνα. Η τερηδόνα είναι μια ασθένεια που οφείλεται στα βακτήρια της τροφής. Η πλάκα, [plaque], η οποία σχηματίζεται στις επιφάνειες των δοντιών, προκύπτει από την δράση των βακτηρίων. Τα βακτήρια αυτά εδράζονται στις επιφάνειες των δοντιών μαζί με συστατικά της τροφής, συνήθως σακχαρόζη και άμυλο.

Η πλάκα, λοιπόν, αποτελείται από ζωντανά βακτήρια τα οποία βρίσκονται ενσωματωμένα μέσα σε μια μήτρα πολυσακχαριτών. Αυτά τα βακτήρια της πλάκας παρουσία υδατανθράκων παράγουν πολύ γρήγορα οξύ.

Απομετάλλωση [demineralization] και Αναμετάλλωση [remineralization]

Η διαδικασία της τερηδόνας θεωρείται ότι είναι μια δυναμική ισορροπία που περιλαμβάνει εναλλασσόμενες περιόδους απομετάλλωσης [demineralization] του σμάλτου, [enamel], ή της οδοντίνης [dentine], (δηλ., απελευθέρωση ασβεστίου και φωσφορικού άλατος από τα δόντια) και αναμετάλλωσης [remineralization], (δηλ. αντικατάσταση του ασβεστίου και του φωσφορικού άλατος).

Η οδοντική μικροβιακή πλάκα [plaque] είναι ένα κολλώδες διαφανές ή λευκωπό ή υποκίτρινο επίχρισμα που σχηματίζεται πάνω στις οδοντικές επιφάνειες.  Τα συστατικά που απαρτίζουν την Ο.Μ.Π είναι: μικρόβια, υπολείμματα τροφών και διάφορα συστατικά του σάλιου.

Η τερηδόνα εμφανίζεται όταν η απομετάλλωση [demineralization] υπερβαίνει την αναμετάλλωση [remineralization]. Μετά τη λήψη τροφής, που περιέχει ζυμώσιμους υδατάνθρακες (π.χ. σάκχαρα και μαγειρεμένα άμυλα), τα βακτήρια στην οδοντική πλάκα μεταβολίζουν τους υδατάνθρακες παράγοντας οργανικά οξέα. Η οδοντική τερηδόνα έχει ως αποτέλεσμα την εμφάνιση πλάκας η οποία προσκολλάται στο δόντι.

Τα οργανικά οξέα προκαλούν την πτώση του pH της πλάκας. Από το συνηθισμένο επίπεδο γύρω από την τιμή 7.0 (ουδέτερο), σε ένα αποκαλούμενο “κρίσιμο pH” στην περιοχή από 5.2 έως 5.7.

Αυτή η δημιουργία όξινου περιβάλλοντος οδηγεί στην απομετάλλωση [demineralization] του σμάλτου των δοντιών. Το ασβέστιο και το φωσφορικό άλας απομακρύνονται από την επιφάνεια του δοντιού. Όταν τροφές καταναλώνονται συνεχώς καθόλη την διάρκεια της ημέρας χωρίς καθαρισμό το φαινόμενο επιδεινώνεται.

Με το πέρασμα του χρόνου [από 6 μήνες έως 2 έτη], το οξύ διεισδύει στο σμάλτο των δοντιών. Το οξύ και τα βακτήρια εισβάλλουν στο σμάλτο και την οδοντίνη, οδηγώντας σε τερηδονικές βλάβες [carious lesions].

Οι προστατευτικές επιδράσεις του σάλιου
Μετά τη λήψη τροφής που περιέχει υδατάνθρακες ικανούς να ζυμωθούν (π.χ. σάκχαρα και μαγειρεμένα άμυλα), τα βακτήρια στην οδοντική πλάκα μεταβολίζουν τους υδατάνθρακες παράγοντας οργανικά οξέα. Αυτά τα οξέα διαβρώνουν το σμάλτο των δοντιών.

Ευτυχώς, η τερηδόνα δεν είναι συνήθως μια συνεχής διαδικασία απώλειας αλάτων από το δόντι. Οι προστατευτικές επιδράσεις του σάλιου, του φθορίου και της αναμετάλλωσης [remineralization] βοηθούν στην αντιστάθμιση των πολλών περιστατικών όξινης επίθεσης.

Για παράδειγμα, το σάλιο είναι υπερκορεσμένο με ασβέστιο και φωσφορικό άλας σε pH 7. Αυτό ευνοεί την εναπόθεση ασβεστίου και την αναμετάλλωση [remineralization] του σμάλτου. Ωστόσο, η αναμετάλλωση [remineralization] μπορεί να παρεμποδιστεί από την παρουσία οδοντικής πλάκας.

Διάβρωση των δοντιών [dental erosion]

Σε αντίθεση με την οδοντική τερηδόνα, η διάβρωση του σμάλτου των δοντιών (ή η διάβρωση των δοντιών), δεν εμπλέκει βακτήρια ή σάκχαρα.

Η διάβρωση ορίζεται ως η προοδευτική απώλεια σκληρού ιστού από το σμάλτο της επιφάνειας των δοντιών από οξέα (π.χ. κατανάλωση όξινων τροφών: φρούτα, χυμούς φρούτων, αναψυκτικά). Συχνά, η διάβρωση και η οδοντική τερηδόνα συμβαίνουν ταυτόχρονα.

Το είδος της τροφής μπορεί να επηρεάσει την εξέλιξη της τερηδόνας και της διάβρωσης των δοντιών.  Η σακχαρόζη αναγνωρίζεται ως εκείνο το σάκχαρο που προάγει την τερηδόνα περισσότερο από όλους τους ζυμώσιμους υδατάνθρακες. Αυτό εν μέρει οφείλεται στο ότι τα στοματικά βακτήρια ζυμώνουν γρήγορα αυτό το σάκχαρο μέσα στη μήτρα της οδοντικής πλάκας.

Με το πέρασμα του χρόνου το οξύ και τα βακτήρια εισβάλλουν στο σμάλτο [enamel] και την οδοντίνη, [dentin] οδηγώντας σε τερηδονικές βλάβες [carious lesions].

Το σιρόπι καλαμποκιού, με υψηλή περιεκτικότητα σε  φρουκτόζη που χρησιμοποιείται στην παρασκευή ανθρακούχων ποτών, προάγει, επίσης, σημαντικά την τερηδονογένεση.

Η λακτόζη προκαλεί σχετικά χαμηλή τερηδονογένεση [cariogenicity] επειδή δεν αποτελεί υπόστρωμα για σχηματισμό πλάκας και δεν ζυμώνεται ταχέως από στοματικούς μικροοργανισμούς. Η σακχαρόζη μειώνει γενικά το pH της πλάκας κάτω από το 5.0, ενώ η λακτόζη μπορεί να την μειώσει σε τιμή περίπου 6.0.

Η τροφή παράγοντας τερηδογένεσης

Η σακχαρόζη σε στέρεη ή κολλώδη μορφή (π.χ. αποξηραμένα φρούτα) όταν καταναλώνεται μεταξύ των γευμάτων προκαλεί δυνητικά περισσότερη τερηδογένεση από τα σάκχαρα που απομακρύνονται γρήγορα από το στόμα (π.χ. υγρά όπως το γάλα σοκολάτας).

Όσο περισσότερο μένουν  οι ζυμώσιμοι υδατάνθρακες στο στόμα ή στις επιφάνειες των δοντιών, τόσο μεγαλύτερος είναι ο κίνδυνος τερηδόνας. Η κατανάλωση ζυμώσιμων υδατανθράκων πριν από τον ύπνο χωρίς καθαρισμό μπορεί να είναι επικίνδυνη για την στοματική υγεία.

Η διατροφή, ιδιαίτερα η κατανάλωση αεριούχων αναψυκτικών, χυμών εσπεριδοειδών και όξινων αθλητικών ποτών, συμβάλλει στη διάβρωση του οδοντικού σμάλτου και στην ανάπτυξη οδοντικής τερηδόνας.

Τόσο τα κανονικά όσο και τα αλκοολούχα ποτά είναι όξινα (pH 2,5 έως 3,5). Γεγονός που μπορεί να οδηγήσει σε διάβρωση ή απομετάλλωση [demineralization] του σμάλτου.

Ο ρόλος της τροφής στην τερηδογένεση θα εξαρτηθεί από:

Απομετάλλωση [demineralization] και Αναμετάλλωση [remineralization]. Η παρουσία οξέος [χαμηλή τιμή pH], προωθεί την διαλυτοποίηση του ασβεστίου και των φωσφορικών. Το σάλιο επαναφέρει αυτά τα συστατικά.

1) την ποσότητα του ζυμώσιμου υδατάνθρακα,

2) την συνεκτικότητα [consistency] του τροφίμου,

3) το πόσο συχνά καταναλώνεται,

4) τα διαστήματα μεταξύ των εκθέσεων,

5) πόσο παραμένει στο στόμα και

6) ο συνδυασμός με άλλα τρόφιμα

Ο ρόλος των γαλακτοκομικών προϊόντων

Ευρήματα από εργαστηριακές μελέτες σε ζώα και ανθρώπους  δείχνουν ότι γαλακτοκομικά προϊόντα όπως το γάλα και το τυρί, που έχουν χαμηλή οξύτητα, δεν προάγουν την τερηδόνα ή τη διάβρωση των δοντιών. Επιπλέον, τα γαλακτοκομικά τρόφιμα, ιδιαίτερα ορισμένα τυριά, μπορούν ακόμη και να προστατεύσουν από την οδοντική τερηδόνα.

Γάλα και τυριά μή όξινης αντίδρασης

Μελέτες pH ανθρώπινων οδοντικών πλακών έδειξαν ότι ορισμένα τυριά, συμπεριλαμβανομένων των ώριμων Cheddar, Swiss, Blue, Monterey Jack, Mozzarella, Brie και Gouda, δεν προκαλούν πτώση του pH της πλάκας σε επίπεδο που ευνοεί την ανάπτυξη τερηδόνας.

Όταν μια ποικιλία τροφών δόθηκε στον άνθρωπο και μετρήθηκε το pH της πλάκας, μέσω τηλεμετρίας, όλα τα τρόφιμα, εκτός από το ώριμο τυρί cheddar και το αποβουτυρωμένο γάλα, προκάλεσαν πτώση του pH της πλάκας κοντά στο 4.0 (δηλ., pH που ευνοεί την τερηδόνα) .

Ορισμένα τυριά, συμπεριλαμβανομένων των ώριμων Cheddar, Monterey Jack και Swiss, έχουν αποδειχθεί ότι εξαλείφουν την πτώση στο pH της πλάκας, όταν καταναλώνονται λίγο πριν ή μετά από την πρόσληψη σακχαρόζης.

Κατανάλωση τυριού Cheddar αμέσως μετά από μια τροφή που περιείχε ζάχαρη, έδειξε ότι η ποσότητα οξέος που παράχθηκε στην στοματική κοιλότητα ήταν σημαντικά μειωμένη σε σύγκριση με την ποσότητα οξέος που λαμβάνεται απουσία του τυριού.

Η απομετάλλωση [demineralization] του σμάλτου μπορεί να προληφθεί 1) με την τόνωση της παραγωγής σάλιου [saliva]. Το σάλιο αυξάνει το pH της πλάκας (δηλ. αυξάνει την αλκαλικότητα της). 2) με και τον καθαρισμό των δοντιών. Δηλ., την απομάκρυνση των ζυμώσιμων υδατανθράκων από τη στοματική κοιλότητα.

Μελέτες υποδηλώνουν ότι το άπαχο γάλα είναι σχετικά μη τερηδονικό, [noncariogenic]. Tο αποκορυφωμένο γάλα σε σκόνη κατατάχθηκε ως το φαγητό με η χαμηλότερη πιθανή τερηδογένεση συγκρινόμενο με επτά τρόφιμα (ποτό μήλου, καραμέλα, σοκολάτα, μπισκότα, σκόνη αποκορυφωμένου γάλακτος, snack cracker και νιφάδες σίτου).

Τα διαθέσιμα στοιχεία δείχνουν ότι το τυρί είναι τερηδονοστατικό [cariostatic]  και ότι το γάλα είναι μη τερηδονικό. Το τυρί, για παράδειγμα, μπορεί να διεγείρει τη ροή αλκαλικού σάλιου και να μειώσει τον αριθμό των βακτηρίων πλάκας.

 Ωστόσο, η διαπίστωση ότι το τυρί μπορεί να αναστείλει την τερηδόνα χωρίς την παρουσία σάλιου υποδηλώνει ότι μπορεί να υπάρχουν και άλλοι μηχανισμοί επιπλέον της επίδρασής της στο σάλιο.

Ο ρόλος των πρωτεϊνών

Τα συστατικά του τυριού ή του γάλακτος όπως οι πρωτεΐνες (καζεΐνες και πρωτεΐνες ορού), λιπίδια, ασβέστιο, φώσφορος και άλλα συστατικά μπορεί να είναι εν μέρει υπεύθυνα για τα ευεργετικά αποτελέσματα αυτών των γαλακτοκομικών προϊόντων στην υγεία του στόματος. Οι πρωτεΐνες γάλακτος σε γαλακτοκομικά προϊόντα μπορούν να συμβάλουν στη μείωση της απομετάλλωσης [demineralization] του σμάλτου και στην ενίσχυση της αναμετάλλωσης [remineralization].

Μικρές πρωτεΐνες γάλακτος ή βιοενεργά πεπτίδια που προέρχονται από το γάλα όπως το φωσφοροπεπτίδιο καζεΐνης (CPP) και το γλυκομακροπεπτίδιο (GMP) μπορεί να συμβάλλουν στις τερηδονοστατικές ιδιότητες του τυριού.

Μπορούν να αναστείλουν την ανάπτυξη  τερηδογενών βακτηρίων, μέσω αύξησης της συγκέντρωσης του ασβεστίου και των φωσφορικών στην πλάκα, μειώνοντας την απομετάλλωση [demineralization] του σμάλτου.

Οι υδατοδιαλυτές πρωτεόνες – πεπτόζες μπορούν να παρέχουν προστασία έναντι της απομετάλλωσης [demineralization] των δοντιών, σύμφωνα με μια in vitro μελέτη. Επίσης, άλλα συστατικά στο γάλα και στα γαλακτοκομικά προϊόντα όπως οι γλυκοπρωτεΐνες και οι πρωτεογλυκάνες μπορεί να παίζουν ρόλο στην αναστολή της οδοντικής τερηδόνας.

Οι πρωτεΐνες αναστέλλουν την δράση των βακτηρίων
Αλληλεπιδράσεις βακτηρίων, εξωπολυσακχαριτών, κλπ., στο περιβάλλον του δοντιού.Η παραγωγή οξέος θα οδηγήσει στην απομετάλλωση [demineralization] του σμάλτου [enamel].

Οι πρωτεΐνες γάλακτος, όπως η λακτοφερρίνη και ένζυμα γάλακτος, π.χ. λυσοζύμη και γαλακτοϋπεροξειδάση, μπορεί να προστατεύσουν από την τερηδόνα αναστέλλοντας την ικανότητα των βακτηρίων που προκαλούν κοιλότητα [cavity] να προσκολλώνται στις επιφάνειες των δοντιών.

Οι πρωτεΐνες του γάλακτος, ιδιαίτερα η κάπα καζεΐνη, [k-CN], έχουν αποδειχθεί ότι μειώνουν την προσκόλληση του Streptococcus mutans στις επικαλυμμένες με σάλιο επιφάνειες υδροξυαπατίτη των δοντιών καθώς και την δραστικότητα του ενζύμου γλυκοζυλοτρανσφεράση που παράγεται από το βακτήριο αυτό.

Η μακρομοριακή διαμόρφωση [configuration] της καζεΐνης στο γάλα συμβάλλει στην προστατευτική της δράση κατά της τερηδόνας. Η υδατοδιαλυτή καζεΐνη, πάντως, δεν παρουσίασε τέτοια προστατευτική επίδραση.

Ο ρόλος του λίπους και των μετάλλων

Τα λιπίδια στο τυρί, σχηματίζοντας μια προστατευτική επικάλυψη, μπορεί να επιβραδύνουν τη απομετάλλωση [demineralization] των επιφανειών του σμάλτου. Επίσης, τα λίπη μπορεί να αυξήσουν τον από τεμαχίδια τροφών καθαρισμό του στόματος.

Η υψηλή περιεκτικότητα σε ασβέστιο και φωσφόρο του τυριού και του γάλακτος μπορεί να συμβάλει εν μέρει στην αντιτερηδογενή [anticariogenic] επίδραση αυτών των τροφίμων.

Το τυρί μπορεί να αυξήσει τις συγκεντρώσεις ασβεστίου και φωσφόρου στην οδοντική πλάκα, αυξάνοντας έτσι την ρυθμιστική του ικανότητα και ευνοώντας την αναμετάλλωση [remineralization].

Προτείνεται ότι και τα γεύματα που περιέχουν τυρί μπορεί να προστατεύουν από την τερηδόνα.

Άλλα συστατικά του τυριού, όπως η τυραμίνη, μπορούν να αυξήσουν το pH της πλάκας. Τα λιπαρά οξέα, πολλά από τα οποία είναι ισχυροί αντιμικροβιακοί παράγοντες, μπορούν, επίσης, να συμβάλλουν στις τερηδονοστατικές ιδιότητες του τυριού.

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *

Show Buttons
Hide Buttons
error: Το περιεχόμενο προστατεύεται !!