Φτιάχνουμε τυρί Ταλαγάνι με την Γαλακτοκομική Σχολή Ιωαννίνων

Δείτε το πώς εμείς φτιάχνουμε τυρί Ταλαγάνι – Τί θα πρέπει οπωσδήποτε να ξέρω όταν εγώ φτιάχνω τυρί Ταλαγάνι – Όλα τα μυστικά για να φτιάξετε το τέλειο Ταλαγάνι

Φτιάχνουμε τυρί Ταλαγάνι – Τί τυρί είναι το τυρί Ταλαγάνι?

Το τυρί Ταλαγάνι είναι ένα ημίσκληρο τυρί.

Φτιάχνουμε τυρί Ταλαγάνι – Το τυρί ταλαγάνι αποτελεί ένα υβρίδιο, μεταξύ, του τυριού Φορμαέλα και του τυριού Χαλούμι

Το τυρί, αυτό,  συνδυάζει τα χαρακτηριστικά, τόσο, του τυριού Φορμαέλα, όσο, και του τυριού Χαλούμι.

Δείτε: Φτιάχνω σπιτικό Χαλούμι – Να πώς φτιάχνεται το κυπριακό τυρί Χαλούμι

Φτιάχνουμε τυρί Ταλαγάνι – Γιατί όμως το τυρί Ταλαγάνι μοιάζει με το τυρί Φορμαέλα?

Όπως, και το τυρί Φορμαέλα, έτσι, και το τυρί Ταλαγάνι, ψήνεται, σε μετρίως, υψηλές θερμοκρασίες, στον ορό.

Από τον ορό, αυτό, δεν έχουν απομακρυνθεί οι οροπρωτεΐνες, (δεν έχει μαζευτεί το τυρί μυζήθρα).

Δηλαδή, όπως, ακριβώς συμβαίνει και με την περίπτωση του τυριού Φορμαέλα.

Μετά το ψήσιμο, το τυρί Ταλαγάνι, όπως, και το τυρί Φορμαέλα, παραμένουν στα καλούπια τυροκομίας, για 24 ώρες, ώστε, αυτά, τα τυριά να κρατήσουν την φόρμα τους.

Φτιάχνουμε τυρί Ταλαγάνι – Γιατί όμως το τυρί Ταλαγάνι μοιάζει με το τυρί Χαλούμι?

Τα καλούπια τυροκομίας, για το τυρί Ταλαγάνι, μοιάζουν, περισσότερο, με εκείνα, τα καλούπια, τα οποία χρησιμοποιούνται, για την παρασκευή του τυριού Χαλούμι.

Έτσι, μετά την στράγγιση, στο τυρί Ταλαγάνι, τα τεμάχια, του στραγγισμένου τυροπήγματος, έχουν ένα ύψος περίπου 6cm.

Όσο, περίπου, είναι και το ύψος, των τεμαχίων του τυροπήγματος, όταν, εμείς φτιάχνουμε τυρί Χαλούμι.

Να θυμηθούμε, ότι, για την παρασκευή του τυριού Φορμαέλα, εμείς χρησιμοποιούμε καλούπια τυροκομίας, τα οποία έχουν ύψος, άνω των 15cm.

Επίσης, όπως, συμβαίνει και στο τυρί Χαλούμι, το πήγμα, όταν, εισέρχεται στα καλούπια πιέζεται ελάχιστα.

Ως αποτέλεσμα, το τυρόπηγμα, του τυριού Ταλαγάνι, εμφανίζει αραιή δομή, και αφράτη αίσθηση, αμέσως, μετά, την έξοδο από τον καυτό ορό.

Στο τυρί Ταλαγάνι, όπως, ακριβώς, συμβαίνει και στο τυρί Χαλούμι, μπορούν να προστεθούν μπαχάρια, μπούκοβο, δυόσμος, κ.α.

Τέλος, το τυρί Ταλαγάνι, δεν σχηματίζει επιδερμίδα, και 24 ώρες, μετά, μπορεί, αυτό, το τυρί, να συσκευασθεί.

Αυτή, η πρακτική, ακολουθείται, και στο τυρί Χαλούμι.

Ελάτε να δούμε με ποιό τρόπο εμείς φτιάχνουμε τυρί Ταλαγάνι – Αυτή είναι η καλύτερη συνταγή όταν εγώ φτιάχνω τυρί Ταλαγάνι

Το τυρί Ταλαγάνι με δύο λόγια

Θα μπορούσαμε, εν συντομία, να πούμε ότι, το Ταλαγάνι είναι:

—1. το τυρί Χαλούμι, το οποίο:

α) ψήνεται σε χαμηλότερη θερμοκρασία, σε έναν ορό, ο οποίος περιέχει οροπρωτεΐνες, και,

β) μετά το ψήσιμο, εισέρχεται στα καλούπια χωρίς περαιτέρω μηχανική επεξεργασία, (χωρίς άπλωμα, δίπλωμα).

—2. το, χωρίς επιδερμίδα, τυρί Φορμαέλα :

α) για την παρασκευή, του οποίου, τυριού, εμείς θα χρησιμοποιήσουμε άλλου είδους καλούπια,

β) θα εφαρμόσουμε πολύ μικρή πίεση, και,

γ) θα προσθέσουμε μπαχάρια.

Φτιάχνουμε τυρί Ταλαγάνι στο οικοτεχνικό μας εργαστήριο

Τεχνολογία Παρασκευής

Ελάτε να δούμε, μαζί, με ποιό τρόπο παρασκευάζεται το τυρί Ταλαγάνι.

Φτιάχνουμε τυρί Ταλαγάνι – Στάδιο 1^ο – Προσθήκη χλωριούχου ασβεστίου στο γάλα τυροκόμησης

Έχουμε παστεριώσει το γάλα μας.

Δείτε: Τί πρέπει οπωσδήποτε να γνωρίζετε για την παστερίωση του γάλακτος

Η θερμοκρασία, του παστεριωμένου γάλακτος, μειώνεται προοδευτικά.

Όταν, η θερμοκρασία του γάλακτος,  φθάσει στους 40 με 42°C, τότε,

εμείς ξεκινάμε να προσθέτουμε στην δεξαμενή πήξης, (καζάνι, τυρολέβητας), το χλωριούχο ασβέστιο (CaCl₂).

Εάν, χρησιμοποιείται πρόβειο γάλα, τότε, εμείς μπορούμε και να μην προσθέσουμε καθόλου CaCl₂.

Εάν, χρησιμοποιείται γίδινο γάλα, τότε, εμείς προσθέτουμε, CaCl₂, μέχρι 0.01% w/v.

Χοντρικά, εμείς προσθέτουμε, CaCl₂, σε ποσότητα, μέχρι 0.1 g ανά κιλό γάλακτος.

Εάν, χρησιμοποιείται αγελαδινό γάλα, τότε, εμείς προσθέτουμε CaCl₂, μέχρι 0.02% w/v.

Χοντρικά, εμείς προσθέτουμε, CaCl₂, σε ποσότητα, μέχρι 0.2 g ανά κιλό γάλακτος.

Δείτε: Χλωριούχο ασβέστιο στην τυροκόμηση – Όλα όσα θέλετε να ξέρετε

Φτιάχνουμε τυρί Ταλαγάνι – Στάδιο 2^ο – Προσθήκη γαλακτοκομικής καλλιέργειας εκκίνησης  (starter cultures)

Μετά την προσθήκη του χλωριούχου ασβεστίου, ακολουθεί η προσθήκη της καλλιέργειας τυροκόμησης, της καλλιέργειας εκκίνησης (starter cultures).

Να με ποιό τρόπο εμείς φτιάχνουμε τυρί Ταλαγάνι στο οικοτεχνικό μας εργαστήριο

Τί είδους γαλακτοκομική καλλιέργεια εκκίνησης, εμείς θα πρέπει να χρησιμοποιήσουμε?

Θα χρησιμοποιήσουμε καλλιέργειες τυροκόμησης, οι οποίες περιέχουν θερμόφιλους μικροοργανισμούς.

Δηλαδή, εμείς θα χρησιμοποιήσουμε καλλιέργειες τυροκόμησης, οι οποίες περιέχουν τα οξυγαλακτικά βακτήρια, τα οποία ανήκουν,

— στο είδος Streptococcus thermophilus και,

— στο είδος Lactobacillus bulgaricus.

Η γαλακτοκομική καλλιέργεια εκκίνησης θα προστεθεί, περίπου, στους 40°C ή 15 με 20 λεπτά, πριν την προσθήκη της πυτιάς.

Εναλλακτικά, εμείς μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε γιαουρτοκαλλιέργεια, σε ποσοστό 1%.

Δηλαδή, εμείς μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε 10 g γιαουρτοκαλλιέργειας για 1 κιλό γάλα.

Το είδος, και η ποσότητα της καλλιέργειας τυροκομίας είναι το 1^ο καίριο σημείο, το οποίο, εμείς θα πρέπει να προσέξουμε.

Στο τυρί Ταλαγάνι, εμείς θέλουμε μια υψηλή παραγωγή του γαλακτικού οξέος.

Ως αποτέλεσμα, αυτής, της υψηλής παραγωγής γαλακτικού οξέος,  θα προκληθεί μεγάλη πτώση της τιμής του pH, σε μικρό χρονικό διάστημα.

Δείτε: Θερμόφιλα Οξυγαλακτικά Βακτήρια – Ποιά να επιλέξω?

Αυτή η μεγάλη πτώση, της τιμής του pH, σε μικρό χρονικό διάστημα, θα οδηγήσει στην αποβολή, και στην στράγγιση, των υγρών, του τυριού .

Μην ξεχνάμε, ότι, η υπερβολική υγρασία έχει δυσμενείς συνέπειες, στα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά, του τυριού.

Στο τυρί Φορμαέλα, χρησιμοποιείται μικρότερη ποσότητα γιαουρτοκαλλιέργειας, (η προσθήκη γιαουρτοκαλλιέργειας είναι σε ποσότητες 0.25 με 0.30%), διότι, ο παρασκευαστής ζητά την συγκράτηση υγρασίας, ώστε, το τυρί να ψηθεί, αποτελεσματικά, κατά το στάδιο του ψησίματος.

Φτιάχνουμε τυρί Ταλαγάνι – Στάδιο 3ο – Προσθήκη πυτιάς στο γάλα τυροκόμησης

Όταν, η θερμοκρασία του παστεριωμένου γάλακτος ελαττωθεί στους 37°C, τότε, προσθέτουμε και την πυτιά.

Γενικά, εσείς υπολογίστε, ότι η θερμοκρασία, της πήξης, κυμαίνεται από 36 μέχρι 38°C.

Η θερμοκρασία, της πήξης, εξαρτάται από την εποχή, το είδος του γάλακτος, τη θερμοκρασία του χώρου, κ.α.

Η ποσότητα, της πυτιάς, πρέπει να είναι τέτοια, ώστε, η πήξη, του γάλακτος, να γίνει σε 30 λεπτά.

Δείτε: Πόση πυτιά πρέπει να προσθέσω στο γάλα μου?

Φτιάχνουμε τυρί Ταλαγάνι – Στάδιο 4ο – Κόψιμο του τυροπήγματος

Μετά, την ολοκλήρωση της πήξης, το πήγμα διαιρείται με τέτοιο τρόπο, ώστε, να προκύψουν τεμάχια σε μέγεθος, περίπου, 1.5×1.5×1.5 cm.

Το διαιρεμένο τυρόπηγμα αφήνεται σε ηρεμία, για 10 λεπτά, ώστε, αυτό, το τυρόπηγμα να ”κόψει”  (αποβάλλει) τυρόγαλα.

Φτιάχνουμε τυρί Ταλαγάνι – Στάδιο 5ο – Αναθέρμανση του τυροπήγματος

Ξεκινά η αναθέρμανση, του τυροπήγματος, με ταυτόχρονη ανάδευση.

Το στάδιο Προ – το στάδιο Κατά – το στάδιο Μετά διαρκεί, συνολικά, μόλις, 20 λεπτά.

Δείτε: Η τέχνη της Τυροκομίας Στάδια Πρό – Κατά – Μετά

Η μέγιστη θερμοκρασία της αναθέρμανσης είναι, περίπου, 44 με 45°C.

Να θυμόμαστε, πάντως, ότι, η θερμοκρασία, της αναθέρμανσης, εξαρτάται και από το είδος του γάλακτος.

Το πρόβειο γάλα είναι το περισσότερο ευαίσθητο, και, έτσι, αυτό, το γάλα, ψήνεται σε 1 με 2°C, χαμηλότερα από, το αίγειο γάλα.

Το αίγειο γάλα ψήνεται σε 1 με 2°C, χαμηλότερα, από το αγελαδινό γάλα.

Φτιάχνουμε τυρί Ταλαγάνι – Στάδιο 6ο – Το τυρόπηγμα εισέρχεται στα καλούπια τυροκομίας

Η διαδικασία της αναθέρμανσης του τυροπήγματος έχει ολοκληρωθεί.

Το ψημένο τυρόπηγμα μεταφέρεται, τώρα, σε καλούπια τυροκομίας.

Το τυρόπηγμα στραγγίζει στα καλούπια.

Μετά από 10 λεπτά, θα γίνει το γύρισμα, του τυροπήγματος, μέσα στα καλούπια.

Τα καλούπια, αυτά, διαφέρουν από, εκείνα, τα καλούπια τυροκομίας, τα οποία χρησιμοποιούνται για την παρασκευή του τυριού Φορμαέλα.

Η στράγγιση, του τυροπήγματος, θα είναι, λοιπόν, διαφορετική, και, αντίστοιχα, θα επηρεαστούν οι φυσικοχημικές παράμετροι, του παραγόμενου τυριού.

Δείτε: Τί θα πρέπει να ξέρετε πριν προμηθευτείτε καλούπια τυροκομίας

Τί θα πρέπει εγώ να θυμάμαι!

Κατά το στάδιο της στράγγισης, στο τυρόπηγμα του τυριού Ταλαγάνι, εφαρμόζετε ένα μικρό βάρος (!) όπως, και στο τυρί  Χαλούμι.

Κανονίστε, έτσι ώστε, μετά το στάδιο της στράγγισης:

— το τυρόπηγμα να έχει αποκτήσει αποκτήσει σταθερό σχήμα, και,

— το πάχος του τυροπήγματος να είναι, περίπου, 6 με 7cm.

Αυτό, το πάχος, θα είναι καθοριστικό για την ιξωδοελαστική συμπεριφορά του τελικού προϊόντος.

Το τυρόπηγμα είναι, τώρα, έτοιμο για ψήσιμο.

Θα πρέπει να σημειώσουμε ότι οι διαστάσεις, του φρέσκου τυριού, είναι καθοριστικές για την ποιότητα του τελικού προϊόντος, (όπως άλλωστε συμβαίνει, περισσότερο, ή λιγότερο, σε όλα τα τυριά τύπου σαγανάκι).

Το σχήμα, του φρέσκου τυριού, είναι κυλινδρικό, και ο λόγος διάμετρος προς ύψος θα πρέπει να έχει μια συγκεκριμένη τιμή.

Φτιάχνουμε τυρί Ταλαγάνι – Στάδιο 7ο – Ψήσιμο του τυριού

Τοποθετούμε το τυρόπηγμα στον θερμό ορό.

Θυμηθείτε, ότι ο ορός αυτός, προέκυψε, κατά την αρχική διαίρεση του πήγματος.

Προσοχή! Περάστε τον ορό από κάποιο φίλτρο, ή, από τυρόπανο, ώστε, να συγκρατήσει τα πολύ μικρά τεμαχίδια.

Η θερμοκρασία, του ψησίματος, είναι 70°C, (συνήθως 65 με 70°C).

Η χρονική διάρκεια, του ψησίματος, είναι 45 λεπτά.

Θερμική επεξεργασία στους 70°C, για 45 λεπτά, έχει ως συνέπεια την θανάτωση, των μικροοργανισμών, της καλλιέργειας τυροκόμησης.

Ως αποτέλεσμα, η τιμή του pH, από το σημείο, αυτό, και μετά, δεν θα παρουσιάσει αξιόλογες μεταβολές.

Γενικά, πάντως, η μεταβλητή, αυτή,

δηλαδή, η θερμική επεξεργασία: ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ ΕΠΙ ΧΡΟΝΟΣ,

θα παίξει ρόλο στις φυσικοχημικές παραμέτρους, καθώς, και στα ρεολογικά χαρακτηριστικά, του τυριού.

Στάδιο 8ο – Αλάτισμα του τυριού – Προσθήκη μπαχαρικών στο τυρί

Όταν, ολοκληρωθεί το ψήσιμο, του τυροπήγματος, τότε, εμείς βγάζουμε, αυτό το ψημένο τυρόπηγμα, από το θερμό ορό.

Τα τεμάχια, αυτά, του ψημένου τυροπήγματος, έχουν ένα πάχος, περίπου, 6cm.

Αυτά τα τεμάχια, εμείς τα τεμαχίζουμε, παράλληλα, με το επίπεδο (διαμήκης τομή), ώστε, να δημιουργηθούν δύο φύλλα.

Στη συνέχεια, στο εσωτερικό, αυτών, των φύλλων, εμείς επιπάσσουμε αλάτι, ή άλλα μπαχαρικά.

Αντιλαμβάνεστε, ότι, η πρακτική, αυτή, έχει υιοθετηθεί, από την τεχνολογία παρασκευής, του τυριού Χαλούμι.

Όταν, το τυρόπηγμα αλατισθεί εσωτερικά και εξωτερικά, και γίνει, και η αλλαγή (γύρισμα), τότε, αυτό, το τυρόπηγμα, μεταφέρεται πάλι στα καλούπια.

Το τυρόπηγμα θα παραμείνει μέσα στα καλούπια, σε έναν χώρο, ο οποίος θα έχει θερμοκρασία, 16 με 18°C, μέχρι, την επόμενη ημέρα.

Φτιάχνουμε τυρί Ταλαγάνι – Στάδιο 9ο – Συσκευασία του φράσκου τυριού Ταλαγάνι

Την επόμενη ημέρα το τυρί (πλέον, το τυρόπηγμα έχει γίνει τυρί!), συσκευάζεται (θερμοσυρρίκνωση) και, αυτό είναι έτοιμο προς διάθεση.

Τυρί Ταλαγάνι στο grill

Το τυρί Ταλαγάνι καταναλώνεται, χωρίς ωρίμανση, και μπορεί να ψηθεί και στο grill.

H ρεολογική συμπεριφορά, του τυριού, κατά το ψήσιμο, στο grill, φαίνεται ότι αποτελεί αιτία αγοράς, για πολλούς καταναλωτές.

Η συμπεριφορά, αυτή, του τυριού Ταλαγάνι, εξαρτάται από ένα σωρό παραμέτρους.

Δείτε: Πώς φτιάχνω τυρί Κασέρι με ή χωρίς πεχάμετρο