Φτιάχνουμε τυρί Ταλαγάνι με την Γαλακτοκομική Σχολή Ιωαννίνων

Δείτε πώς θα φτιάξετε στο σπίτι τυρί Ταλαγάνι

Όλος ο τρόπος παρασκευής για το τυρί Ταλαγάνι

Τι είναι το τυρί Ταλαγάνι?
Φτιάχνουμε τυρί Ταλαγάνι με την Γαλακτοκομική Σχολή Ιωαννίνων
Το τυρί Ταλαγάνι παρασκευάζεται από όλα τα είδη γάλακτος. Πρόβειο, αίγειο, αγελαδινό. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί και απαστερίωτο γάλα. Εμείς χρησιμοποιήσαμε νωπό πρόβειο γάλα το οποίο υποβάλλαμε σε παστερίωση, (63°C για 30 λεπτά).

Το τυρί Ταλαγάνι είναι ένα ημίσκληρο τυρί, το οποίο  συνδυάζει τα χαρακτηριστικά της Φορμαέλας και του Χαλουμιού.

Στο Ταλαγάνι, την διαίρεση του τυροπήγματος, ακολουθεί αναθέρμανση.

Στην συνέχεια, το στραγγισμένο πήγμα υποβάλλεται σε ψήσιμο.

Για όσους έχουν, έστω και λίγες, γνώσεις τυροκόμησης, αυτή η πρακτική χρησιμοποιείται για την παρασκευή τόσο της Φορμαέλας, όσο και του Χαλουμιού.

Γιατί όμως Φορμαέλα?

Όπως και η Φορμαέλα, έτσι και το Ταλαγάνι, ψήνεται, σε μετρίως υψηλές θερμοκρασίες, στον ορό.

Στον ορό αυτό, δεν έχουν απομακρυνθεί οι οροπρωτεΐνες, (δεν έχει μαζευτεί η μυζήθρα), όπως ακριβώς συμβαίνει και με την Φορμαέλα.

Μετά το ψήσιμο, το τυρί Ταλαγάνι, όπως και η Φορμαέλα, παραμένουν στα καλούπια για 24 ώρες, ώστε να κρατήσουν την φόρμα τους.

Εάν δεν έχετε καλλιέργειες εκκίνησης DVS, μην ενοχλήστε. Εναλλακτικά μπορείτε να χρησιμοποιήσετε γιαουρτοκαλλιέργεια σε ποσοστό 1%.
Γιατί όμως Χαλούμι?

Τα καλούπια για το Ταλαγάνι μοιάζουν περισσότερο με αυτά που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή του Χαλουμιού.

Έτσι, μετά την στράγγιση, τα τεμάχια του τυροπήγματος στο Ταλαγάνι έχουν ένα ύψος περίπου 6cm, έναντι των άνω των 15cm, της Φορμαέλας.

Όπως και στο Χαλούμι, το πήγμα όταν εισέρχεται στα καλούπια πιέζεται ελάχιστα.

Ως αποτέλεσμα εμφανίζει αραιή δομή και αφράτη αίσθηση, αμέσως μετά την έξοδο από τον καυτό ορό.

Στο Ταλαγάνι, όπως ακριβώς και στο Χαλούμι, μπορούν να προστεθούν μπαχάρια, μπούκοβο, δυόσμος, κ.α.

Τέλος, το Ταλαγάνι, δεν σχηματίζει επιδερμίδα, και 24 ώρες μετά μπορεί να συσκευασθεί, μια πρακτική που ακολουθείται και στο Χαλούμι.

Η ποσότητα της πυτιάς ήταν τόση ώστε η πήξη διήρκεσε 30 λεπτά. Η θερμοκρασία πήξης ήταν 37°C.
Το Ταλαγάνι με δύο λόγια

Θα μπορούσαμε, εν συντομία, να πούμε ότι το Ταλαγάνι είναι το Χαλούμι το οποίο:

α) ψήνεται σε χαμηλότερη θερμοκρασία, σε έναν ορό ο οποίος περιέχει οροπρωτεΐνες, και β) μετά το ψήσιμο, εισέρχεται στα καλούπια χωρίς περαιτέρω μηχανική επεξεργασία, (χωρίς άπλωμα, δίπλωμα).

Δείτε: Παραδοσιακό Χαλούμι και Αναρή από την κα. Πόπη στη Σίμου

Ή, το Ταλαγάνι, είναι η, χωρίς επιδερμίδα, Φορμαέλα :

α) για την παρασκευή της οποίας, θα χρησιμοποιήσουμε άλλου είδους καλούπια, β) θα εφαρμόσουμε πολύ μικρή πίεση, και γ) θα προσθέσουμε μπαχάρια.

Ταλαγάνι – Τεχνολογία Παρασκευής

Ελάτε να δούμε μαζί πώς παρασκευάζεται το Ταλαγάνι.

Στάδιο 1ο – Προσθήκη χλωριούχου ασβεστίου

Έχουμε παστεριώσει το γάλα μας.

Φτιάχνουμε τυρί Ταλαγάνι με την Γαλακτοκομική Σχολή Ιωαννίνων
Το τυρί Ταλαγάνι παρασκευάζεται από όλα τα είδη γάλακτος. Πρόβειο, αίγειο, αγελαδινό. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί και απαστερίωτο γάλα. Εμείς χρησιμοποιήσαμε νωπό πρόβειο γάλα το οποίο υποβάλλαμε σε παστερίωση, (63°C για 30 λεπτά).
Φτιάχνουμε τυρί Ταλαγάνι με την Γαλακτοκομική Σχολή Ιωαννίνων
Η διαίρεση συνεχίζει μέχρι να προκύψουν τεμάχια σε μέγεθος περίπου 1.5×1.5×1.5 cm.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Η θερμοκρασία του παστεριωμένου γάλακτος μειώνεται προοδευτικά.

Όταν φθάσει στους 40 με 42°C, ξεκινάμε να προσθέτουμε στην δεξαμενή πήξης, (καζάνι, τυρολέβητας), το χλωριούχο ασβέστιο (CaCl2).

Εάν χρησιμοποιείται πρόβειο γάλα μπορούμε και να μην προσθέσουμε καθόλου CaCl2.

Το διαιρεμένο τυρόπηγμα αφήνεται σε ηρεμία για 10 λεπτά (να κόψει τυρόγαλα).

Εάν χρησιμοποιείται γίδινο γάλα προσθέτουμε μέχρι 0.01% w/v.

Χοντρικά μέχρι 0.1 g ανά κιλό γάλακτος.

Εάν χρησιμοποιείται αγελαδινό γάλα προσθέτουμε μέχρι 0.02% w/v.

Χοντρικά μέχρι 0.2 g ανά κιλό γάλακτος.

Στάδιο 2ο – Προσθήκη καλλιέργειας εκκίνησης

Μετά το χλωριούχο ασβέστιο ακολουθεί η προσθήκη καλλιέργειας εκκίνησης.

Τι καλλιέργεια εκκίνησης θα χρησιμοποιήσουμε?

 

Θα χρησιμοποιήσουμε καλλιέργειες που περιέχουν θερμόφιλους μικροοργανισμούς.

Δηλαδή, τα οξυγαλακτικά βακτήρια Streptococcus thermophilus και Lactobacillus bulgaricus.

Η καλλιέργεια εκκίνησης θα προστεθεί περίπου στους 40°C ή 15 λεπτά πριν την προσθήκη πυτιάς.

Εναλλακτικά μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε γιαουρτοκαλλιέργεια σε ποσοστό 1%.

Αναθέρμανση του τυροπήγματος. Συνολικά, τα στάδια Πρό – Κατά – Μετά διαρκούν μόλις 20 λεπτά.
Το τυρόπηγμα συνεχίζει να διαιρείται μέχρι τα τεμαχίδια να φτάσουν σε μέγεθος φουντουκιού. Οι διαστάσεις αυτών θα επηρεάσουν την συμπεριφορά του τυριού.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Δηλαδή, 10 g γιαουρτοκαλλιέργειας για 1 κιλό γάλα.

Το είδος και η ποσότητα της καλλιέργειας εκκίνησης είναι το 1ο καίριο σημείο που απαιτείται να προσέξουμε.

Περιμένουμε 5 λεπτά να καταβυθισθεί το πήγμα. Στην συνέχεια αδειάζουμε τον ορό. Ο ορός αυτός θα χρησιμοποιηθεί για το μετέπειτα ψήσιμο του τυριού.

Στο Ταλαγάνι θέλουμε υψηλή παραγωγή γαλακτικού οξέος.

Ως αποτέλεσμα, θα προκληθεί μεγάλη πτώση της τιμής του pH σε μικρό χρονικό διάστημα.

Αυτό θα οδηγήσει σε στράγγιση των υγρών του τυριού .

Μην ξεχνάμε ότι υπερβολική υγρασία έχει δυσμενείς συνέπειες στα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά του τυριού.

Στην Φορμαέλα, χρησιμοποιείται γιαουρτοκαλλιέργεια, σε ποσοστό 0.25 με 0.30%, διότι ο παρασκευαστής ζητά την συγκράτηση υγρασίας, ώστε το τυρί να ψηθεί καλύτερα κατά το στάδιο του ψησίματος.

Στάδιο 3ο – Προσθήκη πυτιάς

Όταν, η θερμοκρασία του παστεριωμένου γάλακτος ελαττωθεί στους 37°C, τότε προσθέτουμε και την πυτιά.

(Η θερμοκρασία πήξης εξαρτάται από την εποχή, το είδος του γάλακτος, τη θερμοκρασία του χώρου, κ.α. Γενικά υπολογίστε από 36 μέχρι 38°C).

Η ποσότητα της πυτιάς πρέπει να είναι τέτοια ώστε η πήξη να γίνει σε 30 λεπτά.

Φτιάχνουμε τυρί Ταλαγάνι με την Γαλακτοκομική Σχολή Ιωαννίνων
Το διαιρεμένο τυρόπηγμα εισέρχεται στα καλούπια. Ιδιαίτερη προσοχή πρέπει να δοθεί ώστε να μην πέσει χαμηλά η θερμοκρασία του.
Στάδιο 4ο – Κόψιμο τυροπήγματος

Μετά την ολοκλήρωση της πήξης, το πήγμα διαιρείται με τέτοιο τρόπο, ώστε να προκύψουν τεμάχια σε μέγεθος περίπου 1.5×1.5×1.5 cm.

Το διαιρεμένο τυρόπηγμα αφήνεται σε ηρεμία για 10 λεπτά (να κόψει τυρόγαλα).

Στάδιο 5ο – Αναθέρμανση

Ξεκινά η αναθέρμανση με ταυτόχρονη ανάδευση.

Το στάδιο Προ – Κατά – Μετά διαρκεί μόλις 20 λεπτά, συνολικά.

Δείτε: Η τέχνη της Τυροκομίας Στάδια Πρό – Κατά – Μετά

Η θερμοκρασία αναθέρμανσης είναι περίπου 44 με 45°C.

Φτιάχνουμε τυρί Ταλαγάνι με την Γαλακτοκομική Σχολή Ιωαννίνων
Το τυρόπηγμα στα καλούπια υποβάλλεται σε υποτυπώδη πίεση. Είτε, 5 έως 10 καλούπια το ένα πάνω στο άλλο με συνεχή γυρίσματα. Είτε, αρχικά, εφαρμόζεται δύναμη ίση με το βάρος του τυριού. Στη συνέχεια αυτή η δύναμη διπλασιάζεται. Έτσι, τελικά, η δομή του τυριού είναι ανοιχτή με μεγάλους πόρους.
Φτιάχνουμε τυρί Ταλαγάνι με την Γαλακτοκομική Σχολή Ιωαννίνων
Μετά από 10 λεπτά, όταν ολοκληρωθεί η στράγγιση, γίνεται το γύρισμα του τυριού. Παρατηρείστε ότι το πάχος του τυριού είναι περίπου 7cm. Το τυρί είναι, τώρα, έτοιμο για ψήσιμο.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Να θυμόμαστε, πάντως, ότι η θερμοκρασία αναθέρμανσης εξαρτάται και από το είδος του γάλακτος.

Το πρόβειο είναι περισσότερο ευαίσθητο και ψήνεται σε 1 με 2°C χαμηλότερα από το αίγειο.

Προσέξτε το μέγεθος των καλουπιών. Ο λόγος επιφάνειας προς όγκο καθώς και το σχήμα μπορεί να έχει σημαντική επίδραση στα ρεολογικά χαρακτηριστικά του τυριού.

Το αίγειο ψήνεται σε 1 με 2°C χαμηλότερα από το αγελαδινό.

Στάδιο 6ο – Τυρόπηγμα σε καλούπια

Το ψημένο τυρόπηγμα μεταφέρεται σε καλούπια.

Θα παραμείνει εκεί για 10 λεπτά και μετά θα γίνει το γύρισμα.

Τα καλούπια αυτά διαφέρουν από εκείνα της Φορμαέλας.

Η στράγγιση θα είναι διαφορετική και αντίστοιχα θα επηρεαστούν οι φυσικοχημικές παράμετροι του παραγόμενου τυριού.

Δείτε: Τι θα πρέπει να ξέρετε πριν προμηθευτείτε καλούπια τυροκομίας

(Thesis: Drainage of curd, J.C. Akkermann, Wageningen 1992)

Κατά την στράγγιση, στο τυρόπηγμα του Ταλαγανιού, εφαρμόζετε ένα μικρό βάρος (!) όπως και στο Χαλούμι.

Μετά από 10 λεπτά, όταν ολοκληρωθεί η στράγγιση, γίνεται το γύρισμα του τυριού.

Μετά την αλλαγή στα καλούπια, και αφού το πήγμα έχει πάρει την φόρμα του και έχει αποκτήσει σταθερό σχήμα, το τοποθετούμε για ψήσιμο.
Η θερμοκρασία ψησίματος είναι 70°C. Η χρονική διάρκεια του ψησίματος είναι 45 λεπτά. Όταν ο χρόνος ολοκληρωθεί βγάζουμε το ψημένο τυρόπηγμα από τον ορό. Προσοχή, να μην καείτε!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Κανονίστε έτσι ώστε μετά την στράγγιση, και αφού το πήγμα έχει πάρει την φόρμα του, και έχει αποκτήσει σταθερό σχήμα, το πάχος του τυριού να είναι περίπου 6 με 7cm.

Μετά την έξοδο από τον θερμό ορό, τεμαχίζουμε, (παράλληλα με το επίπεδο), το τυρί. Στη συνέχεια, στο εσωτερικό τους, επιπάσσουμε με αλάτι ή άλλα μπαχαρικά.

Αυτό το πάχος, θα είναι καθοριστικό για την ιξωδοελαστική συμπεριφορά του τελικού προϊόντος.

Το τυρί είναι, τώρα, έτοιμο για ψήσιμο.

Στάδιο 7ο – Ψήσιμο του τυριού

Τοποθετούμε το τυρί στον θερμό ορό.

Θυμηθείτε, ότι ο ορός είναι αυτός, ο οποίος αποβλήθηκε κατά την αρχική διαίρεση.

Προσοχή! Περάστε τον ορό από τυρόπανο ώστε να συγκρατήσει τα πολύ μικρά τεμαχίδια.

Η θερμοκρασία ψησίματος είναι 70°C, (συνήθως 65 με 70°C). Η χρονική διάρκεια του ψησίματος είναι 45 λεπτά.

Θερμική επεξεργασία 70°C για 45 λεπτά έχει ως συνέπεια την θανάτωση των μικροοργανισμών της καλλιέργειας μας.

Ως αποτέλεσμα η τιμή του pH από το σημείο αυτό και μετά δεν θα παρουσιάσει αξιόλογες μεταβολές.

Γενικά, πάντως, η μεταβλητή αυτή (ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ ΕΠΙ ΧΡΟΝΟΣ), θα παίξει ρόλο στις φυσικοχημικές παραμέτρους καθώς και στα ρεολογικά χαρακτηριστικά του τυριού.

Στάδιο 8ο – Αλάτισμα – Μπαχαρικά

Όταν ολοκληρωθεί το ψήσιμο του τυριού, το βγάζουμε από το θερμό ορό.

Τα τεμάχια αυτά έχουν ένα πάχος περίπου 6cm.

Τα τεμαχίζουμε παράλληλα με το επίπεδο (διαμήκης τομή) ώστε να δημιουργηθούν δύο φύλλα.

Φτιάχνουμε τυρί Ταλαγάνι με την Γαλακτοκομική Σχολή Ιωαννίνων
Η προσθήκη μπαχαρικών στο Ταλαγάνι δίνει ξεχωριστή αίσθηση.
Αφού το τυρί αλατισθεί εσωτερικά και εξωτερικά, και γίνει και η αλλαγή (γύρισμα), μεταφέρεται πάλι στο καλούπι, μέχρι την επόμενη ημέρα.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Στη συνέχεια, στο εσωτερικό τους, επιπάσσουμε με αλάτι ή άλλα μπαχαρικά.

Αντιλαμβάνεστε, ότι η πρακτική αυτή έχει υιοθετηθεί από την τεχνολογία παρασκευής του Χαλουμιού.

Αφού το τυρί αλατισθεί εσωτερικά και εξωτερικά, και γίνει και η αλλαγή (γύρισμα), μεταφέρεται πάλι στο καλούπι.

Το τυρί θα παραμείνει μέσα στο καλούπι, σε χώρο με θερμοκρασία 16 με 18°C μέχρι την επόμενη ημέρα.

Στάδιο 9ο – Συσκευασία

Την επόμενη ημέρα το τυρί συσκευάζεται (θερμοσυρρίκνωση) και είναι έτοιμο προς διάθεση.

Τυρί Ταλαγάνι στο grill

Το τυρί Ταλαγάνι καταναλώνεται χωρίς ωρίμανση και μπορεί να ψηθεί και στο grill.

H ρεολογική συμπεριφορά κατά το ψήσιμο στο grill φαίνεται ότι αποτελεί αιτία αγοράς για πολλούς καταναλωτές.

Η συμπεριφορά αυτή εξαρτάται από ένα σωρό παραμέτρους.

Πάντως, εάν υπάρχει ενδιαφέρον, μπορούμε να κάνουμε λεπτομερή ανάλυση μελλοντικά.

 

 

 

 

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *

Show Buttons
Hide Buttons
error: Το περιεχόμενο προστατεύεται !!