Δημοσιεύθηκε την Σχολιάστε

Φτιάχνω αϊράνι ή αριάνι από αριάνι του εμπορίου

πρωτοσέλιδο - Φτιάχνω αϊράνι ή αριάνι από αριάνι του εμπορίου
Featured Video Play Icon

Δείτε πώς φτιάχνω αϊράνι ή αριάνι από αριάνι του εμπορίου – Εύκολη και απλή συνταγή για σπιτικό αϊράνι ή αριάνι

Τι είναι το αϊράνι ή αριάνι
Φτιάχνω αϊράνι ή αριάνι από,… αριάνι του εμπορίου
Στην ουσία το αϊράνι είναι αραιωμένο γιαούρτι. Λόγω, λοιπόν, του ότι βρίσκεται, σε ρευστή μορφή, συχνά, αναφέρεται ως πόσιμο γιαούρτι, (drinkable yogurt). Ή ως ποτό τύπου γιαουρτιού (yoghurt type beverage).

Το αϊράνι ή αριάνι αποτελεί ένα παραδοσιακό ποτό, ζυμωμένου γάλακτος, ή οξεογάλακτος.

Δείτε: Γιατί τα λέμε οξεογάλατα?

Το αϊράνι παράχθηκε, στο μακρινό παρελθόν, από τους λαούς, οι οποίοι κατοικούσαν, στην κεντρική Ασία.

Ιστορικά, για πρώτη φορά, το προϊόν αυτό κάνει την εμφάνισή του, τον 13ο αιώνα μ. Χ.

Σήμερα, με τον όρο αϊράνι ή αριάνι, αναφερόμαστε στο τουρκικό ποτό οξεογάλακτος (ayran).

Παρόλα αυτά, αυτό, το ίδιο, ζυμωμένο γάλα είναι γνωστό ως:

“Dough” στο Ιράν, “Tan” στην Αρμενία, “Laban Ayran” στην Συρία και στο Λίβανο, “Shenina” στην Ιορδανία, “Laban Arbil” στο Ιράκ, “Moru” στην νότια Ινδία.

Φτιάχνω αϊράνι ή αριάνι και ως μαγιά θα χρησιμοποιήσω αϊράνι του εμπορίου

Έστω, λοιπόν, ότι θέλουμε να φτιάξουμε αριάνι.

Για να φτιάξω αριάνι, μπορώ να χρησιμοποιήσω κάθε είδος γάλακτος.

Θα χρησιμοποιήσω φρέσκο, παστεριωμένο, ομογενοποιημένο αγελαδινό γάλα εμπορίου με περιεκτικότητα σε λιπαρά 1.5%.

Πρόβειο, αγελαδινό, γίδινο, κ.λ.π.

Για να παρασκευάσουμε, οποιοδήποτε γαλακτοκομικό προϊόν, θα χρειαστούμε 3 πράγματα.

— Το γάλα

— Την ”Μαγιά”

— Τις συνθήκες της ζύμωσης (θερμοκρασία και χρόνος ζύμωσης)

Ως, ”Μαγιά”, εμείς, εδώ, θα χρησιμοποιήσουμε, μια μικρή ποσότητα, από αριάνι του εμπορίου.

Πώς φτιάχνω αϊράνι ή αριάνι από αριάνι του εμπορίου – Ας ξεκινήσουμε από το γάλα

Σύμφωνα, με τον τουρκικό Κώδικα Τροφίμων, το αϊράνι ορίζεται ως¨

΄΄ το πόσιμο προϊόν που έχει υποστεί ζύμωση, το οποίο παρασκευάζεται με την προσθήκη νερού σε γιαούρτι ή με την προσθήκη καλλιέργειας γιαούρτης σε τυποποιημένο γάλα΄΄

Πρωτεΐνη (g/100ml) Όχι μικρότερη από 2.8
Τιτλοδοτούμενη οξύτητα (g lactic acid/100 mL) Όχι μικρότερη από 0.6
Στερεά συστατικά άνευ λίπους (g/100ml) Όχι λιγότερα από 6

Πίνακας 1. Χαρακτηριστικά του Αϊράνι σύμφωνα με τον Κώδικα Τροφίμων (Τουρκία). Γενικά, στο εμπόριο, δεν ισχύουν αυτά τα όρια. Προτείνουμε στον καταναλωτή να κοιτά την ετικέτα του προϊόντος. Ο ίδιος θα αποφασίσει εάν αξίζει να καταβάλλει υψηλό χρηματικό ποσό για ένα προϊόν με πολύ χαμηλή συγκέντρωση σε θρεπτικές ουσίες (πρωτεΐνες και μέταλλα).

Φτιάχνω αϊράνι ή αριάνι από αριάνι του εμπορίου
Αραιώνω το Γάλα με νερό. Εάν έχω πλήρες πρόβειο γάλα με υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη, για παράδειγμα, 5.6%, μπορώ να το αραιώσω, λίγο πάνω από 50%. Τι γίνεται όμως, όταν έχω άπαχο πρόβειο γάλα με υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη? Θα πρέπει να ελέγξω, εάν στο αραιωμένο γάλα ικανοποιείται, ΚΑΙ ο όρος της ελάχιστης περιεκτικότητας σε στερεά συστατικά, (Πίνακας 1).

Υπάρχουν διάφορες τεχνικές να φτιάξουμε αϊράνι.

Δείτε: Να οι 2 τρόποι με τους οποίους φτιάχνω αϊράνι ή αριάνι!

Εδώ, εμείς, θα ακολουθήσουμε τον τρόπο που θέλει:

—πρώτα να γίνει η αραίωση του γάλακτος, και,

—μετά, να ακολουθήσει η ζύμωση του αραιωμένου γάλακτος

Εμείς, έχουμε 3 λίτρα, φρέσκο, παστεριωμένο, ομογενοποιημένο, αγελαδινό γάλα εμπορίου, με λιποπεριεκτικότητα 1.5%.

Το γάλα αυτό, έχει περιεκτικότητα, σε πρωτεΐνη 3.3%.

Αραιώνουμε το γάλα με νερό.

Προσθέτουμε, 1 λίτρο νερό, στα 3 λίτρα γάλα.

Δηλαδή, αραιώνουμε το γάλα, κατά, 33.3% κατά όγκο.

Το αραιωμένο γάλα υποβάλλεται σε υψηλή θερμική επεξεργασία.

Θερμαίνουμε το αραιωμένο γάλα στους 92°C, για 5 με 7 λεπτά.

Προσοχή! Θα πρέπει να αναδεύουμε συνεχώς, ώστε, να μην κάψουμε το γάλα.

Στη συνέχεια, το γάλα ψύχεται μέχρι, περίπου, τους 45°C.

Φτιάχνω αϊράνι ή αριάνι από αριάνι του εμπορίου – Προσθήκη  μαγιάς
Υπέβαλα το αραιωμένο γάλα μου, σε υψηλή θερμική επεξεργασία. Κατά την θερμική επεξεργασία, λόγω εξάτμισης, η ποσότητα του γάλακτος ελαττώθηκε. Χοντρικά, μπορούμε να πούμε ότι είχαμε μια απώλεια του 10%. Άρα θα έχω 3Χ3.3 = 9.9 g πρωτεΐνη σε 3600 ml γάλακτος. Δηλαδή, περίπου 2.8 g πρωτεΐνη /100ml γάλακτος.

Σε αυτήν την θερμοκρασία, (δηλ., στους 45°C), ρίχνουμε, μέσα σε αυτό, μια μικρή ποσότητα, από αριάνι του εμπορίου.

Πόση ποσότητα να ρίξω?

Υπολογίστε περίπου 2 με 3%.

Εμείς, εδώ, έχουμε 4 λίτρα.

Ή, μάλλον, σωστότερα 3.6 λίτρα.

Άρα, θα προσθέσουμε, χοντρικά, 90 με 100 ml αριάνι του εμπορίου.

Αναδεύουμε, αποτελεσματικά, ώστε να ομογενοποιηθεί το μείγμα.

Τι να προσέχω!

Επιλέξτε αριάνι του εμπορίου, το οποίο, να έχει:

ομοιόμορφη υφή, χωρίς τον σχηματισμό τεμαχιδίων πήγματος, και χωρίς διαχωρισμό ορού.

Διαλέξτε να χρησιμοποιήσετε, ως, μαγιά, το αϊράνι, του εμπορίου, το οποίο σας ευχαρίστησε περισσότερο.

Ποια είναι η καλύτερη συνταγή όταν φτιάχνω αριάνι ή αϊράνι ? Ποιες είναι οι συνθήκες ζύμωσης? Πρώτα πρέπει να ξέρω το είδος της ζύμωσης!
Φτιάχνω αϊράνι ή αριάνι από γιαούρτι
Σε αυτό το Αριάνι του εμπορίου, υπάρχει διαχωρισμός των φάσεων και εμφάνιση τεμαχίων πήγματος. Δεν θα χρησιμοποιήσουμε τέτοια Αριάνι ως Μαγιά.

Η ζύμωση, η οποία κυριαρχεί στο αϊράνι, είναι η οξυγαλακτική.

Δείτε: Γαλακτική Ζύμωση – Η 1η ζύμωση που μας ενδιαφέρει

Οι υπεύθυνοι μικροοργανισμοί, (όπως και στο γιαούρτι), είναι τα θερμόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια:

— Streptococcus salivarus subsp.thermophilus, και,

— Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus

Δείτε: Δύο αρχαίοι πιστοί φίλοι του ανθρώπου

Άρα, η θερμοκρασία ζύμωσης θα είναι, περίπου, 42 με 43°C.

Τοιουτοτρόπως, τοποθετούμε το γάλα μας, σε χώρο, με θερμοκρασία 42 με 43°C.

Ως, τέτοιον, θάλαμο επώασης, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε τον φούρνο της κουζίνας μας.

Δείτε το βίντεο: Φτιάχνω στραγγιστό σπιτικό γιαούρτι σε… 4 λεπτά – Δείτε πώς!

Ή, τις εστίες μιας σύγχρονης συσκευής κουζίνας.

Να θυμάμαι κάτι σημαντικό όταν φτιάχνω αριάνι ή αϊράνι
Φτιάχνω αϊράνι ή αριάνι από αριάνι του εμπορίου
Καμπύλη όξυνσης για διαφορετικές θερμοκρασίες. Η ελάττωση της θερμοκρασίας επώασης θα μετατοπίσει την καμπύλη προς τα δεξιά.

Η ζύμωση μπορεί να προχωρήσει και σε μικρότερες θερμοκρασίες.

Για παράδειγμα, σε χώρο με 38, ή ακόμα, και με θερμοκρασία 35°C.

Αλλά, στην περίπτωση αυτή, το χρονικό διάστημα της ζύμωσης, θα είναι πολύ μεγαλύτερο.

Φτιάχνω αϊράνι ή αριάνι από αριάνι του εμπορίου – Πότε το αριάνι θα είναι έτοιμο?

Τα θερμόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια ζυμώνουν το γάλα και παράγουν γαλακτικό οξύ.

Προοδευτικά, το γάλα μας οξινίζει.

Η διαδικασία θα ολοκληρωθεί, μέχρι το αριάνι να αποκτήσει την οξύτητα, την οποία επιθυμούμε.

Υπολογίστε ότι, η όλη διαδικασία, θα σας πάρει 6 ώρες.

Να θυμάμαι κάτι πολύ σημαντικό όταν φτιάχνω αριάνι ή αϊράνι !!!
Πότε το Αριάνι μου θα είναι έτοιμο? Όταν η τιμή pH είναι μεταξύ 4.4 και 4.3. Εκτός εάν το προτιμώ, περισσότερο όξινο. 

Υπάρχουν αϊράνι του εμπορίου, τα οποία, έχουν παρασκευασθεί από καλλιέργειες, οι οποίες, περιέχουν (και) μεσόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια, ή και ζυμομύκητες (yeasts).

Προσθήκη άλατος στο αριάνι ή αϊράνι

Στην συνέχεια προσθέτουμε αλάτι.

Η τελική περιεκτικότητα, σε αλάτι, θα κυμαίνεται, συνήθως, από, 0.3 έως 1%., κ.ο.

Προσθήκη βοτάνων και μπαχαρικών στο αριάνι ή αϊράνι

Παράλληλα, με το αλάτι προσθέτουμε, και, πολύ μικρή ποσότητα, από δυόσμο (Mentha Spicata).

Η ποσότητα, η οποία θα ρίξουμε, θα είναι περίπου 0.2% κ.ο, σε μορφή  αποξηραμένων, θρυμματισμένων φύλλων.

Η προσθήκη του δυόσμου γίνεται σταδιακά.

Μπορώ να φτιάξω το δικό Αϊράνι χρησιμοποιώντας μια απίστευτη ποικιλία βοτάνων και μπαχαρικών.

Κανονικά, ο δυόσμος πρέπει να έχει παστεριωθεί.

Εκτός από δυόσμο, άλλα βότανα, και μπαχαρικά μπορούν, επίσης, να δώσουν ένα ξεχωριστό flavor, στο προϊόν μας.

Δείτε: Να η καλύτερη συνταγή όταν φτιάχνω αϊράνι ή αριάνι με βότανα και μπαχαρικά

Φτιάχνω αϊράνι ή αριάνι από αριάνι του εμπορίου – Πόσο μπορεί να διατηρηθεί?

Το αριάνι διατηρείται σε συνθήκες ψύξης (4 με 6°C), για, περίπου, 14 ημέρες.

ΔΕΙΤΕ ΤΟ ΒΙΝΤΕΟ

 

Δείτε περισσότερα:

Turkish food codex, Fermented milk products. Turkish food codex regulations, regulation No:2009/25. Ankara, Turkey: Republic of Turkey Ministry of Food, Agriculture and Livestock.

Influence of fermentation conditions on rheological properties and serum separation of ayran. Ozdemir, H. and Kilic, M., J. Texture Stud., 35, 415–428, 2004.

The effect of different heat treatments of milk on quality of Ayran. Özünlü B, Kocak C. (2010). J Food 35:355–362.

Encyclopedia of Fermented Fresh Milk Products: An International Inventory of Fermented Milk, Cream, Buttermilk, Whey, and Related Products. Kurmann, J. A., Rasic, J. L., & Kroger, M. (1992). Springer.

 

 

 

 

 

 

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται.