Δημοσιεύθηκε την 1 σχόλιο

Φτιάχνω, πανεύκολα, ξινόγαλο, από συσκευασμένο ξινόγαλο εμπορίου

Φτιάχνω, πανεύκολα, ξινόγαλο, από συσκευασμένο ξινόγαλο εμπορίου
Featured Video Play Icon

Ελάτε να δούμε πώς φτιάχνω, πανεύκολα, ξινόγαλο, από συσκευασμένο ξινόγαλο εμπορίου

Δείτε την καλύτερη συνταγή για να φτιάξω ξινόγαλο

Ξινόγαλο? Ναι, αλλά,…ποιό από όλα?
Φτιάχνω, πανεύκολα, ξινόγαλο, από συσκευασμένο ξινόγαλο εμπορίου
Έτσι, παρασκευάζονταν, στο παρελθόν, το γνήσιο, το παραδοσιακό, το αυθεντικό Ξινόγαλα. Νωπό γάλα, χτύπημα στον ξύλινο κάδα, συλλογή του βουτύρου, και… Ξινόγαλα.

Ο όρος ΄΄Ξι(υ)νόγαλο΄΄ ή ΄΄Ξι(υ)νόγαλα΄΄ είναι γνωστός σε όλους μας.

Βέβαια, το αυθεντικό Ξινόγαλο, έτσι όπως καθιερώθηκε στις αγροτοκτηνοτροφικές κοινωνίες της χώρας μας, ανταποκρίνεται σε ένα γαλακτοκομικό προϊόν, το οποίο διαφοροποιείται πλήρως από το Ξινόγαλο του εμπορίου.

Γενικά, θα μπορούσαμε να πούμε, ότι υπάρχουν 3 είδη ξινογάλακτος.

Δείτε: Ξινόγαλο! Ξέρετε ότι υπάρχουν τουλάχιστον 3 είδη?

Ποιό είναι το Ξινόγαλο του εμπορίου

Το ξινόγαλο που διατίθεται σήμερα στο εμπόριο, ή το εμπορικό ξινόγαλα (cultured ή commercial buttermilk) είναι ένα ποτό ζυμωμένου γάλακτος.

Δείτε: Οι 3 τύποι των ζυμωμένων γαλάτων

Διαφέρει από το συμβατικό ξινόγαλο, (βουτυρόγαλα), (conventional buttermilk) ή από το αυθεντικό ξινόγαλα που δοκιμάζαμε παλιά (natural buttermilk).

Δείτε: Ξινόγαλο,… πού θα το ξαναβρώ?

Έχει, κατά κανόνα, χαμηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά.

Η γεύση του είναι ήπια, ελαφρώς όξινη.

Το ποιοτικό ξινόγαλα του εμπορίου θα πρέπει να συνοδεύεται από έντονο άρωμα διακετυλίου.

Επίσης, θα πρέπει να χαρακτηρίζεται από βελούδινη υφή και το κατάλληλο ιξώδες.

Θα πρέπει να έχει ένα απαλό λευκό χρώμα, να μην εμφανίζει φουσκώματα από αέρια και να μην αποβάλλει ορό.

Πώς φτιάχνεται το ξινόγαλο του εμπορίου
πρωτοσέλιδο - Ξινόγαλο! Ξέρετε ότι υπάρχουν τουλάχιστον 3 είδη?
Μπροστά στα ράφια με τα γαλακτοκομικά, θα δούμε πολλά ξινόγαλα. Ποιό θα επιλέξουμε να χρησιμοποιήσουμε ως Μαγιά? Σίγουρα, θα πρέπει να βρούμε το ΚΑΤΑΛΛΗΛΟ ξινόγαλα. 

Οι βιομηχανίες, πού παρασκευάζουν ξινόγαλο, χρησιμοποιούν ως πρώτη ύλη ομογενοποιημένο αγελαδινό γάλα.

Η περιεκτικότητα σε λιπαρά του γάλακτος αυτού είναι, κατά κανόνα, κοντά στο 1.5%.

Αυτό το γάλα υποβάλλεται σε υψηλή θερμική επεξεργασία.

Στη συνέχεια, το γάλα ψύχεται, και σε θερμοκρασία κοντά στους 22°C, ενοφθαλμίζεται η κατάλληλη καλλιέργεια εκκίνησης.

Η καλλιέργεια εκκίνησης αποτελείται από 1 έως 3 είδη μεσόφιλων οξυγαλακτικών βακτηρίων.

Δείτε: Ποιες είναι οι καλλιέργειες εκκίνησης στα γαλακτοκομικά προϊόντα?

Μαθαίνω να φτιάχνω, πανεύκολα, ξινόγαλο, από συσκευασμένο ξινόγαλο εμπορίου – Δείτε το γιατί!

—Θα πάω μια εκδρομή για μερικές ημέρες.

Εκεί πού θα πάω δεν υπάρχουν υπεραγορές ώστε να προμηθευτώ το αγαπημένο μου ξινόγαλο.

Μπορώ να φτιάχνω ξινόγαλο με απλό τρόπο?

— Δοκίμασα πολλά ξινόγαλα της αγοράς. Δυστυχώς δεν με καλύπτει κανένα.

Φτιάχνω, πανεύκολα, ξινόγαλο, από συσκευασμένο ξινόγαλο εμπορίου
Θερμαίνω το γάλα μου στους 92 με 93°Cγια 3 με 4 λεπτά.

Ίσως γιατί κάθε στιγμή της μέρας θέλω και άλλη γεύση.

Θέλω να φτιάξω ένα προϊόν όπως ακριβώς το θέλω.

— Μου αρέσει το ξινόγαλο αλλά θεωρώ ότι έχει υψηλή τιμή.

Θέλω να μάθω να φτιάχνω ξινόγαλο ώστε να μου κοστίζει οικονομικότερα.

Ίσως μάλιστα το διαθέσω και στην δική μου ΄΄μικροαγορά΄΄ με οικονομικό όφελος.

Δείτε: Δείτε γιατί πρέπει να ξεκινήσετε να ασχολείστε με την Οικιακή Παρασκευή Ζυμωμένων Γαλάτων

Φτιάχνω ξινόγαλο? Τι πρέπει οπωσδήποτε να ξέρω?

Για να φτιάξουμε όποιο ζυμωμένο γάλα επιθυμούμε, θα χρειαστούμε 3 πράγματα.

Δείτε το βίντεο: Φτιάχνω κεφίρ από συσκευασμένο κεφίρ εμπορίου

— Το γάλα

— Την Μαγιά

— Πληροφορίες για τις συνθήκες επώασης, για τις συνθήκες ζύμωσης

Μπορούμε να φτιάξουμε ξινόγαλο στο σπίτι, όταν για Μαγιά, χρησιμοποιήσουμε καλλιέργειες εκκίνησης (starter cultures), DVS ή DVI.

Δείτε: Φτιάχνω ξινόγαλο στο σπίτι! Πώς? Με καλλιέργεια εκκίνησης DVS

Ελάτε να δούμε πώς φτιάχνω ξινόγαλο από συσκευασμένο ξινόγαλο εμπορίου
Ως Μαγιά θα χρησιμοποιήσουμε το ΚΑΤΑΛΛΗΛΟ ξινόγαλα του εμπορίου. Σε ένα βαθμονομημένο δοχείο θα μετρήσουμε 2 έως 3% της αρχικής ποσότητας του γάλακτος.

Ο άλλος τρόπος για να φτιάξουμε ξινόγαλο είναι να χρησιμοποιήσουμε, ως Μαγιά, μια ποσότητα από συσκευασμένο ξινόγαλο εμπορίου, (back slopping fermentation).

Ελάτε να δούμε πώς γίνεται!

Βρίσκω το γάλα

Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε (αλλά και να πειραματιστείτε με) διάφορα είδη γάλακτος.

Αγελαδινό, πρόβειο, γίδινο, πλήρες, άπαχο, φρέσκο ή μακράς διαρκείας.

Συνήθως, για την βιομηχανική παραγωγή του ξινογάλακτος χρησιμοποιείται αγελαδινό γάλα με περιεκτικότητα σε λιπαρά της τάξης του 1.5%.

Γάλα με λιποπεριεκτικότητα 1 με 1.8% προωθεί το flavor του τελικού προϊόντος.

Εμείς, εδώ, θα χρησιμοποιήσουμε φρέσκο αγελαδινό γάλα εμπορίου με λιπαρά 1.5%.

Φτιάχνω ξινόγαλο από συσκευασμένο ξινόγαλο εμπορίου – Θα πρέπει να υποβάλλω το γάλα μου σε υψηλή θερμική επεξεργασία

Μεταφέρουμε το γάλα μας σε μια κατσαρόλα.

Τοποθετούμε την κατσαρόλα μας σε εστία θέρμανσης.

Θερμαίνουμε το γάλα μας στους 90 με 95°C για χρονικό διάστημα από 2 έως 5 λεπτά.

Εάν φτάσουμε μέχρι τους 90°C, θα θερμάνουμε το γάλα μας για 5 λεπτά.

Εάν φτάσουμε μέχρι τους 95°C, θα θερμάνουμε το γάλα μας για 2 λεπτά.

Ψύχω το γάλα και το φέρνω σε θερμοκρασία 22 με 25°C. Στη θερμοκρασία αυτή, ρίχνω στο γάλα, την Μαγιά μου.

Το αρχικό μας γάλα είναι ήδη παστεριωμένο.

Παρόλα αυτά ενδείκνυται να το υποβάλλουμε σε υψηλή θερμική επεξεργασία.

Δείτε: 6 στόχοι πού πετυχαίνω με την έντονη θερμική επεξεργασία του γάλακτος

Ψύχω το γάλα

Όταν η διαδικασία της θέρμανσης ολοκληρωθεί, ξεκινάμε να ψύχουμε το γάλα.

Ψύχουμε το γάλα μέχρι τους 22 με 25°C.

Προσοχή κατά την διάρκεια της ψύξης!

Φροντίστε ο περιβάλλον χώρος να είναι καθαρός.

Σκεπάστε την κατσαρόλα με το καπάκι ώστε να αποφύγετε επιμόλυνση από μικροοργανισμούς του περιβάλλοντος.

Ψύξτε όσο πιο γρήγορα γίνεται.

Φτιάχνω ξινόγαλο από συσκευασμένο ξινόγαλο εμπορίου – Πότε θα ρίξω την Μαγιά – Πόση Μαγιά θα ρίξω? Τι να προσέξω?

Το γάλα μας έχει θερμοκρασία 22 με 25°C.

Σε αυτήν την θερμοκρασία θα προσθέσουμε την Μαγιά, δηλαδή, μια ποσότητα από το ΚΑΤΑΛΛΗΛΟ συσκευασμένο ξινόγαλο εμπορίου.

Ή από ξινόγαλο πού, τις προηγούμενες μέρες, φτιάξαμε εμείς, με αυτόν τον τρόπο.

Από μια συσκευασία ξινόγαλου του εμπορίου προσθέστε στο γάλα σας 2 έως 3%.

Ένα ξινόγαλο για να θεωρηθεί πετυχημένο θα πρέπει να εμφανίζει φουσκώματα,  μέσα στην μάζα του. Αυτά τα φουσκώματα οφείλονται στο CO2 το οποίο δημιουργείται από την ζύμωση των κιτρικών.

Δηλαδή εάν έχετε 1 λίτρο γάλα, προσθέστε 20 έως 30 ml ή γρ. από το ξινόγαλο που αγοράσατε.

Εάν έχετε 5 λίτρα γάλα, προσθέστε 100 έως 150 ml ή γρ. από το ξινόγαλο που αγοράσατε.

Φροντίστε να διαλυθεί καλά και το μείγμα να γίνει ομοιογενές.

Δείτε το βίντεο: Φτιάχνω το τέλειο γιαούρτι από ομογενοποιημένο γάλα εμπορίου

Φτιάχνω ξινόγαλο από συσκευασμένο ξινόγαλο εμπορίου – Ποιες θα είναι οι συνθήκες της ζύμωσης?

Το γάλα με την καλλιέργεια παραμένει, (επωάζεται – ζυμώνεται), στους 19°C με 22°C για 15 με 20 ώρες, ΤΟΥΛΑΧΙΣΤΟΝ.

Η επώαση μπορεί να διαρκέσει και 25, 30, ή και 35 ώρες!

Πάντως, θα πρέπει να προσέξουμε να τηρούμε , όσο το δυνατόν αυτό το θερμοκρασιακό εύρος.

Πότε το ξινόγαλο είναι έτοιμο?

Κατά τακτά χρονικά διαστήματα αναδεύω το ξινόγαλο και το δοκιμάζω.

Σίγουρα, το πόσο χρονικό διάστημα θα το επωάσετε, θα εξαρτηθεί από τις προτιμήσεις σας.

Αποθήκευση

Στη συνέχεια, θα μεταφέρουμε το ξινόγαλό μας σε ψυγείο, δηλαδή σε θερμοκρασία κάτω των 5°C.

Εκεί μπορεί να διατηρηθεί 2 με 3 εβδομάδες.

Φτιάχνω ξινόγαλο από συσκευασμένο ξινόγαλο εμπορίου – Τι άλλο δεν είπαμε?

Δεν είπαμε πολλά και σημαντικά πράγματα.

Δείτε: Τι θα πρέπει οπωσδήποτε να προσέχω όταν φτιάχνω ξινόγαλο

Όμως, μην ανησυχείτε.

Είναι όλα στην διάθεσή σας στα Διαδικτυακά Σεμινάρια.

ΔΕΙΤΕ ΤΟ ΒΙΝΤΕΟ

 

 

 

 

 

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται.