6 στόχοι που πετυχαίνω με την έντονη θερμική επεξεργασία του γάλακτος

Που με ωφελεί η έντονη θερμική επεξεργασία του γάλακτος? Τι πρέπει οπωσδήποτε να επιτύχω?

Υψηλή θερμική επεξεργασία στο γάλα
Παραγωγή κεφίρ στο σπίτι! Μπορώ? Τί να προσέξω?
Κεφίρ. Για την παρασκευή αυτού του οξεογάλακτος απαιτείται  να υποβάλλουμε το γάλα σε υψηλή θερμική επεξεργασία.

Πολλές φορές κατά την παρασκευή γαλακτοκομικών προϊόντων χρειάζεται να υποβάλλουμε το γάλα σε υψηλή θερμική επεξεργασία.

Αυτή την πρακτική την εφαρμόζουμε στο γιαούρτι, σε ζυμωμένα γάλατα, σε τυριά που παρασκευάζονται με όξυνση και υψηλή θερμική επεξεργασία κ.α.

Δείτε: acidophilus milk στο σπίτι – Γιατί όχι?

Το ύψος της θερμοκρασίας επί το χρονικό διάστημα που θα διαρκέσει η θέρμανση θα εξαρτηθεί από το τι θέλουμε να επιτύχουμε και από τα μέσα που διαθέτουμε.

Τι θέλω να πετύχω

Στόχος 1ος – Θανάτωση μικροοργανισμών

Την θανάτωση όσο το δυνατόν περισσότερων μικροοργανισμών οι οποίοι θα δράσουν ανταγωνιστικά ως προς τους δικούς μας μικροοργανισμούς.

Με την παστερίωση του γάλακτος το 90 ως 99% όλων των μικροοργανισμών έχει καταστραφεί.

6 στόχοι που πετυχαίνω με την έντονη θερμική επεξεργασία του γάλακτος
Η υψηλή θερμική επεξεργασία του γάλακτος μπορεί να θανατώσει σχεδόν όλους τους μικροοργανισμούς που βρίσκονται μέσα σε αυτό. Όχι όμως και τα σπόριά τους.

Εντούτοις, περιέχονται ακόμα αρκετοί θερμοάντοχοι οι οποίοι μπορεί να επιβραδύνουν την ανάπτυξη των δικών μας ΄΄ευαίσθητων΄΄ μικροοργανισμών.

Οι δικοί μας μικροοργανισμοί θα εισέλθουν στο γάλα με την μορφή καλλιέργειας εκκινητή.

Είτε ως μαγιά, είτε ως λυοφιλιωμένη καλλιέργεια είτε μέσω αναγέννησης από μητρική καλλιέργεια.

Εάν έχουμε ενδείξεις ότι στο χώρο μας υπάρχουν και βακτηριοφάγοι, απαιτείται να φροντίσουμε επιπλέον για το ζήτημα αυτό.

Η  θανάτωση όλων των βακτηριοφάγων επιτυγχάνεται, γενικά, με θερμική επεξεργασία των 85°C για πάνω 20 λεπτά ή 95°C για 1 λεπτό.

Στόχος 2ος – Αλλοδόμηση ή μετουσίωση των οροπρωτεϊνών

Οι οροπρωτεΐνες είναι μικρές, διαλυτές, σφαιρικής δομής πρωτεΐνες. Αποτελούν, περίπου, το 20% των πρωτεϊνών του γάλακτος.

Η έντονη θερμική επεξεργασία προκαλεί αλλαγή στην δομή αυτών των πρωτεϊνών ορού.

Ανοίγουν, εκτίθενται οι ομάδες της θειόλης και σχηματίζουν δισουλφιδικούς δεσμούς με άλλες οροπρωτεΐνες και αργότερα με τις καζεΐνες.

H μετουσίωση των οροπρωτεϊνών ενισχύει το τρισδιάστατο πλέγμα των καζεϊνών. casein micelle: καζεϊνικό μικκύλιο, whey protein: πρωτεΐνη ορού, denatured whey protein: μετουσιωμένη πρωτεΐνη ορού.

Αποτέλεσμα αυτού είναι ο σχηματισμός μεγάλων συσσωματωμάτων τα οποία ενισχύουν το 3σδιάστατο δίκτυο μέσα στο πλέγμα του γάλακτος.

Συνέπεια αυτού είναι η μεγαλύτερη ικανότητα συγκρατήσεως ύδατος, καλύτερη συνεκτικότητα, πηκτότητα καθώς και το υψηλό ιξώδες του πήγματος ή του ρευστού που θα προκύψει.

Στόχος 3ος – Εξάτμιση του ύδατος και αύξηση των στερεών συστατικών

Έντονη θερμική επεξεργασία έχει ως αποτέλεσμα την εξάτμιση του ύδατος.

Συνεπώς, η περιεκτικότητα σε στερεά συστατικά (πρωτεΐνες, λίπος, λακτόζη, κ.α.) αυξάνει διότι ελαττώνεται ο όγκος του γάλακτος.

Η αύξηση των στερεών θα μας οδηγήσει σε καλύτερη δομή του 3σδιάστατου δικτύου.

Η εξάτμιση του ύδατος κατά την θερμική επεξεργασία αυξάνει την συγκέντρωση των στερεών συστατικών του γάλακτος.

Ως αποτέλεσμα θα επιτύχουμε καλύτερη συνεκτικότητα, καλύτερη πηκτότητα και μεγαλύτερη ικανότητα συγκρατήσεως ύδατος του πήγματος ή του ρευστού που θα δημιουργηθεί στη συνέχεια.

Στόχος 4ος – Εξουδετέρωση των φυσικών παρεμποδιστών

Με την υψηλή θερμική επεξεργασία επιτυγχάνουμε την εξουδετέρωση όλων των φυσικών παρεμποδιστών.

Για παράδειγμα τις αγλουτινίνες, τις λακτενίνες (lactenins), ή το σύστημα της λακτοπεροξιδάσης (lactoperoxidase).

Αυτοί οι παρεμποδιστές αναστέλλουν ή επιβραδύνουν την ανάπτυξη των δικών μας μικροοργανισμών.

Στόχος 5ος – Αποβολή αερίων + Αναγωγικές συνθήκες = Ευνοϊκό περιβάλλον

Η έντονη θερμική επεξεργασία θα οδηγήσει σε αποβολή των αερίων από το εσωτερικό του γάλακτος.

Συνεπώς, θα ελαττωθεί η παρουσία του οξυγόνου.

Γιαούρτι. Η έντονη θερμική επεξεργασία δημιουργεί αναγωγικές συνθήκες και όξινο περιβάλλον. Οι συνθήκες αυτές θα δράσουν ευνοϊκά στην ανάπτυξη των μικροοργανισμών μας.

Οι μικροοργανισμοί μου είναι συνήθως οξυγαλακτικά βακτήρια. Τα βακτήρια αυτά είναι περισσότερο ή λιγότερο προαιρετικά αναερόβια και μικροαερόφιλα.

Οι αναγωγικές συνθήκες που θα δημιουργηθούν θα ευνοήσουν την ανάπτυξή τους.

Στόχος 6ος – Όξινες συνθήκες

Με την υψηλή θερμική επεξεργασία επέρχεται και διάσπαση συστατικών του γάλακτος με αποτέλεσμα την δημιουργία μικρών ποσοτήτων διαφόρων οξέων.

Η όξυνση αυτή δρα ευεργετικά στην την ανάπτυξη των μικροοργανισμών μας.

Επίσης, η διάσπαση των συστατικών του γάλακτος μπορεί να οδηγήσει στην δημιουργία προϊόντων τα οποία μπορεί να χρησιμοποιηθούν από τους μικροοργανισμούς μας.

 

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *

Show Buttons
Hide Buttons
error: Το περιεχόμενο προστατεύεται !!
0