Δημοσιεύθηκε την Σχολιάστε

Φτιάχνω στο σπίτι τυρί Κατίκι, από,… Κατίκι Δομοκού του εμπορίου!

πρωτοσέλιδο - Φτιάχνω στο σπίτι τυρί Κατίκι, από,… Κατίκι Δομοκού του εμπορίου!
Featured Video Play Icon

Δείτε πώς φτιάχνω στο σπίτι τυρί Κατίκι Δομοκού  – Η καλύτερη συνταγή για να φτιάξετε σπιτικό Κατίκι Δομοκού

Τι τυρί είναι το Κατίκι Δομοκού?
Φτιάχνω στο σπίτι τυρί Κατίκι, από,… Κατίκι Δομοκού του εμπορίου!
Το κατίκι είναι ένα μαλακό αλειφόμενο φρέσκο τυρί.

Το Κατίκι παράγεται στο Οροπέδιο Όθρυς, στην περιοχή Δομοκού, και είναι τυρί Π.Ο.Π.

Δείτε: Κατίκι Δομοκού – ΦΕΚ

Για την παρασκευή του χρησιμοποιείται, αποκλειστικά, γίδινο, ή αιγοπρόβειο γάλα.

Το Κατίκι είναι ένα μαλακό, αλειφόμενο, φρέσκο τυρί.

Δηλαδή, μπορεί να καταναλωθεί, αμέσως, μετά την παρασκευή του.

Δεν φέρνει επιδερμίδα, έχει λευκό χρώμα, και αλοιφώδη υφή.

Η γεύση του είναι υπόξινη, και δροσερή, και έχει ευχάριστο άρωμα.

Το Κατίκι έχει μέγιστη υγρασία 75% κατά βάρος, και ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα, επί ξηρού 40% κ.β.

Η περιεκτικότητα σε αλάτι είναι 1 με 1.5% κ.β.

Φτιάχνω στο σπίτι τυρί Κατίκι Δομοκού – Τεχνολογία Παρασκευής
Όλα τα μυστικά για να φτιάξετε Κατίκι ΄΄ Δομοκού ΄΄
Για να φτιάξουμε τυρί κατίκι πρέπει να υποβάλλουμε το γάλα σε σχετικά έντονη θερμική επεξεργασία.

Το Κατίκι ανήκει στην μεγάλη κατηγορία των τυριών, τα οποία παρασκευάζονται με όξυνση, και ενζυμική διεργασία.

Δείτε: Παρασκευή τυριών με: Όξυνση & Ενζυμική Διεργασία, τύπου Quark

Στην κατηγορία αυτή, ανήκει το, επίσης, Π.Ο.Π. τυρί, Ανεβατό.

Αλλά, και πολύ γνωστά τυριά, όπως, το:

Quark (ή Quarg), το τυρί Cottage, το τυρί Fromage Frais, κ.α.

Φτιάχνω στο σπίτι τυρί Κατίκι Δομοκού – Βρίσκω το γάλα

Έχω 4 λίτρα φρέσκο, ομογενοποιημένο, πλήρες αγελαδινό γάλα εμπορίου.

Άρα, για να είμαστε ακριβείς, φτιάχνουμε τύπου Κατίκι, ή έστω, ΄΄Κατίκι΄΄.

Ψύχω το γάλα μέχρι τους 35°C.

Μεταφέρουμε το γάλα σε μια κατσαρόλα.

Ξεκινάμε την θέρμανση του γάλακτος.

Πόσο έντονα θα πρέπει να θερμάνω το γάλα όταν φτιάχνω στο σπίτι τυρί Κατίκι Δομοκού?

Η θερμική επεξεργασία, στην οποία, θα υποβληθεί το γάλα εξαρτάται, από, το τι προϊόν θέλουμε να φτιάξουμε.

Δείτε: Όλα τα μυστικά για να φτιάξετε Κατίκι ΄΄ Δομοκού ΄΄

Εμείς θα θερμάνουμε το γάλα μας στους 82°C, για 5 λεπτά.

Δείτε: 6 στόχοι που πετυχαίνω με την έντονη θερμική επεξεργασία του γάλακτος

Ψύξη του θερμασμένου γάλακτος
Φτιάχνω στο σπίτι τυρί Κατίκι, από,… Κατίκι Δομοκού του εμπορίου!
Προσθήκη πυτιάς σε τιμή pH 6.3 με 6.2. Αντιλαμβάνεστε ότι σε αυτήν την τιμή pH, το γάλα είναι ακόμα σε υγρή κατάσταση. Αυτό μας διευκολύνει να διαλυτοποιήσουμε ικανοποιητικά την πυτιά μέσα σε αυτό.

Όταν ολοκληρωθεί η θερμική επεξεργασία, ψύχουμε το γάλα.

Θα ψύξουμε το γάλα μας μέχρι τους 35°C.

Φτιάχνω σπιτικό τυρί Κατίκι Δομοκού – Πού θα βρώ την ”Μαγιά”?

Ως, μαγιά θα χρησιμοποιήσουμε, μια μικρή ποσότητα, από συσκευασμένο προϊόν του εμπορίου.

Τι να προσέξω με το Κατίκι του εμπορίου?

Το Κατίκι του εμπορίου θα πρέπει να περιέχει ζωντανά οξυγαλακτικά βακτήρια, και, μάλιστα, σε μεγάλους αριθμούς!

Πόση μαγιά να προσθέσω στο θερμασμένο γάλα μου?

Θα χρησιμοποιήσουμε 1.5 με 2% μαγιά.

Δείτε: Πόση ΄΄ Μαγιά ΄΄ να προσθέσω στο γάλα?

Εμείς, εδώ, έχουμε 4 λίτρα γάλα.

Άρα, θα προσθέσουμε:

Φτιάχνω στο σπίτι τυρί Κατίκι, από,… Κατίκι Δομοκού του εμπορίου!
Χρησιμοποιήστε ένα σουρωτήρι για να διαλυτοποιήσετε αποτελεσματικά την Μαγιά.

4000 Χ 1.5% = 60 γραμ.

4000 Χ 2% = 80 γραμ.

Χοντρικά, υπολογίστε, μια πολύ, πολύ γεμάτη κουταλιά της σούπας.

Προσοχή!

Απαιτείται πολύ καλή ανάδευση του μίγματος, ώστε, να διαλυτοποιηθεί, πλήρως, η μαγιά.

Χρησιμοποιήστε ένα σουρωτήρι για να διευκολυνθείτε.

Τώρα, έχουμε, ένα ομοιογενές μίγμα το οποίο αποτελούν:

Το θερμασμένο μας γάλα και η μαγιά Κατικιού, η οποία, είναι διαλελυμένη μέσα σε αυτό.

Φτιάχνω στο σπίτι τυρί Κατίκι Δομοκού – Σε τι συνθήκες θα επωάσω (Γάλα + μαγιά)?
Φτιάχνω στο σπίτι τυρί Κατίκι, από,… Κατίκι Δομοκού του εμπορίου!
Όταν το pH θα αποκτήσει τιμή 6.3 με 6.2, προσθέτουμε πολύ μικρή ποσότητα πυτιάς.

Θα τοποθετήσουμε το (Γάλα + μαγιά) σε χώρο, του οποίου η θερμοκρασία θα είναι, κοντά, στους 28°C.

Η τιμή του pH θα ελαττώνεται με τον χρόνο.

Αυτό οφείλεται στην δράση των οξυγαλακτικών βακτηρίων της, τα οποία υπήρχαν στην μαγιά, και τώρα υπάρχουν, συνολικά, στο μίγμα (Γάλα +μαγιά).

Μετρούμε τακτικά το pH.

Η καλύτερη συνταγή για Κατίκι Δομοκού – Πότε να προσθέσω την πυτιά?

Όταν το pH θα αποκτήσει τιμή 6.3 με 6.2, προσθέτουμε πολύ μικρή ποσότητα πυτιάς.

Δείτε: 16 πράγματα που πρέπει να ξέρετε για την πυτιά

Το γάλα έχει πήξει ήδη όταν η τιμή pH είναι πάνω από 5.05. Σε αυτό έχει συνδράμει και η πυτιά.  Όταν φτιάχνουμε κατίκι παρακολουθούμε συχνά το pH.

Πόση πυτιά να προσθέσω?

Υπολογίστε:

1/7 με 1/10 της ποσότητας, που θα προσθέταμε εάν φτιάχναμε ένα τυρί άλμης.

Τι να θυμόμαστε!

Η πυτιά είναι συμπληρωματική.

Η πήξη του γάλακτος θα γίνει πολύ αργότερα, λόγω, αυξημένης όξυνσης  του γάλακτος.

Φτιάχνω στο σπίτι τυρί Κατίκι Δομοκού – Πότε θα είναι έτοιμο το πήγμα μου?

Μετά την προσθήκη πυτιάς, μειώνουμε την θερμοκρασία επώασης.

Από τους 28°C, πέφτουμε στους 20, με 25°C.

Συνεχίζουμε να μετρούμε την τιμή του pH.

Σπάω το πήγμα ώστε να αποκτήσει μια ομοιόμορφη ρευστή δομή, χωρίς συσσωματώματα.

Δείτε: Μετράω το pH στα γαλακτοκομικά

Μετά από 12, με 15 ώρες (άρα είμαστε στην 2η ημέρα), το pH θα έχει μειωθεί κάτω, από, την τιμή 4.75.

Το γάλα, μέσα στο δοχείο, έχει, ήδη, πήξει.

Τώρα θα πρέπει να μεταφέρουμε το πήγμα, από την κατσαρόλα, σε τσαντίλες, ή, σε κάποιο ύφασμα, ώστε, να αρχίσει να στραγγίζει.

Τι κάνω όμως πρίν? Μικρά μυστικά όταν φτιάχνω σπιτικό κατίκι

Μεταφέρω το δοχείο μου με το πήγμα, και το τοποθετώ σε δροσερό – ψυχρό μέρος, ώστε, να ψυχθεί.

Στη συνέχεια,  ξεκινάω να ΄΄σπάω΄΄ το πήγμα μέσα στο δοχείο..

Δηλαδή, καταστρέφω τα συσσωματώματα.

Στο τέλος, το πήγμα μου αποκτά ομοιόμορφη ρευστή δομή.

Τώρα, μεταφέρω το πήγμα, από το δοχείο, στα τυρόπανα, ώστε, να ξεκινήσει να στραγγίζει.

Φτιάχνω σπιτικό τυρί Κατίκι Δομοκού – Το πήγμα μου στραγγίζει σε συνθήκες ψύξης
Όλα τα μυστικά για να φτιάξετε Κατίκι ΄΄ Δομοκού ΄΄
Το πήγμα στραγγίζει υπό συνθήκες ψύξης, 8 με 10°C.

Τοποθετούμε τις τσαντίλες με το περιεχόμενο πήγμα στους 8 με 10°C.

Οι τσαντίλες με το πήγμα στραγγίζουν στους 8, με 10°C.

Αυτό θα συνεχίζεται, έως ότου, το pH του πήγματος, γίνει 4.60 με 4.55, και η υγρασία του πέσει, κάτω από, 76% κατά βάρος.

Πόσο θα διαρκέσει η στράγγιση?

Αυτό θα εξαρτηθεί από τις προτιμήσεις μας.

Συνήθως, η διαδικασία της στράγγισης διαρκεί 15 με 20 ώρες, (άρα είμαστε στην 3η ημέρα τυροκόμησης).

Φτιάχνω στο σπίτι τυρί Κατίκι Δομοκού – Προσθήκη άλατος

Η στράγγιση ολοκληρώθηκε.

Μεταφέρουμε το πήγμα, από την τσαντίλα, σε ένα δοχείο, με μεγάλη επιφάνεια.

Το πήγμα έχει τιμή pH 4.60, με 4.55, και η υγρασία του είναι κάτω, από 76% κ.β.

Πήγμα και ορός που αποβλήθηκε. Η περιεκτικότητα σε υγρασία μπορεί να υπολογιστεί, χοντρικά, από την ποσότητα του ορού που αποβλήθηκε.

Πώς υπολογίζω, χοντρικά, την υγρασία του πήγματος?

Ως γνώμονα, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε την ποσότητα του ορού, η οποία αποβλήθηκε.

Ή, εναλλακτικά, μπορούμε να ζυγίσουμε το παραγόμενο προϊόν.

Σε εμάς, εδώ, η αποβολή ορού είναι, περίπου, 2.100 ml.

Χοντρικά, μπορούμε να υποθέσουμε ότι, το παραγόμενο προϊόν είναι 1.700, με 1.800 γραμ.

Ακολούθως, η περιεκτικότητα σε υγρασία είναι 73, με 75% κ.β.

Προσθέτουμε αλάτι 1%, με 1.5% κ.β.

Δείτε: Περιεκτικότητα του τυριού σε αλάτι – Τί δεν ξέρετε

Εμείς, εδώ, θα προσθέσουμε 18 με 25 γραμ., αλάτι.

Φτιάχνω σπιτικό τυρί Κατίκι Δομοκού – Το ΄΄χτύπημα΄΄ του κατικιού

Το τελευταίο πράγμα που πρέπει να κάνουμε είναι η μάλαξη, το ζύμωμα, το ΄΄χτύπημα΄΄ του κατικιού.

Το ΄΄χτύπημα΄΄ του κατικιού είναι το ίδιο με το ζύμωμα του ψωμιού.

Φτιάχνω στο σπίτι τυρί Κατίκι, από,… Κατίκι Δομοκού του εμπορίου!
Ζύμωμα του κατικιού. Αποτελεί ένα πολύ σημαντικό στάδιο παρασκευής του τυριού.

Το ΄΄απίεστο΄΄πήγμα απλώνεται στα τοιχώματα του δοχείου.

Το παίρνουμε και το γυρίζουμε στο κέντρο.

Το ΄΄χτύπημα΄΄ ομογενοποιεί το τυρί, και, αποτρέπει την μετέπειτα αποβολή ορού.

Φτιάχνω στο σπίτι τυρί Κατίκι Δομοκού – Το καταναλώνω άμεσα? Μπορεί και όχι!

Το τυρί, τώρα, είναι έτοιμο προς κατανάλωση.

Όμως, μπορούμε και να το αποθηκεύσουμε, στους 4 με 6°C, για μελλοντική κατανάλωση.

Η διάρκεια ζωής είναι 2 με 4 εβδομάδες.

Παρασκευή Κατικιού – Η συνταγή συνοπτικά

Θέρμανση του γάλακτος στους 82°C για 5 λεπτά

Ψύξη του γάλακτος στους 35°C

Προσθήκη 1.5 με 2% Μαγιάς από Κατίκι του εμπορίου

Προσθήκη ελάχιστης ποσότητας πυτιάς, όταν pH 6.2 – 6.3

Επώαση στους 20 με 25°C  μέχρι να αποκτήσει pH 4.70 – 4.75 [πάνω από 12 ώρες]

Στράγγιση του πήγματος σε θερμοκρασία 8 – 10°C, μέχρι το πήγμα να αποκτήσει pH 4.60 και υγρασία κάτω από 76% κ.β. [15 με 20 ώρες]

Προσθήκη αλατιού 1 – 1.5% κ.β.

Ζύμωμα – ΄΄Χτύπημα΄΄ πήγματος

ΔΕΙΤΕ ΤΟ ΒΙΝΤΕΟ

 

 

 

 

 

 

 

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται.