Φτιάχνω στο σπίτι κεφίρ, από συσκευασμένο κεφίρ εμπορίου

Δείτε με ποιό τρόπο εγώ φτιάχνω στο σπίτι κεφίρ, χωρίς την χρήση ενεργών κόκκων κεφίρ

Φτιάχνω στο σπίτι κεφίρ από συσκευασμένο κεφίρ εμπορίου

Ελάτε να δούμε, με ποιό τρόπο, εμείς μπορούμε να φτιάξουμε στο σπίτι ποτό ζυμωμένου γάλακτος κεφίρ.

Για την παρασκευή όλων των ζυμωμένων γαλάτων χρειάζομαι 3 πράγματα:

1) Το γάλα,

2) Την ”Μαγιά”,

3) Τις συνθήκες της ζύμωσης, τις συνθήκες της επώασης του γάλακτος

Δηλαδή,

α) το ποσοστό ενοφθαλισμού της ”Μαγιάς”, και,

β) τις θερμοκρασιακές συνθήκες, ήτοι, την θερμοκρασία επώασης, καθώς, και το χρονικό διάστημα επώασης.

Εμείς, εδώ, θα φτιάξουμε ποτό κεφίρ, χρησιμοποιώντας, ως ”Μαγιά” μια μικρή ποσότητα από ένα κεφίρ του εμπορίου.

Δείτε: Αυτοί είναι οι 3 τρόποι για να φτιάχνω κεφίρ

Φτιάχνω στο σπίτι κεφίρ από συσκευασμένο κεφίρ εμπορίου – Τί γάλα θα πρέπει εγώ να χρησιμοποιήσω?

Εγώ μπορώ να χρησιμοποιήσω όλα τα είδη του γάλακτος.

Δηλαδή:

—πρόβειο γάλα, αγελαδινό γάλα, γίδινο γάλα, βουβαλινό γάλα, κ.α..

—πλήρες γάλα, γάλα με χαμηλά λιπαρά, άπαχο γάλα,

—φρέσκο παστεριωμένο γάλα λίγων ημερών, γάλα μακράς διαρκείας, γάλα υψηλής θερμικής επεξεργασίας.

Γενικά, πάντως, φροντίστε, ώστε, εσείς να χρησιμοποιήσετε ομογενοποιημένο γάλα.

Δείτε: Όλα όσα πρέπει να ξέρετε για το ομογενοποιημένο γάλα

Φτιάχνω στο σπίτι κεφίρ από συσκευασμένο κεφίρ εμπορίου – Θα πρέπει εγώ να υποβάλλω το γάλα σε υψηλή θερμική επεξεργασία?

Εγώ υποβάλλω το γάλα σε υψηλή θερμική επεξεργασία. Προσοχή, εγώ θα πρέπει, όλο αυτό το χρονικό διάστημα, να αναδεύω το γάλα. Εάν το γάλα καεί, τότε, θα προκληθεί σημαντική ποιοτική υποβάθμιση του τελικού προϊόντος.

Η υποβολή, του γάλακτος, σε υψηλή θερμική επεξεργασία, δημιουργεί ευνοϊκές συνθήκες, τόσο για την ανάπτυξη των μικροοργανισμών, όσο και για την βελτίωση των ρεολογικών χαρακτηριστικών του τελικού προϊόντος.

Δείτε: 6 στόχοι πού πετυχαίνω με την έντονη θερμική επεξεργασία του γάλακτος

Η θερμική επεξεργασία, στην οποία υποβάλλουμε το γάλα, είναι 92 με 93°C για 5 με 7 λεπτά.

Την πρακτική, αυτή, μπορούμε να την εφαρμόσουμε, όταν, εμείς χρησιμοποιούμε,

νωπό γάλα, ή φρέσκο παστεριωμένο γάλα, ή γάλα μακράς διαρκείας.

Το γάλα, υψηλής θερμικής επεξεργασίας έχει, ήδη, υποβληθεί σε έντονη θερμική επεξεργασία.

Εάν, όμως, γενικότερα, θεωρούμε αυτήν την πρακτική, κουραστική, χρονοβόρα, και πολυέξοδη, τότε, εμείς μπορούμε να παραλείψουμε, αυτό, το στάδιο, της υποβολής, του γάλακτος, σε υψηλή θερμική επεξεργασία.

Εδώ για να απλοποιήσουμε την διαδικασία, εμείς θα χρησιμοποιήσουμε φρέσκο παστεριωμένο, ομογενοποιημένο, αγελαδινό γάλα με 3.5% σε λιπαρά.

Φτιάχνω στο σπίτι κεφίρ από συσκευασμένο κεφίρ εμπορίου – Πού εγώ θα βρώ την ”Μαγιά” κεφίρ ?

Ως ”Μαγιά”, εμείς θα χρησιμοποιήσουμε μια μικρή ποσότητα από ποτό κεφίρ, το οποίο έχει παρασκευασθεί με βιομηχανικό τρόπο, με την χρήση γαλακτοκομικής καλλιέργειας DVS.

Δείτε: 11 βασικές ερωτήσεις για τις καλλιέργειες εκκινητές DVS και DVI

Ο τρόπος, αυτός, είναι γνωστός ως:

back slopping fermentation

Φτιάχνω στο σπίτι κεφίρ από συσκευασμένο κεφίρ εμπορίου – Πόση ποσότητα από το συσκευασμένο ποτό κεφίρ, του εμπορίου, εγώ θα χρησιμοποιήσω?

Όταν, εμείς χρησιμοποιούμε ποτό κεφίρ, το οποίο είναι παρασκευασμένο με βιομηχανικό τρόπο, δηλαδή, με την χρήση καλλιεργειών DVS, το ποσοστό ενοφθαλμισμού είναι, περίπου, 5 με 8%.

Δηλαδή, για 1 λίτρο γάλακτος, εμείς θα χρησιμοποιήσουμε 50 με 80 ml ή 50 με 80 γραμμάρια ποτού κεφίρ.

Φτιάχνω στο σπίτι κεφίρ από συσκευασμένο κεφίρ εμπορίου – Σε ποιά θερμοκρασία θα γίνει η επώαση του γάλακτος?

Γενικά, στο κεφίρ, το οποίο παρασκευάζεται με την χρήση καλλιεργειών DVS, η θερμοκρασία, στην οποία θα πρέπει να γίνει η επώαση, του γάλακτος, είναι μεταξύ, 22 και 30°C.

Εγώ προσθέτω την ”Μαγιά” στο γάλα. Εδώ η ”Μαγιά” είναι μια μικρή ποσότητα (5 με 8%), από ποτό κεφίρ του εμπορίου.

Δείτε: Πώς θα φτιάξω κεφίρ με καλλιέργειες εκκίνησης DVS

Φτιάχνω στο σπίτι κεφίρ από συσκευασμένο κεφίρ εμπορίου – Πόσο χρονικό διάστημα θα διαρκέσει η επώαση του γάλακτος?

Το χρονικό διάστημα, το οποίο διαρκεί η επώαση, του γάλακτος, κυμαίνεται, συνήθως, από 18 έως 24 ώρες.

Φτιάχνω στο σπίτι κεφίρ από συσκευασμένο κεφίρ εμπορίου – Ο ρόλος των συνθηκών ζύμωσης, του γάλακτος, είναι ουσιαστικός!

Προσοχή! Όταν η θερμοκρασία επώασης, του γάλακτος, δεν είναι η κατάλληλη, τότε, στο ποτό κεφίρ, δεν θα παραχθούν εξωπολυσακχαρίτες.

Επίσης, όταν, η θερμοκρασία επώασης, του γάλακτος, δεν είναι η κατάλληλη, τότε, στο ποτό κεφίρ, δεν θα αναπτυχθούν εκείνα τα οργανοληπτικά και τα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά, και στην ουσία, εμείς θα φτιάξουμε, απλώς, ένα ξινισμένο γάλα.

Θα πρέπει, λοιπόν, να πειραματιστούμε στο θερμοκρασιακό εύρος, μεταξύ, 22 και 30°C, ώστε, εμείς, τελικά, να επιτύχουμε το καλύτερο προϊόν.

Δείτε: Φτιάχνω κεφίρ χωρίς κόκκους! Γίνεται? Μάθε πώς!

Φτιάχνω στο σπίτι κεφίρ από συσκευασμένο κεφίρ εμπορίου – Πότε το ποτό κεφίρ είναι έτοιμο?

Εμείς πρέπει να προσέξουμε, ώστε, αυτό, το προϊόν, να αποκτήσει τα επιθυμητά ρεολογικά χαρακτηριστικά, (για παράδειγμα, πυκνόρευστη δομή και αυξημένο ιξώδες).

Θεωρητικά, το κεφίρ είναι έτοιμο, όταν η τιμή του pH είναι 4.6, ή, όταν, η οξύτητα είναι 0.7% σε γαλακτικό οξύ.

Εσείς, δοκιμάζετε αυτό, το ποτό κεφίρ, κατά την διάρκεια της επώασης.

Το κεφίρ είναι έτοιμο, όταν, εσείς θεωρήσετε ότι, αυτό, το ποτό, εσάς, σάς ικανοποιεί, συνολικά, τόσο στην γεύση όσο και στην υφή.

Φτιάχνω στο σπίτι κεφίρ από συσκευασμένο κεφίρ εμπορίου – Στάδιο ωρίμανσης του ποτού κεφίρ

Το κεφίρ θα πρέπει να ωριμάσει πριν, εμείς αποθηκεύσουμε, αυτό, το ποτό, στο ψυγείο.

Το στάδιο, της ωρίμανσης, περιλαμβάνει την τοποθέτηση, του ποτού κεφίρ, στους 8 με 10°C, για χρονικό διάστημα 18 με 20 ώρες.

Φτιάχνω στο σπίτι κεφίρ από συσκευασμένο κεφίρ εμπορίου – Αποθήκευση του ποτού κεφίρ

Ανάλογα με τις συνθήκες, της παρασκευαστικής διαδικασίας, εμείς μπορούμε να αποθηκεύσουμε, το ποτό κεφίρ, σε συνθήκες ψύξης, (κάτω από 6°C), για ένα χρονικό διάστημα, από 1 έως 3 εβδομάδες.

Δείτε: Μεταβολές του κεφίρ κατά την αποθήκευση – Τί θα πρέπει οπωσδήποτε να ξέρω?

Εσείς προσθέστε χυμούς, ξηρούς καρπούς, φρούτα, κλπ., λίγο πριν αποθηκεύσετε, αυτό, το ποτό κεφίρ, στο ψυγείο.

ΔΕΙΤΕ ΤΟ ΒΙΝΤΕΟ

Δείτε περισσότερα:

Comparison of traditional and backslopping methods for kefir fermentation based on physicochemical and microbiological characteristics. Dong-Hyeon K., et all., LWT, Volume 97, 2018, Pages 503-507,

Effects of different milk types and starter cultures on kefir. Öner, Z., Karahan, A. G., & Çakmakcı, M. L. (2010). Gıda, 35, 177–182.

Microbiological and chemical changes during the manufacture of kefir made from cows’ milk, using a commercial starter culture. Garcia Fontan, M. C., Martinez, S., Franco, I., & Carballo, J. (2006). International Dairy Journal, 16, 762–767.

Comparison of backslopping and two-stage fermentation methods for koumiss powder production based on chemical composition and nutritional properties. Li H, Wang Y, Zhang T, Li J, Zhou Y, Li H, Yu J. J Sci Food Agric. 2020. Mar 15;100(4):1822-1826.