Δημοσιεύθηκε την 1 σχόλιο

Πώς φτιάχνω τυρί Κασέρι με ή χωρίς πεχάμετρο

πρωτοσέλιδο Πώς φτιάχνω τυρί Κασέρι με ή χωρίς πεχάμετρο
Featured Video Play Icon

Δείτε το πώς εγώ φτιάχνω τυρί Κασέρι με την χρήση ή όχι πεχαμέτρου – Τί το ιδιαίτερο έχει το τυρί Κασέρι?

Φτιάχνω τυρί κασέρι – Τυρί Κασέρι, ένα σκληρό Π.Ο.Π. τυρί, τύπου pasta filata
Πώς φτιάχνω τυρί Κασέρι με ή χωρίς πεχάμετρο
Όταν έχω νωπό γάλα, εγώ ξεκινώ με τον καθαρισμό του γάλακτος.

Το τυρί Κασέρι αποτελεί ένα Π.Ο.Π., σκληρό, τυρί με μέγιστη περιεκτικότητα σε υγρασία 40%, και ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα επί ξηρού 40%.

Το τυρί Κασέρι παρασκευάζεται από πρόβειο γάλα.

Για την παρασκευή του τυριού Κασέρι μπορεί να χρησιμοποιηθεί και γίδινο γάλα, σε ποσοστό 20% κ.β., το μέγιστο.

Το τυρί Κασέρι παρασκευάζεται στις περιοχές Μακεδονίας, Θεσσαλίας, και στους Νομούς Λέσβου, και Ξάνθης.

Δείτε: Κασέρι – ΦΕΚ

Το τυρί Κασέρι δεν έχει οπές.

Το τυρί, αυτό, διακρίνεται από μια κλειστή συμπαγή δομή, και ανήκει στην κατηγορία των τυριών pasta filata.

Η τεχνολογία παρασκευής, του τυριού Κασέρι, εισήχθη στην χώρα μας, από τα Βαλκάνια, στα τέλη του 19ου ή, στις αρχές, του 20ου  αιώνα.

Φτιάχνω τυρί κασέρι – Τεχνολογία Παρασκευής
Καθαρισμός – Παστερίωση του γάλακτος
Πώς φτιάχνω τυρί Κασέρι με ή χωρίς πεχάμετρο
‘Οταν, το γάλα τυροκόμησης αποκτήσει θερμοκρασία, κοντά, στους 37°C (34 με 37°C), εγώ προσθέτω τόση ποσότητα πυτιάς, ώστε η πήξη, του γάλακτος, να γίνει σε 30 λεπτά.

Εγώ ξεκινάω με τον καθαρισμό (φιλτράρισμα), του νωπού γάλακτος.

Στη συνέχεια, εγώ παστεριώνω το γάλα.

Δείτε: Τί πρέπει οπωσδήποτε να γνωρίζετε για την παστερίωση του γάλακτος?

Στην συνέχεια, εγώ φέρνω το γάλα στους 40°C.

Προσθήκη του χλωριούχου ασβεστίου

Στους 40°C, εγώ προσθέτω το χλωριούχο ασβέστιο, στο γάλα τυροκόμησης.

Οι ποσότητες, του χλωριούχου ασβεστίου, τις οποίες, εγώ θα προσθέσω, είναι 1 με 2 γραμ., σε 10 λίτρα γάλακτος

Δείτε το βίντεο: Προσθήκη χλωριούχου ασβεστίου στο γάλα τυροκόμησης

Φτιάχνω τυρί κασέρι – Προσθήκη της γαλακτοκομικής καλλιέργειας εκκίνησης (starter cultures)

Μετά την προσθήκη, του χλωριούχου ασβεστίου, και σε θερμοκρασία 39°C, περίπου, εγώ προσθέτω, στο γάλα τυροκόμησης, την μικροβιακή καλλιέργεια τυροκομίας (starter cultures).

Αυτή, η γαλακτοκομική καλλιέργεια εκκίνησης, αποτελείται από θερμόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια.

Δείτε: To blog μας — Καλλιέργειες γαλακτοκομικών — Οξυγαλακτικά βακτήρια

Αρχικά κόβουμε το πήγμα μας με τέτοιο τρόπο, έτσι ώστε να δημιουργηθούν τεμαχίδια διαστάσεων 2Χ2Χ2 εκ.

Αυτή, η μικροβιακή καλλιέργεια τυροκόμησης μπορεί να περιλαμβάνει είδη, όπως, είναι:

Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus και Lactobacillus helveticus.

Σπανιότερα, αυτή, η καλλιέργεια, μπορεί να περιλαμβάνει και μεσόφιλα είδη, του γένους Lactococcus.

Κατανοώντας την πτώση της θερμοκρασίας, στο καζάνι, ή στην κατσαρόλα μας, εςμείς φροντίζουμε, έτσι, ώστε, να προσθέσουμε (στο γάλα τυροκόμησης) την καλλιέργεια εκκίνησης, 10 με 15 λεπτά, πριν την προσθήκη της πυτιάς.

Φτιάχνω τυρί κασέρι – Προσθήκη της πυτιάς

Η προσθήκη της πυτιάς, στο γάλα τυροκόμησης, γίνεται στους 34 με 37°C, (προτιμήστε τους 37°C, όταν, εσείς έχετε γάλα κανονικής οξύτητας).

Φτιάχνω τυρί κασέρι – Πήξη του γάλακτος

Ο χρόνος, της πήξης, του γάλακτος, είναι, περίπου, 30 λεπτά.

Φτιάχνω τυρί κασέρι – Διαίρεση – Κόψιμο του πήγματος
Πικρή γεύση στο τυρί! Πού οφείλεται? Τι να κάνω?
Στο τέλος, της αναθέρμανσης, τα τεμαχίδια, του τυροπήγματος, θα έχουν μέγεθος σπασμένου καλαμποκιού.

Αρχικά, εμείς κόβουμε το πήγμα μας με τέτοιο τρόπο, έτσι, ώστε, να δημιουργηθούν τεμαχίδια διαστάσεων, 2Χ2Χ2 εκ.

Αφήνουμε, αυτά, τα διαιρεμένα τεμάχια, του πήγματος, να αποβάλλουν τυρόγαλα για ένα χρονικό διάστημα 10 με 15 λεπτά.

Εμείς, με ανάδευση, συνεχίσουμε την περαιτέρω διαίρεση, αυτών, των τεμαχιδίων, έτσι, ώστε, να δημιουργηθούν τεμαχίδια, σε μέγεθος φουντουκιού.

Εμείς αφήνουμε, πάλι, αυτά, τα διαιρεμένα τεμάχια, του πήγματος, να αποβάλλουν τυρόγαλα για ένα χρονικό διάστημα 10 με 15 λεπτά.

Φτιάχνω τυρί κασέρι – Αναθέρμανση του τυροπήγματος

Τώρα, στον πυθμένα του καζανιού (ή της κατσαρόλας) μας, εμείς έχουμε τεμαχίδια τυροπήγματος, τα οποία έχουν μέγεθος φουντουκιού.

Η θερμοκρασία, του ορού (τυρόγαλα), και του διαιρεμένου τυροπήγματος έχει πέσει στους 35°C, περίπου.

Η αναθέρμανση, του τυροπήγματος, θα γίνει στους 45°C.

Μετά την αφαίρεση του ορού, εγώ ξεκινώ να μαζεύω το τυρόπηγμα μέσα σε τσαντίλα, (τυρόπανο). Με την εφαρμογή αυτής, της μικρής εξωτερικής πίεσης, τα τεμαχίδια, του τυροπήγματος, θα αρχίσουν να συγκολλιούνται, έστω και σε μικρό βαθμό.

Εμείς ξεκινάμε να αναδεύουμε.

Όταν, τα τεμαχίδια, του τυροπήγματος, αποκτήσουν μέγεθος καλαμποκιού, τότε, εμείς ξεκινάμε να θερμαίνουμετο μίγμα (τυρόγαλα + τυρόπηγμα).

Ο ρυθμός αύξησης, της θερμοκρασίας, δεν θα πρέπει να είναι υψηλός.

Δηλαδή, το τυρόπηγμα δεν θα πρέπει να αποκτήσει την θερμοκρασία των 45°C πολύ γρήγορα.

Υπολογίστε ότι, εμείς θα χρειαστούμε 8 με 10 λεπτά.

Δηλαδή, ο ρυθμός αναθέρμανσης, του τυροπήγματος, θα είναι 1 με 1.5°C ανά λεπτό.

Όλο αυτό το διάστημα, εμείς αναδεύουμε συνεχώς.

Δείτε: Η τέχνη της τυροκομίας Στάδια Πρό – Κατά – Μετά

Η θερμοκρασία φτάνει στους 45°C.

Σε αυτήν, την θερμοκρασία,  εμείς θα διατηρήσουμε το τυρόπηγμα για 13 με 15 λεπτά.

Εμείς δεν ξεχνάμε να αναδεύουμε συνεχώς.

Στο τέλος, της αναθέρμανσης, τα τεμαχίδια, του τυροπήγματος, θα έχουν μέγεθος σπασμένου καλαμποκιού.

Φτιάχνω τυρί κασέρι – Αφαιρώ τον ορό από το καζάνι
Πώς φτιάχνω τυρί Κασέρι με ή χωρίς πεχάμετρο
Το μπασκί είναι πάνω στην τυροτράπεζα. Το επόμενο στάδιο είναι να εφαρμόσω πίεση πάνω σε αυτό το μπασκί.

Μετά τα τέλος, της αναθέρμανσης, αφαιρώ τον ορό(τυρόγαλα) από το καζάνι, (εγώ αφαιρώ περίπου την μισή έως τα 2/3 της συνολικής ποσότητας), ώστε, εγώ να διευκολυνθώ, στην επεξεργασία του τυροπήγματος.

Μαζεύω το τυρόπηγμα σε τσαντίλα

Μετά την αφαίρεση, του ορού, εγώ ξεκινώ να μαζεύω το τυρόπηγμα, μέσα σε τσαντίλα, (τυρόπανο).

Αφήνω την τσαντίλα, με την τυρομάζα, μέσα στον ορό, για χρονικό διάστημα 10 με 15 λεπτά.

φτιάχνω τυρί κασέρι – Εξαγωγή του τυροπήγματος (μπασκιού)

Βγάζω την τσαντίλα με το τυρόπηγμα από τον ορό.

Εγώ στραγγίζω, αυτό, το τυρόπηγμα, με την δύναμη, των χεριών, όσο μπορώ, και χωρίς να λύσω την τσαντίλα, τοποθετώ, αυτό, το τυρόπηγμα, πάνω σε ένα τραπέζι.

Από αυτήν, την στιγμή, και μετά, αυτή, η τυρομάζα, ονομάζεται μπασκί.

Εφαρμόζω πίεση στο τυρόπηγμα – μπασκί
Η τιμή pH,, του μπασκιού μετά το στάδιο της πίεσης είναι 5.94. Σταδιακά, η τιμή pH δεν θα μειώνεται τόσο γρήγορα. Αυτό οφείλεται 1) στην ψύξη του σώματος του μπασκιού καθώς και 2) στην ελάττωση της υγρασίας (και άρα λακτόζης) του μπασκιού.

Χωρίς να αφαιρέσω την τσαντίλα, εγώ τοποθετώ μια μεταλλική λαμαρίνα, ή μια ξύλινη τάβλα, πάνω, σε αυτό, το μπασκί.

Πάνω στην λαμαρίνα, εγώ βάζω βάρος.

Το βάρος θα είναι σε αναλογία 4 προς 1.

4 μέρη βάρους προς 1 μέρος βάρους μπασκιού.

Δηλαδή εάν έχω 10 κιλά μπασκί, εγώ θα τοποθετήσω, (ομοιόμορφα σε όλη την λαμαρίνα), 40 κιλά βάρος.

Η πίεση, αυτή, (η εφαρμογή του βάρους), θα διαρκέσει 1 ώρα.

Μετά, το πέρας, της 1 ώρας, εγώ γυρνάω το μπασκί, από την άλλη μεριά, και εφαρμόζω την ίδια πίεση, για ακόμη 1 ώρα.

Φτιάχνω τυρί κασέριΩρίμανση του μπασκιού

Το μπασκί αφήνεται σε χώρο θερμοκρασίας 18°C (16 με 20°C), να ωριμάσει.

Πρέπει να έχω υπόψιν μου, ότι, γνώμονας του πότε θα ολοκληρωθεί η ωρίμανση, δεν είναι ο χρόνος, αλλά, η τιμή pH του τυροπήγματος.

Πώς φτιάχνω τυρί Κασέρι με ή χωρίς πεχάμετρο
Αφού λοιπόν το μπασκί έχει ωριμάσει σωστά (τιμή pH = 5.2), εμείς το τεμαχίζουμε (φιλάρουμε), σε τεμάχια πάχους 0.6 έως 1.3 εκ.

Εάν, εμείς είχαμε πεχάμετρο (pH meter) θα λέγαμε ότι η ωρίμανση ολοκληρώνεται, όταν, η τιμή pH του μπασκιού γίνει 5.20.

Τί γίνεται, λοιπόν, όταν, εμείς δεν έχουμε πεχάμετρο?

Με ποιό τρόπο εγώ θα ελέγξω, το εάν το μπασκί μου έχει ωριμάσει, χωρίς να μπορώ να μετρήσω την τιμή pH, αυτού, του μπασκιού?

Πριν παρουσιάσουμε, τον τρόπο με τον οποίο εμείς θα καταλάβουμε, το εάν το μπασκί μας έχει ωριμάσει, προηγουμένως, να δούμε το τι κάνουμε, μετά την ωρίμανση του μπασκιού.

Τεμαχισμός – Φιλάρισμα του μπασκιού

Αφού, λοιπόν, το μπασκί έχει ωριμάσει σωστά, (τιμή pH = 5.2), εμείς το τεμαχίζουμε (φιλάρουμε), σε τεμάχια, πάχους 0.6 έως 1.3 εκ.

Φτιάχνω τυρί κασέριΕμβάπτιση του τεμαχισμένου μπασκιού σε θερμό νερό

Στην συνέχεια, εμείς τοποθετούμε 2 ή 3, από αυτά τα τεμάχια, σε νερό θερμοκρασίας, περίπου, 75°C, (70 με 80°C), σε αναλογία, 1 μέρος μπασκιού, και 3 μέρη νερού.

Στην ισορροπία, τα τεμάχια, του μπασκιού αποκτούν μια θερμοκρασία, περίπου, 65°C.

Στην θερμοκρασία, αυτή, η ρεολογία του μπασκιού μεταβάλλεται.

Φτιάχνω τυρί κασέρι – Ζύμωμα – Πλάσιμο του μπασκιού
Εμείς εμβαπτίζουμε τα τεμάχια, του μπασκιού, σε νερό θερμοκρασίας 75°C. Αυτά, τα τεμάχια, του μπασκιού, αποκτούν μια θερμοκρασία περίπου 65°C, (αναλογία 1 προς 3). Στην θερμοκρασία, αυτή, η ρεολογία της τυρομάζας, του μπασκιού μεταβάλλεται. Η τυρομάζα, πλέον, γίνεται εύπλαστη.

Στην αρχή, με την βοήθεια, μιας σπάτουλας, εμείς ζυμώνουμε την ζεστή τυρομάζα, μέσα στο δοχείο, με το θερμό νερό.

Στην συνέχεια, εμείς βγάζουμε την τυρομάζα, από το δοχείο και την τοποθετούμε, πάνω σε μια καθαρή επιφάνεια.

Με τα χέρια μας, εμείς ζυμώνουμε, και πλάθουμε, αυτήν την ζεστή τυρομάζα.

Εμείς προσπαθούμε να εκτείνουμε, αυτήν, την τυρομάζα, του μπασκιού, εφαρμόζοντας διατμητικές τάσεις.

Όταν, η τιμή pH είναι ίση με 5.2, τότε, το μπασκί εμφανίζει ιδανική συμπεριφορά, και πλάθεται αποτελεσματικά.

Έλεγχος ωρίμανσης του μπασκιού χωρίς πεχάμετρο

Με ποιό τρόπο γίνεται ο έλεγχος της πλαστικότητας της τυρομάζας, του μπασκιού, όταν, εγώ δεν διαθέτω πεχάμετρο?

Εγώ ξεκινάω πολύ νωρίς, και τεμαχίζω 2 με 3 φέτες, από το μπασκί μου.

Εγώ εμβαπτίζω, αυτές, τις φέτες, στο ζεστό νερό.

Βλέπω, όμως, ότι το μπασκί δεν με αφήνει να το πλάσω σωστά.

Εγώ ξεκινάω μια σειρά από δοκιμές
Εγώ κάνω συνεχώς δοκιμές στην τυρομάζα του μπασκιού. Έστω ότι εγώ βρήκα την ιδανική δομή, η οποία μπορεί και πλάθεται εύκολα. Εγώ θα πρέπει να καταγράψω το χρονικό διάστημα από την στιγμή, την οποία προσέθεσα την καλλιέργεια στο γάλα μέχρι την στιγμή την οποία, αυτή, η τυρομάζα απέκτησε, αυτήν, την ιδανική συμπεριφορά. Έτσι, την επόμενη φορά εγώ θα έχω την γνώση αλλά και την εμπειρία.

Εγώ επαναλαμβάνω, αυτήν, την διαδικασία, μετά από 30 λεπτά.

Όμως, πάλι, διαπιστώνω, ότι το μπασκί δεν με αφήνει να το ζυμώσω σωστά.

Επαναλαμβάνω αυτήν την διαδικασία πολλές φορές.

Σταδιακά, τα 30 λεπτά, του ενδιάμεσου χρόνου μεταξύτων δοκιμών, μπορεί να γίνουν 20 ή και 10 λεπτά.

Δηλαδή, εγώ εμβαπτίζω, τις φέτες, του μπασκιού, στο ζεστό νερό, και ελέγχω το πόσο εύπλαστη συμπεριφορά, αυτές, οι φέτες αναπτύσσουν, κάθε 20 λεπτά, και μετά κάθε 10 λεπτά.

Ας πούμε, ότι, εγώ εφάρμοσα αυτήν την πρακτική για 12 φορές.

Διαπιστώνω ότι, π.χ., την 7η φορά το μπασκί, με άφησε και το έπλασα σωστά.

Δηλαδή, την 7η φορά, τα ρεολογικά χαρακτηριστικά του μπασκιού, ήταν τα καλύτερα, σε σχέση, με τα ρεολογικά χαρακτηριστικά, όλων, των υπολοίπων, 11 δοκιμών, τις οποίες, εγώ έκανα.

Καταλαβαίνω, λοιπόν, ότι αυτήν, την 7η φορά, (στο συγκεκριμένο παράδειγμα), η τιμή pH του μπασκιού ήταν πολύ, στην τιμή pH 5.2.

Την 6η φορά, η τιμή pH, του μπασκιού, ήταν υψηλότερη, από 5.25 ή μπορεί η τιμή pH, του μπασκιού, να ήταν υψηλότερη, ακόμα, και από 5.30.

Την 8η φορά η τιμή pH, του μπασκιού, ήταν χαμηλότερη από 5.15 ή μπορεί η τιμή pH, του μπασκιού, να ήταν χαμηλότερη, ακόμα, και από 5.10.

Επίσης, εγώ θα παρατηρήσω ότι, την 7η φορά το μπασκί εμφάνισε καλύτερα ρεολογικά χαρακτηριστικά, σε σχέση, με την 6η φορά.

Την 6η φορά το μπασκί εμφάνισε καλύτερα ρεολογικά χαρακτηριστικά, σε σχέση, με την 5η φορά, κ.ο.κ.

Αντίστοιχα, την 8η φορά το μπασκί εμφάνισε τα καλύτερα ρεολογικά χαρακτηριστικά, σε σχέση, με την 9η φορά.

Την 9η φορά το μπασκί εμφάνισε καλύτερα ρεολογικά χαρακτηριστικά, σε σχέση, με την 10η φορά, κ.ο.κ.

Την επόμενη φορά, την οποία εγώ θα φτιάξω τυρί Κασέρι θα έχω την γνώση και την εμπειρία

Την επόμενη φορά, λοιπόν, εγώ θα έχω την γνώση, και την εμπειρία, έτσι, ώστε, οι δοκιμές ελέγχου, του μπασκιού, να είναι λιγότερες.

Πράγματι, οι δοκιμές μπορεί να είναι 7 ή ακόμα και 5 .

Ταυτόχρονα, εγώ σημειώνω και τα παρασκευαστικά στάδια, (πήξη, του γάλακτος, αναθέρμανση, του τυροπήγματος, στράγγιση, του τυροπήγματος, κ.λ.π.), κρατώντας τον χρόνο διάρκειας του κάθε παρασκευαστικού σταδίου, έτσι, ώστε, να έχω μια εντύπωση, του πότε, να περιμένω την ολοκλήρωση της ωρίμανσης του μπασκιού.

Σταδιακά, θα αποκτήσω εμπειρία, ώστε, ο αριθμός των δοκιμών ελέγχου, του μπασκιού, να είναι ελάχιστος.

ΔΕΙΤΕ ΤΟ ΒΙΝΤΕΟ

Δείτε περισσότερα:

Observations on the microstructure and heat-induced changes in the viscoelasticity of commercial cheeses. Guinee, T. P., M. A. E. Auty, and C. Mullins. 1999. Aust. J. Dairy Technol. 54:84–89.

Effect of pH on the submicroscopic structure of string cheese. Kimura,T.,Y. Sagara,M.Fukushima, and S. Taneya. 1992. Milchwissenschaft 47:547–552.

pH-induced physico-chemical changes of casein micelles in milk and their effect on renneting. 1. Effect of acidification on physicochemical properties. van Hooydonk, A. C. M., H. G. Hagedoorn, and I. J. Boerrigter. 1986. Neth. Milk Dairy J. 40:281–296.

Correlation between micelle solvation and calcium content. Sood, V. K., D. K. Gaind, and R. K. Dewan. 1979. N.Z. J. Dairy Sci. Technol. 14:32–34.

Effect of milk pasteurization and acidification method on the chemical composition and microstructure of a Mexican pasta filata cheese. Morales-Celaya, M. F., Lobato-Calleros, C., Alvarez-Ramirez, J., & Vernon-Carter, E. J. (2012).  LWT – Food Science and Technology, 45, 132-141

 

 

 

 

Facebook Comments

Μία σκέψη στο“Πώς φτιάχνω τυρί Κασέρι με ή χωρίς πεχάμετρο

  1. καλησπερα εχω κανει το μπασκι ειναι 6 μερες και δεν εχει γινει μαστιχοτο το γαλα ειναι γιδινο και για καληεργια εβαλα γιαουρτη

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται.