Δημοσιεύθηκε την 1 σχόλιο

Όλα τα μυστικά για να φτιάξετε Κατίκι ΄΄ Δομοκού ΄΄

πρωτοσέλιδο - Όλα τα μυστικά για να φτιάξετε Κατίκι ΄΄Δομοκού΄΄

Δείτε όλα τα μυστικά για να φτιάξετε το τέλειο Κατίκι Δομοκού – Να ποια είναι η καλύτερη συνταγή, όταν φτιάχνω κατίκι Δομοκού

Όλα τα μυστικά για να φτιάξετε Τυρί Κατίκι Δομοκού
Όλα τα μυστικά για να φτιάξετε Κατίκι ΄΄ Δομοκού ΄΄
Ένα ποιοτικό γίδινο γάλα αποτελεί μια καλή αρχή για να φτιάξουμε ένα εξίσου καλό τυρί κατίκι.

Το Κατίκι παράγεται στο Οροπέδιο Όθρυς, στην περιοχή Δομοκού, και είναι τυρί Π.Ο.Π.

Δείτε: Κατίκι Δομοκού – ΦΕΚ

Για την παρασκευή του χρησιμοποιείται αποκλειστικά γίδινο ή αιγοπρόβειο γάλα.

Το Κατίκι είναι ένα μαλακό, αλειφόμενο, φρέσκο τυρί.

Δηλαδή, μπορεί να καταναλωθεί, αμέσως, μετά την παρασκευή του.

Δεν φέρνει επιδερμίδα, έχει λευκό χρώμα, και αλοιφώδη υφή.

Η γεύση του είναι υπόξινη και δροσερή, και έχει ευχάριστο άρωμα.

Το Κατίκι έχει μέγιστη υγρασία 75% κατά βάρος, και ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα επί ξηρού 40% κ.β.

Η περιεκτικότητα σε αλάτι είναι 1 – 1.5% κ.β.

Υπάρχουν, άραγε, μυστικά για να φτιάξετε Κατίκι Δομοκού?
Ας ξεκινήσουμε από την προέλευση της τεχνολογίας παρασκευής του Κατικιού
Για να φτιάξουμε τυρί κατίκι πρέπει να υποβάλλουμε το γάλα σε σχετικά έντονη θερμική επεξεργασία.

Το Κατίκι ανήκει στην μεγάλη κατηγορία των τυριών, που παρασκευάζονται με όξυνση, και ενζυμική διεργασία.

Δείτε: Παρασκευή τυριών με: Όξυνση & Ενζυμική Διεργασία, τύπου Quark

Για να φτιάξουμε Κατίκι, (αλλά και γενικότερα για μαλακά αλειφόμενα τυριά τύπου Quark):

—1. Υποβάλλουμε το γάλα σε, (σχετικά), υψηλή θερμική επεξεργασία.

—2. Ακολουθεί βιολογική όξυνση, με την προσθήκη μεσόφιλης καλλιέργειας εκκινητή, (mesophilic starter cultures).

—3. Η διαδικασία ολοκληρώνεται με στράγγιση ή διαχωρισμό ορού [Fresh Lactic Acid Coagulated – Whey Removed].

Φτιάχνω Κατίκι Δομοκού – Βασικές Αρχές Παρασκευής
Η τιμή pH του τελικού προϊόντος πρέπει να είναι κοντά στο 4.60.

Δείτε ποιες είναι οι βασικές αρχές παρασκευής του τυριού Κατίκι Δομοκού:

—Α. Η τιμή pH του τελικού προϊόντος είναι περίπου 4.6.

—Β. Κατά την διάρκεια της επώασης προστίθεται μικρή ποσότητα πυτιάς.

—Γ. Το Κατίκι παρασκευάζεται από αιγοπρόβειο γάλα.

Διαφοροποιείται, λοιπόν, από τα, αντίστοιχου, τύπου, τυριά, του εξωτερικού, τα οποία χρησιμοποιούν αγελαδινό γάλα.

Τυρί Κατίκι μπορώ να φτιάξω με 2 τουλάχιστον τρόπους.

1ος τρόπος: με την χρήση Μαγιάς, από κατίκι του εμπορίου (back slopping fermentation).

Δείτε: Φτιάχνω στο σπίτι τυρί Κατίκι, από,… Κατίκι Δομοκού του εμπορίου!

2ος τρόπος: με την χρήση γαλακτοκομικών καλλιεργειών εκκίνησης, καλλιεργειών τυροκόμησης (starter cultures).

Δείτε: Φτιάχνω τυρί Κατίκι με καλλιέργεια DVS

Όλα τα μυστικά για να φτιάξετε Κατίκι ΄΄ Δομοκού ΄΄- Ποια πρέπει να είναι η θερμική επεξεργασία του γάλακτος?
Όλα τα μυστικά για να φτιάξετε Κατίκι ΄΄Δομοκού΄΄
Φτιάχνω Κατίκι ΄΄Δομοκού΄΄ χρησιμοποιώντας Μαγιά από συσκευασμένο κατίκι του εμπορίου. Η πρακτική αυτή, είναι γνωστή και ως back slopping fermentation.

Η θερμική επεξεργασία στην οποία θα υποβληθεί το γάλα εξαρτάται από το τι προϊόν θέλουμε να φτιάξουμε.

Δείτε: 6 στόχοι που πετυχαίνω με την έντονη θερμική επεξεργασία του γάλακτος

Η θερμική επεξεργασία είναι ανάμεσα:

Σε αυτήν της παστερίωσης, (άρα μπορώ να χρησιμοποιήσω απευθείας νωπό γάλα),

και,

Στην έντονη θερμική επεξεργασία που υποβάλλουμε το γάλα όταν θέλουμε να φτιάξουμε γιαούρτι.

Γενικά, η θερμική επεξεργασία, μπορεί να είναι:

70°C για 20 με 30 λεπτά, 75°C για 10 με 20 λεπτά, 80°C για 5 με 10 λεπτά, ή 85°C για 3 με 7 λεπτά.

Φτιάχνω τυρί Κατίκι Δομοκού – Προσθήκη μεσόφιλης καλλιέργειας εκκινητή, (mesophilic starter cultures)
Όλα τα μυστικά για να φτιάξετε Κατίκι ΄΄ Δομοκού ΄΄
Καλλιέργεια εκκίνησης με την μορφή DVS. Ποιά να επιλέξω?

Ψύχω το θερμασμένο γάλα, μέχρι περίπου τους 30°C.

Στην θερμοκρασία αυτή, προσθέτω μεσόφιλη καλλιέργεια.

Αυτή η καλλιέργεια μπορεί να είναι, από,

καλλιέργεια εκκίνησης με την μορφή DVS,

μέχρι,

γιαουρτοκαλλιέργεια με την πρακτική του back slopping fermentation.

Γενικά, οι υπεύθυνοι μικροοργανισμοί περιλαμβάνουν μεσόφιλα, οξυγαλακτικά βακτήρια, κυρίως, του γένους Lactoccocus.

Σπανιότερα, μπορεί να χρησιμοποιηθούν και είδη του γένους Leuconostoc.

Η ιδανική θερμοκρασία επώασης για κάθε είδος αυτών των βακτηρίων είναι διαφορετική.

Δείτε: Μεσόφιλα Οξυγαλακτικά Βακτήρια – Ποιά να επιλέξω?

Συνήθως, η θερμοκρασία επώασης είναι κοντά στους 28°C.

Όλα τα μυστικά για να φτιάξετε Κατίκι ΄΄ Δομοκού ΄΄ – Τι πρέπει να ξέρω για την προσθήκη πυτιάς
Προσθήκη πυτιάς σε τιμή pH 6.3 με 6.2. Αντιλαμβάνεστε ότι, σε αυτήν την τιμή pH, το γάλα είναι ακόμα σε υγρή κατάσταση. Αυτό μας διευκολύνει να διαλυτοποιήσουμε ικανοποιητικά την πυτιά μέσα σε αυτό.

Τα οξυγαλακτικά βακτήρια της καλλιέργειας, θα ζυμώνουν την λακτόζη, και θα παράγουν γαλακτικό οξύ.

Έτσι λοιπόν, η τιμή του pH θα ελαττώνεται με τον χρόνο, λόγω δράσης της καλλιέργειας.

Δείτε: pH του γάλακτος – Είναι σημαντικό να το ξέρω?

Μετρούμε τακτικά το pH.

Όταν το pH θα αποκτήσει τιμή 6.3-6.2, προσθέτουμε πολύ μικρή ποσότητα πυτιάς.

Πόση πυτιά να προσθέσω?

Υπολογίστε:

1/7 με 1/10 της ποσότητας που θα προσθέταμε εάν φτιάχναμε ένα τυρί άλμης.

Η προσθήκη πυτιάς θα δώσει συνεκτικότερο πήγμα, και θα ελαχιστοποιήσει τις απώλειες καζεΐνης στην επακόλουθη αποβολή ορού.

Τι να θυμόμαστε!

Η προσθήκη πυτιάς είναι συμπληρωματική και όχι απαραίτητη.

Η πήξη του γάλακτος, που θα γίνει αργότερα, θα οφείλεται στην αυξημένη οξύτητα και όχι στην πυτιά.

Φτιάχνω τυρί Κατίκι Δομοκού – Η επώαση (ωρίμανση) απαιτείται να διαρκέσει μεγάλο χρονικό διάστημα
Όλα τα μυστικά για να φτιάξετε Κατίκι ΄΄Δομοκού΄΄
Το γάλα έχει πήξει ήδη όταν η τιμή pH είναι πάνω από 5.05. Σε αυτό έχει συνδράμει και η πυτιά.  Όταν φτιάχνουμε κατίκι παρακολουθούμε συχνά το pH.

Μετά την προσθήκη πυτιάς μειώνουμε την θερμοκρασία επώασης στους 20 με 25°C.

Η πτώση της θερμοκρασίας θα επιβραδύνει την ανάπτυξη των οξυγαλακτικών βακτηρίων.

Αλλά, θα ευνοήσει την παραγωγή αρωματικών ενώσεων και την δημιουργία flavor, αργότερα, στο τυρί μας.

Συνεχίζουμε να μετρούμε την τιμή του pH.

Πότε λέμε ότι έχει ολοκληρωθεί η επώαση?

Όταν η τιμή pH του πήγματος έχει μειωθεί σε 4.75 με 4.70.

[Το γάλα έχει αρχίζει να πήζει πολύ νωρίτερα. Σε αυτό βοηθά και η προσθήκη πυτιάς].

Κανονικά, αυτό θα διαρκέσει πάνω από 12 ώρες, (από την στιγμή που ρίξαμε την καλλιέργεια).

Άρα είμαστε στην 2η ημέρα τυροκόμησης.

Όλα τα μυστικά για να φτιάξετε Κατίκι ΄΄ Δομοκού ΄΄ – Στραγγίζουμε το πήγμα μας σε συνθήκες ψύξης
Σπάω το πήγμα. Το πήγμα πρέπει να έχει χαμηλή θερμοκρασία ώστε να αποφύγω, αργότερα, την δημιουργία συσσωματωμάτων μέσα στο τυρί.

Το πήγμα μας έχει τιμή pH 4.70 με 4.75.

Παίρνω το πήγμα μου, και το τοποθετώ σε δροσερό – ψυχρό μέρος ώστε να ψυχθεί.

Στη συνέχεια, το ΄΄σπάω΄΄.

Δηλαδή, καταστρέφω τα συσσωματώματα.

Στο τέλος, το πήγμα μου αποκτά ομοιόμορφη ρευστή δομή.

Μεταφέρω το πήγμα σε τσαντίλες, σε τυρόπανα.

Τοποθετούμε τις τσαντίλες με το περιεχόμενο πήγμα, σε ψυχρό χώρο, στους 8 με 10°C.

Το πήγμα, βρίσκεται μέσα στα τυρόπανα και στραγγίζει στους 8 με 10°C.

Αυτό θα συνεχίζεται, έως ότου το pH του πήγματος γίνει περίπου 4.60, και η υγρασία του πέσει κάτω από 76% κατά βάρος.

Πόσο θα διαρκέσει η στράγγιση?

Το πήγμα στραγγίζει υπό συνθήκες ψύξης, 8 με 10°C.

Αυτό θα εξαρτηθεί από τον τρόπο της στράγγισης, μηχανικό ή φυσικό τρόπο.

Όταν η στράγγιση γίνεται με φυσικό τρόπο, δηλαδή, με την βαρύτητα, τότε θα απαιτηθούν 15 με 20 ώρες.

Φτιάχνω τυρί Κατίκι Δομοκού – Χτύπημα και αλάτισμα του τυριού

Το πήγμα μας, έχει αποκτήσει τιμή pH 4.60, και μέγιστη υγρασία 76%.

[Ώστε με την προσθήκη άλατος να πέσουμε στο ΄΄επιτρεπτό΄΄ όριο του 75% κ.β.].

Μεταφέρουμε το πήγμα από την τσαντίλα σε ένα δοχείο με μεγάλη επιφάνεια.

Αλατίζουμε το τυρί μας.

Όλα τα μυστικά για να φτιάξετε Κατίκι ΄΄ Δομοκού ΄΄
Ζύμωμα του κατικιού. Αποτελεί ένα πολύ σημαντικό στάδιο παρασκευής του τυριού.

Η ποσότητα του άλατος είναι 1 με 1.5% κατά βάρος.

Δείτε: Ποια είναι τα 7 λιγότερο αλμυρά τυριά στον κόσμο

Παράλληλα, το ΄΄΄χτυπάμε΄΄, το ζυμώνουμε.

Το ΄΄χτύπημα΄΄ αποτρέπει την μετέπειτα αποβολή ορού στο τυρί.

Το τυρί είναι έτοιμο προς κατανάλωση, αλλά μπορούμε να το αποθηκεύσουμε και στους 4 ΜΕ 6°C.

Η διάρκεια ζωής είναι 2 με 4 εβδομάδες.

 

ΔΕΙΤΕ ΤΟ ΒΙΝΤΕΟ

Δείτε περισσότερα:

Acid- and Acid/Rennet-Curd Cheeses Part A: Quark, Cream Cheese and Related Varieties. Schulz-Collins, D.; Senge, B. In Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology; Fox, P.F., McSweeney, P.L.H., Cogan, T.M., Guinee, T.P., Eds.; Academic Press: London, UK, 2004; Volume 2, pp. 301–328.

Effects of processing conditions on the texture and rheological properties of model acid gels and Cream cheese. Brighenti, M.; Govindasamy-Lucey, S.; Jaeggi, J.J.; Johnson, M.E.; Lucey, J.A. J. Dairy Sci. 2018, 101, 6762–6775.

Microstructure and physical properties of quarg cheese as affected by different heat treatments. Vaziri, M.; Abbasi, H.; Mortazavi, A. J. Food Process. Preserv. 2010, 34, 2–14.

Quark, Quark-like Products, and Concentrated Yogurts. Farkye, N.Y. In Cheese, Chemistry, Physics &Microbiology, 4th ed.;McSweeney, P.L.H., Fox, P.F., Cotter, P.D., Everett, D.V., Eds.; Academic Press is an Imprint of Elsevier: London, UK, 2017; pp. 1103–1110.

Effect of pasteurization temperature, starter culture, and incubation temperature on the physicochemical properties, yield, rheology, and sensory characteristics of spreadable goat cheese. Frau, F.; Font de Valdez, G.; Pece, N. J. Food Process. 2014, 1–8.

 

 

 

 

 

 

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται.