Όλα τα μυστικά για να φτιάξετε Κατίκι ΄΄Δομοκού΄΄

Τι τυρί είναι το Κατίκι? Πώς φτιάχνεται? Τι να προσέξω?

Τυρί Κατίκι Δομοκού

Το Κατίκι παράγεται στο Οροπέδιο Όθρυς στην περιοχή Δομοκού και είναι τυρί Π.Ο.Π.

Δείτε: Ποια είναι τα τυριά Π.Ο.Π.

Το Κατίκι είναι ένα μαλακό φρέσκο τυρί [δηλ., δεν χρειάζεται ωρίμανση] και μπορεί να καταναλωθεί αμέσως μετά την παρασκευή του. Δεν φέρνει επιδερμίδα, έχει λευκό χρώμα, και αλοιφώδη υφή. Η γεύση του είναι υπόξινη και δροσερή και έχει ευχάριστο άρωμα.

Για την παρασκευή του χρησιμοποιείται αποκλειστικά γίδινο ή αιγοπρόβειο γάλα.

Το Κατίκι είναι ένα μαλακό φρέσκο τυρί [δηλ., δεν χρειάζεται ωρίμανση] και μπορεί να καταναλωθεί αμέσως μετά την παρασκευή του. Δεν φέρνει επιδερμίδα, έχει λευκό χρώμα, και αλοιφώδη υφή. Η γεύση του είναι υπόξινη και δροσερή και έχει ευχάριστο άρωμα.

Το Κατίκι έχει μέγιστη υγρασία 75% κατά βάρος και ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα επί ξηρού 40% κατά βάρος. Η περιεκτικότητα σε αλάτι είναι 1-1.5% κατά βάρος.

Προέλευση τεχνολογίας παρασκευής του Κατικιού

Το Κατίκι είναι ένα τυρί που παρασκευάζεται με βιολογική όξυνση η οποία επιτυγχάνεται με την προσθήκη καλλιέργειας εκκινητή. Προστίθεται μικρή ποσότητα πυτιάς. Το τυρόπηγμα υποβάλλεται σε στράγγιση. Η τελική τιμή pH είναι περίπου 4.6.

Αν με ρωτούσατε, θα σας έλεγα ότι το Κατίκι δημιουργήθηκε ως συνδυασμός τεχνολογίας παρασκευής του τυριού Mascarpone, και των τυριών τύπου Quarq.

Το Mascarpone παρασκευάζεται με συνδυασμό υψηλής θερμική επεξεργασίας και άμεσης όξυνσης, ενός πολύ υψηλής λιποπεριεκτικότητας γάλακτος, με την προσθήκη οργανικού οξέος, και ακολουθεί στράγγιση [Fresh Direct Acid Coagulated]. Η τιμή pH είναι περίπου 6. Δεν προστίθεται καθόλου πυτιά.

Τυριά τύπου Quarq παρασκευάζονται με βιολογική όξυνση με την προσθήκη μεσόφιλης καλλιέργειας εκκινητή και ακολουθεί στράγγιση [Fresh Lactic Acid Coagulated –Whey Removed]. Η τιμή pH είναι περίπου 4.6. Προστίθεται μικρή ποσότητα πυτιάς.

Το Κατίκι παρασκευάζεται από αιγοπρόβειο ενώ τα υπόλοιπα τυριά χρησιμοποιούν αγελαδινό γάλα.

Τεχνολογία παρασκευής
Είδος του γάλακτος

Σίγουρα το είδος του γάλακτος που θα χρησιμοποιήσουμε θα επηρεάσει σημαντικά την ποιότητα του τελικού προϊόντος. Λόγω του ότι είναι δύσκολο να προμηθευτούμε αιγοπρόβειο γάλα, μπορούμε να ξεκινήσουμε με φρέσκο παστεριωμένο ομογενοποιημένο αγελαδινό γάλα 7 ημερών.

Μεταφέρουμε το γάλα σε μια κατσαρόλα

Ξεκινάμε την θέρμανση του γάλακτος.

Θερμική επεξεργασία του γάλακτος – το concept
Η θερμική επεξεργασία στην οποία θα υποβληθεί το γάλα εξαρτάται από τον τεχνίτη τυροκόμο. Το εύρος της θερμοκρασίας κυμαίνεται από 68°C έως 90°C. Μπορώ να το θερμάνω στους 68°C για 30 λεπτά, στους 75-80°C για 10 λεπτά ή στους 82-85°C για 5 λεπτά.

Η θερμική επεξεργασία στην οποία θα υποβληθεί το γάλα εξαρτάται από τον τεχνίτη τυροκόμο.

Το εύρος της θερμοκρασίας κυμαίνεται από 68°C έως 90°C. Μπορώ να το θερμάνω στους 68°C για 30 λεπτά, στους 75-80°C για 10 λεπτά ή στους 82-85°C για 5 λεπτά.

Η θερμική αυτή επεξεργασία είναι εντονότερη εκείνης της παστερίωσης και άρα μπορώ να χρησιμοποιήσω και νωπό γάλα.

Επιπλέον, ευνοείται η ανάπτυξη των οξυγαλακτικών βακτηρίων της καλλιέργειας εκκινητή λόγω της θανάτωσης πολλών μ/ο του γάλακτος.

Επίσης, προωθείται σε κάποιο βαθμό η αλλοδόμηση των οροπρωτεϊνών. Αυτές θα σχηματίσουν συσσωματώματα με τις καζείνες και θα συμβάλλουν στην υφή του τελικού προϊόντος.

Θερμαίνουμε το γάλα στους 78-80°C για 8 λεπτά.

Ψύξη του θερμισμένου γάλακτος

Όταν ολοκληρωθεί η θερμική επεξεργασία ψύχουμε  το γάλα. Όταν η θερμοκρασία φτάσει στους 32-33°C προσθέτουμε 0.01% χλωριούχο ασβέστιο CaCl2. Εάν έχω 10 κιλά γάλα προσθέτω 1 γραμ., CaCl2. Η προσθήκη γίνεται μόνον όταν έχω αίγιο ή αγελαδινό γάλα. Στο πρόβειο δεν προσθέτω.

Προσθήκη Καλλιέργειας εκκινητή

Εδώ παρουσιάζονται δύο επιλογές.

1η επιλογή

Προσθέτουμε, στους 28-30°C, μεσόφιλη καλλιέργεια εκκινητή με την μορφή DVS.

Αυτός ο τρόπος ακολουθείται κατά την βιομηχανική παραγωγή Κατικιού.

Αυτή η μεσόφιλη καλλιέργεια περιέχει οπωσδήποτε το γένος Lactococcus ssp. Μπορεί επίσης να περιέχει το γένος Leuconostoc ssp. Σίγουρα όμως πρέπει να περιέχει είδη Cit+ για την παραγωγή αρώματος στο τελικό προϊόν.

Η επώαση θα γίνει στους 28°C.

Δείτε: Τι σημαίνουν τα γράμματα O, L, D, LD, Cit+, Cit- στις μεσόφιλες καλλιέργειες εκκινητών?

2η επιλογή

Προσθέτουμε γιαουρτοκαλλιέργεια ως καλλιέργεια εκκίνησης στο θερμισμένο γάλα.Το ποσοστό ενοφθαλισμού είναι 3-5%. Δηλαδή εάν έχετε 10 λίτρα γάλα, διαλύστε μέσα σε αυτά 30 με 50 γραμμάρια καλλιέργειας γιαουρτιού. Φροντίστε η διαλυτοποίηση να είναι αποτελεσματική ώστε να προκύψει ένα ομογενοποιημένο μίγμα.

Προσθέτουμε γιαουρτοκαλλιέργεια ως καλλιέργεια εκκίνησης στο θερμισμένο γάλα.

Το ποσοστό ενοφθαλισμού είναι 3-5%. Δηλαδή εάν έχετε 10 λίτρα γάλα, διαλύστε μέσα σε αυτά 300 με 500 γραμμάρια καλλιέργειας γιαουρτιού. Φροντίστε η διαλυτοποίηση να είναι αποτελεσματική ώστε να προκύψει ένα ομογενοποιημένο μίγμα.

Η γιαουρτοκαλλιέργεια περιέχει θερμόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια. Για αυτό θα πρέπει η επώαση να γίνει σε ελαφρώς υψηλότερη θερμοκρασία, στους 32-33°C.

Τι κάνω μετά την προσθήκη καλλιέργειας

Έχουμε το γάλα μας να επωάζετε στους 28°C [1η επιλογή] ή στους 33°C [2η επιλογή].

Μετρούμε τακτικά το pH. Τα οξυγαλακτικά βακτήρια της καλλιέργειας θα ζυμώνουν την λακτόζη και θα παράγουν γαλακτικό οξύ.

Έτσι λοιπόν, η τιμή του pH θα ελαττώνεται με τον χρόνο λόγω δράσης της καλλιέργειας.

Προσθήκη πυτιάς ?– δεν είναι και απαραίτητο ή μήπως είναι?

Όταν το pH θα αποκτήσει τιμή 6.3-6.1, [υπολογίστε χοντρικά μετά από 1-2 ώρες], προσθέτουμε πολύ μικρή ποσότητα πυτιάς. Αντιλαμβάνεστε ότι σε αυτήν την τιμή pH, το γάλα είναι ακόμα σε υγρή κατάσταση, πράγμα που μας διευκολύνει να διαλυτοποιήσουμε ικανοποιητικά την πυτιά μέσα σε αυτό.

2-3 σταγόνες υγρή πυτιά σε 10-15 κιλά γάλα είναι αρκετή.

Η προσθήκη πυτιάς θα δώσει συνεκτικότερο πήγμα και θα ελαχιστοποιήσει τις απώλειες καζεΐνης στην επακόλουθη αποβολή ορού. Πάντως, η προσθήκη της δεν είναι απαραίτητη [?].

Τι κάνω μετά την προσθήκη πυτιάς

1η επιλογή

Μετά την προσθήκη πυτιάς μειώνουμε την θερμοκρασία επώασης στους 20-25°C.

2η επιλογή

Μετά την προσθήκη πυτιάς η θερμοκρασία επώασης παραμένει στους 33°C.

Παρακολουθώντας το pH να πέφτει

Συνεχίζουμε να μετρούμε την τιμή του pH.

Μετά από 13-14 ώρες [άρα είμαστε στην 2η ημέρα] το pH θα έχει μειωθεί κάτω από την τιμή 4.70.

Το χρονικό διάστημα εξαρτάται από την καλλιέργεια. Εμείς κατά τακτά χρονικά διαστήματα το παρακολουθούμε και το μετράμε.

Μεταφέρουμε το πήγμα από την κατσαρόλα σε τσαντίλες-τουλουπάνια-τυρηθμούς ώστε να αρχίσει να στραγγίζει.

Από εδώ και στο εξής η τεχνολογία παρασκευής είναι ίδια και την 1η και για την 2η επιλογή.

Όταν η τιμή του pH πέσει κάτω από 4.70 – είμαστε στην 2η μέρα

Σε αυτήν την τιμή pH το γάλα έχει πήξει. Μεταφέρουμε το πήγμα από την κατσαρόλα σε τσαντίλες-τουλουπάνια-τυρηθμούς ώστε να αρχίσει να στραγγίζει.

Τοποθετούμε τις τσαντίλες με το περιεχόμενο πήγμα στους 10°C.

Στράγγιση στους 10°C

Οι τσαντίλες με το πήγμα στραγγίζουν στους 10°C έως ότου το pH του πήγματος γίνει 4.60 και η υγρασία του πέσει κάτω από 75% κατά βάρος.

Ένας απλός και εύκολος τρόπος να υπολογίσετε χοντρικά την υγρασία του πήγματος είναι δια μέσω της μέτρησης του ορού γάλακτος που αποβάλλεται.

Τοποθετήστε δοχεία κάτω από τις τσαντίλες και μετρήστε πόσος ορός αποβλήθηκε.

Έστω ότι αρχικά είχα 10 κιλά παστεριωμένο αγελαδινό γάλα. Εάν αυτό το γάλα είχε 13% κ.β. περιεκτικότητα σε ολικά στερεά και ο ορός γάλακτος περιέχει 0.6-0.7% κ.β. στερεά συστατικά [οροπρωτεΐνες, λακτόζη, άλατα], τότε υπολογίστε ότι πρέπει να ΄΄μαζέψετε΄΄ λίγο πάνω από 6 κιλά ορού, ώστε η υγρασία του πήγματος να μειωθεί στο 75% κ.β.

Σε ένα πρόβειο με 18-19% ολικά στερεά υπολογίστε ότι πρέπει να ΄΄μαζέψετε΄΄ 4 κιλά ορού.

Η διαδικασία της στράγγισης διαρκεί 15-20 ώρες, [άρα είμαστε στην 3η ημέρα].

Τι ακολουθεί μετά την στράγγιση – είμαστε στην 3η μέρα

Μεταφέρουμε το πήγμα από την τσαντίλα σε ένα δοχείο. Το πήγμα έχει τιμή pH 4.60 και η υγρασία του είναι κάτω από 75% κ.β..

Στο δοχείο το ΄΄΄χτυπάμε΄΄, προσθέτουμε αλάτι 1%-1.5% κ.β., και στη συνέχεια το συσκευάζουμε.

Το τυρί είναι έτοιμο προς κατανάλωση, αλλά μπορούμε να το αποθηκεύσουμε και στους 4-6°C. Η διάρκεια ζωής είναι 2-4 εβδομάδες.

Το ΄΄χτύπημα΄΄ του κατικιού είναι το ίδιο με το ζύμωμα του ψωμιού. Με την έξω μεριά του χεριού πιέζουμε. Το ΄΄απίεστο΄΄πήγμα απλώνεται στα τοιχώματα του δοχείου. Το παίρνουμε και το γυρίζουμε στο κέντρο.

Το ΄΄χτύπημα΄΄ αποτρέπει την μετέπειτα αποβολή ορού στο τυρί.

Παρασκευή Κατικιού – Συνοπτικά

Θέρμανση του γάλακτος στους 78-80°C για 7-8 λεπτά

Ψύξη

Προσθήκη καλλιέργειας ανάλογα στους 28°C ή στους 33°C

Προσθήκη ελάχιστης πυτιάς όταν pH 6.1-6.3

Επώαση στους 28°C ή στους 33°C μέχρι να αποκτήσει pH 4.70. Διάρκεια επώασης 13-14 ώρες.

Στράγγιση στους 10°C, μέχρι το πήγμα να αποκτήσει pH 4.60 και υγρασία κάτω από 75% κ.β. Διάρκεια στράγγισης [κατά προσέγγιση] 15-20 ώρες.

΄΄Χτύπημα΄΄ πήγματος και προσθήκη αλατιού 1-1.5% κ.β.

Καλή Επιτυχία!

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *

Show Buttons
Hide Buttons
error: Το περιεχόμενο προστατεύεται !!