11 βασικές ερωτήσεις για τις Καλλιέργειες Εκκινητές DVS και DVI

Όλα όσα θέλετε να ξέρετε για  τις γαλακτοκομικές Καλλιέργειες Εκκινητές DVS και DVI στα γαλακτοκομικά προϊόντα

Μικροβιακές καλλιέργειες εκκίνησης – Τί είναι οι Καλλιέργειες Εκκινητές DVS και DVI στα γαλακτοκομικά προϊόντα?

Οι Καλλιέργειες εκκινητές (starter cultures), ή Καλλιέργειες εκκίνησης, ή εναρκτήριες Καλλιέργειες, με την μορφή DVS (Direct to Vat Set), και DVI (Direct to Vat Inoculation) είναι επιλεγμένα στελέχη (strains) μικροοργανισμών τα οποία έχουν κατασκευαστεί σε εξειδικευμένα βιοχημικά εργαστήρια.

Οι καλλιέργειες εκκίνησης χρησιμοποιούνται για να ξεκινήσουν (εκκινήσουν) τις επιθυμητές (desirable) και τις δυνάμενες να προβλεφθούν (predictable) ζυμώσεις για την παρασκευή ζυμωμένων προϊόντων.

H έννοια του, ”Direct”, σημαίνει, ότι, αυτές οι καλλιέργειες, προστίθενται, απευθείας, στο γάλα, χωρίς, να υποβάλλονται σε, κάποια, προηγούμενη, επεξεργασία, από τον τυροκόμο.

Δείτε: Ποιές είναι οι καλλιέργειες εκκίνησης στα γαλακτοκομικά προϊόντα?

Καλλιέργειες Εκκινητές DVS και DVI στα γαλακτοκομικά προϊόντα- Ποιά είναι η διαφορά μεταξύ των DVS και DVI?

Δεν υπάρχει διαφορά μεταξύ των καλλιέργειών DVS και των καλλιεργειών DVI.

Σήμερα, οι καλλιέργειες DVS/DVI αντιπροσωπεύουν τις συμπυκνωμένες μορφές των καλλιεργειών εκκινητών άμεσης χρήσης.

Καλλιέργειες Εκκινητές DVS και DVI στα γαλακτοκομικά προϊόντα – Σε ποιά μορφή διατίθενται αυτές οι γαλακτοκομικές καλλιέργειες στο εμπόριο?

1) Κατεψυγμένες Καλλιέργειες (Frozen-DVS)

Οι κατεψυγμένες καλλιέργειες DVS αποτελούνται από υδατοδιαλυτά τεμαχίδια, τα οποία, τεμαχίδια, έχουν διάμετρο, περίπου 5 mm, και άσπρο έως καστανό χρώμα.

Τα τεμαχίδια, αυτά, έχουν ελαφρά οσμή τύπου πεπτόνης.

Στις κατεψυγμένες καλλιέργειες, ο αριθμός, των ζωντανών κυττάρων είναι από 10¹⁰ έως  10¹¹ cfu/g (Colony Forming Units).

Οι κατεψυγμένες καλλιέργειες DVS  δεν χρησιμοποιούνται στην Ελλάδα.

Αυτές, οι (κατεψυγμένες) γαλακτοκομικές καλλιέργειες, αναφέρονται ως: F-DVS.

Οι κατεψυγμένες καλλιέργειες, με την μορφή DVS, διατίθενται σε συσκευασίες των 500g, σε χαρτόκουτα (cartons), αλλά, και σε σακούλες (bags) των 500 units.

2) Λυοφιλιωμένες Καλλιέργειες (freeze-dried DVS)

Οι λυοφιλιωμένες καλλιέργειες DVS αποτελούνται από υδατοδιαλυτά τεμαχίδια, σε μορφή σκόνης, ή υδατοδιαλυτά πέλετ, (σχήμα λεπτοκομμένης χυλοπίτας, με διαμέτρο 2  με 5 mm).

Αυτές, οι καλλιέργειες, έχουν υπόλευκο, έως ελαφρώς κόκκινο, ή ακόμα και καφέ χρώμα.

Τα πέλετ έχουν ελαφρά οσμή πεπτόνης.

Στις λυοφιλιωμένες καλλιέργειες, ο αριθμός, των ζωντανών κυττάρων, είναι από 10⁹ έως 10¹³ cfu/g.

Οι λυοφιλιωμένες καλλιέργειες DVS αναφέρονται ως: FD-DVS.

Αυτές, οι καλλιέργειες, διατίθενται σε συσκευασίες, οι οποίες, συνήθως, καθορίζονται από μονάδες U (U: units).

Στην ελληνική αγορά διατίθενται με λυοφιλιωμένη μορφή, σε συσκευασία, κυρίως, φακέλων αλουμινίου.

Τα φακελάκια, αυτά, είναι  ενισχυμένα με πλαστικό φιλμ, έτσι, ώστε, να είναι αδύνατη, η εισροή οξυγόνου (Ο₂) και, ακτίνων φωτός.

Υπάρχουν περιπτώσεις, στις οποίες, αυτές, οι καλλιέργειες, διατίθενται, και, σε άλλες μορφές, (πχ., μικρά σωληνάρια), κυρίως, όταν, αυτές, οι καλλιέργειες πρόκειται να χρησιμοποιηθούν για την επεξεργασία, μικρών ποσοτήτων γάλακτος.

Καλλιέργειες Εκκινητές DVS και DVI στα γαλακτοκομικά προϊόντα – Από πού εγώ θα προμηθευτώ αυτές τις γαλακτοκομικές καλλιέργειες?

Από μαγαζιά με τυροκομικά είδη, ή από το διαδίκτυο.

ΔΕΙΤΕ ΤΙΣ ΟΙΚΙΑΚΕΣ ΓΑΛΑΚΤΟΚΟΜΙΚΕΣ ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΕΣ ΤΙΣ ΟΠΟΙΕΣ ΣΑΣ ΠΡΟΣΦΕΡΟΥΜΕ ΕΔΩ

Καλλιέργειες Εκκινητές DVS και DVI στα γαλακτοκομικά προϊόντα – Με ποιό τρόπο εγώ μπορώ να χρησιμοποιήσω αυτές τις γαλακτοκομικές καλλιέργειες στην οικιακή τυροκομία?

Η χρησιμοποίηση, των γαλακτοκομικών καλλιεργειών εκκίνησης, με την μορφή DVS, στην οικιακή τυροκομία, αποδεικνύεται αποτελεσματική.

Δείτε: Φτιάχνω τα δικά μου γαλακτοκομικά προϊόντα χρησιμοποιώντας Οικιακή Καλλιέργεια Τυροκομίας DVS

Υπάρχουν συσκευασίες, οι οποίες ανταποκρίνονται για μικρές ποσότητες γάλακτος.

Δηλαδή?

Υπάρχουν συσκευασίες, οι οποίες ανταποκρίνονται για ποσότητες 1 με 5 λίτρα γάλα.

Ο τρόπος χρήσης, αυτών, των καλλιεργειών, είναι πολύ απλός και εύκολος.

Όλες οι νοικοκυρές, ακόμα, και χωρίς να διαθέτουν οποιαδήποτε προηγούμενη εμπειρία, μπορούν να χρησιμοποιήσουν αυτές, τις μικροβιακές γαλακτοκομικές καλλιέργειες.

Δείτε: Αγορά Οικιακή Καλλιέργεια Τυροκόμησης DVS – Τί θα πρέπει οπωσδήποτε να ξέρω?

Γαλακτοκομικές Καλλιέργειες Εκκινητές DVS και DVI – Το φακελάκι είναι για 50 λίτρα γάλακτος, αλλά, εγώ έχω 20 λίτρα γάλα

Τί θα πρέπει εγώ να κάνω?

Εγώ, αρχικά, χρησιμοποιώ μια ζυγαριά ακριβείας, και ζυγίζω όλη την ποσότητα της καλλιέργειας, την οποία περιέχει το φακελάκι.

Στην συνέχεια, εγώ επιμερίζω, και βρίσκω την ποσότητα, της καλλιέργειας, η οποία αντιστοιχεί στα 20 λίτρα γάλα.

Ακολούθως, εγώ μεταφέρω, αυτήν, την ποσότητα, της καλλιέργειας, στο γάλα.

Τί θα γίνει με την υπόλοιπη ποσότητα της καλλιέργειας?

Η αρχή, η οποία ισχύει, είναι ότι όταν, η συσκευασία ανοιχτεί, τότε, το περιεχόμενο, της καλλιέργειας, θα πρέπει να καταναλωθεί άμεσα.

Κανένας κατασκευαστής δεν μπορεί να εγγυηθεί την αποτελεσματικότητα της καλλιέργειας εκκίνησης, όταν, αυτή, η καλλιέργεια έχει αποθηκευτεί, έστω, για μερικές μόνον ώρες, ακόμα, και, σε συνθήκες βαθιάς ψύξης (-18°C).

Δείτε: Μαθαίνω να χρησιμοποιώ μικροβιακές καλλιέργειες παρασκευής γαλακτοκομικών, καλλιέργειες τυριών

Συνεπώς, όση ποσότητα από την καλλιέργεια εκκίνησης δεν χρησιμοποιηθεί, τότε, αυτή, η ποσότητα, της καλλιέργειας θα πρέπει να πεταχτεί.

Βέβαια, ακόμα, καλύτερα, εάν, εμείς φροντίσουμε, ώστε, κάποιος άλλος παρασκευαστής χρησιμοποιήσει άμεσα, αυτήν, την υπόλοιπη ποσότητα της καλλιέργειας.

Καλλιέργειες Εκκινητές DVS και DVI στα γαλακτοκομικά προϊόντα – Πού μπορώ εγώ να αποθηκεύσω τις καλλιέργειες εκκίνησης? Για πόσο χρονικό διάστημα εγώ μπορώ να αποθηκεύσω τις καλλιέργειες εκκίνησης?

Οι λυοφιλιωμένες καλλιέργειες, χωρίς, αυτές, οι καλλιέργειες, να ανοιχτούν,  μπορούν να αποθηκευτούν σε κοινό οικιακό καταψύκτη (-18°C) για, ένα χρονικό διάστημα, τουλάχιστον, ίσο με 5 μήνες.

Αυτό, το χρονικό διάστημα, μπορεί να ξεπεράσει τους 24 μήνες, αν η θερμοκρασία, του χώρου αποθήκευσης, είναι χαμηλότερη.

Οι λυοφιλιωμένες καλλιέργειες, στους 5°C, έχουν μια διάρκεια ζωής ίση με, τουλάχιστον, 6 εβδομάδες.

Ενημερωτικά, αναφέρουμε ότι οι κατεψυγμένες καλλιέργειες DVS θα πρέπει να φυλάσσονται σε πολύ χαμηλότερες θερμοκρασίες, στους -45°C, ή ακόμα χαμηλότερα.

Υπό αυτές τις συνθήκες, η διάρκεια ζωής, αυτών, των κατεψυγμένων καλλιεργειών είναι, τουλάχιστον, 12 μήνες.

Συνεπώς, οι χώροι διάθεσης – πώλησης θα πρέπει, οπωσδήποτε, να φυλάσσουν αυτές, τις καλλιέργειες εκκίνησης, με την μορφή DVS,  σε ψυγείο, ή ακόμα, καλύτερα, σε κατάψυξη.

Επίσης, κατά την μεταφορά, στο σπίτι, φροντίστε να τοποθετήσετε, αυτές, τις καλλιέργειες σε παγοκύστη.

Δείτε: Πρόσθεσα Μαγιά, αλλά το γάλα δεν ξινίζει! Γιατί? Μέρος 1ο

Καλλιέργειες Εκκινητές DVS και DVI στα γαλακτοκομικά προϊόντα – Πόσο κοστίζουν αυτές οι καλλιέργειες εκκίνησης?

Υπάρχει διαφοροποίηση αναφορικά με τις τιμές διάθεσης, αυτών, των καλλιεργειών εκκίνησης.

Αυτό, πρώτα από όλα, οφείλεται στο ότι, αυτές, οι καλλιέργειες δεν είναι ίδιες μεταξύ τους.

Για κάθε είδος γαλακτοκομικού προϊόντος υπάρχει και η αντίστοιχη καλλιέργεια εκκίνησης.

Υπάρχει καλλιέργεια για τον κάθε τύπο τυριού, για το γιαούρτι, για το κεφίρ, για το ξινόγαλα, κλπ.

Επίσης, οι καλλιέργειες εκκίνησης έχουν διαφορετικές τιμές αγοράς, λόγω τουότι, η κάθε συσκευασία αναφέρεται σε συγκεκριμένη ποσότητα γάλακτος.

Συνεπώς, διαφορετική τιμή θα έχει το φακελάκι, της καλλιέργειας, το οποίο ανταποκρίνεται σε 50 λίτρα γάλα, και διαφορετική τιμή, όταν, αυτό, το φακελάκι ανταποκρίνεται σε 1000 λίτρα γάλα.

Επιπλέον, λόγω του ότι υπάρχουν διαφορετικές κατασκευάστριες εταιρίες, θα υπάρχουν και διαφορετικές τιμές, σε αυτές, τις καλλιέργειες εκκίνησης.

Πολύ, πολύ, χοντρικά, οι τιμές των συσκευασιών, αυτών, των καλλιεργειών εκκίνησης, με την μορφή DVS, κυμαίνονται από 3 έως 12  ευρώ.

Καλλιέργειες Εκκινητές DVS και DVI – Μπορούν, αυτές, οι καλλιέργειες, να προσβληθούν από βακτηριοφάγους και να καταστραφούν?

Οι φάγοι μπορούν να προσβάλλουν την καλλιέργεια, αλλά, μόνον, μετά, την προσθήκη στο γάλα.

Συνεπώς, μεγάλη προσοχή πρέπει να δοθεί στην σωστή υγιεινή του τυροκομείου.

Επίσης, θα πρέπει να εφαρμόζεται και το σύστημα της εναλλαγής (rotation) των καλλιεργειών εκκίνησης.

Καλλιέργειες Εκκινητές DVS και DVI στα γαλακτοκομικά προϊόντα – Πόση είναι η φάση υστέρησης (lag phase)?

Τί σημαίνει η φάση υστέρησης?

Η φάση υστέρησης αναφέρεται σε εκείνο το χρονικό διάστημα, το οποίο απαιτείται για την προσαρμογή, των μικροοργανισμών της καλλιέργειας εκκίνησης, στις νέες συνθήκες, κατά την είσοδο, αυτών, των μικροοργανισμών στο γάλα.

Δείτε: Τί πρέπει οπωσδήποτε να γνωρίζω για την ανάπτυξη των μικροοργανισμών – Μέρος 2ο

Δηλαδή, εάν θέλουμε να παρασκευάσουμε γιαούρτι, κεφίρ, κ.α., με καλλιέργεια DVS, τότε, εμείς θα πρέπει να υπολογίσουμε ότι οι μικροοργανισμοί της καλλιέργειας εκκίνησης, θα χρειαστούν, συνήθως, ένα χρονικό διάστημα 30 έως, 50 λεπτά, ώστε, αυτοί, οι μικροοργανισμοί να ξεκινήσουν να αναπτύσσονται και να παράγουν γαλακτικό οξύ.

H φάση υστέρησης, (lag phase) των καλλιεργειών DVS, οι οποίες αποτελούνται από προσδιορισμένα (defined) στελέχη, είναι μεγαλύτερη από αυτήν, των καλλιεργειών, εκείνων, οι οποίες αποτελούνται από μη προσδιορισμένα (undefined) στελέχη.

Καλλιέργειες με μη προσδιορισμένα στελέχη μπορεί να είναι οι ανακαλλιέργειες (bulk starters), ή το τυρόγαλα (native whey starters), το ωριμασμένο νωπό γάλα (clabbered milk) κ.α.

Καλλιέργειες Εκκινητές DVS και DVI στα γαλακτοκομικά προϊόντα – Γιατί εγώ θα πρέπει, απαραίτητα, να χρησιμοποιήσω, αυτές, τις καλλιέργειες?

Με τις καλλιέργειες εκκίνησης, εμένα, μού δίνεται η δυνατότητα  να βρώ στην κατάλληλη μορφή, εκείνους, τους μικροοργανισμούς, τους οποίους χρειάζομαι.

Για παράδειγμα,  το Είδος Lb helveticus, ή τα Είδη Propionibacterium spp.

Επίσης, οι καλλιέργειες εκκίνησης με την μορφή DVS,  είναι πολύ εύκολες στην χρήση τους, καθώς, αυτές, οι καλλιέργειες προστίθενται, κατευθείαν, στον προς τυροκόμηση γάλα, χωρίς καμία προηγούμενη προετοιμασία.

Οθεν, περιορίζονται οι πιθανές επιμολύνσεις, ή οι μολύνσεις από βακτηριοφάγους.

Η χρησιμοποίηση, των καλλιεργειών εκκίνησης, με την μορφή DVS, πλεονεκτεί διότι δεν απαιτούνται οι σχετικές εγκαταστάσεις, για τη διατήρηση μητρικής (mother culture), και ενδιάμεσης καλλιέργειας (intermediate culture), καθώς, και ο εξοπλισμός, για την ανανέωση των καλλιεργειών.

Εγώ δεν χρειάζεται να έχω εξειδικευμένες γνώσεις για την χρησιμοποίηση αυτών, των καλλιεργειών.

Επιπλέον, δεν υπάρχουν γενετικές παραλλαγές, και δεν λαμβάνει χώρα το φαινόμενο της απώλειας του πλασμιδίου (plasmid loss), αφού, πλέον, η καλλιέργεια δεν ανανεώνεται, από τους χρήστες.

Αποτέλεσμα είναι η παραγωγή, ενός περισσότερου τυποποιημένου τελικού προϊόντος.

Οι καλλιέργειες εκκίνησης, με την μορφή DVS, διατηρούνται, για μεγάλο χρονικό διάστημα, σε συνθήκες κατάψυξης – ψύξης.

Οι παρασκευαστές μπορούν, επίσης, εύκολα, να προμηθευτούν, αυτές, τις καλλιέργειες.

 

Δείτε περισσότερα:

Metabolic  engineering  of lactic acid bacteria for the production of industrially important compounds. Papagiannni  M  (2012).   Comput. Struct. Biotechnol. J. 

Microbiology and Technology of Fermented Foods. Hutkins, R.W., 2006. Wiley–IFT Press, Ames, Iowa, USA.

Production of Direct Vat Set Dahi Cultures. Deepa, B. G. 2011. M.Tech Thesis, Karnataka Animal and Fisheries Sciences, University Bidar, Karnataka, India.

Comparison of the acidification activities of commercial starter cultures in camel and bovine milk. Berhe, T., Ipsen, R., Seifu, E., Kurtu, M.Y., Eshetu, M. and Hansen, E. B. 2018. LWT, 89:123-127

Biotechnology of cheese starter cultures. Coffey, A., Fitzgerald, G.F., and Ross, R.P. The Biochemist, 19, 20–25, 1999