Φτιάχνω τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα (Kombucha) με σκόμπι

Φτιάχνω τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα (Kombucha) χρησιμοποιώντας, ως ”Μαγιά”, σκόμπι [SCOBY (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast)] Κομπούτσας – Δείτε αυτήν την συνταγή για Κομπούχα

Φτιάχνω τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα με σκόμπι – Τί είναι η Κομπούχα (Kombucha)?

Το τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα είναι ένα εξαιρετικά δημοφιλές και υγιεινό ζυμωμένο ποτό.

Αυτό το ποτό είναι ελαφρώς, αφρώδες, μη (ή πολύ ελαφρώς) αλκοολούχο, και έχει μια όξινη γεύση, αλλά, ενίοτε, και μια ήπια γλυκιά γεύση.

Το τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα προκύπτει μετά από την ζύμωση του ροφήματος τσάι (στο οποίο έχει προστεθεί ζάχαρη), από πληθώρα μικροοργανισμών.

Το είδος του χρησιμοποιουμένου τσαγιού φαίνεται να παίζει σημαντικό ρόλο τόσο στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά όσο και στην θρεπτική αξία του ποτού Κομπούτσα – Κομπούχα.

Δείτε: Τί είδους τσάι θα πρέπει να χρησιμοποιήσω όταν φτιάχνω Κομπούτσα – Κομπούχα (Kombucha)

Με ποιό τρόπο φτιάχνω τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα?

Εμείς μπορούμε να φτιάξουμε τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα με, τουλάχιστον, 3 διαφορετικούς τρόπους.

Στον 1^ο τρόπο, εμείς μπορούμε να φτιάξουμε τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα χρησιμοποιώντας ως ”Μαγιά” καλλιέργειες εκκίνησης (starter cultures).

Στον 2^ο τρόπο, εμείς μπορούμε να φτιάξουμε τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα χρησιμοποιώντας ως ”Μαγιά” το σκόμπι [SCOBY (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeasts].

Στον 3^ο τρόπο, εμείς μπορούμε να φτιάξουμε τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα χρησιμοποιώντας ως ”Μαγιά” μια ποσότητα από ένα ήδη παρασκευασμένο τσάι.

 Δείτε: Φτιάχνω τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα με 3 διαφορετικούς τρόπους

Το σκόμπι της Κομπούχας ΔΕΝ είναι απλά ένας μύκητας

Εμείς, εδώ, θα φτιάξουμε τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα χρησιμοποιώντας ως ”Μαγιά” το σκόμπι της Κομπούχας.

Πριν δούμε με ποιό τρόπο θα το κάνουμε αυτό, ας δούμε το τί είναι το σκόμπι.

Το σκόμπι έχει μια ζελατινώδη δομή και στην ουσία αποτελεί ένα βιο-φίλμ.

Στο σκόμπι συνυπάρχουν πληθώρα μικροοργανισμοί, οι οποίοι διαβιούν σε μια δυναμική σχέση συμβίωσης.

Οι μικροοργανισμοί, αυτοί, είναι τα βακτήρια του οξικού οξέος, οι ζυμομύκητες, τα οξυγαλακτικά βακτήρια, διάφορα άλλα βακτήρια, κ.α.

Δείτε: Μικροοργανισμοί στο τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα (Kombucha)

Έτσι φτιάχνω τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα με σκόμπι

Εμείς είμαστε στην κουζίνα μας και θέλουμε να φτιάξουμε 2 λίτρα τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα.

Αρχικά, μεταφέρουμε 2 λίτρα νερό σε μια κατσαρόλα.

Τοποθετούμε την κατσαρόλα πάνω σε μια εστία θέρμανσης.

Θερμαίνουμε το νερό μέχρι το σημείο του βρασμού του νερού.

Όταν το νερό ξεκινήσει να βράζει, τότε, εμείς σταματάμε την θέρμανση.

Στη συνέχεια, ρίχνουμε το τσάι, μέσα στο νερό.

Πόσο τσάι θα πρέπει να προσθέσω όταν φτιάχνω τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα?

Συνήθως, εμείς προσθέτουμε 5 γραμ. τσάι ανά λίτρο νερού.

Ακολούθως, εμείς ρίχνουμε μέσα στο καυτό νερό, 2 Χ 5 = 10 γραμ. τσάι.

Η προσθήκη του τσαγιού στο νερό γίνεται διότι, εμείς ενδιαφερόμαστε για την εκχύλιση των συστατικών αυτού, του τσαγιού.

Η θερμοκρασία του νερού θα επηρεάσει τα συστατικά του τσαγιού, τα οποία θα μεταφερθούν στο νερό.

Συνήθως, μια αποτελεσματική εκχύλιση γίνεται όταν η θερμοκρασία του νερού είναι μεταξύ 70 και 95°C.

Το τσάι (έτοιμα φακελάκια του εμπορίου ή φύλλα τσαγιού) θα παραμείνουν στον ζεστό νερό για ένα χρονικό διάστημα 5 έως 15 λεπτών.

Εμείς αναδεύουμε ήπια ώστε η εκχύλιση να είναι περισσότερο αποτελεσματική.

Μετά το πέρας αυτού, του χρονικού διαστήματος, απομακρύνουμε το τσάι (τα έτοιμα φακελάκια του εμπορίου ή τα φύλλα τσαγιού) από το νερό.

Πόση ζάχαρη θα προσθέσω όταν φτιάχνω τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα με σκόμπι?

Στη συνέχεια, θα προσθέσουμε ζάχαρη στο ζεστό νερό.

Μπορούμε να προσθέσουμε από 50 έως 150 γραμ., ζάχαρης ανά λίτρο νερού.

Η ποσότητα της προστιθέμενης ζάχαρης θα επηρεάσει τα παραγόμενα προϊόντα μεταβολισμού και θα επιδράσει στο flavor του τελικού προϊόντος.

Αναδεύουμε έτσι ώστε να εξασφαλίσουμε την αποτελεσματική διαλυτοποίηση της ζάχαρης.

Φτιάχνω τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα με σκόμπι? Τί δοχείο θα χρησιμοποιήσω?

Στη συνέχεια, εμείς ψύχουμε, αυτό, το γλυκό εκχύλισμα, του τσαγιού μέχρι την θερμοκρασία των 20 με 30℃, και, μεταφέρουμε, αυτό, το γλυκό εκχύλισμα σε ένα δοχείο.

Αυτό, το δοχείο θα αποτελέσει το δοχείο της ζύμωσης.

Προσοχή!

Το δοχείο της ζύμωσης θα πρέπει να αποτελείται από ένα αδρανές υλικό.

Το γυαλί αποτελεί, γενικά, μια καλή επιλογή.

Επίσης, θα πρέπει να θυμάμαι ότι οι διαστάσεις του δοχείου θα επηρεάσουν την συνολική διεργασία της ζύμωσης.

Δείτε: Ποιοί παράγοντες θα επηρεάσουν την ζύμωση στο τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα (Kombucha)

Τοποθετώ το σκόμπι στο δοχείο της ζύμωσης

Τώρα, στο δοχείο, εμείς έχουμε 2 λίτρα (ή και ελαφρώς μικρότερη ποσότητα λόγω εξάτμισης του νερού) από αυτό, το γλυκό εκχύλισμα.

Σε αυτήν, την θερμοκρασία, ως ”Μαγιά”, εμείς προσθέτουμε το σκόμπι.

Τί μέγεθος θα πρέπει να έχει αυτό το σκόμπι?

Όσο μεγαλύτερο είναι το μέγεθος του σκόμπι τόσο ταχύτερη και τόσο αποτελεσματικότερη θα είναι η ζύμωση..

Από την άλλη μεριά.

Ένα σκόμπι μικρού μεγέθους δεν μπορεί να ζυμώσει μεγάλες ποσότητες τσαγιού.

Γενικά, ένα σκόμπι με διαστάσεις 10cm Χ 10cm Χ 0.5cm μπορεί να ζυμώσει, ικανοποιητικά, 2 λίτρα τσαγιού.

Φτιάχνω τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα με σκόμπι? Πρόσθεσα στο τσάι το σκόμπι – Τί κάνω μετά?

Στη συνέχεια, τοποθετώ το δοχείο ζύμωσης σε έναν χώρο, ο οποίος έχει θερμοκρασία μεταξύ 20 με 30℃.

Τί θα πρέπει να προσέξω?

Δεν σφραγίζω αεροστεγώς το δοχείο της ζύμωσης.

Απλά, εγώ θα πρέπει να καλύψω το άνοιγμα του δοχείου με ένα διάτρητο πανί, έτσι ώστε και το ποτό να μπορεί να αναπνέει, αλλά, και να μην επιτρέπεται η είσοδος μικρών εντόμων σε αυτό το δοχείο.

Επίσης, το δοχείο θα πρέπει να κρατηθεί μακριά από το ηλιακό φώς.

Για αυτό το λόγο, εμείς μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε ένα δοχείο από σκουρόχρωμο υλικό.

Ή εναλλακτικά, εμείς μπορούμε να καλύψουμε το δοχείο με κάποιο σκουρόχρωμο ύφασμα.

Οι μικροοργανισμοί, οι οποίοι υπάρχουν στο σκόμπι, θα ζυμώσουν την σακχαρόζη και θα παράξουν μια σειρά από ασθενή οργανικά οξέα.

Ως αποτέλεσμα, η οξύτητα του ποτού θα αυξηθεί και αντίστοιχα η τιμή pH θα ελαττωθεί.

Δείτε: Ζυμώσεις στο τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα (Kombucha) – Τί θα πρέπει να ξέρω?

Έτσι δημιουργείται το σκόμπι όταν φτιάχνω τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα

Εάν διατηρούμε ακίνητο το δοχείο, της ζύμωσης, τότε, ήδη από την 2^η ή την 3^η ημέρα, εμείς θα δούμε να σχηματίζεται στην επιφάνεια ένα ζελατινώδες στρώμα.

Αυτό, το στρώμα τζελ, επιπλέει στο τσάι, και θα αρχίσει, σταδιακά, να αποκτά μια περισσότερο συμπαγή δομή.

Μετά από, περίπου, 6 με 8 ημέρες, αυτό, το τζελ θα έχει αποκτήσει ένα πάχος 4 με 5 mm, και θα είναι τόσο στέρεο, ώστε εμείς θα μπορούμε να το πάρουμε στα χέρια μας.

Αυτό, το ζελατινώδες στρώμα σχηματίζεται στον υπερκείμενο χώρο, επάνω από το σκόμπι, το οποίο τοποθετήσαμε αρχικά.

Αυτό, το ίδιο το νεοσχηματισθέν βιο-φίλμ αποτελεί ένα νέο σκόμπι.

Συνήθως, αυτό, το σκόμπι αναφέρεται ως daughter σκόμπι, σε αντίθεση με το αρχικό σκόμπι, το οποίο, ονομάζεται ως mother σκόμπι.

Το ενδιαφέρον είναι ότι το μικροβιακό προφίλ αυτών, των δύο σκόμπι (daughter και mother) μπορεί να διαφέρει.

Αυτή είναι η καλύτερη συνταγή όταν φτιάχνω τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα με σκόμπι – Πότε το τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα είναι έτοιμο?

Η ζύμωση των σακχάρων (εδώ της ζάχαρης) θα πρέπει να προχωρήσει σε ικανοποιητικό επίπεδο.

Σίγουρα, το τσάι θα πρέπει να αποκτήσει μια σημαντική οξύτητα.

Επίσης, οπωσδήποτε το τσάι θα πρέπει να εμφανίζει έναν αφρώδη χαρακτήρα.

Ασφαλώς, βέβαια, το τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα θα πρέπει να έχει απωλέσει την αρχική γλυκιά γεύση.

Γενικά, η ζύμωση ολοκληρώνεται σε 7 με 10 ή ακόμα και σε 14 ημέρες.

Μην ξεχνάμε ότι μια παρατεταμένη διάρκεια ζύμωσης θα επιδράσει όχι μόνον στο flavor, αλλά, και στον προβιοτικό χαρακτήρα του τελικού προϊόντος.

Δείτε: Βιοδραστικά συστατικά στο τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα (Kombucha)

Φτιάχνω το παραδοσιακό τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα? Ή φτιάχνω ένα νεωτεριστικό προϊόν Κομπούτσα – Κομπούχα?

Επίσης, αντί για το γνωστό μας τσάι, εναλλακτικά, πληθώρα άλλων υδατικών μέσων μπορούν να χρησιμοποιηθούν.

Για παράδειγμα, εμείς μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε χυμούς φρούτων πολτούς λαχανικών, εκχυλίσματα βοτάνων και αρωματικών φυτών, γάλα, ορό γάλακτος, κ.α.

Δείτε: Φτιάχνω γιαούρτι με σκόμπι (scoby) κομπoύτσα – κομπούχα (kombucha)

Τί άλλο μπορώ να κάνω?

Το παραδοσιακό τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα περιέχει (πολύ) μικρή ποσότητα αλκοόλης, της τάξης του κάτω του 0.5% κ.ο.

Εμείς μπορούμε να εφαρμόσουμε διάφορες πρακτικές ώστε να φτιάξουμε το ποτό ”hard kombucha”, το οποίο περιέχει 3-11% αλκοόλη κ.ο.

ΔΕΙΤΕ ΤΟ ΒΙΝΤΕΟ

Δείτε περισσότερα:

Effects of sugar sources and fermentation time on the properties of tea fungus (kombucha) beverage. Muhialdin, B.JInt. Food Res. J. 2019, 26, 481–487.

Fermentation of black tea broth (kombucha): I. Effects of sucrose concentration and fermentation time on the yield of microbial cellulose. Goh, W.N.; Rosma, A.; Kaur, B.; Fazilah, A.; Karim, A.A.; Bhat, R. Int. Food Res. J. 2012, 19, 109–117.

A review on health benefits of kombucha nutritional compounds and metabolites. Leal, J.M.; Suárez, L.V.; Jayabalan, R.; Oros, J.H.; Escalante-Aburto, A. CyTA J. Food 2018, 16, 390–399.

Different temperatures select distinctive acetic acid bacteria species and promotes organic acids production during Kombucha tea fermentation. De Filippis, F.; Troise, A.D.; Vitaglione, P.; Ercolini, D. Food Microbiol. 2018, 73, 11–16.