Μικροοργανισμοί στο τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα (Kombucha)

Τί είδους μικροοργανισμοί περιέχονται στο τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα (Kombucha)?

Ποιοί είναι οι μικροοργανισμοί στο τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα

Το τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα αποτελεί ένα θρεπτικό ζυμωμένο ποτό, με προέλευση από την Κίνα.

Δείτε: Τί είναι το τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα (Kombucha)?

Κατά την παρασκευή του ποτού, αυτού, πληθώρα μικροοργανισμών συμβιώνουν μεταξύ τους, σε μια έντονα δυναμική κατάσταση.

Προοδευτικά, αυτή, η συμβίωση, των μικροοργανισμών, θα οδηγήσει στον σχηματισμό μιας τεράστιας πολυσύνθετης αποικίας, η οποία είναι γνωστή ως σκόμπι, ”SCOBY” [Symbiotic Culture (ή Community) Of Bacteria and Yeasts) ή, σπανιότερα, ως ”mother”.

Δείτε: Έτσι δημιουργείται το σκόμπι (SCOBY) στο ποτό Κομπούτσα (Kombucha)

Το σκόμπι εμφανίζεται με την μορφή ενός βιοφίλμ, το οποίο επιπλέει στην επιφάνεια του ποτού.

Η μικροχλωρίδα του σκόμπι αποτελείται κυρίως από βακτήρια του οξικού οξέος (Acetic Acid Bacteria, AAB) και ζυμομύκητες, ενώ σε ορισμένες περιπτώσεις περιλαμβάνει και μικρό αριθμό οξυγαλακτικών βακτηρίων (Lactic Acid Bacteria, LAB).

Οι ζυμομύκητες ως μικροοργανισμοί στο τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα

Οι ζυμομύκητες, ίσως, αποτελούν την βασική μικροχλωρίδα του ποτού Κομπούτσα – Κομπούχα.

Μέχρι σήμερα έχει αναφερθεί μεγάλη ποικιλία Γενών και Ειδών ζυμομυκήτων στις καλλιέργειες Κομπούτσα, όπως τα Saccharomyces cerevisiae, Schizosaccharomyces pombe, Saccharomycodes ludwigii, Kloeckera apiculata (Hanseniaspora), Zygosaccharomyces bailii, καθώς και Είδη του Γένους Zygosaccharomyces, Candida (π.χ. Candida tropicalis), Torulaspora delbrueckii, Pichia, Brettanomyces bruxellensis (Dekkera), Lachancea, Saccharomycoides και Kluyveromyces.

Η ιδανική θερμοκρασία ανάπτυξης, αυτών, των ζυμομυκήτων, είναι, περίπου, 20-30℃.

Η ιδανική τιμή pH για την ανάπτυξη, αυτών, των ζυμομυκήτων, είναι, 4.5-7.0.

Παρόλα αυτά, ορισμένοι ζυμομύκητες μπορούν να αναπτύσσονται ακόμα και σε τιμή pH 2.5.

Ζυμομύκητες σημαίνει αλκοολική ζύμωση

Οι ζυμομύκητες εμπλέκονται στην αλκοολική ζύμωση.

Αυτοί, οι ζυμομύκητες ζυμώνουν τα σάκχαρα και παράγουν αιθανόλη και διοξείδιο του άνθρακα..

Δείτε: Αλκοολική ζύμωση – Η 2^η ζύμωση πού μάς ενδιαφέρει

Κάποια Είδη ζυμομυκήτων, (όπως για παράδειγμα είναι οι ζυμομύκητες, οι οποίοι ανήκουν στο Είδος Rhodotorula glutinis), επιτελούν, κυρίως, την διεργασία της αναπνοής (πρόκειται δηλαδή κυρίως για αναπνευστικούς (non-fermentative) ζυμομύκητες.

Οι ζυμομύκητες ως μικροοργανισμοί στο τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα – Τί θα πρέπει να ξέρω?

Η διεργασία της Αναπνοής λαβαίνει χώρα παρουσία οξυγόνου.

Παρόλα αυτά, πολλά Είδη ζυμομυκήτων συνεχίζουν να επιτελούν την διεργασία της ζύμωσης, ακόμα και υπό αερόβιες συνθήκες, εφόσον υπάρχει διαθεσιμότητα σακχάρων, (συχνά, αυτό, το φαινόμενο αναφέρεται ως: επίδραση Crabtree).

Δείτε: Πότε οι ζυμομύκητες εμπλέκονται στην Αλκοολική ζύμωση και πότε εμπλέκονται απλά στην Αναπνοή?

Τα βακτήρια του οξικού οξέος ως μικροοργανισμοί στο τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα

Έχουμε αναφέρει ότι τα βακτήρια του οξικού οξέος εμπλέκονται σε μια σειρά ζυμώσεων.

Δείτε: Ζύμωση βακτηρίων οξικού οξέος – Η 6^η ζύμωση η οποία μάς ενδιαφέρει

Παρόλο πού υπάρχουν 17 Γένη, τα βακτήρια του οξικού οξέος, στο τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα, ανήκουν, μόλις, σε 3 Γένη:

Τα βακτήρια, του οξικού οξέος, τα οποία απαντώνται στο ποτό Κομπούτσα – Κομπούχα μπορεί να ανήκουν στο Γένος Acetobacter, στο Γένος Gluconobacter, και στο Γένος Komagataeibacter (πριν το 2013 πολλά Είδη του Komagataeibacter ταξινομούνταν στο Γένος Gluconacetobacter και πριν τα τέλη της δεκαετίας ΄90  πολλά Είδη του Gluconacetobacter ταξινομούνταν στο Γένος Acetobacter ).

Συγκεκριμένα, τα βακτήρια, του οξικού οξέος, τα οποία ανήκουν στο Είδος Komagataeibacter xylinus (προηγούμενη ονομασία Gluconacetobacter xylinus και πιο πριν Acetobacter xylinus) , θεωρούνται ότι αποτελούν το χαρακτηριστικότερο Είδος μικροοργανισμών στο ποτό Κομπούτσα – Κομπούχα.

Το σκόμπι οφείλεται στα βακτήρια του οξικού οξέος

Αυτά, τα βακτήρια θεωρούνται ότι συμμετέχουν ενεργά στην παραγωγή του χαρακτηριστικού βιοφίλμ – scoby.

Τα βακτήρια του οξικού οξέος θεωρούνται ως, υποχρεωτικά, αερόβιοι μικροοργανισμοί.

Δείτε: Ποιές είναι οι ανάγκες των βακτηρίων σε οξυγόνο? Αερόβια, Αναερόβια και Προαιρετικά αναερόβια βακτήρια

Η ιδανική θερμοκρασία ανάπτυξης, αυτών, των βακτηρίων, είναι, περίπου, 25-30℃, και η η ιδανική τιμή pH για την ανάπτυξη, αυτών, των βακτηρίων, είναι 5 – 6.5.

Παρόλα αυτά, αρκετά βακτήρια του οξικού οξέος μπορούν και αναπτύσσονται σε τιμή pH 3.0-4.0 ή ακόμα μικρότερη.

Τα βακτήρια του οξικού οξέος ζυμώνουν με διαφορετικό τρόπο τα σάκχαρα

Τα Είδη των βακτηρίων οξικού οξέος που ανήκουν στα Γένη Acetobacter και Komagataeibacter χρησιμοποιούν κυρίως την αιθανόλη ως υπόστρωμα, την οποία οξειδώνουν αποτελεσματικά προς οξικό οξύ.

Παρότι μπορούν επίσης να οξειδώσουν τη γλυκόζη, η αιθανόλη αποτελεί γενικά το προτιμώμενο υπόστρωμα όταν είναι διαθέσιμη.

Αντίθετα, τα Είδη του Γένους Gluconobacter εξειδικεύονται στην ατελή οξείδωση σακχάρων και πολυολών.

Οξειδώνουν κυρίως τη γλυκόζη προς γλυκονικό οξύ, καθώς και τη γλυκερόλη, τη σορβιτόλη και άλλα παρόμοια υποστρώματα, ενώ εμφανίζουν περιορισμένη ικανότητα αξιοποίησης της αιθανόλης σε σύγκριση με τα Είδη των Γενών Acetobacter και Komagataeibacter.

Δείτε: Ζυμώσεις στο τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα (Kombucha) – Τί θα πρέπει να ξέρω?

Τα οξυγαλακτικά βακτήρια ως μικροοργανισμοί στο τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα

Συνήθως, τόσο ο αριθμός όσο και η ποικιλομορφία των οξυγαλακτικών βακτηρίων (LAB) στο ποτό Κομπούτσα – Κομπούχα είναι μικρή.

Τα οξυγαλακτικά βακτήρια εμπλέκονται στην οξυγαλακτική ζύμωση.

Τα βακτήρια, αυτά, παράγουν, κυρίως, γαλακτικό οξύ.

Παρόλα αυτά, τα οξυγαλακτικά βακτήρια μπορεί να παράξουν και άλλους μεταβολίτες όπως είναι η αιθανόλη, το οξικό οξύ, το διοξείδιο του άνθρακα, κ.α.

Οι ζυμώσεις, οι οποίες λαβαίνουν χώρα κατά την παρασκευή του ποτού Κομπούτσα – Κομπούχα δημιουργούν δυσμενείς συνθήκες, οι οποίες μπορούν να αναστείλουν την ανάπτυξη των μικροοργανισμών.

Δείτε: Ποιοί παράγοντες θα επηρεάσουν την ζύμωση στο τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα (Kombucha)

Η χαμηλή τιμή pH, του ποτού Κομπούτσα – Κομπούχα, υποδηλώνει ότι οι παρόντες μικροοργανισμοί (άρα και τα παρόντα οξυγαλακτικά βακτήρια), θα πρέπει να είναι οξεάντοχα.

Ποιά οξυγαλακτικά βακτήρια κυριαρχούν στο ποτό Κομπούτσα (Kombucha)

Τα κυριότερα οξυγαλακτικά βακτήρια (LAB) που έχουν αναφερθεί στην κομπούτσα είναι τα Γένη Lactococcus και Leuconostoc, καθώς και τα Είδη Lactobacillus kefiranofaciens, Lactobacillus mali, Lactiplantibacillus plantarum, Liquorilactobacillus nagelii, Liquorilactobacillus satsumensis, Limosilactobacillus fermentum και Oenococcus oeni.

Τα βακτήρια ως μικροοργανισμοί στο τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα

Η υψηλή οξύτητα (χαμηλή τιμή pH), του ποτού Κομπούτσα – Κομπούχα, παρεμποδίζει την ανάπτυξη των μικροοργανισμών.

Παρόλα αυτά, διάφοροι μικροοργανισμοί, οι οποίοι ανήκουν στο Γένος Bifidobacterium, στο Γένος Thermus, στο Γένος Herbaspirillum, στο Γένος Halomonas, κ.α. έχουν αναφερθεί ότι απαντώνται σε ποτό Κομπούτσα – Κομπούχα, χωρίς, όμως, να συμμετέχουν, ενεργά, στην παρασκευαστική διεργασία – ζύμωση.

Οι μούχλες ως μικροοργανισμοί στο τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα

Οι μούχλες (molds) μπορούν να απαντηθούν στο τσάι Κομπούτσα ως αλλοιογόνοι μικροοργανισμοί.

Υψηλοί πληθυσμοί των μουχλών έχουν αρνητική επίδραση καθώς μπορεί να συνοδεύονται από την δημιουργία μυκοτοξινών.

Μικροοργανισμοί στο τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα – Τί θα πρέπει να θυμάμαι?

Η ποικιλομορφία, της μικροβιακής χλωρίδας, στο ποτό Κομπούτσα – Κομπούχα θα εξαρτηθεί από πολλούς παράγοντες.

Καταρχήν, η σύνθεση, των μικροοργανισμών, στο ποτό Κομπούτσα – Κομπούχα θα εξαρτηθεί από το είδος της χρησιμοποιούμενης ”Μαγιάς”.

Δείτε: Φτιάχνω τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα με 3 διαφορετικούς τρόπους

Επίσης, η μικροχλωρίδα θα εξαρτηθεί από τον τρόπο παρασκευής, (θερμοκρασία ζύμωσης, τιμή pH τελικού προϊόντος, προσθήκη υποκατάστατων, κ.α.), από την θερμοκρασία διατήρησης – αποθήκευσης, κ.α.

Τέλος, η σύσταση, αυτών, των μικροοργανισμών, θα εξαρτηθεί από την έκταση και τον βαθμό της εμπλοκής (ή της επιμόλυνσης), από άλλους μικροοργανισμούς οι οποίοι θα βρεθούν στον περιβάλλοντα χώρο.

ΔΕΙΤΕ ΤΟ ΒΙΝΤΕΟ

Δείτε περισσότερα:

Yeast ecology of kombucha fermentation. A. L. Teoh, G. Heard, J. Cox. Int. J. Food Microbiol., 95, 119–126 (2004).

Microbiology and fermentation balance in kombucha beverage obtained from a tea fungus fermentation. M. C. Sievers, A. Lanini, U. Weber, M. Schuler–Schmid, M. Teuber. Syst. Appl. Microbiol., 18, 590–594 (1995).

Kombucha tea fermentation: Microbial and biochemical dynamics. Chakravorty, S.; Bhattacharya, S.; Chatzinotas, A.; Chakraborty,W.; Bhattacharya, D.; Gachhui, R. Int. J. Food Microbiol. 2016, 220, 63–72.

Microbial Dynamics between Yeasts and Acetic Acid Bacteria in Kombucha: Impacts on the Chemical Composition of the Beverage. Tran, T.; Grandvalet, C.; Verdier, F.; Martin, A.; Alexandre, H.; Tourdot-Maréchal, R. Foods 2020, 9, 963.