Δημοσιεύθηκε την 1 σχόλιο

3+1 τρόποι για να αλατίσετε το τυρί σας

πρωτοσέλιδο - 3+1 τρόποι για να αλατίσετε το τυρί σας

Ποιοί είναι οι τρόποι για να αλατίσετε το τυρί – Δείτε τους 3+1 τρόπους για να αλατίσετε το τυρί σας

3+1 τρόποι για να αλατίσετε το τυρί – Ποιός είναι ο ρόλος του αλατιού (NaCl) στα γαλακτοκομικά προϊόντα?
3+1 τρόποι για να αλατίσετε το τυρί σας
Η προσθήκη άλατος, στο τυρί, γίνεται με πολλούς τρόπους, και μπορεί να εξυπηρετήσει πολλούς σκοπούς.

Η σημασία, της προσθήκης, του άλατος (NaCl), στο τυρί, έχει αποδειχθεί ότι είναι πολύ σημαντική.

Η παρουσία, του NaCl, εξυπηρετεί δύο βασικούς ρόλους.

Το αλάτι δρά ως συντηρητικό, αλλά, το αλάτι, επίσης, συμβάλλει άμεσα στη γεύση και την ποιότητα του γαλακτοκομικού προϊόντος.

3+1 τρόποι για να αλατίσετε το τυρί – Το αλάτι ως συντηρητικό συστατικό των τροφίμων

Το NaCl ελαττώνει την ενεργότητα νερού (aw) του τυριού.

Με τον τρόπο αυτό, το αλάτι, παρεμποδίζει την ανάπτυξη των μικροβίων.

Επιπλέον, το αλάτι αυξάνει την οσμωτική πίεση, της υδατικής φάσης των τροφίμων.

Με τον τρόπο, αυτό, προκαλείται η αφυδάτωση των βακτηριακών κυττάρων, με αποτέλεσμα τη θανάτωσή τους ή, τουλάχιστον, την αναστολή της ανάπτυξης, αυτών, των κυττάρων.

Δείτε: Πώς επιδρά το αλάτι στους μικροοργανισμούς των γαλακτοκομικών?
Ξηρό Αλάτισμα. στο τυρί Φέτα, με επίπαση. Η προσθήκη, του άλατος, θα ελαττώσει την υγρασία, και θα αυξήσει το βάρος του τυριού.

3+1 τρόποι για να αλατίσετε το τυρί – Το αλάτι ως συστατικό του flavor των γαλακτοκομικών προϊόντων

Το NaCl συμβάλλει, άμεσα, στην δημιουργία του flavor της αλμυρότητας (saltiness).

Όλοι ξέρουμε ότι, το flavor, του ανάλατου τυριού, δημιουργεί μια άοσμη και υδαρή αίσθηση.

Το τυρί, (βέβαια, αυτό εξαρτάται και από την περιεκτικότητα σε υγρασία του τυριού), θα πρέπει να περιέχει μια ελάχιστη συγκέντρωση άλατος, της τάξεως, του 0.8% κ.β., ώστε, να ξεπεραστεί αυτό το, ομολογουμένως, οργανοληπτικό ελάττωμα.

Το αλάτι, όμως, συμβάλλει και με έμμεσο τρόπο στο flavor, του τυριού, μέσω του ελέγχου των μικροβιακών και ενζυμικών διεργασιών.

Πράγματι, το NaCl, αποτελεί μία παράμετρο, η οποία θα επηρεάσει, την έκταση, και τον βαθμό,

— του μεταβολισμού της λακτόζης, του γάλακτος, από τους μικροοργανισμούς,

— την μεταβολή της τιμής του pH του τυριού,

3+1 τρόποι για να αλατίσετε το τυρί σας
Επιφανειακό Ξηρό Αλάτισμα σε τυρί Κεφαλογραβιέρα κατά το στάδιο της ωρίμανσης. Η προσθήκη, του άλατος, σε αυτό, το τυρί, θα πρέπει να γίνεται με μέτρο.

— την αποικοδόμηση των λιπών,

— την αποικοδόμηση των πρωτεϊνών, κ.α.

Επίσης, το αλάτι θα επιδράσει στον σχηματισμό των διαφόρων αρωματικών ενώσεων, όπως, είναι, τα πεπτίδια, τα ελεύθερα αμινοξέα και τα ελεύθερα λιπαρά οξέα.

Επίσης, ο παράγοντας NaCl, (μαζί με τον παράγοντα τιμή του pH, και μαζί με τον παράγοντα Ασβέστιο), έχει μεγάλη επίδραση στον βαθμό ενυδάτωσης ή συσσωμάτωσης της παρα καζεΐνης.

3+1 τρόποι για να αλατίσετε το τυρί – 1ος τρόπος – Προσθήκη, του άλατος, στο γάλα πριν ακόμα την πήξη του γάλακτος

Αυτός, ο τρόπος, του αλατίσματος, αφορά τυριά, στα οποία η αλατοπεριεκτικότητα στο τελικό προϊόν, θα είναι πολύ υψηλή.

Πότε εμείς εφαρμόζουμε αυτόν, τον τρόπο αλατίσματος?
Το αλάτι, το οποίο διατίθεται στο εμπόριο, μπορεί να είναι λεπτόκοκο ή χοντρόκοκκο. Κάθε τύπος αλατιού έχει και διαφορετικά χαρακτηριστικά.

Όταν, εμείς έχουμε, την αίσθηση ότι, ο πληθυσμός, των μικροοργανισμών, κατά την παραγωγική διαδικασία, θα είναι πολύ υψηλός.

Έτσι, εμείς ξεκινάμε να αντιμετωπίσουμε, αυτούς, τους ανεπιθύμητους μικροοργανισμούς, από τα πρώτα στάδια της τυροκόμησης.

Το αλάτισμα γίνεται κατά την θέρμανση, του γάλακτος, και πριν το στάδιο της πήξης.

Όταν, η πήξη, του γάλακτος, γίνεται με ενζυμική διεργασία, τότε, εμείς προσθέτουμε αλάτι πριν την προσθήκη της πυτιάς.

Αυτή, είναι μια πρακτική, η οποία εφαρμόζεται στην παρασκευή του τυριού Domiati.

Δείτε: Ποιά είναι τα 7 αλμυρότερα τυριά στον κόσμο

Ορισμένοι τυροκόμοι εφαρμόζουν αυτήν, την πρακτική, και κατά την παρασκευή, του κυπριακού χαλουμιού, προσθέτοντας όμως μικρότερες ποσότητες άλατος.

3+1 τρόποι για να αλατίσετε το τυρί – 2ος τρόπος – Ξηρό Αλάτισμα (Dry Salting)

Το ξηρό αλάτισμα περιέχει διαφοροποιήσεις για τον κάθε τύπο του τυριού.

3+1 τρόποι για να αλατίσετε το τυρί – 2ος τρόπος – Παραλλαγή 1η – Ξηρό Αλάτισμα στο τυρί με επίπαση

Αυτή, η πρακτική, εφαρμόζεται, στο τυρί Φέτα, και στα άλλα λευκά τυριά άλμης, αφού το τυρόπηγμα έχει εισέλθει στα καλούπια (καλούπιασμα) και πριν το τυρί να εισέλθει στην άλμη.

Στην περίπτωση, αυτή, χονδρόκοκκο αλάτι επιπάσσετε στην επιφάνεια του τυριού.

Αυτός, ο τρόπος,του αλατίσματος, εφαρμόζεται και σε περιπτώσεις των τυριών τυρογάλακτος.

Εμείς, επιπάσσουμε, με αλάτι, τις νιφάδες του τυροπήγματος, όταν, αυτές, οι νιφάδες, βρίσκονται στην επιφάνεια του καζανιού, και λίγο πριν τις μαζέψουμε με το σουρωτήρι.

3+1 τρόποι για να αλατίσετε το τυρί – 2ος τρόπος – Παραλλαγή 2η – Ξηρό Αλάτισμα στο τυρί με ανάμειξη
Εμβάπτιση του τυριού σε άλμη. Τα ”κεφάλια”, του τυριού, καλύπτονται με τσαντίλες, πάνω στις οποίες ρίχνουμε χοντρόκοκκο αλάτι. Με τον τρόπο, αυτό, η κάθε επιφάνεια, του τυριού βρίσκεται, συνεχώς, υπό την επίδραση του άλατος.

Στην περίπτωση, αυτή, η προσθήκη, του ξηρού άλατος, γίνεται μετά το στάδιο, της διαίρεσης του τυροπήγματος (κόψιμο), και πριν το στάδιο της εισόδου σε καλούπια (καλούπιασμα).

Σε ημίσκληρά, ή σε σκληρά τυριά, για παράδειγμα, στο τυρί Cheddar, στο τυρί Colby και στο τυρί Monterey Jack, η προσθήκη, του ξηρού άλατος, γίνεται μετά το στάδιο, της αναθέρμανσης, του τυροπήγματος, και πριν το στάδιο της εισόδου, αυτού, του τυροπήγματος σε καλούπια (καλούπιασμα).

Το NaCl, αρχικά, επιπάσσεται στην λεπτοτεμαχισμένη τυρομάζα.

Στη συνέχεια, αυτό, το αλάτι και η λεπτοτεμαχισμένη τυρομάζα αναμιγνύονται αποτελεσματικά.

Τελικά, το αλάτι ενσωματώνεται, με ομοιόμορφο τρόπο, στο σώμα της τυρομάζας.

Αυτός, ο τρόπος, εφαρμόζεται και σε περιπτώσεις των τυριών τυρογάλακτος.

Μόλις στραγγίσουμε τις νιφάδες του τυροπήγματος, και όσο, αυτές είναι ακόμα καυτές, εμείς προσθέτουμε αλάτι σε αυτήν την λεπτοτεμαχισμένη μάζα.

Στη συνέχεια, ακολουθεί χαλαρή ανάμειξη, ενσωμάτωση του NaCl, στο σώμα, του τυροπήγματος, και τοποθέτηση της καυτής αλατισμένης τυρομάζας στα καλούπια.

3+1 τρόποι για να αλατίσετε το τυρί – 3ος τρόπος – Εμβάπτιση του τυριού σε άλμη (Brining)
Επιφανειακό Ξηρό Αλάτισμα σε τυρί Κεφαλοτύρι. Δείτε την εφαρμοζόμενη τεχνική. Το τυρί Κεφαλοτύρι περιέχει υψηλές ποσότητες άλατος.

Αυτός, ο τρόπος αλατίσματος, διαφοροποιείται, σε σχέση, με το στάδιο παρασκευής, στο οποίο εφαρμόζεται.

Σε τυριά άλμης, η εμβάπτιση, σε άλμη, γίνεται μετά το ξηρό αλάτισμα, και, ουσιαστικά, το αλάτισμα, του τυριού, τελειώνει σε αυτό το σημείο.

Σε σκληρά τυριά, η εμβάπτιση, σε άλμη, εφαρμόζεται μετά το στάδιο των πιέσεων.

Στην περίπτωση, αυτή, μετά την εμβάπτιση, σε άλμη, μπορεί να ακολουθεί, (ή όχι), και επιφανειακό ξηρό αλάτισμα.

3+1 τρόποι για να αλατίσετε το τυρί – Επιφανειακό Ξηρό Αλάτισμα (Dry Salt Surface Rubbing)

Στην Ελλάδα, αυτός, ο τρόπος, του αλατίσματος, θεωρείται ότι ανήκει στο Ξηρό Αλάτισμα [2ος τρόπος], και δεν λαμβάνεται υπόψιν ως ένας επιπλέον τρόπος αλατίσματος.

3+1 τρόποι για να αλατίσετε το τυρί σας
Τυρί Φέτα. Τέλος σταδίου προωρίμανσης. Αδειάζουμε την παλιά άλμη και εμείς συμπληρώνουμε με νέα άλμη. Εμείς θα πρέπει να είμαστε σίγουροι για την αλατοπεριεκτικότητα της άλμης μας.  Αλλιώς, θα υπάρξουν δυσμενείς επιπτώσεις στην ποιότητα του τυριού μας.

Στα ευρωπαϊκά τυριά, εκτός από το Ξηρό Αλάτισμα [Dry Salting],

υπάρχει και το Επιφανειακό Ξηρό Αλάτισμα (Dry Salt Surface Rubbing),

ως ένας ξεχωριστός τρόπος αλατίσματος.

Αυτό οφείλεται στο ότι, τα ελληνικά σκληρά τυριά διαφοροποιήθηκαν από τα αντίστοιχα ευρωπαϊκά τυριά, αναφορικά, με την ενσωμάτωση, του άλατος, πριν το στάδιο των πιέσεων.

Η έλλειψη, του ορυκτού NaCl στη χώρα μας, και η αφθονία, του θαλασσινού νερού, οδήγησαν, ως κύριο τρόπο αλατίσματος, των τυριών, την εμβάπτιση σε άλμη.

Δείτε: Τί είναι η άλμη? Πώς φτιάχνω αυτήν που θέλω?

Το Επιφανειακό Ξηρό Αλάτισμα εφαρμόζεται σε τυριά ελβετικού τύπου, σε ορισμένα blue cheeses, στο τυρί Brie, και στο τυρί Limburger.

Επίσης, αυτός, ο τρόπος αλατίσματος εφαρμόζεται σε όλα τα ελληνικά σκληρά τυριά.

Ο ρόλος, του επιφανειακού ξηρού αλατίσματος, είναι πολύ σημαντικός στην σκλήρυνση της εξωτερικής επιφάνειας, και τον σχηματισμό επιδερμίδας.

 

Δείτε περισσότερα:

Water activity and cheese salting. Hardy, J., 2000. In: Eck, A., Gillis, J.-C. (Eds.), Cheesemaking from Science to Quality Assurance. second ed. Lavoisier Publications, Paris, pp. 60–81.

Salting of cheese. Guinee, T.P., Sutherland, B.J., 2011. In: Encyclopedia of Dairy Sciences. Fuquay, J.F., Fox, P.F., McSweeney, P.L.H. (Eds.), , Vol. 1, second ed. Academic Press, London, pp. 595–606.

Cheese structure and functionality. Everett, D.W., Guinee, T.P., Johnson, M.E., 2014. In: The Importance of NaCl in cheese Manufacture and Ripening of Cheese. Special Issue of the International Dairy Federation SI-1401, IDF Brussels, pp. 30–41.

Salting your cheese—how to get it right. Johnson, M., Paulus, K., 2005. Dairy Pipeline 17 (1), 5–7.

 

 

 

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται.