Δημοσιεύθηκε την Σχολιάστε

5 + 2 πράγματα πού πρέπει οπωσδήποτε να γνωρίζω όταν φτιάχνω μαλακό κατσικίσιο τυρί άλμης

πρωτοσέλιδο-5 + 2 πράγματα πού πρέπει οπωσδήποτε να γνωρίζω όταν φτιάχνω μαλακό κατσικίσιο τυρί άλμης

Τί θα πρέπει να προσέχω, όταν, εγώ φτιάχνω μαλακό κατσικίσιο τυρί άλμης? Τί ιδιαιτερότητες παρουσιάζει το γίδινο γάλα, σε σχέση, με το πρόβειο γάλα, και με το αγελαδινό γάλα?

Φτιάχνω κατσικίσιο τυρί – Μαλακό τυρί άλμης
κατσικίσιο τυρί γάλα
Το αίγειο γάλα διαφοροποιείται από τα άλλα είδη γάλακτος. Η τεχνολογία παρασκευής, του εκάστοτε τυριού, απαιτείται να προσαρμόζεται στα ξεχωριστά φυσικοχημικά χαρακτηριστικά του γάλακτος, από το οποίο παρασκευάζεται, αυτό, το τυρί.

Παραδοσιακά, το μαλακό, τυρί άλμης, αποτελεί ένα από τα, σημαντικότερα, γαλακτοκομικά προϊόντα, της χώρας μας.

Δείτε: Μαλακά τυριά άλμης – Όλα όσα θέλετε να ξέρετε!

Οι μεγάλες βιομηχανίες, τα μικρά οικοτεχνικά τυροκομεία, αλλά, και οικιακοί τυροκόμοι – κτηνοτρόφοι παρασκευάζουν, σε μικρή, ή μεγάλη έκταση, τυριά, αυτού, του είδους.

Φτιάχνω κατσικίσιο τυρί

Διαφορετικό είδος γάλακτος σημαίνει και Διαφορετική τεχνολογία παρασκευής του τυριού

Το γάλα, το οποίο προέρχεται από, διαφορετικά είδη ζώων, (αγελάδα, πρόβατο, γίδα, κ.λ.π.), παρουσιάζει και διαφορετικά χαρακτηριστικά.

Ως αποτέλεσμα, η τεχνολογία παρασκευής, για τον ίδιο τύπο τυριού, διαφοροποιείται, κάθε φορά, όταν, εμείς, χρησιμοποιούμε διαφορετικό είδος γάλακτος, (αγελαδινό , πρόβειο γάλα, αίγειο γάλα).

Φτιάχνω μαλακό γίδινο τυρί άλμης – Πού διαφοροποιείται το γίδινο γάλα σεσχέση με το γάλα των άλλων ζώων?
Καζεϊνικά μικκύλια σχηματίζουν συσσωματώματα. Όταν, αυτά, τα συσσωματώματα, θα απλωθούν σε όλη την μάζα του γάλακτος, τότε θα έχει σχηματισθεί το πήγμα. Τα καζεϊνικά μικκύλια αναδιατάσσονται (δείτε από αριστερά προς τα δεξιά) και σχηματίζουν πυκνότερα δίκτυα και μεγαλύτερους πόρους. Το πώς θα είναι αυτή η δομή του 3σδιάστατου πλέγματος, θα καθορίσει τις ρεολογικές ιδιότητες του παραγομένου τυριού. Στο δεξιό σχήμα ο ρυθμός διαπερατότητας (permeability),  του ορού, είναι μεγαλύτερος. Ακολούθως, και ο ρυθμός στράγγισης, του τυροπήγματος θα είναι μεγαλύτερος. Αριστερά, το τυρόπηγμα σχηματίζει μιαπερισσότερο ”λεία” δομή, finer structure. Δεξιά, το τυρόπηγμα σχηματίζει μια περισσότερο ”τραχιά” δομή, coarser structure. 

Το αίγειο γάλα περιέχει υψηλή περιεκτικότητα  σε β-καζεΐνη, ενώ  η περιεκτικότητα  σε αS1 και αS2 καζεΐνη είναι χαμηλή.

Επίσης  ο λόγος της καζεΐνης αS1 προς αS2 είναι χαμηλός, (μικρή περιεκτικότητα σε αS1 καζεΐνη).

Το μέγεθος των λιποσφαιρίων (μέση διάμετρος)  στο κατσικίσιο γάλα  είναι μικρότερο  από το αντίστοιχο μέγεθος, των λιποσφαιρίων, στο πρόβειο γάλα, αλλά, και στο αγελαδινό γάλα.

(Το μέγεθος, των λιποσφαιρίων, του γάλακτος, θα παίξει ρόλο, στην τυροκόμηση, όταν, εμείς χρησιμοποιούμε μη ομογενοποιημένο γάλα).

Δείτε: Κατσικίσιο γάλα – Πόσο καλά το ξέρουμε?

Σε αντίθεση, τα καζεϊνικά μικκύλια. του γίδινου γάλακτος, έχουν μεγαλύτερες διαστάσεις, από, τα αντίστοιχα καζεϊνικά μικκύλια, του πρόβειου γάλακτος, αλλά, και του αγελαδινού γάλακτος.

Όλες, αυτές, οι παράμετροι θα επηρεάσουν,

— τα χαρακτηριστικά, της πήξης, του γίδινου γάλακτος,

— την εξέλιξη της συναίρεσης, του τυροπήγματος, αλλά, και,

— την απόδοση, (yield), του γίδινου γάλακτος σε τυρί.

Μαλακό τυρί άλμης από κατσικίσιο γάλα – Τί θέλω εγώ να πετύχω?
Μαλακό κατσικίσιο τυρί άλμης παρασκευασμένο από νωπό (μη ομογενοποιημένο) γάλα. Στο τυρί, αυτό, το 3 σδιάστατο δίκτυο, αναδιατάχθηκε πολύ γρήγορα.  Τα καζεϊνικά μικκύλια αφυδατώθηκαν και η δομή έγινε τραχιά (coarser structure). Το τυρί, αυτό, κατά τον τεμαχισμό εμφανίζει υψηλή συνεκτικότητα. Το τυρί, αυτό, εμάς μάς φαίνεται σκληρό, και μάς θυμίζει κιμωλία, (εμείς αισθανόμαστε ότι αμέσως μετά την κατανάλωση, αυτού, του τυριού θα πρέπει να πιούμε πολύ νερό).

Προσωπικά, διαφωνώ με την πρακτική, της παρασκευής τυριών άλμης, από αίγειο γάλα.

Δείτε: Γίδινο Τυρί – Όταν κάνουμε μποϋκοτάζ στον εαυτό μας

Παρόλα αυτά, υπάρχουν πολλοί τέτοιοι παρασκευαστές, οι οποίοι θα ήθελαν να μάθουν, τον τρόπο, παρασκευής, ενός κατσικίσιου τυριού άλμης, ώστε, αυτοί, οι παρασκευαστές να βελτιώσουν τα προϊόντα τους.

Τί υα πρέπει, αρχικά, να γνωρίζει ο επίδοξος παρασκευαστής ενός τυριού άλμης από αίγειο γάλα?

Εμείς, απαιτείται να ακολουθήσουμε, μια διαδικασία, σύμφωνα με την οποία, ο σχηματισμός, αρχικά, του 3 σδιάστατου πλέγματος, του τυροπήγματος, καθώς, και η συναίρεση, μετέπειτα, αυτού, του τυροπήγματος, θα δώσει, ιδανικά ρεολογικά χαρακτηριστικά, στο γίδινο τυρί μας.

Φτιάχνω γίδινο τυρί άλμης – Ποιά θα πρέπει να είναι η θερμοκρασία πήξης του γάλακτος?

Η θερμοκρασία πήξης, του γάλακτος, όταν, εμείς παρασκευάζουμε ένα κατσικίσιο τυρί άλμης θα πρέπει να είναι ελαφρά χαμηλότερη, από, την αντίστοιχη, θερμοκρασία πήξης, του γάλακτος, όταν, εμείς παρασκευάζουμε ένα πρόβειο τυρί άλμης, (για παράδειγμα, όταν, εμείς φτιάχνουμε τυρί Φέτα).

Δηλαδή, η πήξη, του γάλακτος, θα γίνει στους 34°C, αντί, στους 36°C.

Δείτε: Να πώς θα φτιάξετε την τέλεια Φέτα

κατσικίσιο τυρί γάλα
Το κόψιμο, του πήγματος, γίνεται όταν ο τυροκόμος αποφασίσει  ότι η συνεκτικότητα, του πήγματος, είναι η επιθυμητή.  Εντούτοις, θα πρέπει εμείς να κατευθύνουμε, αυτές, τις παραμέτρους, ώστε, το πήγμα να αποκτήσει, αυτή, την κατάλληλη συνεκτικότητα σε 50 λεπτά.

Γιατί, όμως,  εμείς θα πρέπει να το κάνουμε αυτό?

Η μικρή μείωση, της θερμοκρασίας, της πήξης, του γάλακτος, θα ελαττώσει τον ρυθμό σχηματισμού του πήγματος.

Το πήγμα θα γίνει περισσότερο συνεκτικό, και, αυτό, το πήγμα θα αποκτήσει περισσότερο ελαστικά χαρακτηριστικά, (σε αντιδιαστολή με τα ιξώδη χαρακτηριστικά).

Επίσης, η μικρή ελάττωση, της θερμοκρασίας, της πήξης, του γάλακτος, θα περιορίσει τον ρυθμό αναδιάταξης, των καζεϊνικών μικκυλίων, και, θα ελαττώσει τον ρυθμό διαπερατότητας (permeability), του ορού, ανάμεσα,στους πόρους, του πήγματος.

Ως αποτέλεσμα, η δομή του σχηματιζόμενου πήγματος, θα χαρακτηρίζεται από, μικρότερους πόρους (finer structure).

Φτιάχνω κατσικίσιο τυρί άλμης

Πόσος θα πρέπει να είναι ο Χρόνος της πήξης του γάλακτος?

Ο χρόνος της πήξης, του γάλακτος, για ένα κατσικίσιο τυρί άλμης, θα πρέπει να είναι μεγαλύτερος από, τον αντίστοιχο χρόνο της πήξης, του γάλακτος, για ένα τυρί, από, πρόβειο γάλα.

Όταν, εμείς χρησιμοποιούμε γίδινο γάλα, το κόψιμο, του τυροπήγματος, θα πρέπει να γίνει με τέτοιο τρόπο, ώστε, οι διαστάσεις των τεμαχίων, του τυροπήγματος να είναι μεγαλύτερες, σε σχέση, με τις διαστάσεις, των τεμαχίων, του τυροπήγματος, όταν, εμείς χρησιμοποιούμε πρόβειο γάλα.

Δηλαδή, ενώ, για παράδειγμα, για το τυρί Φέτα,  ο χρόνος της πήξης, του γάλακτος, είναι 45 λεπτά, στην περίπτωση, ενός τυριού άλμης από αίγειο γάλα, ο χρόνος της πήξης, του γάλακτος, θα πρέπει να είναι τουλάχιστον 50 λεπτά.

Το γίδινο γάλα περιέχει χαμηλότερη περιεκτικότητα, σε καζεΐνες, από, το πρόβειο γάλα.

Συνεπώς, τόσο, η συχνότητα των συγκρούσεων, των καζεϊνικών μικκυλίων, όσο, και ο ρυθμός συσσωμάτωσης των καζεϊνικών μικκυλίων, στο γίδινο γάλα, θα υστερούν σε σχέση με το πρόβειο γάλα.

Άρα, αρχικά, θα απαιτηθεί μεγαλύτερο χρονικό διάστημα, τόσο, για την εμφάνιση του 1ου ορατού πήγματος (Rennet Clotting Time).

Τελικά, θα χρειαστεί μεγαλύτερο χρονικό διάστημα, ώστε, το πήγμα να αποκτήσει την σωστή συνεκτικότητα, και, ουσιαστικά, αυτό, το πήγμα, να είναι έτοιμο, για διαίρεση.

Φτιάχνω γίδινο τυρί άλμης – Με ποιό τρόπο θα γίνει η διαίρεση του τυροπήγματος?

Το μέγεθος, των τεμαχίων, κατά, την διαίρεση, του τυροπήγματος, για ένα κατσικίσιο τυρί άλμης, θα πρέπει να είναι μεγαλύτερο, από το αντίστοιχο, μέγεθος, των τεμαχιδίων, κατά, την διαίρεση, του τυροπήγματος, για ένα πρόβειο τυρί άλμης (π.χ., για το τυρί Φέτα).

Δηλαδή, η διαίρεση, του πήγματος, θα γίνει με τέτοιον τρόπο, ώστε, να μην προκύψουν τεμάχια, του τυροπήγματος, τα οποία θα έχουν διαστάσεις, 2Χ2X2 cm, (περίπτωση τυριού Φέτα), αλλά,

εμείς θα διαιρέσουμε το τυρόπηγμα, έτσι ώστε να προκύψουν τεμάχια διαστάσεων 2X3Χ3 cm.

5 + 2 πράγματα πού πρέπει οπωσδήποτε να γνωρίζω όταν φτιάχνω μαλακό κατσικίσιο τυρί άλμης
Το διαιρεμένο τυρόπηγμα θα πρέπει να αφεθεί σε ηρεμία, για 30 λεπτά. Δηλαδή,  το διαιρεμένο τυρόπηγμα θα αποβάλλει τυρόγαλα, για ένα χρονικό διάστημα 30 λεπτών.

Αυτά, τα μεγαλύτερα τεμάχια θα περιορίσουν τον ρυθμό συναίρεσης, δίνοντας, τον απαραίτητο χρόνο, στο 3 σδιάστατο δίκτυο, των καζεϊνικών μικκυλίων να αναδιαταχθεί, όσο, το δυνατόν, ομαλότερα.

Φτιάχνω κατσικίσιο τυρί άλμης – Πόσος χρόνος χρειάζεται να μείνει το διαιρεμένο τυρόπηγμα σε ηρεμία?

Είναι γνωστό, ότι, μετά την διαίρεση, το τεμαχισμένο πήγμα, αφήνεται ένα χρονικό διάστημα, ώστε, αυτό, το τυρόπηγμα να ”κόψει” (αποβάλλει) τυρόγαλα.

Στην περίπτωση, στην οποία, εμείς χρησιμοποιούμε γίδινο γάλα, το χρονικό διάστημα, αυτό, απαιτείται να είναι μεγάλο.

Ενώ, δηλαδή, στην περίπτωση, του πρόβειου γάλακτος, αυτό, το χρονικό διάστημα είναι, περίπου, 10 με 15 λεπτά, στο αίγειο γάλα, ο χρόνος, αυτός,  θα αυξηθεί σε 30 λεπτά.

Με τον τρόπο αυτό, εμείς επιτυγχάνουμε την ομαλότερη αναδιάταξη του 3 σδιάστατου πλέγματος, καθώς, η θερμοκρασία, των τεμαχίων, του τυροπήγματος, ως, καίριος παράγοντας επίδρασης, (ο άλλος παράγοντας είναι το pH), παραμένει σταθερή.

Φτιάχνω γίδινο τυρί άλμης – Ποιός θα πρέπει να είναι ο Χρόνος στραγγίσματος, του τυροπήγματος, μέσα στα καλούπια?
5 + 2 πράγματα πού πρέπει οπωσδήποτε να γνωρίζω όταν φτιάχνω μαλακό κατσικίσιο τυρί άλμης
Όταν, εμείς χρησιμοποιούμε κατσικίσιο γάλα, τότε, ο χρόνος στράγγισης, του τυροπήγματος, στα καλούπια τυροκομίας αυξάνει.

Όταν, εμείς χρησιμοποιούμε κατσικίσιο γάλα, τότε, ο χρόνος στράγγισης, του τυροπήγματος, στα καλούπια τυροκομίας αυξάνει.

Έτσι, θα απαιτηθεί τουλάχιστον 1 ώρα και 30 λεπτά, για το 1ο γύρισμα.

Η ιδιαίτερη μεταχείριση του γίδινου γάλακτος τελειώνει με την στράγγιση του τυροπήγματος

Η μεταφορά, του τυροπήγματος, στα καλούπια, και η ολοκλήρωση του στραγγίσματος, αυτού, του τυροπήγματος, αποτελεί και το τελευταίο στάδιο, αυτής της ”ιδιαίτερης” μεταχείρισης, του γίδινου γάλακτος.

Φτιάχνω γίδινο τυρί άλμης – Τί εγώ επιτυγχάνω με αυτήν, την ειδική μεταχείριση του γίδινου γάλακτος?

Όπως αναφέρθηκε, αυτή, η διαφοροποίηση, των 5 προαναφερθέντων σημείων, αποσκοπεί στην:

—βελτιστοποίηση των ιδιοτήτων του πήγματος,

—προώθηση μιας αποτελεσματικής συναίρεσης,

—αύξηση της απόδοσης (yield) σε τυρί.

Φτιάχνω κατσικίσιο τυρί άλμης – Προσθήκη χλωριούχου ασβεστίου στο γάλα τυροκόμησης
Προσθήκη πυτιάς σε κατσικίσιο γάλα τυροκόμησης. Πόση ποσότητα πυτιάς εγώ θα πρέπει να προσθέσω?

Κατά την παρασκευή, του μαλακού τυριού άλμης, εμείς θα προσθέσουμε, περίπου, 0.1g χλωριούχου ασβεστίου, σε κάθε λίτρο, του γίδινου γάλακτος τυροκόμησης.

Το χλωριούχο ασβέστιο θα αυξήσει τον ρυθμό συνεκτικότητας, καθώς, και την ολική συνεκτικότητα, του πήγματος.

Φτιάχνω Κατσικίσιο τυρί άλμης – Τί θα πρέπει εγώ να ξέρω για την καλλιέργεια εκκίνησης – Τί θα πρέπει εγώ να ξέρω για την πυτιά?

Εάν, ως ”Μαγιά”, χρησιμοποιούμε κάποια γαλακτοκομική καλλιέργεια εκκίνησης (starter cultures) η οποία αναφέρεται σε γίδινο γάλα, τότε, εμείς θα προσθέσουμε την ποσότητα, την οποία, λέει ο κατασκευαστής.

Δείτε: Ποιές είναι οι καλλιέργειες εκκίνησης στα γαλακτοκομικά προϊόντα?

Όταν, η καλλιέργεια εκκίνησης, δεν αναφέρεται σε κατσικίσιο γάλα, τότε, εμείς θα προσθέσουμε μικρότερη ποσότητα, από αυτήν, την οποία αναφέρει ο κατασκευαστής.

Προσθήκη λανθασμένης ποσότητας πυτιάς, θα οδηγήσει, σε διαφορά φάσης, μεταξύ, του σχηματιζόμενου πήγματος, και της συνεκτικότητας αυτού.

Ως αποτέλεσμα, η δομή, του παραγομένου γίδινου τυριού θα επηρεαστεί δυσμενώς.

 

Δείτε περισσότερα:

Physico-chemical characteristics of goat and sheep milk. Park, Y. W., M. Juarez, et al. (2007). SMALL RUMINANT RESEARCH 68(1-2): 88-113.

A study of the relations between physicochemical characteristics of goat milks and their renneting properties. Remeuf F, Lenoir J, Duby C (1989) . Lait 69:499–518

The casein micelle and milk coagulation. Brule G, Lenoir J, Remeuf F (2000) In: Eck A, Gillis JC (eds) . Lavoisier Publishing, Paris

Casein micelle size in relation with casein composition and αs1, αs2,and κ casein contents in goat milk. Alice Pierre, Françoise Michel, Yvon Le Graët, Laurence Zahoute. . Le Lait, INRA Editions,1998, 78 (6), pp.591-605.

 

 

 

 

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται.