6 στόχοι που πετυχαίνω με την έντονη θερμική επεξεργασία του γάλακτος

Θερμική επεξεργασία του γάλακτος – Δείτε το τί πετυχαίνω, όταν, εγώ υποβάλλω το γάλα σε υψηλή θερμική επεξεργασία

Ποιά γαλακτοκομικά προϊόντα απαιτούν την υψηλή θερμική επεξεργασία του γάλακτος?

Πολλές φορές, όταν παρασκευάζουμε γαλακτοκομικά προϊόντα, εμείς χρειάζεται, προηγουμένως, να υποβάλλουμε το χρησιμοποιούμενο γάλα, σε υψηλή θερμική επεξεργασία.

Αυτή, την πρακτική, την εφαρμόζουμε, όταν, εμείς φτιάχνουμε γιαούρτι, ζυμωμένα γάλατα, φρέσκα τυριά τύπου Queso Blanco ή Queso Fresco, μαλακά αλοιφώμενα τυριά.

Δείτε: Τσαλαφούτι – Made in Theodoriana

Η θερμική επεξεργασία, στην οποία θα υποβληθεί το γάλα, περιγράφεται από 2 μεταβλητές:

Το ύψος της θερμοκρασίας (°C) ΕΠΙ το χρονικό διάστημα το οποίο θα διαρκέσει η θέρμανση

Θέρμανση του γάλακτος στους 92 με 93°C για 6 λεπτά, μπορεί να ισοδυναμεί με, την θέρμανση, του γάλακτος, στους 95°C για 3 λεπτά, ή με την θέρμανση, του γάλακτος, στους 85°C για 30 λεπτά.

Η θερμική επεξεργασία, στην οποία θα υποβάλλουμε το γάλα, θα εξαρτηθεί από το τι θέλουμε να επιτύχουμε, καθώς και από τα μέσα, (τον εξοπλισμό), το οποίο, εμείς διαθέτουμε.

Τί εγώ θέλω να πετύχω με την θερμική επεξεργασία του γάλακτος

Στόχος 1^ος – Εγώ θέλω να επιτύχω την θανάτωση των μικροοργανισμών του γάλακτος

Όταν, εμείς υποβάλουμε το γάλα σε υψηλή θερμική επεξεργασία, (για παράδειγμα, 92 με 93°C για 5 με 7 λεπτά), τότε, θανατώνονται όλοι, οι μικροοργανισμοί, οι οποίοι υπάρχουν μέσα σε αυτό, το γάλα.

Συνεπώς, οι μικροοργανισμοί, της ”Μαγιάς” μας, εισέρχονται σε ένα περιβάλλον χωρίς ανταγωνιστές μικρορογανισμούς.

Έτσι, οι μικροοργανισμοί, αυτοί, μπορούν να αναπτυχθούν πολύ ευκολότερα και πολύ γρηγορότερα.

Εγώ πρέπει να θερμάνω έντονα το γάλα, ακόμα, και όταν, αυτό, το γάλα είναι ήδη παστεριωμένο?

Με την παστερίωση, του γάλακτος,  το 90 ως 99% όλων των μικροοργανισμών έχει καταστραφεί.

Δείτε: Τί πρέπει οπωσδήποτε να γνωρίζετε για την παστερίωση του γάλακτος

Εντούτοις, σε αυτό, το παστεριωμένο γάλα, περιέχονται, ακόμα, αρκετοί θερμοάντοχοι μικροοργανισμοί, οι οποίοι μπορεί να επιβραδύνουν την ανάπτυξη των  ”ευαίσθητων” μικροοργανισμών της ”Μαγιά” μας.

Στην περίπτωση, δε, κατά την οποία, η κατεργασία, του γάλακτος, γίνεται μετά από ένα χρονικό διάστημα μετά την παστερίωση, αυτού, του γάλακτος, τότε, το μικροβιακό φορτίο, αυτού, του παστεριωμένου γάλακτος μπορεί να είναι υψηλό.

Η υψηλή θερμική επεξεργασία του γάλακτος, εμάς θα μάς βοηθήσει και με τους βακτηριοφάγους

Εάν, έχουμε ενδείξεις, ότι στο χώρο μας, υπάρχουν και βακτηριοφάγοι, εμείς απαιτείται να φροντίσουμε, επιπλέον, για το ζήτημα αυτό.

Η  θανάτωση, όλων των βακτηριοφάγων επιτυγχάνεται, γενικά, με θερμική επεξεργασία 85°C για χρονικό διάστημα, άνω των 20 λεπτών, ή 95°C για 1 λεπτό.

Στόχος 2ος – Εγώ θέλω να επιτύχω την αλλοδόμηση ή την μετουσίωση των οροπρωτεϊνών

Οι οροπρωτεΐνες είναι μικρές, διαλυτές, σφαιρικής δομής πρωτεΐνες.

Οι οροπρωτεΐνες αποτελούν, περίπου, το 20% των πρωτεϊνών του γάλακτος.

Δείτε: Ποιές είναι οι Μ Ο Ν Α Δ Ι Κ Ε Σ πρωτεΐνες του γάλακτος?

Η έντονη θερμική επεξεργασία, του γάλακτος, προκαλεί αλλαγή στην δομή, αυτών, των πρωτεϊνών ορού [αλλοδόμηση ή μετουσίωση (denaturation)].

Οι ομάδες της θειόλης, ανοίγουν, εκτίθενται, και σχηματίζουν δισουλφιδικούς δεσμούς, αρχικά, με άλλες οροπρωτεΐνες, και αργότερα με τις καζεΐνες του γάλακτος.

Αποτέλεσμα αυτού, είναι ο σχηματισμός μεγάλων συσσωματωμάτων, τα οποία ενισχύουν το 3σδιάστατο δίκτυο, μέσα στο πλέγμα του γάλακτος.

Συνέπεια αυτού, είναι η μεγαλύτερη ικανότητα συγκρατήσεως ύδατος, η καλύτερη συνεκτικότητα, η καλύτερη πηκτότητα, καθώς και το υψηλό ιξώδες του πήγματος ή του ρευστού το οποίο θα προκύψει.

Δείτε το βίντεο: Παρασκευή Γιαουρτιού στο Σπίτι

Στόχος 3ος – Εγώ θέλω να επιτύχω την εξάτμιση του ύδατος και την αύξηση των στερεών συστατικών

Η υποβολή, του γάλακτος, σε έντονη θερμική επεξεργασία έχει ως αποτέλεσμα την εξάτμιση του ύδατος.

Συνεπώς, η περιεκτικότητα, του γάλακτος, σε στερεά συστατικά (πρωτεΐνες, λίπος, λακτόζη, κ.α.) αυξάνει, διότι, ελαττώνεται ο όγκος του γάλακτος.

Αυτή, η επακόλουθη αύξηση, των στερεών συστατικών, θα οδηγήσει σε καλύτερη δομή του 3σδιάστατου δικτύου.

Ως αποτέλεσμα, εμείς θα επιτύχουμε την καλύτερη συνεκτικότητα, την καλύτερη πηκτότητα και την μεγαλύτερη ικανότητα συγκρατήσεως ύδατος, του πήγματος ή του ρευστού, το οποίο θα δημιουργηθεί στη συνέχεια.

Δείτε: 9 κρίσιμα σημεία για να τελειοποιήσετε το γιαούρτι

Στόχος 4ος – Εγώ θέλω να επιτύχω την εξουδετέρωση των φυσικών παρεμποδιστών του γάλακτος

Η υποβολή, του γάλακτος, σε υψηλή θερμική επεξεργασία, θα έχει ως αποτέλεσμα, την εξουδετέρωση όλων των φυσικών παρεμποδιστών του γάλακτος.

Για παράδειγμα, τέτοιοι, φυσικοί παρεμποδιστές, είναι οι αγλουτινίνες, οι λακτενίνες (lactenins), ή το σύστημα της λακτοπεροξιδάσης (lactoperoxidase).

Αυτοί, οι παρεμποδιστές, αναστέλλουν ή επιβραδύνουν την ανάπτυξη, των μικροοργανισμών της ”Μαγιάς” μας.

Στόχος 5ος – Τί άλλο εγώ πετυχαίνω με την υψηλή θερμική επεξεργασία? Αποβολή αερίων + Αναγωγικές συνθήκες = Ευνοϊκό περιβάλλον

Η έντονη θερμική επεξεργασία, θα οδηγήσει σε αποβολή των αερίων, από το εσωτερικό του γάλακτος.

Συνεπώς, θα ελαττωθεί η παρουσία του οξυγόνου.

Οι μικροοργανισμοί, της ”Μαγιάς” μου, είναι, συνήθως, οξυγαλακτικά βακτήρια.

Τα βακτήρια, αυτά, είναι περισσότερο ή λιγότερο προαιρετικά αναερόβια, και μικροαερόφιλα.

Οι αναγωγικές συνθήκες, οι οποίες θα δημιουργηθούν, θα ευνοήσουν την ανάπτυξή, αυτών, των μικροοργανισμών της ”Μαγιάς” μας.

Στόχος 6ος – Εγώ θέλω να επιτύχω την δημιουργία όξινων συνθηκών

Με την υψηλή θερμική επεξεργασία επέρχεται και η διάσπαση διαφόρων συστατικών του γάλακτος.

Αυτό έχει ως αποτέλεσμα, την δημιουργία μικρών ποσοτήτων διαφόρων οξέων μέσα θερμασμένο γάλα.

Για παράδειγμα,  μέσα στο γάλα μπορεί να δημιουργηθεί οξικό οξύ, μυρμηκικό οξύ , κ.α.

Η παρουσία αυτών των συστατικών θα έχει θετική επίδραση και στην ανάπτυξη των μικροοργανισμών, της ”Μαγιάς” μας.

Επίσης, η διάσπαση, των συστατικών, του γάλακτος, μπορεί να οδηγήσει, στην δημιουργία προϊόντων, τα οποία προϊόντα μπορεί να χρησιμοποιηθούν, από τους μικροοργανισμούς της ”Μαγιάς” μας.

Δείτε: Γιαούρτι – Δύο αρχαίοι πιστοί φίλοι του ανθρώπου

ΔΕΙΤΕ ΤΟ ΒΙΝΤΕΟ

Δείτε περισσότερα:

Heat-induced changes in milk. Fox, P. F. (Ed.). (1995). (Special Issue 2nd ed., Vol. 9501). Brussels: International Dairy Federation.

Yoghurt: Science and Technology. Tamine, A. and Robinson, R. Boca Raton: CRC Press. 2000

Effect of heating on Maillard reactions in milk. van Boekel M. 1998. Food Chem 62:403–14.

Heat stability of milk. Huppertz, T. (2015). In P. L. H. McSweeney & J. A. O’Mahony (Eds.), Advanced dairy chemistry (Proteins 4th ed., Vol. 1). New York, NY: Springer.