7 καλοί λόγοι για να παστεριώσω το γάλα μου

Να 7 καλοί λόγοι για να παστεριώσω το γάλα μου

Υπάρχουν λόγοι για να παστεριώσω το γάλα μου? – Μην ξεχνάμε ότι η παστερίωση είναι υποχρεωτική

Η ελληνική Νομοθεσία ορίζει ότι το γάλα που διατίθεται στο εμπόριο, (retail), θα πρέπει να είναι παστεριωμένο.

Δείτε: Ποιές νομίζετε ότι είναι οι προδιαγραφές στο παστεριωμένο γάλα?

Έτσι, είτε συμφωνούμε είτε όχι, είμαστε αναγκασμένοι να παστεριώνουμε το γάλα μας.

Τι θα κάναμε, όμως, εάν η παστερίωση του γάλακτος δεν ήταν υποχρεωτική?

Υπάρχουν αρκετά καλοί λόγοι για να παστεριώσω το γάλα μου – 1^ον Θανάτωση των παθογόνων μικροοργανισμών

Το πνεύμα της παστερίωσης εδράζεται στην θεώρηση:

Υποβάλλουμε το γάλα σε θερμική επεξεργασία, η οποία θα προκαλέσει την ελάττωση του θερμοανθεκτικότερου παθογόνου (το οποίο μπορεί να βρεθεί μέσα στο γάλα), του βακτηρίου Coxiella burnetii, κατά 5 τάξεις μεγέθους.

Δείτε: Τι πρέπει οπωσδήποτε να γνωρίζετε για την παστερίωση του γάλακτος

Έτσι, λοιπόν, με την παστερίωση, ουσιαστικά, ξενοιάζουμε με το ζήτημα των παθογόνων μικροοργανισμών.

Υπάρχουν αρκετά καλοί λόγοι για να παστεριώσω το γάλα μου – 2^ον Να ελαττώσω τον πληθυσμό των δυνητικά παθογόνων

Η θερμική επεξεργασία στην οποία θα υποβάλουμε το γάλα μας, ώστε να το παστεριώσουμε,

63°C για 30 λεπτά (Παστεριωτές κλειστού τύπου – batch), ή,

72°C για 15 δευτερόλεπτα (Ανοικτού τύπου με εναλλάκτες θερμότητας).

Ή φυσικά, οποιαδήποτε άλλη ισοδύναμη θερμική επεξεργασία,

επιφέρει, και, σημαντική ελάττωση των μη παθογόνων μικροοργανισμών.

Κάποια είδη μη παθογόνων, όπως, το βακτήριο Bacillus cereus, όταν βρεθούν σε πολύ υψηλούς πληθυσμούς μέσα στο γάλα, απελευθερώνουν τοξίνες, εξαιρετικά βλαπτικές, για την υγεία του ανθρώπου.

Σε τέτοιες, ανάλογες περιπτώσεις, μη παθογόνοι μικροοργανισμοί μετατρέπονται σε παθογόνους.

Αυτοί οι μικροοργανισμοί αναφέρονται ως δυνητικά παθογόνοι.

Έτσι, με την παστερίωση, αντιμετωπίζουμε αποτελεσματικά και το ζήτημα των δυνητικά παθογόνων μικροοργανισμών.

Υπάρχουν αρκετά καλοί λόγοι για να παστεριώσω το γάλα μου – 3^ον το γάλα μπορεί πλέον να χρησιμοποιείται και από άτομα με ευαισθησία

Η παστερίωση έχει, γενικά, ως αποτέλεσμα, την σημαντική ελάττωση του πληθυσμού των μικροοργανισμών του γάλακτος.

Ως αποτέλεσμα, το παστεριωμένο γάλα θα μπορεί να χρησιμοποιείται και από άτομα που έχουν (μεγάλη) ευαισθησία στην μικροχλωρίδα του γάλακτος.

Υπάρχουν αρκετά καλοί λόγοι για να παστεριώσω το γάλα μου – 4^ον το γάλα μπορεί να διατηρείται για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα

Με την παστερίωση πετυχαίνουμε την θανάτωση πολλών αλλοιογόνων μικροοργανισμών.

Κυρίως, θανατώνονται τα ψυχρότροπα βακτήρια, τα οποία μπορούν και αναπτύσσονται, ακόμα και σε συνθήκες ψύξης.

Δείτε: Ψυχρότροπα βακτήρια – The X factor

Έτσι, το παστεριωμένο γάλα θα μπορεί να διατηρείται για πολύ μεγαλύτερο χρονικό διάστημα σε σχέση με το νωπό.

Ας δώσουμε ένα παράδειγμα.

Παστεριωμένο γάλα, (ο πληθυσμός αμέσως μετά την παστερίωση δεν είναι πάνω από 1000 μικροοργανισμοί ανά ml), το οποίο προήλθε από πολύ καλής ποιότητας νωπό γάλα, μπορεί να διατηρηθεί μέχρι:

— 20 ημέρες στους 8°C,

— 30 με 40 ημέρες στους 4°C,

— 60 ημέρες στους 2°C

Υπάρχουν αρκετά καλοί λόγοι για να παστεριώσω το γάλα μου – 5^ον αύξηση σε απόδοση του τυριού

Η θερμική επεξεργασία, που ικανοποιεί την παστερίωση, θα προκαλέσει την μετουσίωση ενός μικρού τμήματος των οροπρωτεϊνών του γάλακτος.

Οι οροπρωτεΐνες αυτές θα συνενωθούν με τις καζεΐνες, και τελικά θα ενσωματωθούν στο τυρόπηγμα, και αργότερα στο τυρί.

Ως αποτέλεσμα, θα υπάρχει μιας μικρή αύξηση στην απόδοση (yield) του τυριού.

Δείτε: Παστερίωση γάλακτος όταν φτιάχνω τυρί – Τι πρέπει να ξέρω?

Υπάρχουν αρκετά καλοί λόγοι για να παστεριώσω το γάλα μου – 6^ον τυποποίηση και ποιοτική βελτίωση των προϊόντων

Το νωπό γάλα, γενικά, χαρακτηρίζεται από μια εξαιρετικά πλούσια μικροχλωρίδα.

Πληθώρα άγριων στελεχών απαρτίζουν δεκάδες είδη μικροοργανισμών, οι οποίοι θα βρεθούν μέσα σε αυτό το γάλα.

Όλοι αυτοί οι μικροοργανισμοί ζυμώνουν με διαφορετικό τρόπο τα γαλακτοκομικά προϊόντα.

Έτσι, τα παραγόμενα προϊόντα, θα έχουν συνεχώς διαφορετικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά.

Παρόλα αυτά, το καταναλωτικό κοινό επιθυμεί τυποποιημένα προϊόντα.

Η παστερίωση ελαχιστοποιεί την (ανεξέλεγκτη αναφορικά με τις ζυμώσεις που προκαλεί) μικροχλωρίδα του νωπού γάλακτος, και συμβάλει στην τυποποίηση.

Επίσης, μέσω της παστερίωσης, θανατώνονται μικροοργανισμοί οι οποίοι προκαλούν ανεπιθύμητες ζυμώσεις, όπως, για παράδειγμα, τα κολοβακτηριοειδή (coliforms).

Ακολούθως, βελτιώνονται πολλά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των γαλακτοκομικών προϊόντων.

Δείτε: Οπές στα ελληνικά τυριά – Τι πρέπει να ξέρω?

Υπάρχουν αρκετά καλοί λόγοι για να παστεριώσω το γάλα μου – 7^ον αδρανοποίηση ενζύμων

Με την παστερίωση αδρανοποιείται η λιποπρωτεϊνική λιπάση (LPL).

Αυτό είναι ιδιαίτερα σημαντικό κατά το στάδιο της ομογενοποίησης του γάλακτος.

Κατά την ομογενοποίηση η λιπάση θα απελευθερωθεί από τα καζεϊνικά μικκύλια, και θα αρχίσει να διασπά τα τριγλυκερίδια του γάλακτος.

΄Τα ελεύθερα λιπαρά οξέα που θα προκύψουν θα προκαλέσουν τάγγισμα του γάλακτος.

Δείτε: Ομογενοποιός γάλακτος – Τι πρέπει να γνωρίζουν οι ενδιαφερόμενοι

Παστερίωση γάλακτος – Υπάρχουν και ενστάσεις

Βέβαια, υπάρχει και μια διαφορετική θεώρηση.

Ορισμένοι υποστηρίζουν ότι η παστερίωση ΄΄βλάπτει΄΄ το γάλα.

Δείτε: Όταν η παστερίωση βλάπτει το γάλα – Να οι 6 λόγοι για ένσταση

ΔΕΙΤΕ ΤΟ ΒΙΝΤΕΟ

Δείτε περισσότερα:

Quality control of milk in the dairy industry. Ahmed, K. and N. Abdellatif, 2013. World J. Dairy Food Sci., 8: 18-26.

Control and destruction of microorganisms. Zall RR (1990). In: Dairy Microbiology, Volume 1, Second Edition. (Ed. RK Robinson). Elsevier Applied Science, London. Chapter 4, pp 115-162.

The shelf-life of dairy products: 1 Factors influencing raw milk and fresh products. Muir D D (1996a). Journal of the Society of Dairy Technology, 49(1), 24-32.