7 καλοί λόγοι για να παστεριώσω το γάλα μου

Να 7 καλοί λόγοι για να παστεριώσω το γάλα μου

Υπάρχουν λόγοι για να παστεριώσω το γάλα μου? – Μην ξεχνάμε ότι η παστερίωση, του γάλακτος, είναι υποχρεωτική

Η ελληνική Νομοθεσία ορίζει ότι, το γάλα, το οποίο διατίθεται στο εμπόριο, (retail), θα πρέπει να είναι παστεριωμένο.

Δείτε: Ποιές νομίζετε ότι είναι οι προδιαγραφές στο παστεριωμένο γάλα?

Έτσι, είτε, συμφωνούμε, είτε, όχι, εμείς είμαστε αναγκασμένοι να παστεριώνουμε το γάλα μας.

Τί εμείς θα κάναμε, όμως, εάν, η παστερίωση, του γάλακτος, δεν ήταν υποχρεωτική?

Υπάρχουν αρκετά καλοί λόγοι για να παστεριώσω το γάλα μου – 1^ον Θανάτωση των παθογόνων μικροοργανισμών

Το πνεύμα, της παστερίωσης, του γάλακτος, εδράζεται στην θεώρηση:

Εμείς υποβάλλουμε το γάλα, σε θερμική επεξεργασία, η οποία θα προκαλέσει, την ελάττωση του θερμοανθεκτικότερου παθογόνου (το οποίο μπορεί να βρεθεί μέσα στο γάλα), του βακτηρίου Coxiella burnetii, κατά 5 τάξεις μεγέθους.

Δείτε: Τί πρέπει οπωσδήποτε να γνωρίζετε για την παστερίωση του γάλακτος

Έτσι, λοιπόν, με την παστερίωση, ουσιαστικά, εμείς ξενοιάζουμε με το ζήτημα των παθογόνων μικροοργανισμών.

Υπάρχουν αρκετά καλοί λόγοι για να παστεριώσω το γάλα μου – 2^ον Να ελαττώσω τον πληθυσμό των δυνητικά παθογόνων

Η θερμική επεξεργασία, στην οποία, θα υποβάλουμε το γάλα, (ώστε, εμείς να παστεριώσουμε, αυτό, το γάλα), είναι 63°C για 30 λεπτά (Παστεριωτές κλειστού τύπου – batch), ή, 2°C για 15 δευτερόλεπτα (Παστεριωτές ανοικτού τύπου με εναλλάκτες θερμότητας).

Ή φυσικά, οποιαδήποτε άλλη ισοδύναμη θερμική επεξεργασία, η οποία θα επιφέρει, και, μια ανάλογη  σημαντική ελάττωση, των μη παθογόνων μικροοργανισμών.

Κάποια είδη μη παθογόνων μικροοργανισμών, (όπως, είναι, τα βακτήρια, τα οποία ανήκουν στο είδος Bacillus cereus), όταν, θα βρεθούν σε πολύ υψηλούς πληθυσμούς, μέσα στο γάλα, θα απελευθερώσουν τοξίνες, εξαιρετικά βλαπτικές, για την υγεία του ανθρώπου.

Σε τέτοιες, ανάλογες περιπτώσεις, μη παθογόνοι μικροοργανισμοί μετατρέπονται σε παθογόνους μικροοργανισμούς.

Αυτοί, οι μικροοργανισμοί, αναφέρονται ως δυνητικά παθογόνοι μικροοργανισμοί.

Έτσι, με την παστερίωση, του γάλακτος, εμείς αντιμετωπίζουμε, αποτελεσματικά, και το ζήτημα των δυνητικά παθογόνων μικροοργανισμών.

Υπάρχουν αρκετά καλοί λόγοι για να παστεριώσω το γάλα μου – 3^ον το γάλα μπορεί πλέον να χρησιμοποιείται και από άτομα με ευαισθησία

Η παστερίωση έχει, γενικά, ως αποτέλεσμα, την σημαντική ελάττωση, του πληθυσμού, των μικροοργανισμών, του γάλακτος.

Ως αποτέλεσμα, το παστεριωμένο γάλα θα μπορεί να χρησιμοποιείται, και από άτομα τα οποία έχουν (μεγάλη) ευαισθησία, στην μικροχλωρίδα του γάλακτος.

Υπάρχουν αρκετά καλοί λόγοι για να παστεριώσω το γάλα μου – 4^ον το γάλα μπορεί να διατηρείται για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα

Με την παστερίωση, εμείς πετυχαίνουμε την θανάτωση πολλών αλλοιογόνων μικροοργανισμών, του γάλακτος.

Κυρίως, με την παστερίωση, του γάλακτος, θανατώνονται τα ψυχρότροπα βακτήρια, τα οποία μπορούν και αναπτύσσονται, ακόμα, και, σε συνθήκες ψύξης.

Δείτε: Ψυχρότροπα βακτήρια – The X factor

Έτσι, το παστεριωμένο γάλα, θα μπορεί να διατηρείται για πολύ μεγαλύτερο χρονικό διάστημα, σε σχέση, με το νωπό γάλα.

Ας δώσουμε ένα παράδειγμα.

Ένα παστεριωμένο γάλα, (ο πληθυσμός, αυτού, του γάλακτος, αμέσως, μετά, την παστερίωση δεν είναι πάνω από 1000 μικροοργανισμοί ανά ml), το οποίο προήλθε, από ένα πολύ καλής ποιότητας νωπό γάλα, μπορεί να διατηρηθεί μέχρι 20 ημέρες στους 8°C, 30 με 40 ημέρες στους 4°C, 60 ημέρες στους 2°C.

Υπάρχουν αρκετά καλοί λόγοι για να παστεριώσω το γάλα μου – 5^ον αύξηση σε απόδοση του τυριού

Η θερμική επεξεργασία, η οποία ικανοποιεί την παστερίωση, θα προκαλέσει την μετουσίωση ενός μικρού τμήματος, των οροπρωτεϊνών του γάλακτος.

Οι οροπρωτεΐνες, αυτές, θα συνενωθούν με τις καζεΐνες, και, τελικά, θα ενσωματωθούν στο τυρόπηγμα, και, αργότερα, στο τυρί.

Ως αποτέλεσμα, θα υπάρχει μιας μικρή αύξηση στην απόδοση (yield) του τυριού.

Δείτε: Παστερίωση γάλακτος όταν φτιάχνω τυρί – Τί πρέπει να ξέρω?

Υπάρχουν αρκετά καλοί λόγοι για να παστεριώσω το γάλα μου – 6^ον τυποποίηση και ποιοτική βελτίωση των προϊόντων

Το νωπό γάλα, γενικά, χαρακτηρίζεται από μια εξαιρετικά πλούσια μικροχλωρίδα.

Δεκάδες είδη μικροοργανισμών, θα βρεθούν, μέσα στο νωπό γάλα.

Κάθε ένα από αυτά, τα είδη περιλαμβάνει μια εξαιρετικά μεγάλη πληθώρα, άγριων στελεχών (wild strains).

Τί σημαίνει, όμως, αυτό? Αυτό, σημαίνει μια τεράστια ανοποιογένεια στο βαθμό και στην έκταση των πραγματοποιηθεισών ζυμώσεων

Όλοι, αυτοί, οι μικροοργανισμοί, ζυμώνουν με διαφορετικό τρόπο, τα γαλακτοκομικά προϊόντα.

Έτσι, τα παραγόμενα προϊόντα, θα έχουν, κάθε φορά και διαφορετικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά.

Παρόλα αυτά, το καταναλωτικό κοινό επιθυμεί τυποποιημένα προϊόντα.

Η παστερίωση ελαχιστοποιεί την  μικροχλωρίδα, του νωπού γάλακτος, και με αυτόν τον τρόπο, η παστερίωση, του γάλακτος συμβάλει στην τυποποίηση, των παργομένων γαλακτοκομικών προϊόντων.

Επίσης, μέσω της παστερίωσης, θανατώνονται πολλοί μικροοργανισμοί, οι οποίοι προκαλούν ανεπιθύμητες ζυμώσεις, όπως, για παράδειγμα, τα κολοβακτηριοειδή (coliforms).

Ακολούθως, βελτιώνονται, πολλά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, των γαλακτοκομικών προϊόντων.

Δείτε: Οπές στα ελληνικά τυριά – Τί πρέπει να ξέρω?

Υπάρχουν αρκετά καλοί λόγοι για να παστεριώσω το γάλα μου – 7^ον αδρανοποίηση ενζύμων

Με την παστερίωση αδρανοποιείται το ένζυμο λιποπρωτεϊνική λιπάση (LPL), του γάλακτος.

Αυτό, είναι ιδιαίτερα σημαντικό, κατά το στάδιο, της ομογενοποίησης, του γάλακτος.

Κατά την ομογενοποίηση, η λιποπρωτεϊνική λιπάση θα απελευθερωθεί, από τα καζεϊνικά μικκύλια, και θα αρχίσει να διασπά, τα τριγλυκερίδια, του γάλακτος.

Τα ελεύθερα λιπαρά οξέα, τα οποία θα προκύψουν, θα προκαλέσουν το τάγγισμα (rancid flavor) του γάλακτος.

Δείτε: Ομογενοποιός γάλακτος – Τί πρέπει να γνωρίζουν οι ενδιαφερόμενοι

Με τον τρόπο, αυτό, θα υποβαθμιστεί, η ποιότητα του γάλακτος.

Με την παστερίωση, του γάλακτος, προλαμβάνεται, λοιπόν, αυτό, το φαινόμενο.

Παστερίωση του γάλακτος – Όμως υπάρχουν και ενστάσεις – Είναι, αυτές οι ενστάσεις δικαιολογημένες?

Βέβαια, υπάρχει και μια διαφορετική θεώρηση.

Ορισμένοι, υποστηρίζουν ότι, η παστερίωση ”βλάπτει” το γάλα.

Δείτε: Όταν η παστερίωση βλάπτει το γάλα – Να οι 6 λόγοι για ένσταση

ΔΕΙΤΕ ΤΟ ΒΙΝΤΕΟ

 

Δείτε περισσότερα:

Quality control of milk in the dairy industry. Ahmed, K. and N. Abdellatif, 2013. World J. Dairy Food Sci., 8: 18-26.

Control and destruction of microorganisms. Zall RR (1990). In: Dairy Microbiology, Volume 1, Second Edition. (Ed. RK Robinson). Elsevier Applied Science, London. Chapter 4, pp 115-162.

The shelf-life of dairy products: 1 Factors influencing raw milk and fresh products. Muir D D (1996a). Journal of the Society of Dairy Technology, 49(1), 24-32.