Δημοσιεύθηκε την Σχολιάστε

7 καλοί λόγοι για να παστεριώσω το γάλα μου

πρωτοσέλιδο - 7 καλοί λόγοι για να παστεριώσω το γάλα μου

Να 7 καλοί λόγοι για να παστεριώσω το γάλα μου

Υπάρχουν λόγοι για να παστεριώσω το γάλα μου? – Μην ξεχνάμε ότι η παστερίωση, του γάλακτος, είναι υποχρεωτική
7 καλοί λόγοι για να παστεριώσω το γάλα μου
Από την Νομοθεσία δεν επιτρέπεται η διάθεση νωπού, ή, γενικά,  απαστερίωτου γάλακτος, στην αγορά. Ακολούθως, το γάλα, το οποίο διατίθεται στο εμπόριο (retail) είναι παστεριωμένο.

Η ελληνική Νομοθεσία ορίζει ότι, το γάλα, το οποίο διατίθεται στο εμπόριο, (retail), θα πρέπει να είναι παστεριωμένο.

Δείτε: Ποιές νομίζετε ότι είναι οι προδιαγραφές στο παστεριωμένο γάλα?

Έτσι, είτε, συμφωνούμε, είτε, όχι, εμείς είμαστε αναγκασμένοι να παστεριώνουμε το γάλα μας.

Τί εμείς θα κάναμε, όμως, εάν, η παστερίωση, του γάλακτος, δεν ήταν υποχρεωτική?

Υπάρχουν αρκετά καλοί λόγοι για να παστεριώσω το γάλα μου – 1ον Θανάτωση των παθογόνων μικροοργανισμών

Το πνεύμα, της παστερίωσης, του γάλακτος, εδράζεται στην θεώρηση:

Εμείς υποβάλλουμε το γάλα, σε θερμική επεξεργασία, η οποία θα προκαλέσει, την ελάττωση του θερμοανθεκτικότερου παθογόνου (το οποίο μπορεί να βρεθεί μέσα στο γάλα), του βακτηρίου Coxiella burnetii, κατά 5 τάξεις μεγέθους.

Δείτε: Τί πρέπει οπωσδήποτε να γνωρίζετε για την παστερίωση του γάλακτος

Έτσι, λοιπόν, με την παστερίωση, ουσιαστικά, εμείς ξενοιάζουμε με το ζήτημα των παθογόνων μικροοργανισμών.

Υπάρχουν αρκετά καλοί λόγοι για να παστεριώσω το γάλα μου – 2ον Να ελαττώσω τον πληθυσμό των δυνητικά παθογόνων
7 καλοί λόγοι για να παστεριώσω το γάλα μου
Η παστερίωση θα θανατώσει έναν πάρα πολύ υψηλό αριθμό από τα παθογόνα, τα οποία ενδεχομένως βρίσκονται στο γάλα. Για παράδειγμα, εάν στο αρχικό γάλα, εγώ έχω 100.000 παθογόνα, πλέον θερμοανθεκτικά, βακτήρια Coxiella burnetii, ανά ml γάλακτος, τότε, μετά την παστερίωση, θα μείνει, μόνο 1 βακτήριο. Για άλλα παθογόνα, λιγότερο θερμοανθεκτικά, όπως, είναι το βακτήριο, Brucella melitensis, η επικείμενη ελάττωση, του πληθυσμού, είναι ακόμη μεγαλύτερη.

Η θερμική επεξεργασία, στην οποία, θα υποβάλουμε το γάλα, ώστε, εμείς να παστεριώσουμε, αυτό, το γάλα,

63°C για 30 λεπτά (Παστεριωτές κλειστού τύπου – batch), ή,

72°C για 15 δευτερόλεπτα (Ανοικτού τύπου με εναλλάκτες θερμότητας).

Ή φυσικά, οποιαδήποτε άλλη ισοδύναμη θερμική επεξεργασία,

επιφέρει, και, σημαντική ελάττωση, των μη παθογόνων μικροοργανισμών.

Κάποια είδη μη παθογόνων μικροοργανισμών, (όπως, είναι, τα βακτήρια, τα οποία ανήκουν στο είδος Bacillus cereus), όταν, θα βρεθούν σε πολύ υψηλούς πληθυσμούς, μέσα στο γάλα, θα απελευθερώσουν τοξίνες, εξαιρετικά βλαπτικές, για την υγεία του ανθρώπου.

Σε τέτοιες, ανάλογες περιπτώσεις, μη παθογόνοι μικροοργανισμοί μετατρέπονται σε παθογόνους μικροοργανισμούς.

Αυτοί, οι μικροοργανισμοί, αναφέρονται ως δυνητικά παθογόνοι μικροοργανισμοί.

Έτσι, με την παστερίωση, του γάλακτος, εμείς αντιμετωπίζουμε, αποτελεσματικά, και το ζήτημα των δυνητικά παθογόνων μικροοργανισμών.

Υπάρχουν αρκετά καλοί λόγοι για να παστεριώσω το γάλα μου – 3ον το γάλα μπορεί πλέον να χρησιμοποιείται και από άτομα με ευαισθησία

Για να έχει νόημα η παστερίωση, θα πρέπει όσο το δυνατόν, το σύστημα άμελξης, συλλογής, συγκέντρωσης και καθαρισμού, του γάλακτος, να λειτουργεί σύμφωνα με τα αντίστοιχα πρωτόκολλα ορθής λειτουργίας.

Η παστερίωση έχει, γενικά, ως αποτέλεσμα, την σημαντική ελάττωση, του πληθυσμού, των μικροοργανισμών, του γάλακτος.

Ως αποτέλεσμα, το παστεριωμένο γάλα θα μπορεί να χρησιμοποιείται, και από άτομα τα οποία έχουν (μεγάλη) ευαισθησία, στην μικροχλωρίδα του γάλακτος.

Υπάρχουν αρκετά καλοί λόγοι για να παστεριώσω το γάλα μου – 4ον το γάλα μπορεί να διατηρείται για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα

Με την παστερίωση, εμείς πετυχαίνουμε την θανάτωση πολλών αλλοιογόνων μικροοργανισμών, του γάλακτος.

Κυρίως, με την παστερίωση, του γάλακτος, θανατώνονται τα ψυχρότροπα βακτήρια, τα οποία μπορούν και αναπτύσσονται, ακόμα, και, σε συνθήκες ψύξης.

Δείτε: Ψυχρότροπα βακτήρια – The X factor

7 καλοί λόγοι για να παστεριώσω το γάλα μου
Το παστεριωμένο γάλα έχει χαμηλό μικροβιακό φορτίο. Έτσι, άτομα, με ευαισθησία, θα μπορούν, ευκολότερα, να καταναλώνουν, αυτό, το γάλα.

Έτσι, το παστεριωμένο γάλα, θα μπορεί να διατηρείται για πολύ μεγαλύτερο χρονικό διάστημα, σε σχέση, με το νωπό γάλα.

Ας δώσουμε ένα παράδειγμα.

Ένα παστεριωμένο γάλα, (ο πληθυσμός, αυτού, του γάλακτος, αμέσως, μετά, την παστερίωση δεν είναι πάνω από 1000 μικροοργανισμοί ανά ml), το οποίο προήλθε, από ένα πολύ καλής ποιότητας νωπό γάλα, μπορεί να διατηρηθεί μέχρι:

— 20 ημέρες στους 8°C,

— 30 με 40 ημέρες στους 4°C,

— 60 ημέρες στους 2°C

Υπάρχουν αρκετά καλοί λόγοι για να παστεριώσω το γάλα μου – 5ον αύξηση σε απόδοση του τυριού

Η θερμική επεξεργασία, η οποία ικανοποιεί την παστερίωση, θα προκαλέσει την μετουσίωση ενός μικρού τμήματος, των οροπρωτεϊνών του γάλακτος.

Όταν οι οπές είναι πρόβλημα! Πρώιμο φούσκωμα σε τυριά άλμης
Η παστερίωση οδηγεί σε (πολύ) μικρή μετουσίωση των οροπρωτεϊνών του γάλακτος. Αυτές, οι οροπρωτεΐνες, θα ενσωματωθούν στο τυρόπηγμα. Με τον τρόπο, αυτό, θα αυξηθεί η απόδοση σε τυρί (yield).

Οι οροπρωτεΐνες, αυτές, θα συνενωθούν με τις καζεΐνες, και, τελικά, θα ενσωματωθούν στο τυρόπηγμα, και, αργότερα, στο τυρί.

Ως αποτέλεσμα, θα υπάρχει μιας μικρή αύξηση στην απόδοση (yield) του τυριού.

Δείτε: Παστερίωση γάλακτος όταν φτιάχνω τυρί – Τί πρέπει να ξέρω?

Υπάρχουν αρκετά καλοί λόγοι για να παστεριώσω το γάλα μου – 6ον τυποποίηση και ποιοτική βελτίωση των προϊόντων

Το νωπό γάλα, γενικά, χαρακτηρίζεται από μια εξαιρετικά πλούσια μικροχλωρίδα.

Δεκάδες είδη μικροοργανισμών, θα βρεθούν, μέσα στο νωπό γάλα.

Κάθε ένα από αυτά, τα είδη περιλαμβάνει μια εξαιρετικά μεγάλη πληθώρα, άγριων στελεχών (wild strains).

Τί σημαίνει, όμως, αυτό? Αυτό, σημαίνει μια τεράστια ανοποιογένεια στο βαθμό και στην έκταση των πραγματοποιηθεισών ζυμώσεων

Όλοι, αυτοί, οι μικροοργανισμοί, ζυμώνουν με διαφορετικό τρόπο, τα γαλακτοκομικά προϊόντα.

7 καλοί λόγοι για να παστεριώσω το γάλα μου
Τυρί Φέτα από νωπό γάλα. Το τυρί, αυτό, χαρακτηρίζεται από πληθώρα οπών, οι οποίες οφείλονται σε ανεπιθύμητες ζυμώσεις. Με την παστερίωση, του γάλακτος, εμείς ξεπερνούμε αυτό, το ελάττωμα του τυριού.

Έτσι, τα παραγόμενα προϊόντα, θα έχουν, κάθε φορά και διαφορετικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά.

Παρόλα αυτά, το καταναλωτικό κοινό επιθυμεί τυποποιημένα προϊόντα.

Η παστερίωση ελαχιστοποιεί την  μικροχλωρίδα, του νωπού γάλακτος, και με αυτόν τον τρόπο, η παστερίωση, του γάλακτος συμβάλει στην τυποποίηση, των παργομένων γαλακτοκομικών προϊόντων.

Επίσης, μέσω της παστερίωσης, θανατώνονται πολλοί μικροοργανισμοί, οι οποίοι προκαλούν ανεπιθύμητες ζυμώσεις, όπως, για παράδειγμα, τα κολοβακτηριοειδή (coliforms).

Ακολούθως, βελτιώνονται, πολλά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, των γαλακτοκομικών προϊόντων.

Δείτε: Οπές στα ελληνικά τυριά – Τί πρέπει να ξέρω?

Υπάρχουν αρκετά καλοί λόγοι για να παστεριώσω το γάλα μου – 7ον αδρανοποίηση ενζύμων

Κατά την ομογενοποίηση, η λιπάση απελευθερώνεται από τα καζεϊνικά μικκύλια, και διασπά τα τριγλυκερίδια απελευθερώνοντας ελεύθερα λιπαρά οξέα [Free Fatty Acids]. Αυτά, τα λιπαρά οξέα, μπορεί να προκαλέσουν την δημιουργία μιας ταγγής γεύσης στο γάλα.

Με την παστερίωση αδρανοποιείται το ένζυμο λιποπρωτεϊνική λιπάση (LPL), του γάλακτος.

Αυτό, είναι ιδιαίτερα σημαντικό, κατά το στάδιο, της ομογενοποίησης, του γάλακτος.

Κατά την ομογενοποίηση, η λιποπρωτεϊνική λιπάση θα απελευθερωθεί, από τα καζεϊνικά μικκύλια, και θα αρχίσει να διασπά, τα τριγλυκερίδια, του γάλακτος.

Τα ελεύθερα λιπαρά οξέα, τα οποία θα προκύψουν, θα προκαλέσουν το τάγγισμα (rancid flavor) του γάλακτος.

Δείτε: Ομογενοποιός γάλακτος – Τί πρέπει να γνωρίζουν οι ενδιαφερόμενοι

Με τον τρόπο, αυτό, θα υποβαθμιστεί, η ποιότητα του γάλακτος.

Με την παστερίωση, του γάλακτος, προλαμβάνεται, λοιπόν, αυτό, το φαινόμενο.

Παστερίωση του γάλακτος – Όμως υπάρχουν και ενστάσεις – Είναι, αυτές οι ενστάσεις δικαιολογημένες?

Βέβαια, υπάρχει και μια διαφορετική θεώρηση.

Ορισμένοι, υποστηρίζουν ότι, η παστερίωση ”βλάπτει” το γάλα.

Δείτε: Όταν η παστερίωση βλάπτει το γάλα – Να οι 6 λόγοι για ένσταση

ΔΕΙΤΕ ΤΟ ΒΙΝΤΕΟ

Δείτε περισσότερα:

Quality control of milk in the dairy industry. Ahmed, K. and N. Abdellatif, 2013. World J. Dairy Food Sci., 8: 18-26.

Control and destruction of microorganisms. Zall RR (1990). In: Dairy Microbiology, Volume 1, Second Edition. (Ed. RK Robinson). Elsevier Applied Science, London. Chapter 4, pp 115-162.

The shelf-life of dairy products: 1 Factors influencing raw milk and fresh products. Muir D D (1996a). Journal of the Society of Dairy Technology, 49(1), 24-32.

 

 

 

 

 

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *