Δημοσιεύθηκε την Σχολιάστε

Οικιακή Παρασκευή acidophilus milk με την χρήση καλλιεργειών DVS

Οικιακή Παρασκευή acidophilus milk με την χρήση καλλιεργειών DVS

Φτιάχνω στο σπίτι acidophilus milk με την χρήση καλλιεργειών DVS

Τι γάλα θα χρησιμοποιήσω? Σε ποιά θερμοκρασία θα επωάσω? Για πόσο χρονικό διάστημα?

Lactobacillus acidophilus, ένα προβιοτικό οξυγαλακτικό βακτήριο
Οικιακή Παρασκευή acidophilus milk με την χρήση καλλιεργειών DVS
Το acidophilus milk του εμπορίου περιέχει το προβιοτικό βακτήριο Lactobacillus acidophilus. Μπορεί να διατίθεται και με πλήρη λιπαρά (3.5%).

Ο Lactobacillus acidophilus αποτελεί ομοιοζυμωτικό θερμόφιλο οξυγαλακτικό προβιοτικό βακτήριο που αγαπάει τo όξινο περιβάλλον.

Αναπτύσσεται στους 45℃ όχι όμως στους 15℃.

Η ιδανική θερμοκρασία ανάπτυξης είναι 37-38℃. Δεν επιβιώνει σε συνθήκες παστερίωσης.

Παράγει την DL μορφή γαλακτικού οξέος.

Μπορεί και αναπτύσσεται σε περιβάλλον με 2% σε αλάτι. Όμως περιεκτικότητα ύψους 4% επιδρά αρνητικά αναστέλλοντας την ανάπτυξή του.

Η βασική λειτουργία αυτού του προβιοτικού μικροοργανισμού είναι η παραγωγή γαλακτικού οξέος.

Υστερεί δηλαδή σε πρωτεολυτική και λιπολυτική δραστηριότητα, παραγωγή αρώματος, κλπ.

Σε αυτό το οξεόγαλα, η λακτόζη υδρολύεται με την β-γαλακτοσιδάση που περιέχει το προβιοτικό βακτήριο.

Συνεπώς, θεωρείται καταλληλότερο για άτομα που έχουν δυσανεξία στη λακτόζη.

Τρόποι οικιακής παρασκευής

Η παρασκευή του acidophilus milk είναι πολύ εύκολη. Στο σπίτι μπορούμε να φτιάξουμε με δύο τουλάχιστον τρόπους.

Ο 1ος τρόπος χρησιμοποιεί, ως καλλιέργεια εκκίνησης, μια ποσότητα από ήδη έτοιμο προϊόν acidophilus milk.

Δείτε: acidophilus milk στο σπίτι – Γιατί όχι?

Οικιακή Παρασκευή acidophilus milk με την χρήση καλλιεργειών DVS
Βρείτε το γάλα υψηλής θερμικής επεξεργασίας (UHT) που θέλετε: άπαχο, με χαμηλά ή με πλήρη λιπαρά.

Ο 2ος τρόπος, τον οποίο εμείς θα εφαρμόσουμε, περιλαμβάνει την χρήση καλλιέργειας εκκινητή DVS.

Βρίσκω το γάλα

Προμηθεύεστε αγελαδινό άπαχο γάλα εμπορίου ή γάλα εμπορίου με χαμηλά λιπαρά.

Προτιμήστε, εάν είναι εύκολο, με λιγότερο από 1% σε λιπαρά. Το γάλα αυτό είναι ήδη παστεριωμένο.

Αυτή η επιλογή χρησιμοποιείται γενικά για την βιομηχανική παραγωγή του acidophilus milk.

Βέβαια, εσείς μπορείτε να πειραματιστείτε με διάφορα είδη γάλακτος και με διάφορες λιποπεριεκτικότητες.

Θερμαίνω το γάλα ή χρησιμοποιώ γάλα υψηλής θερμικής επεξεργασίας

Θερμαίνετε το γάλα σας στους 90°C για χρονικό διάστημα 1 ώρας.

Επιλέξτε την κατάλληλη καλλιέργεια DVS.

Εναλλακτικά, εάν θέλετε να αποφύγετε την διαδικασία της θέρμανσης χρησιμοποιήστε άπαχο γάλα υψηλής θερμικής επεξεργασίας (UHT).

Με τον τρόπο αυτό θα αποφύγετε την επίπονη και χρονοβόρα διαδικασία θέρμανσης του γάλακτος.

Δείτε: 6 στόχοι που πετυχαίνω με την έντονη θερμική επεξεργασία του γάλακτος

Ο Lactobacillus acidophilus είναι ένα εξαιρετικά ευαίσθητο βακτήριο το οποίο δεν μπορεί να ανταγωνιστεί την όποια μικροχλωρίδα του γάλακτος.

Για αυτό το γάλα απαιτείται να είναι απαλλαγμένο από μικροοργανισμούς.

Σε τι θερμοκρασία θα φέρω το γάλα

Εάν προμηθευτείτε γάλα υψηλής θερμικής επεξεργασίας (UHT), το θερμαίνετε μέχρι τους 40 με 42℃.

Προσοχή κατά την διάρκεια της ψύξης. Φροντίστε ο περιβάλλον χώρος να είναι καθαρός.

Στους 40℃ προσθέτουμε την λυοφιλιωμένη καλλιέργεια DVS στο γάλα. Φροντίστε να διαλυθεί καλά και το μείγμα να γίνει ομοιογενές.

Σκεπάστε την κατσαρόλα με το καπάκι ώστε να αποφύγετε επιμόλυνση από μικροοργανισμούς του περιβάλλοντος. Ψύξτε όσο πιο γρήγορα γίνεται.

Προσθήκη καλλιέργειας εκκίνησης

Στους 40℃ προσθέτουμε την λυοφιλιωμένη καλλιέργεια DVS στο γάλα.

Φροντίστε να διαλυθεί καλά και το μείγμα να γίνει ομοιογενές.

Επώαση της καλλιέργειας

Το γάλα με την καλλιέργεια παραμένει, (επωάζεται), στους 37°C για 12 με 18 ώρες.

Το χρονικό διάστημα της επώασης μπορεί να είναι ακόμη μικρότερο.

Σε κάθε περίπτωση ορίζεται από τον κατασκευαστή.

Ενδεικτικά: Εμπορική μορφή λυοφιλιωμένης καλλιέργειας Lb. acidophilus με την ονομασία FD-DVS La-5 από Chr. Hansen (Horsholm, Denmark).

Ποσότητα ενοφθαλισμού 0.01% (w/v) του La-5. Επώαση στους 37 °C για 5 ώρες.

Δηλαδή, για 10 κιλά γάλα χρειάζομαι μόλις 1 γραμμάριο.

Το γάλα με την καλλιέργεια παραμένει, (επωάζεται), στους 37°C για 12 με 18 ώρες ή και ακόμα μικρότερο χρονικό διάστημα. Σε κάθε περίπτωση ορίζεται από τον κατασκευαστή. Το δοχείο επώασης πρέπει να καλύπτεται ώστε να αποφεύγεται η επιμόλυνση από μικροοργανισμούς της ατμόσφαιρας.

Στο τέλος της διαδικασίας η τιμή του pH πρέπει να είναι 5.5 με 6.0 ή να περιέχει οξύτητα περίπου 0.65 με 1.0% σε γαλακτικό οξύ.

Κατά τακτά χρονικά διαστήματα το αναδεύω και το δοκιμάζω.

Προσοχή! Ο Lactobacillus acidophilus δεν αποτελεί αντιπροσωπευτικό μικροοργανισμό της φυσικής μικροχλωρίδας του γάλακτος.

Ως αποτέλεσμα, δεν αναπτύσσεται γρήγορα στο γάλα.

Για τον λόγο αυτό, κατά την διάρκεια παρασκευής του acidophilus milk πρέπει να αποφεύγεται η όποια επιμόλυνση του γάλακτος από άλλους μικροοργανισμούς.

Αποθήκευση

Μετά τη ζύμωση, το προϊόν ψύχεται ταχέως σε θερμοκρασία μικρότερη από 7°C.

Στη συνέχεια μεταφέρεται σε ψυγείο. Εκεί μπορεί να διατηρηθεί 2 με 3 εβδομάδες.

Για να αντιμετωπίσουμε το φαινόμενο διαχωρισμού του ορού μπορούμε επίσης να χρησιμοποιήσουμε σταθεροποιητές.

Τί να θυμάμαι

Μην επαναλάβετε αυτήν την διαδικασία περισσότερες από 2 – 3 επαναλαμβανόμενες φορές, όταν χρησιμοποιείται ΄΄δικό σας΄΄ acidophilus milk.

Με την χρήση καλλιεργειών DVS φτιάξατε το δικό σας acidophilus milk. Προσοχή. Μην επαναλάβετε αυτήν την διαδικασία περισσότερες από 2 – 3 επαναλαμβανόμενες φορές. Κατά την παρασκευή, αυτό το ζυμωμένο γάλα επιβαρύνεται από διάφορους μικροοργανισμούς, λόγω επιμόλυνσης από την ατμόσφαιρα και το ευρύτερο περιβάλλον.

Κατά την παρασκευή, αυτό το ζυμωμένο γάλα επιβαρύνεται από διάφορους μικροοργανισμούς, λόγω επιμόλυνσης από την ατμόσφαιρα και το ευρύτερο περιβάλλον.

Ως αποτέλεσμα δεν θα αναπτυχθεί ικανοποιητικά το βακτήριο.

Μετά τη ζύμωση, ο αριθμός των ζωντανών αποικιών του Lactobacillus acidophilus είναι περίπου 2 με 3 × 109 βακτήρια (Colony Forming Units) ανά mL.

Όπως και στην περίπτωση του γιαουρτιού, ο Lb acidophilus συνεχίζει και παράγει (με μικρό ρυθμό) γαλακτικό οξύ ακόμα και όταν βρίσκεται στο ψυγείο.

Έτσι, το pH του προϊόντος ελαττώνεται κάτω από το στενό εύρος της βέλτιστης τιμής του Lactobacillus acidophilus, το οποίο κυμαίνεται από pH 5.5 έως 6.0.

Η αύξηση της οξύτητας (πτώση του pH) οδηγεί σε μείωση του τελικού πληθυσμού του βακτηρίου.

 Επίσης μπορείτε να συνδυάσετε και την προσθήκη καλλιέργειας του προβιοτικού μικροοργανισμού Bifidobacterium ssp., το οποίο επωάζεται στην ίδια θερμοκρασία.

Το ζυμωμένο προϊόν με καλλιέργεια Lactobacillus acidophilus έχει υψηλότερο αριθμό ελεύθερων αμινοξέων από το γάλα που προήλθε.

Σημείωση: Για την επίτευξη των ευεργετικών ωφελειών που σχετίζονται με τους προβιοτικούς μικροοργανισμούς, συνιστάται ένας ελάχιστος αριθμός κυττάρων.

Έχει προταθεί ένα ελάχιστο επίπεδο οξυγαλακτικών βακτηρίων της τάξης των 106 με  107 cfu/mL προϊόντος.

 

 

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *