Γιατί χρησιμοποιούμε γαλακτωματοποιητές στο παγωτό?

Τί είναι οι γαλακτωματοποιητές [emulsifiers] παγωτού?

Οι γαλακτωματοποιητές είναι ουσίες με ένα υδροφοβικό κι ένα υδροφιλικό μέρος. Η προσθήκη τους σε τρόφιμα έχει ως αποτέλεσμα την ΄΄ανάμειξη΄΄ π.χ. νερού και λίπους, δηλαδή δύο φάσεων που ουσιαστικά δεν αναμιγνύονται. Με αυτό τον τρόπο δρουν ως σταθεροποιητές. Είναι ευρέως διαδεδομένοι στην βιομηχανία επεξεργασίας του γάλακτος.

Συνήθεις γαλακτωματοποιητές

Συνήθεις γαλακτωματοποιητές είναι οι κρόκοι αυγού. Αναφέρεται ότι μια ποσότητα περίπου 0.6-1% [αλλού αναφέρεται 3.8-4%] απαιτείται στην παρασκευή οικιακού παγωτού.  Διάφοροι γαλακτωματοποιητές είναι τα μονο- και διγλυκερίδια. Αναφέρεται ότι μια ποσότητα περίπου 0.1-0.2% απαιτείται στην παρασκευή παγωτού.

Επίσης ως γαλακτοματοποιητές χρησιμοποιούνται κάποια άλατα λιπαρών οξέων [λεκιθίνη], εστέρες γλυκερόλης [μονοστεαρική γλυκερόλη], εστέρες σακχάρων, και λιπαροί εστέρες της σορβιτόλης.

Περισσότερες πληροφορίες για τους γαλακτωματοποιητές στο παγωτό δείτε εδώ.

Γιατί χρησιμοποιούμε γαλακτωματοποιητές στο παγωτό?

Οι γαλακτωματοποιητές χρησιμοποιούνται σε μικρές ποσότητες που δεν θα πρέπει να ξεπερνούν την ποσότητα του 0.5%, αλλά η συνεισφορά τους σε ένα προϊόν είναι ιδιαίτερα μεγάλη, αφού:

• Εμποδίζεται η εμφάνιση μεγάλων παγοκρυστάλλων στο παγωτό.
• Βελτιώνεται η διασπορά και η καλή κατανομή των λιποσφαιρίων μέσα στο μίγμα και η υφή του παγωτού βελτιώνεται.
• Προσφέρεται ομοιογένεια στην μάζα του προϊόντος δίνοντας λεία υφή στο παγωτό.
• Συγκρατούν το νερό.
• Διευκολύνουν τις αντιδράσεις λίπους – πρωτεΐνης.
• Βελτιώνουν τις ιδιότητες του παγωτού κατά το λιώσιμο του.
• Διατηρούν τη δομή του παγωτού, αφού αντιστέκονται στην απώλεια όγκου του παγωτού.
• Το παγωτό δείχνει στεγνό και δεν κολλά σε τοιχώματα κατά την έξοδο του από τον καταψύκτη.
• Συντελούν στη συσσωμάτωση των λιποσφαιρίων και διευκολύνουν την ενσωμάτωση αέρα.

Ένα μίγμα σταθεροποιητή [stabilizer] με γαλακτωματοποιητή που να μην ξεπερνά το 1% (κατά Κώδικα Τροφίμων και Ποτών), έχει παρατηρηθεί ότι είναι ιδανικό για τις ιδιότητες που θέλουμε να προσδώσουμε στο παγωτό. Υπό τη μορφή αυτή το παγωτό ονομάζεται «συνδυασμένο» και συνδυάζει όλα τα επιθυμητά προτερήματα.

Με την προσθήκη κάποιων γαλακτωματοποιητών ενδέχεται η εμφάνιση μεγάλης διόγκωσης. Έτσι  θα πρέπει να δοθεί ιδιαίτερη προσοχή κατά την προσθήκη των σταθεροποιητών πηκτίνης και ζελατίνης.