Γιατί η πυτιά πήζει το γάλα?

Τι είναι η πυτιά? Γιατί πήζει το γάλα? Τί εννοούμε όταν λέμε ότι υπάρχει απώλεια πρωτεϊνών?

Οι καζεΐνες βρίσκονται στο γάλα με τη μορφή μικκυλίων
Καζεϊνικό μικκύλιο.

Οι καζεΐνες, (περίπου το 80% των πρωτεϊνών του γάλακτος), βρίσκονται στο γάλα με τη μορφή συσσωματωμάτων τα οποία ονομάζονται μικκύλια. Τα καζεϊνικά μικκύλια είναι σχεδόν σφαιρικά και αποτελούνται από την αs1, την αs2, την β, και την κ καζεΐνη μαζί με ανόργανα ιόντα. Αυτά τα ανόργανα ιόντα αναφέρονται γενικά ως κολλοειδές φωσφορικό ασβέστιο.

κ καζεΐνη

Η κατανομή των καζεϊνών δεν είναι η ίδια σε όλο το καζεϊνικό μικκύλιο. Η κ καζεΐνη βρίσκεται κυρίως στην επιφάνεια του μικκυλίου.

Η κ καζεΐνη σταθεροποιεί το μικκύλια και τα εμποδίζει να συνενωθούν και να σχηματίσουν συσσωματώματα. Στην ύπαρξη της κ καζεΐνης οφείλεται ότι τα καζεϊνικά μικκύλια δεν συσσωματώνονται και ότι το γάλα δεν πήζει ακόμα και εάν προσθέσουμε Ca2+.σε αυτό.

Η κ καζεΐνη είναι μια πρωτεΐνη η οποία αποτελείται από 169 αμινοξέα. Δομικά χωρίζεται σε 2 αποβολή ορού γιαούρτι 7τμήματα. Το 1ο τμήμα είναι το: 1-105 [από το 1ο αμινοξύ μέχρι το 105ο]. Αυτό είναι υδρόφοβο και συνδέεται και αλληλεπιδρά με τις άλλες καζεΐνες.

Το 2ο τμήμα είναι το : 106-169. Αυτό είναι υδρόφιλο [συνήθως περιέχει σύνθετες ομάδες σακχάρων εστεροποιημένες σε τμήματα του αμινοξέος θρεονίνη (Thr)]. Αυτό το τμήμα προεξέχει στο υδατικό περιβάλλον σταθεροποιώντας το μικκύλιο.

Πήξη με την δράση ενζύμων Πώς γίνεται?

 Εμείς ξέρουμε την πυτιά ως μια ουσία [είτε σε μορφή σκόνης είτε σε υγρά μορφή] την οποία όταν την ρίχνουμε στο γάλα προκαλεί πήξιμο μετά από κάποιο χρονικό διάστημα.

Αυτό που οδηγεί σε πήξιμο δεν είναι τίποτα άλλο από διάφορα ένζυμα που περιέχονται μέσα σε αυτήν. Τα ένζυμα αυτά επιδρούν στην κ καζεΐνη και ειδικά θραύουν τον δεσμό μεταξύ του 105ου αμινοξέος δηλαδή της Φαινυλανίνης [Phe] και του 106ου αμινοξέος. Δηλαδή της Μεθειονίνης [Met]. Συνήθως στη βιβλιογραφία αυτό θα το συναντήσετε ως: Phe105-Met106.

Μπορεί επίσης να τα συναντήσετε και με τον όρο πρωτεολυτικά ένζυμα. Δηλαδή λύουν [διασπούν] τις πρωτεΐνες. Όπως επίσης και με τον όρο πρωτεάσες. Επειδή δε η διάσπαση αυτή γίνεται σε υδατικό περιβάλλον αναφέρεται και ως υδρόλυση.

Συνολικά: Η πυτιά περιέχει πρωτεολυτικά ένζυμα, πρωτεάσες οι οποίες υδρολύουν την κ καζεΐνη.

Η κ καζεΐνη είναι η μόνη καζεΐνη που υδρολύεται κατά τη δράση της πυτιάς.

Αποτέλεσμα είναι να παράγεται η παρα-καζεΐνη [το τμήμα 1-105] και το μακροπεπτίδιο [το τμήμα 106-169]. Αυτό ονομάζεται και γλυκομακροπεπτίδιο ή καζεινομακροπεπτίδιο.

Το μακροπεπτίδιο [το τμήμα 106-169] διαχέεται στην υδατική φάση του γάλακτος. Σε αντίθεση, η παρα-καζεΐνη παραμένει συνδεδεμένη στο μικκύλιο.

Τα μακροπεπτίδια δηλ., περίπου το 30% της κ καζεΐνης ή το 4-5% της συνολικής πρωτεΐνης χάνεται [μεταφέρεται στο τυρόγαλα] και δεν ενσωματώνεται στο τυρί.

Είναι μια ειδοποιός διαφορά μεταξύ των τυριών που παρασκευάζονται με ενζυμική διεργασία και αυτών που παρασκευάζονται με όξυνση.

1ο και 2ο στάδιο πήξης

Η διάσπαση της κ καζεΐνης [πρωτεόλυση] από τις πρωτεινάσες της πυτιάς αποτελεί το 1ο στάδιο πήξης του γάλακτος.

Απομάκρυνση των μακροπεπτιδίων [το τμήμα 106-169 της κ καζεΐνης] από τα μικκύλια έχει ως αποτέλεσμα: 1) την μείωση του ζήτα δυναμικού [z potential] στην επιφάνεια των μικκυλίων από 20 σε περίπου 10mV και, 2) την απομάκρυνση του στρώματος που δημιουργεί την στερεοχημική παρεμπόδιση.

Ως συνέπεια αυτών τα μικκύλια αποσταθεροποιούνται.

Η σταθερότητα των μικκυλίων μειώνεται τόσο πολύ ώστε, όταν περίπου το 85% της κ καζεΐνης έχει υδρολυθεί, αυτά να συσσωματώνονται σε μια θερμοκρασία πάνω από τους 18℃ παρουσία ιόντων Ca 2+. Αυτό αποτελεί το 2ο στάδιο πήξης του γάλακτος.

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *

Show Buttons
Hide Buttons
error: Το περιεχόμενο προστατεύεται !!
0