11 βασικές ερωτήσεις για τις Καλλιέργειες Εκκινητές DVS και DVI

Τι είναι οι Καλλιέργειες Εκκινητές DVS και DVI?
11 βασικές ερωτήσεις για τις Καλλιέργειες Εκκινητές DVS και DVI
Κατεψυγμένη Καλλιέργειεα Frozen-DVS. Διατίθεται σε χαρτόκουτα (cartons), αλλά και σε σακούλες (bags) των 500 units.

Οι καλλιέργειες εκκινητές ή εκκίνησης DVS (Direct to Vat Set) και DVI (Direct to Vat Inoculation) είναι συμπυκνωμένες καλλιέργειες εκκινητών μικροοργανισμών οι οποίες προστίθενται απευθείας στο γάλα, χωρίς να υποβάλλονται σε κάποια επεξεργασία από τον τυροκόμο.

Δείτε: Ποιές είναι οι καλλιέργειες εκκίνησης στα γαλακτοκομικά προϊόντα?

Ποια η διαφορά DVS και DVI?

Δεν υπάρχει διαφορά. Και οι δύο αντιπροσωπεύουν καλλιέργειες εκκινητών άμεσης χρήσης.

Σε ποια μορφή βρίσκονται στο εμπόριο?

Στο εμπόριο διατίθενται με τις μορφές:

1) Κατεψυγμένες (Frozen-DVS). Οι κατεψυγμένες καλλιέργειες DVS αποτελούνται από υδατοδιαλυτά τεμαχίδια με διάμετρο περίπου 5 mm, με άσπρο έως καστανό χρώμα.

Τα τεμαχίδια έχουν ελαφρά οσμή τύπου πεπτόνης.

Στις κατεψυγμένες καλλιέργειες ο αριθμός των ζωντανών κυττάρων είναι από 1010 έως  1011 cfu/g (Colony Forming Units).

Δεν χρησιμοποιούνται στην Ελλάδα. Αναφέρονται ως F-DVS. Διατίθενται σε συσκευασίες των 500g, σε χαρτόκουτα (cartons), αλλά και σε σακούλες (bags) των 500 units.

2) Λυοφιλιωμένες (freeze-dried DVS). Οι λυοφιλιωμένες καλλιέργειες DVS αποτελούνται από υδατοδιαλυτά πέλετ, (σχήμα λεπτοκομμένης χυλοπίτας), διαμέτρου 2-5 mm, με ένα υπόλευκο έως ελαφρώς κόκκινο ή καφέ χρώμα.

Λυοφιλιωμένη καλλιέργεια freeze-dried DVS. Διατίθεται σε συσκευασία φακέλων αλουμινίου.

Τα πέλετ έχουν ελαφρά οσμή πεπτόνης.

Στις λυοφιλιωμένες καλλιέργειες ο αριθμός των ζωντανών κυττάρων είναι από 1011 έως 1013 cfu/g.

Αναφέρονται ως FD-DVS. Διατίθενται σε συσκευασίες που καθορίζονται από μονάδες (U: units).

Στην ελληνική αγορά διατίθενται με λυοφιλιωμένη μορφή σε συσκευασία κυρίως φακέλων αλουμινίου.

Τα φακελάκια αυτά είναι  ενισχυμένα με πλαστικό φιλμ έτσι ώστε να είναι αδύνατη η εισροή οξυγόνου (Ο2) και ακτίνων φωτός.

Υπάρχουν περιπτώσεις που διατίθενται και σε άλλες μορφές, (πχ., μικρά σωληνάρια), κυρίως για επεξεργασία μικρών ποσοτήτων γάλακτος.

Από πού θα τις προμηθευτώ?

Από μαγαζιά με τυροκομικά είδη ή από το διαδίκτυο.

Μπορώ να τις χρησιμοποιήσω στην οικιακή τυροκομία? Πώς?

Η χρησιμοποίηση τους στην οικιακή τυροκομία αποδεικνύεται αποτελεσματική.

11 βασικές ερωτήσεις για τις Καλλιέργειες Εκκινητές DVS και DVI
Η αγορά διαθέτει απίστευτη γκάμα προϊόντων ικανών να ικανοποιήσουν όλα τα γούστα. Εδώ, καλλιέργεια γιαούρτης για χορτοφάγους.

Προστίθενται απευθείας στο γάλα. Βέβαια, καλό είναι να χρησιμοποιούμε πρώτα μια μικρή ποσότητα γάλακτος για την αποτελεσματική διαλυτοποίησή τους.

Το φακελάκι είναι για 50 λίτρα γάλακτος εγώ έχω 20 λίτρα. Τι θα κάνω το υπόλοιπο?

Η αλήθεια είναι ότι καλλιέργειες από αξιόπιστους κατασκευαστές διατίθενται σε συσκευασίες που ανταποκρίνονται σε ποσότητες γάλακτος μάλλον ασυνήθιστες για οικιακή τυροκόμηση.

Δηλαδή, από 20 λίτρα γάλα και πάνω.

Εάν η συσκευασία ανταποκρίνεται σε 20 λίτρα και εμείς έχουμε 10 λίτρα γάλα, τότε θα χρησιμοποιήσουμε την μισή ποσότητα.

Γενικά, καλό είναι από την στιγμή που θα ανοιχτεί ένα φακελάκι να μην αποθηκευτεί.

Συνεπώς, είτε θα το πετάξουμε είτε θα φροντίσουμε να το δώσουμε σε κάποιον άλλο να το χρησιμοποιήσει άμεσα.

Πού μπορώ να τις αποθηκεύσω και για πόσο χρονικό διάστημα?

Οι λυοφιλιωμένες καλλιέργειες, χωρίς να ανοιχτούν,  μπορούν να αποθηκευτούν σε κοινό οικιακό καταψύκτη (-18°C) για τουλάχιστον 5 μήνες.

11 βασικές ερωτήσεις για τις Καλλιέργειες Εκκινητές DVS και DVI
Η παρασκευή λυοφιλιωμένων καλλιεργειών DVS και DVI απαιτεί εξειδικευμένο εξοπλισμό και τεχνογνωσία.

Ή και περισσότερο, (μπορεί να ξεπεράσει τους 24 μήνες), αν η θερμοκρασία είναι χαμηλότερη. Σε 5°C η διάρκεια ζωής είναι τουλάχιστον 6 εβδομάδες.

Ενημερωτικά αναφέρουμε ότι οι κατεψυγμένες καλλιέργειες DVS θα πρέπει να φυλάσσονται σε πολύ χαμηλότερες θερμοκρασίες, στους -45°C ή χαμηλότερα.

Υπό αυτές τις συνθήκες, η διάρκεια ζωής τους είναι τουλάχιστον 12 μήνες.

Από τα παραπάνω αντιλαμβάνεστε ότι από εκεί που θα πάτε να τα αγοράσετε πρέπει οπωσδήποτε να φυλάσσονται σε ψυγείο ή ακόμα καλύτερα σε κατάψυξη. Επίσης, κατά την μεταφορά στο σπίτι σας να τα τοποθετήσετε σε παγοκύστη.

Πόσο κοστίζουν?

Υπάρχει διαφοροποίηση στις τιμές. Αρχικά γιατί υπάρχουν διαφορετικά είδη μικροοργανισμών για κάθε χρήση.

Άλλη η καλλιέργεια για κάθε τύπο τυριού, άλλη για γιαούρτι, άλλη για κεφίρ, κλπ.

Επίσης, κάθε συσκευασία αναφέρεται σε συγκεκριμένη ποσότητα γάλακτος.

H φάση υστέρησης των καλλιεργειών DVS με προσδιορισμένα (defined) στελέχη είναι μεγαλύτερη από αυτήν των καλλιεργειών με μη προσδιορισμένα (undefined) στελέχη κατά 15-30 λεπτά.             Φάση υστέρηση (Lag phase). Κατά την διάρκεια της φάσης αυτής δεν υπάρχει πολλαπλασιασμός των κυττάρων. Διαρκεί λίγες ώρες ανάλογα με τους διάφορους παράγοντες και ιδιαίτερα με τη θερμοκρασία: Χοντρικά, στους 37°C διαρκεί 3 ώρες, στους 4°C διαρκεί 15 ώρες. Κατά τη διάρκεια της φάσης υστέρησης βιοσυντίθενται  τα απαραίτητα ένζυμα για την χρησιμοποίηση θρεπτικών ουσιών και το μικροβιακό κύτταρο προετοιμάζεται για τον πολλαπλασιασμό.

Συνεπώς, διαφορετική τιμή θα έχει το φακελάκι για 50 λίτρα γάλακτος και διαφορετική για 1000 λίτρα.

Επιπλέον, διαφορετικές εταιρίες έχουν και διαφορετικές τιμές. Πολύ πολύ χοντρικά υπολογίστε 0,05 – 0,15 € ανά λίτρο γάλακτος.

Μπορούν να προσβληθούν από βακτηριοφάγους και να καταστραφούν?

Οι φάγοι μπορούν να προσβάλλουν την καλλιέργεια αλλά μόνον μετά την προσθήκη στο γάλα.

Συνεπώς, μεγάλη προσοχή πρέπει να δοθεί στην σωστή υγιεινή του τυροκομείου.

Πόση είναι η φάση υστέρησης (lag phase)?

H φάση υστέρησης των καλλιεργειών DVS με προσδιορισμένα (defined) στελέχη είναι μεγαλύτερη από αυτήν των καλλιεργειών με μη προσδιορισμένα (undefined) στελέχη.

Καλλιέργειες με μη προσδιορισμένα στελέχη μπορεί να είναι οι μητρικές καλλιέργειες ή ανακαλλιέργειες (bulk starters), ή η ”μαγιά΄΄.

Δηλαδή, εάν θέλουμε να παρασκευάσουμε γιαούρτι με καλλιέργεια DVS θα απαιτηθεί ένα χρονικό διάστημα 15-30 λεπτών, (επιπλέον από αυτό της γιαουρτοκαλλιέργειας) για να ΄΄ξυπνήσουν” οι μικροοργανισμοί από το λήθαργο.

Οι καλλιέργειες εκκινητές DVS μου παρέχουν ευκολία μιας και αυτές προστίθενται κατευθείαν στον προς τυροκόμηση γάλα χωρίς καμία προηγούμενη προετοιμασία.

Συνεπώς, οι καλλιέργειες DVS χρειάζονται μεγαλύτερο χρονικό διάστημα για να αρχίσουν να παράγουν γαλακτικό οξύ, να ”δουλεύουν”.

Γιατί θα πρέπει να τις χρησιμοποιήσω?

Είναι πολύ δύσκολο να βρώ σε κατάλληλη μορφή τους μικροοργανισμούς που θέλω (πχ., Lb helveticus, Propionibacterium spp.).

Μου παρέχουν ευκολία μιας και αυτές προστίθενται κατευθείαν στον προς τυροκόμηση γάλα χωρίς καμία προηγούμενη προετοιμασία. ΄

Οθεν, μείωση από πιθανές επιμολύνσεις ή μολύνσεις από βακτηριοφάγους.

Δεν απαιτούνται οι σχετικές εγκαταστάσεις για τη διατήρηση μητρικής και ενδιάμεσης καλλιέργειας καθώς και εξοπλισμός για την ανανέωση των καλλιεργειών.

Δεν χρειάζεται να έχω εξειδικευμένες γνώσεις για την χρησιμοποίησή τους.

Δεν υπάρχουν γενετικές παραλλαγές (εκφυλισμός) αφού πλέον η καλλιέργεια δεν ανανεώνεται από τους χρήστες.

Αποτέλεσμα: Η παραγωγή του ζυμωμένου τελικού προϊόντος είναι πιο σταθερής ποιότητας γιατί είναι πιο ελεγχόμενος ο αριθμός των μικροβίων και η αναλογία των κλώνων που συμμετέχουν στην καλλιέργεια που προστίθεται στο προς επεξεργασία γάλα.

Διατηρούνται για μεγάλο χρονικό διάστημα σε συνθήκες κατάψυξης – ψύξης.

Οι χρήστες μπορούν εύκολα να τις προμηθευτούν.

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *

Show Buttons
Hide Buttons
error: Το περιεχόμενο προστατεύεται !!
0