Δημοσιεύθηκε την 1 σχόλιο

11 βασικές ερωτήσεις για τις Καλλιέργειες Εκκινητές DVS και DVI

πρωτοσέλιδο - 11 βασικές ερωτήσεις για τις Καλλιέργειες Εκκινητές DVS και DVI

Όλα όσα θέλετε να ξέρετε για  τις Καλλιέργειες Εκκινητές DVS και DVI στα γαλακτοκομικά προϊόντα

Τί είναι οι Καλλιέργειες Εκκινητές DVS και DVI στα γαλακτοκομικά προϊόντα?
11 βασικές ερωτήσεις για τις Καλλιέργειες Εκκινητές DVS και DVI
Σήμερα, όταν, λέμε, καλλιέργειες εκκινητές, εννοούμε, τις καλλιέργειες εκκίνησης με την μορφή DVS. Όμως, ειδικά, οι οικοτέχνες θα πρέπει να γνωρίζουν ότι υπάρχουν διάφοροι τύποι καλλιεργειών εκκίνησης.

Οι Καλλιέργειες εκκινητές, ή Καλλιέργειες εκκίνησης, ή εναρκτήριες Καλλιέργειες, με την μορφή DVS (Direct to Vat Set), και DVI (Direct to Vat Inoculation) είναι συμπυκνωμένες καλλιέργειες εκκινητών μικροοργανισμών.

 H έννοια του, ”Direct”, σημαίνει, ότι, αυτές οι καλλιέργειες, προστίθενται, απευθείας, στο γάλα, χωρίς, να υποβάλλονται σε, κάποια, προηγούμενη, επεξεργασία, από τον τυροκόμο.

Δείτε: Ποιές είναι οι καλλιέργειες εκκίνησης στα γαλακτοκομικά προϊόντα?

Καλλιέργειες Εκκινητές DVS και DVI στα γαλακτοκομικά – Ποιά είναι η διαφορά μεταξύ των DVS και DVI?

Δεν υπάρχει διαφορά μεταξύ των DVS και  DVI.

Και οι δύο αντιπροσωπεύουν συμπυκνωμένες καλλιέργειες εκκινητών άμεσης χρήσης.

Καλλιέργειες Εκκινητές DVS και DVI στα γαλακτοκομικά- Σε ποιά μορφή διατίθενται αυτές οι γαλακτοκομικές καλλιέργειες στο εμπόριο?

Στο εμπόριο, οι γαλακτοκομικές Καλλιέργειες εκκίνησης, διατίθενται με τις μορφές:

1) Κατεψυγμένες Καλλιέργειες (Frozen-DVS).
Είναι κάτι, το οποίο, εσείς δεν θα το δείτε να αναγράφεται στην συσκευασία. Όλα τα γαλακτοκομικά προϊόντα, του εμπορίου., (τυριά, βούτυρο, γιαούρτι, κεφιρ, ξινόγαλα, κ.α.), παρασκευάζονται με καλλιέργειες εκκίνησης με την μορφή DVS.

Οι κατεψυγμένες καλλιέργειες DVS αποτελούνται από υδατοδιαλυτά τεμαχίδια, τα οποία, τεμαχίδια, έχουν διάμετρο, περίπου 5 mm, και άσπρο έως καστανό χρώμα.

Τα τεμαχίδια, αυτά, έχουν ελαφρά οσμή τύπου πεπτόνης.

Στις κατεψυγμένες καλλιέργειες, ο αριθμός, των ζωντανών κυττάρων είναι από 1010 έως  1011 cfu/g (Colony Forming Units).

Οι κατεψυγμένες καλλιέργειες DVS  δεν χρησιμοποιούνται στην Ελλάδα.

Αυτές, οι γαλακτοκομικές καλλιέργειες, αναφέρονται ως: F-DVS.

Οι κατεψυγμένες καλλιέργειες, με την μορφή DVS, διατίθενται σε συσκευασίες των 500g, σε χαρτόκουτα (cartons), αλλά, και σε σακούλες (bags) των 500 units.

2) Λυοφιλιωμένες (freeze-dried DVS)

Οι λυοφιλιωμένες καλλιέργειες DVS αποτελούνται από υδατοδιαλυτά,

α) τεμαχίδια, σε μορφή σκόνης, ή β) πέλετ, (σχήμα λεπτοκομμένης χυλοπίτας, με διαμέτρο 2  με 5 mm).

Αυτές, οι καλλιέργειες, έχουν υπόλευκο, έως ελαφρώς κόκκινο, ή ακόμα και καφέ χρώμα.

11 βασικές ερωτήσεις για τις Καλλιέργειες Εκκινητές DVS και DVI
H έννοια του, ”Direct”, σημαίνει, ότι, μπορώ να ρίξω το περιεχόμενο της συσκευασίας, απευθείας στο γάλα.  

Τα πέλετ έχουν ελαφρά οσμή πεπτόνης.

Στις λυοφιλιωμένες καλλιέργειες, ο αριθμός, των ζωντανών κυττάρων, είναι από 109 έως 1013 cfu/g.

Οι λυοφιλιωμένες καλλιέργειες DVS αναφέρονται ως: FD-DVS.

Αυτές, οι καλλιέργειες, διατίθενται σε συσκευασίες, οι οποίες, συνήθως, καθορίζονται από μονάδες (U: units).

Στην ελληνική αγορά διατίθενται με λυοφιλιωμένη μορφή, σε συσκευασία, κυρίως, φακέλων αλουμινίου.

Τα φακελάκια, αυτά, είναι  ενισχυμένα με πλαστικό φιλμ, έτσι, ώστε, να είναι αδύνατη, η εισροή οξυγόνου (Ο2) και, ακτίνων φωτός.

Υπάρχουν περιπτώσεις, στις οποίες, αυτές, οι καλλιέργειες, διατίθενται, και, σε άλλες μορφές, (πχ., μικρά σωληνάρια), κυρίως, για επεξεργασία, μικρών ποσοτήτων γάλακτος.

Καλλιέργειες Εκκινητές DVS και DVI στα γαλακτοκομικά – Από πού θα προμηθευτώ αυτές τις γαλακτοκομικές καλλιέργειες?

Από μαγαζιά με τυροκομικά είδη, ή από το διαδίκτυο.

ΔΕΙΤΕ ΤΙΣ ΟΙΚΙΑΚΕΣ ΓΑΛΑΚΤΟΚΟΜΙΚΕΣ ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΕΣ ΤΙΣ ΟΠΟΙΕΣ ΣΑΣ ΠΡΟΣΦΕΡΟΥΜΕ ΕΔΩ

Καλλιέργειες Εκκινητές DVS και DVI στα γαλακτοκομικά – Με ποιό τρόπο εγώ μπορώ να χρησιμοποιήσω αυτές τις γαλακτοκομικές καλλιέργειες στην οικιακή τυροκομία?
Όταν χρησιμοποιώ καλλιέργειες εκκίνησης, με την μορφή DVS, οι οποίες ανταποκρίνονται σε ποσότητα ίση με 100 λίτρα γάλακτος, και, εγώ έχω, 50 λίτρα γάλα, τότε, εγώ θα χρειαστώ και μια ζυγαριά ακριβείας.

Η χρησιμοποίηση, των γαλακτοκομικών καλλιεργειών εκκίνησης, με την μορφή DVS, στην οικιακή τυροκομία, αποδεικνύεται αποτελεσματική.

Δείτε: Φτιάχνω τα δικά μου γαλακτοκομικά χρησιμοποιώντας Οικιακή Καλλιέργεια Τυροκομίας DVS

Υπάρχουν συσκευασίες, οι οποίες ανταποκρίνονται για ποσότητες 1 με 5 λίτρα γάλα.

Ο τρόπος χρήσης, αυτών, των καλλιεργειών, είναι πολύ απλός και εύκολος.

Όλες οι νοικοκυρές, ακόμα, και χωρίς να διαθέτουν οποιαδήποτε προηγούμενη εμπειρία, μπορούν να χρησιμοποιήσουν αυτές, τις καλλιέργειες.

Δείτε: Αγορά Οικιακή Καλλιέργεια Τυροκόμησης DVS – Τί θα πρέπει οπωσδήποτε να ξέρω?

Γαλακτοκομικές Καλλιέργειες Εκκινητές DVS και DVI – Το φακελάκι είναι για 50 λίτρα γάλακτος, αλλά, εγώ έχω 20 λίτρα

Τί θα κάνω?

Εγώ, αρχικά, χρησιμοποιώ μια ζυγαριά ακριβείας, και ζυγίζω όλη την ποσότητα της καλλιέργειας, την οποία περιέχει το φακελάκι.

Στην συνέχεια, εγώ επιμερίζω, και βρίσκω την ποσότητα, της καλλιέργειας, η οποία αντιστοιχεί στα 20 λίτρα γάλα.

11 βασικές ερωτήσεις για τις Καλλιέργειες Εκκινητές DVS και DVI
Χρησιμοποιήστε τις οικιακές γαλακτοκομικές καλλιέργειες με την μορφή DVS. Απλά, ρίχνετε το περιεχόμενο από το φακελάκι στο γάλα. Βέβαια, θα πρέπει να φροντίσουμε ώστε, η διαλυτοποίηση να είναι αποτελεσματική.

Ακολούθως, εγώ μεταφέρω, αυτήν, την ποσότητα, της καλλιέργειας, στο γάλα.

Τί θα γίνει με την υπόλοιπη ποσότητα της καλλιέργειας?

Η αρχή, η οποία ισχύει, είναι:

Όταν, η συσκευασία ανοιχτεί, τότε, το περιεχόμενο, της καλλιέργειας, θα πρέπει να καταναλωθεί άμεσα.

Κανένας κατασκευαστής δεν μπορεί να εγγυηθεί την αποτελεσματικότητα της καλλιέργειας εκκίνησης, όταν, αυτή, η καλλιέργεια έχει αποθηκευτεί, έστω, για μερικές μόνον ώρες, ακόμα, και, σε συνθήκες βαθιάς ψύξης (-18°C).

Δείτε: Μαθαίνω να χρησιμοποιώ μικροβιακές καλλιέργειες παρασκευής γαλακτοκομικών, καλλιέργειες τυριών

Συνεπώς, όση ποσότητα από την καλλιέργεια εκκίνησης δεν χρησιμοποιηθεί, αυτή, η ποσότητα θα πρέπει να πεταχτεί.

Βέβαια, ακόμα, καλύτερα, εάν, εμείς φροντίσουμε, ώστε, αυτήν, την υπόλοιπη ποσότητα της καλλιέργειας,  την χρησιμοποιήσει άμεσα, κάποιος άλλος παρασκευαστής.

Καλλιέργειες Εκκινητές DVS και DVI στα γαλακτοκομικά – Πού μπορώ να αποθηκεύσω τις καλλιέργειες εκκίνησης, και για πόσο χρονικό διάστημα?
Οικιακές γαλακτοκομικές καλλιέργειες εκκίνησης με την μορφή  DVS. Με τις καλλιέργειες αυτές, εγώ μπορώ στην κουζίνα μου, να πετύχω πολλά πράγματα. Πώς? Απλά συνδυάζω διάφορες γαλακτοκομικές καλλιέργειες. Ως αποτέλεσμα, εγώ δημιουργώ νέες γεύσεις!

Οι λυοφιλιωμένες καλλιέργειες, χωρίς να ανοιχτούν,  μπορούν να αποθηκευτούν σε κοινό οικιακό καταψύκτη (-18°C) για, ένα χρονικό διάστημα, τουλάχιστον, ίσο με 5 μήνες.

Αυτό, το χρονικό διάστημα, μπορεί να ξεπεράσει τους 24 μήνες, αν η θερμοκρασία είναι χαμηλότερη.

Οι λυοφιλιωμένες καλλιέργειες, στους 5°C, έχουν μια διάρκεια ζωής ίση με, τουλάχιστον, 6 εβδομάδες.

Ενημερωτικά, αναφέρουμε ότι οι κατεψυγμένες καλλιέργειες DVS θα πρέπει να φυλάσσονται σε πολύ χαμηλότερες θερμοκρασίες, στους -45°C, ή ακόμα χαμηλότερα.

Υπό αυτές τις συνθήκες, η διάρκεια ζωής, αυτών, των κατεψυγμένων καλλιεργειών είναι, τουλάχιστον, 12 μήνες.

Συνεπώς, οι χώροι διάθεσης – πώλησης θα πρέπει, οπωσδήποτε, να φυλάσσουν αυτές, τις καλλιέργειες εκκίνησης, με την μορφή DVS,  σε ψυγείο, ή ακόμα, καλύτερα, σε κατάψυξη.

Επίσης, κατά την μεταφορά, στο σπίτι, φροντίστε να τοποθετήσετε, αυτές, τις καλλιέργειες σε παγοκύστη.

Δείτε: Πρόσθεσα ΄΄Μαγιά΄΄, αλλά το γάλα δεν ξινίζει! Γιατί?

Καλλιέργειες Εκκινητές DVS και DVI στα γαλακτοκομικά – Πόσο κοστίζουν αυτές οι καλλιέργειες εκκίνησης?
11 βασικές ερωτήσεις για τις Καλλιέργειες Εκκινητές DVS και DVI
Διατηρώ τις καλλιέργειες εκκίνησης στην κατάψυξη.

Υπάρχει διαφοροποίηση αναφορικά με τις τιμές διάθεσης, αυτών, των καλλιεργειών εκκίνησης.

Αυτό, πρώτα από όλα, οφείλεται στο ότι, αυτές, οι καλλιέργειες δεν είναι ίδιες μεταξύ τους.

Για κάθε είδος γαλακτοκομικού προϊόντος υπάρχει και η αντίστοιχη καλλιέργεια εκκίνησης.

Υπάρχει καλλιέργεια για τον κάθε τύπο τυριού, για το γιαούρτι, για το κεφίρ, για το ξινόγαλα, κλπ.

Επίσης, οι καλλιέργειες εκκίνησης έχουν διαφορετικές τιμές αγοράς, λόγω τουότι, η κάθε συσκευασία αναφέρεται σε συγκεκριμένη ποσότητα γάλακτος.

Συνεπώς, διαφορετική τιμή θα έχει το φακελάκι, της καλλιέργειας, το οποίο ανταποκρίνεται σε 50 λίτρα γάλα, και διαφορετική τιμή, όταν, αυτό, το φακελάκι ανταποκρίνεται σε 1000 λίτρα γάλα.

Επιπλέον, λόγω του ότι υπάρχουν διαφορετικές κατασκευάστριες εταιρίες, θα υπάρχουν και διαφορετικές τιμές, σε αυτές, τις καλλιέργειες εκκίνησης.

Πολύ, πολύ, χοντρικά, οι τιμές των συσκευασιών, αυτών, των καλλιεργειών εκκίνησης, με την μορφή DVS, κυμαίνονται από 3 έως 12  ευρώ.

Καλλιέργειες Εκκινητές DVS και DVI – Μπορούν, αυτές, οι καλλιέργειες, να προσβληθούν από βακτηριοφάγους και να καταστραφούν?

Δείτε το τί περιέχει το φακελάκι με την καλλιέργεια. Εδώ, οι μικροοργανισμοί βρίσκονται σε στερεή κατάσταση (λυοφιλιωμένη μορφή). Οι μικροοργανισμοί, βρίσκονται, τώρα, σε λήθαργο.

Οι φάγοι μπορούν να προσβάλλουν την καλλιέργεια, αλλά, μόνον, μετά, την προσθήκη στο γάλα.

Συνεπώς, μεγάλη προσοχή πρέπει να δοθεί στην σωστή υγιεινή του τυροκομείου.

Επίσης, θα πρέπει να εφαρμόζεται και το σύστημα της εναλλαγής (rotation) των καλλιεργειών εκκίνησης.

Καλλιέργειες Εκκινητές DVS και DVI στα γαλακτοκομικά – Πόση είναι η φάση υστέρησης (lag phase)?

Τί σημαίνει η φάση υστέρησης?

Η φάση υστέρησης αναφέρεται σε εκείνο το χρονικό διάστημα, το οποίο απαιτείται για την προσαρμογή, των μικροοργανισμών της καλλιέργειας εκκίνησης, στις νέες συνθήκες, κατά την είσοδο, αυτών, των μικροοργανισμών στο γάλα.

Δείτε: Τί πρέπει οπωσδήποτε να γνωρίζω για την ανάπτυξη των μικροοργανισμών – Μέρος 2ο
Στάδιο Στράγγισης σε τυρί Φέτα. Εμείς ρίξαμε την καλλιέργεια στο γάλα τυροκόμησης, πριν από 2.5 ώρες. Παρόλα αυτά, η τιμή pH είναι πολύ υψηλή. Αυτό σημαίνει ότι η καλλιέργεια εκκίνησης για ένα μεγάλο χρονικό διάστημα ”προσαρμοζόταν” στις νέες συνθήκες.

Δηλαδή, εάν θέλουμε να παρασκευάσουμε γιαούρτι, κεφίρ, κ.α., με καλλιέργεια DVS, τότε, εμείς θα πρέπει να υπολογίσουμε ότι οι μικροοργανισμοί της καλλιέργειας εκκίνησης, θα χρειαστούν, συνήθως, ένα χρονικό διάστημα 30 έως, 50 λεπτά, ώστε, αυτοί, οι μικροοργανισμοί να ξεκινήσουν να αναπτύσσονται και να παράγουν γαλακτικό οξύ.

H φάση υστέρησης, (lag phase) των καλλιεργειών DVS, οι οποίες αποτελούνται από προσδιορισμένα (defined) στελέχη, είναι μεγαλύτερη από αυτήν, των καλλιεργειών, εκείνων, οι οποίες αποτελούνται από μη προσδιορισμένα (undefined) στελέχη.

Καλλιέργειες με μη προσδιορισμένα στελέχη μπορεί να είναι οι μητρικές καλλιέργειες, ή οι ανακαλλιέργειες (bulk starters).

Καλλιέργειες Εκκινητές DVS και DVI στα γαλακτοκομικά – Γιατί εγώ θα πρέπει, απαραίτητα, να χρησιμοποιήσω, αυτές, τις καλλιέργειες?

Με τις καλλιέργειες εκκίνησης, εμένα, μού δίνεται η δυνατότητα  να βρώ στην κατάλληλη μορφή, εκείνους, τους μικροοργανισμούς, τους οποίους χρειάζομαι.

Για παράδειγμα,  το είδος Lb helveticus, ή τα είδη Propionibacterium spp.

Επίσης, οι καλλιέργειες εκκίνησης με την μορφή DVS,  είναι πολύ εύκολες στην χρήση τους, καθώς, αυτές, οι καλλιέργειες προστίθενται, κατευθείαν, στον προς τυροκόμηση γάλα, χωρίς καμία προηγούμενη προετοιμασία.

Τυρί Roquefort. Πού θα βρώ Penicillium roqueforti? Να γιατί εγώ απαιτείται να χρησιμοποιήσω καλλιέργειες εκκίνησης με την μορφή DVS.

Οθεν, περιορίζονται οι πιθανές επιμολύνσεις, ή οι μολύνσεις από βακτηριοφάγους.

Η χρησιμοποίηση των καλλιεργειών εκκίνησης, με την μορφή DVS, πλεονεκτεί διότι δεν απαιτούνται οι σχετικές εγκαταστάσεις, για τη διατήρηση μητρικής και ενδιάμεσης καλλιέργειας, καθώς, και ο εξοπλισμός, για την ανανέωση των καλλιεργειών.

Εγώ δεν χρειάζεται να έχω εξειδικευμένες γνώσεις για την χρησιμοποίηση αυτών, των καλλιεργειών.

Επιπλέον, δεν υπάρχουν γενετικές παραλλαγές, (εκφυλισμός) αφού, πλέον, η καλλιέργεια δεν ανανεώνεται, από τους χρήστες.

Αποτέλεσμα: Η παραγωγή, ενός περισσότερου τυποποιημένου τελικού προϊόντος.

Αυτό, συμβαίνει διότι, ο αριθμός των μικροβίων, και, η αναλογία των κλώνων, οι οποίοι συμμετέχουν, στην καλλιέργεια εκκίνησης, με την μορφή DVS, η οποία προστίθεται, στο προς επεξεργασία γάλα, είναι υπό περισσότερο έλεγχο.

Οι καλλιέργειες εκκίνησης, με την μορφή DVS, διατηρούνται, για μεγάλο χρονικό διάστημα, σε συνθήκες κατάψυξης – ψύξης.

Οι χρήστες μπορούν εύκολα να προμηθευτούν, αυτές, τις καλλιέργειες.

 

Δείτε περισσότερα:

Metabolic  engineering  of lactic acid bacteria for the production of industrially important compounds. Papagiannni  M  (2012).   Comput. Struct. Biotechnol. J. 

Microbiology and Technology of Fermented Foods. Hutkins, R.W., 2006. Wiley–IFT Press, Ames, Iowa, USA.

Production of Direct Vat Set Dahi Cultures. Deepa, B. G. 2011. M.Tech Thesis, Karnataka Animal and Fisheries Sciences, University Bidar, Karnataka, India.

Comparison of the acidification activities of commercial starter cultures in camel and bovine milk. Berhe, T., Ipsen, R., Seifu, E., Kurtu, M.Y., Eshetu, M. and Hansen, E. B. 2018. LWT, 89:123-127

Biotechnology of cheese starter cultures. Coffey, A., Fitzgerald, G.F., and Ross, R.P. The Biochemist, 19, 20–25, 1999

 

 

 

 

 

 

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται.