Δημοσιεύθηκε την Σχολιάστε

Καλλιέργειες τυροκόμησης, καλλιέργειες εκκίνησης – Τι θα πρέπει οπωσδήποτε να ξέρω?

Καλλιέργειες τυροκόμησης, καλλιέργειες εκκίνησης – Τι θα πρέπει οπωσδήποτε να ξέρω?
Featured Video Play Icon

Ποιες καλλιέργειες τυροκόμησης, καλλιέργειες εκκίνησης να επιλέξω? Δείτε τι θα πρέπει οπωσδήποτε να γνωρίζετε, πριν χρησιμοποιήσετε μικροβιακές καλλιέργειες τυροκομίας

Καλλιέργειες τυροκόμησης, καλλιέργειες εκκίνησης – Ποιόν να ρωτήσω?
Καλλιέργειες τυροκόμησης, καλλιέργειες εκκίνησης – Τι θα πρέπει οπωσδήποτε να ξέρω?
Μπορεί να φτιάχνουμε τυρί Φέτα μια ζωή. Όμως, η επιλογή των κατάλληλων καλλιεργειών τυροκόμησης απαιτεί εξειδικευμένη κατάρτιση, και ικανότητα να αξιολογούμε τα δεδομένα και ακολούθως, να αξιοποιούμε τα αποτελέσματα.

Η μεγάλη πλειοψηφία, των οικοτεχνικών, αλλά, και των οικιακών παρασκευαστών, χρησιμοποιεί καλλιέργειες τυροκόμησης ή καλλιέργειες εκκίνησης, (starter cultures), για να φτιάξει γαλακτοκομικά προϊόντα.

Δείτε: Το blog μας — Καλλιέργειες Γαλακτοκομικών

Κάποιοι, – ιδίως νέοι στον χώρο – ρωτούν, ή συμβουλεύονται κάποιον, άλλο, παλαιότερο τυροκόμο, προκειμένου να κάνουν μια σωστή επιλογή.

Από πού, όμως, αυτός ο τυροκόμος, μπορεί, πραγματικά, να ξέρει?

Κάποιοι άλλοι, επικοινωνούν με έναν προμηθευτή, με έναν αντιπρόσωπο, με έναν πωλητή, και του ζητούν να τους προμηθεύσει με τέτοιες καλλιέργειες τυροκόμησης.

Όμως, για σκεφθείτε, τι μπορεί να ενδιαφέρει έναν έμπορο?

Το να δημιουργήσετε, εσείς οι ίδιοι, ένα εξαιρετικό προϊόν, ή, να κάνει ο ίδιος πωλήσεις?

Καλλιέργειες τυροκόμησης, καλλιέργειες εκκίνησης για Φέτα ή για κάποιο μαλακό τυρί άλμης – Πώς να κάνω την επιλογή?
Από πωλητές, προτείνονται σε μικρά οικοτεχνικά τυροκομεία,  καλλιέργειες εκκίνησης, διαφόρων εταιριών, οι οποίες, ουσιαστικά, απευθύνονται σε μεγάλες βιομηχανίες. Προσοχή! Τα οικοτεχνικά τυροκομεία επενδύουν στην ποιότητα και στην υψηλή προστιθέμενη αξία. Η επιλογή της κατάλληλης καλλιέργειεας είναι πολύ σοβαρή υπόθεση.

Η σωστή παρασκευή του τυριού Φέτα απαιτεί την γρήγορη όξυνση του τυροπήγματος.

Δηλαδή, την γρήγορη πτώση, της τιμής, του pH, του τυροπήγματος.

Μπορώ να χρησιμοποιήσω, δύο θερμόφιλους μικροοργανισμούς.

Τον Streptococcus thermophilus και τον Lactobacillus bulgaricus.

Δείτε: Δύο αρχαίοι πιστοί φίλοι του ανθρώπου

Θα τους προσθέσω κατά μόνας, ή συνδυαστικά?

Εάν τους χρησιμοποιήσω μαζί, ποια θα είναι, άραγε, η μεταξύ τους αναλογία?

50 / 50, 40 / 60, ή κάτι άλλο?

Καλλιέργειες τυροκομίας ή καλλιέργειες τυροκομικών – Θα πρέπει οπωσδήποτε να χρησιμοποιήσω και μεσόφιλους μικροοργανισμούς

Πέρα από τους προαναφερθέντες θερμόφιλους μικροοργανισμούς, θα πρέπει να χρησιμοποιήσουμε και μεσόφιλους.

Το πρόβειο γάλα έχει υψηλότερη ρυθμιστική ικανότητα σε σχέση με το αγελαδινό. Συνεπώς, απαιτείται, υψηλότερος ρυθμός παραγωγής γαλακτικού οξέος, έτσι ώστε, να μειωθεί, αντίστοιχα, η τιμή του pH, μέσα στο ίδιο χρονικό διάστημα. Τί καλλιέργεια, λοιπόν, να διαλέξω?

Ποια μεσόφιλη καλλιέργεια τυροκόμησης να επιλέξω?

Σίγουρα θα χρησιμοποιήσω μικροοργανισμούς, οι οποίοι ζυμώνουν, ομοιοζυμωτικά, την λακτόζη.

Δείτε: Ποιοι είναι οι δύο τύποι της γαλακτικής ζύμωσης?

Μια καλή επιλογή είναι να επιλέξω τους:

Lactococcus lactis lactis ή / και Lactococcus lactis cremoris.

Η επιλογή μας θα επηρεασθεί, και από παραμέτρους, όπως,

Ποια είναι η ιδανική (opt) θερμοκρασία ανάπτυξης τους?

Ποιος είναι ο ρυθμός παραγωγής γαλακτικού οξέος αυτών?

Θέλουμε αρκετά κρεμμώδη υφή στο τελικό μας προϊόν?

Επίσης, πρέπει να δούμε και, το ποια θα είναι η αναλογία αυτών των μεσόφιλων, σε σχέση με τους θερμόφιλους μικροοργανισμούς, τους οποίους αναφέραμε προηγουμένως.

Καλλιέργειες γαλακτοκομικών προϊόντων – Πώς ο παράγοντας αντοχή στην αλατοπεριεκτικότητα θα επηρεάσει το ποιες καλλιέργειες τυροκόμησης, ποιες καλλιέργειες εκκίνησης θα χρησιμοποιήσω
Καλλιέργειες τυροκόμησης, καλλιέργειες εκκίνησης – Τι θα πρέπει οπωσδήποτε να ξέρω?
Φέτα σε άλμη. Η υψηλή αλατοπεριεκτικότητα και οι χαμηλές θερμοκρασίες του χώρου αποθήκευσης αλλάζουν τις ισορροπίες. Οι καλοί μικροοργανισμοί της καλλιέργειας έχουν υποχωρήσει και έχουν δώσει την θέση τους σε άλλους μικροοργανισμούς, οι οποίοι μπορούν να προσαρμοστούν καλύτερα σε αυτές τις συνθήκες. Εάν αυτοί οι μικροοργανισμοί προκαλούν ανεπιθύμητες ζυμώσεις, τότε θα δημιουργηθούν ζητήματα ποιότητας στο τυρί μας.

Γενικά, αύξηση της αλατοπεριεκτικότητας, οδηγεί σε περιορισμό της δράσης των μικροοργανισμών, της καλλιέργειας τυροκόμησης.

Δείτε: Πώς επιδρά το αλάτι στους μικροοργανισμούς των γαλακτοκομικών?

Όταν αλατίζουμε το τυρί μας, το αλάτι κινείται από την επιφάνεια, προς το κέντρο της τυρομάζας.

Όσο αυξάνει η αλατοπεριεκτικότητα, σε κάθε σημείο της τυρομάζας, τόσο, λιγότερο, ΄΄δουλεύει΄΄, στο σημείο αυτό, και, η καλλιέργεια τυροκόμησής μας.

Η συγκέντρωση άλατος στο τυρί Φέτα είναι, περίπου, 7% στην υδατική φάση.

Δείτε: Το blog μας — Τυριά — Παρασκευή Τυριών — Αλάτισμα Τυριών

Η τιμή αυτή είναι πολύ υψηλή, και θα ευνοήσει την επικράτηση αλλατοάντοχων μικροοργανισμών.

Η παρουσία αντιβιοτικών περιορίζει ή / και σταματά την δράση των μικροοργανισμών της καλλιέργειάς μας. Οι μικροοργανισμοί δεν θα παράξουν γαλακτικό οξύ. Τα γαλακτοκομικά μας δεν θα οξινίσουν όταν και όπως πρέπει. Τα αποτελέσματα μπορεί να είναι καταστροφικά. Εδώ: Το γιαούρτι πού δεν έπηξε ποτέ.

Έτσι λοιπόν, κατά την αποθήκευση της Φέτας, στο ψυγείο, περιμένουμε την εμφάνιση, και την ανάπτυξη ψυχρόφιλων, και αλλατοάντοχων μικροοργανισμών.

Οι μικροοργανισμοί, αυτοί, μπορεί, να επιδράσουν, αρνητικά, στην ποιότητα του τελικού προϊόντος.

Άρα, θα πρέπει να έχω μια αίσθηση, του πώς μεταβάλλεται ο πληθυσμός των ΄΄καλών΄΄ μικροοργανισμών της καλλιέργειάς μας.

Δείτε: Τι πρέπει οπωσδήποτε να γνωρίζω για την ανάπτυξη των μικροργανισμών – Μέρος 2ο 

Αυτήν την αίσθηση, θα πρέπει να την έχω, τόσο, κατά, την διάρκεια της προωρίμανσης, αλλά, και, κατά, την διάρκεια της αποθήκευσης της Φέτας.

Καλλιέργειες τυροκόμησης, καλλιέργειες εκκίνησης – Πώς ο παράγοντας Γεύση και Άρωμα θα επηρεάσει την επιλογή μας
Εάν θέλω να φτιάξω ένα τυρί Φέτα με ήπιο, δηλαδή όχι έντονα όξινο flavor, θα επιλέξω καλλιέργεια τυροκόμησης προσανατολισμένη σε αυτήν την παράμετρο. Ωραία! Αυτό, όμως, είναι το εύκολο κομμάτι. Το ερώτημα, όμως, είναι, πώς, εγώ, θα δώσω, υψηλή προστιθέμενη αξία στο τυρί μου?

Η διεργασία της γλυκόλυσης, της λιπόλυσης και της πρωτεόλυσης είναι διαφορετική, για κάθε καλλιέργεια τυροκόμησης.

Άρα, και το flavor (γεύση και άρωμα), θα διαφοροποιείται, αντίστοιχα.

Στην προσπάθειά μας να κατανοήσουμε καλύτερα τον ρόλο των καλλιεργειών εκκίνησης, επάνω στην δημιουργία ενός ιδιαίτερου, ή όχι, flavor, για να δούμε ορισμένα ερωτήματα, τα οποία προκύπτουν.

Τι γλυκολυτικό μονοπάτι θα ακολουθήσουν οι μικροοργανισμοί των καλλιεργειών?

PEP-PTS ή περμεάσες?

Ποιος θα είναι ο μεταβολισμός του πυρουβικού οξέος?

Θα ζυμώσουν και την γαλακτόζη, (εκτός από την γλυκόζη)?

Ποια άλλα σάκχαρα θα ζυμώσουν?

Φτιάχνω γιαούρτι. Θέλω συνεκτικό πήγμα? Θέλω να μην οξινίζει εύκολα? Θέλω να έχει αρώματα? Θέλω να φτιάξω έα γιαούρτι να ξεχωρίζει? Ποιόν, όμως, να συμβουλευτώ? 

Θα παράξουν την L μορφή του γαλακτικού οξέος ή την D?

Δείτε: Γαλακτική Ζύμωση – Η 1η ζύμωση πού μας ενδιαφέρει

Επιθυμώ οι μικροοργανισμοί της καλλιέργειας να διαθέτουν ισχυρά συστήματα λιπασών και εστερασών?

Θέλω να αποφύγω, ή να επιτύχω μια συνδυασμένη (και άρα ενισχυμένη) πρωτεολυτική δράση, μεταξύ, των μικροοργανισμών της καλλιέργειας, και της πυτιάς?

Δείτε: 16 πράγματα πού πρέπει να ξέρετε για την πυτιά

Καλλιέργειες γαλακτοκομικών προϊόντων – Καλλιέργειες τυριών με ανθεκτικότητα στην αντιβίωση και στους βακτηριοφάγους
Καλλιέργειες τυροκόμησης, καλλιέργειες εκκίνησης – Τι θα πρέπει οπωσδήποτε να ξέρω?
Η παραγωγή εξωπολυσακχαριτών, ειδικά, στα ζυμωμένα γάλατα, προωθεί τα ποιοτικά χαρακτηριστικά, του τελικού προϊόντος. Εμείς, τί ξέρουμε για τους εξωπολυσακχαρίτες? Ποιές καλλιέργειες παράγουν εξωπολυσακχαρίτες? Υπό ποιές συνθήκες? Κάντε, απλές ερωτήσεις, εκεί πού πρέπει. 

Έστω, ότι παραλάβαμε, – χωρίς φυσικά να το γνωρίζουμε – από, κάποιον, κτηνοτρόφο, γάλα, το οποίο περιέχει μικροποσότητες αντιβιοτικών.

Δείτε: Πώς τα αντιβιοτικά στο γάλα μπορούν να καταστρέψουν την παραγωγή των γαλακτοκομικών μας!

Πρέπει να γνωρίζω ότι, πολλές καλλιέργειες τυροκόμησης, περιέχουν μικροοργανισμούς, με πολύ μικρή ανθεκτικότητα στην αντιβίωση.

Εάν, χρησιμοποιήσω, μόνον, τέτοιες καλλιέργειες, τότε, κινδυνεύει να καταστραφεί η παραγωγή μου.

Το ίδιο ισχύει και στην περίπτωση των βακτηριοφάγων.

Οι βακτηριοφάγοι, γενικά, έχουν επιλεκτικότητα, και προσβάλλουν ένα είδος μικροοργανισμών.

Έτσι, λοιπόν, εάν ο χώρος τυροκόμησης περιέχει βακτηριοφάγους θα πρέπει να γνωρίζω, το τι εναλλαγές θα πρέπει να κάνω στις καλλιέργειες.

Πρέπει, λοιπόν, να αξιολογώ όλες τις συνθήκες, και, να έχω, πάντα, εναλλακτικές λύσεις.

Τι γίνεται όταν θέλω καλλιέργειες τυροκόμησης,  καλλιέργειες εκκίνησης με προβιοτικούς μικροοργανισμούς?
Μπορώ να φτιάξω τυρί Φέτα με τον προβιοτικό Lactobacillus casei? Έχω τις γνώσεις και την κατάρτιση να κατευθυνθώ σε διαφοροποιημένο και άρα ανταγωνιστικό προϊόν?

Αλήθεια, τι καλλιέργειες τυροκόμησης θα χρησιμοποιήσω, όταν, θέλω να επιτύχω υψηλή προστιθέμενη αξία, μέσω της προσθήκης προβιοτικών μικροοργανισμών, στο τυρί μου?

Δείτε: Προβιοτικά – Εισαγωγή στην μακροζωΐα

Ένας τέτοιος μικροοργανισμός είναι, για παράδειγμα, ο μεσόφιλος Lactobacillus casei.

Ξέρω, άραγε, το πώς να εμπλέξω τέτοιους προβιοτικούς μικροοργανισμούς, στην παρασκευή του κάθε τυριού?

Καλλιέργειες τυροκόμησης, καλλιέργειες τυροκομικών – Παράμετροι πού θα επηρεάσουν την επιλογή μου

Η επιλογή των καλλιεργειών τυροκόμησης, φαίνεται, αλλά, δεν είναι απλή υπόθεση.

Το ζήτημα, βέβαια, γίνεται περισσότερο σύνθετο, όταν, χρειάζεται να εμπλέξουμε και συμπληρωματικές καλλιέργειες.

Τυρί Γραβιέρα. Επιβάλλεται να περιέχει υψηλό αριθμό από προπιονικά βακτήρια. Ξέρω, άραγε, πόσο πρέπει να είναι το οξειδοαναγωγικό δυναμικό, ώστε, να ευνοηθεί η ανάπτυξη των προπιονικών βακτηρίων?

Επίσης, μια άλλη παράμετρος, η οποία μπορεί να επηρεάσει την επιλογή μας, είναι και, η ύπαρξη προσδιορισμένων ή μη στελεχών σε μια καλλιέργεια εκκίνησης.

Εάν, όλα αυτά σας φαίνονται πολλά, για σκεφθείτε ότι υπάρχει και, το ζήτημα του οξειδοαναγωγικού δυναμικού.

Το γάλα έχει υψηλό (οξειδωτικό) δυναμικό της τάξης του +0.25 με +0.35V.

Ανάλογα, το είδος του τυριού, το οποίο θέλουμε να φτιάξουμε, το δυναμικό μπορεί να ελαττωθεί, σε -0.1 με -0.2 V.

Ξέρουμε, άραγε, ποια καλλιέργεια μπορεί να ΄΄δουλέψει΄΄, καλά, σε τέτοιες τιμές οξειδοαναγωγικού δυναμικού?

Τέλος, να επισημάνουμε ότι, ορισμένες καλλιέργειες χαρακτηρίζονται με τον όρο Kosher for Passover.

Για ορισμένους, από εσάς, αυτό μπορεί να μην σημαίνει τίποτα.

Όμως, για άλλους, οι οποίοι εξαρτώνται από εξαγωγές σε χώρες, κυρίως, της Μέσης Ανατολής, αυτό μπορεί να κάνει την διαφορά.

Καλλιέργειες γαλακτοκομικών προϊόντωνΤελικά θα μπορούσαμε να πούμε πάρα πολλά για τις καλλιέργειες τυροκόμησης, τις καλλιέργειες εκκίνησης
Αυθεντικό, παραδοσιακό Τσαλαφούτι. Το τσαλαφούτι εμπλέκει μη εκκινητές (no starters). Θα μπορούσαμε, εμείς, άραγε, να συνδυάσουμε εκκινητές και μη εκκινητές, καθώς φτιάχνουμε κάποιο γαλακτοκομικό προϊόν?

Ολοκληρωμένη γνώση των καλλιεργειών τυροκόμησης δεν γίνεται:

—χωρίς να γνωρίζουμε, και, για τον συνδυασμό εκκινητών, με την μορφή DVS, (starters), και μη εκκινητών (no starters),

καθώς, και,

—χωρίς να γνωρίζουμε, και, για τον συνδυασμό εκκινητών με την μορφή DVS, με προσδιορισμένα, ή μη στελέχη, και, back slopping ζύμωσης.

Δείτε: Καλλιέργεια, Καλλιέργεια, Καλλιέργεια – Τί είναι η ”καλλιέργεια”?

Καλλιέργειες τυριών – Με το βλέμμα στο μέλλον ή στο παρελθόν?
Καλλιέργειες τυροκόμησης, καλλιέργειες εκκίνησης – Τι θα πρέπει οπωσδήποτε να ξέρω?
Οικιακές γαλακτοκομικές καλλιέργειες με την μορφή DVS. Ξεκινάω με τις οικιακές καλλιέργειες. Εκπαιδεύομαι. Βελτιώνομαι. Στην συνέχεια, μπορώ να χρησιμοποιήσω οικοτεχνικές καλλιέργειες τυροκομίας.

Η νοοτροπία ΄΄φέρε μια καλλιέργεια για Φέτα΄΄ δείχνει ότι, αντιμετωπίζουμε την παρασκευή γαλακτοκομικών προϊόντων, με όρους παρελθόντος.

Δυστυχώς, νομοτελειακά, έτσι, θα μας αντιμετωπίσει, και η Αγορά.

Απαιτείται αλλαγή νοοτροπίας.

Διαφορετικά, έννοιες όπως:

Ανταγωνιστικό προϊόν, διαφοροποίηση, υψηλή προστιθέμενη αξία, συγκριτικά πλεονεκτήματα, κ.α.,

Θα ακούγονται ως φληναφήματα, και πομφόλυγες, από τους ανίδεους, ή τους επιτήδειους…

ΔΕΙΤΕ ΤΟ ΒΙΝΤΕΟ

Δείτε περισσότερα:

Advances in starter cultures and cultured foods. Cogan, T.M., Beresford, T.P., Steele, J., Broadbent, J., Shah, N.P. and Ustunol, Z. J. Dairy Sci., 90, 4005–4021, 2007.

Starter cultures and fermented products. Josephsen J and Jespersen L. (2004) In: Handbook of Food and Beverage Fermentation Technology. Hui YH, Goddik LM, Hansen OS, et al. (eds) United States of America: CRC Press 27-59.

Advances and Trends in Starter Cultures for Dairy Fermentations. D. Carminati, G. Giraffa, A. Quiberoni, A. G. Binetti, V. Suárez, J. Reinhemer. 2010. In: Biotechnology of Lactic Acid Bacteria: Novel Applications (pp.177 – 192). F. Mozzi, R. R. Raya, G. M. Vgnolo, (eds).

Isolation and identification of wild strains of lactic acid bacteria for yoghurt preparation from indigenous Dahi. Mehmood, T, Masud, T, Abbass, S and Maqsud, S (2009) Pakistan Journal of Nutrition 8, 866–871.

 

 

 

 

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται.