Ποιές καλλιέργειες τυροκόμησης, καλλιέργειες εκκίνησης (starter cultures) θα πρέπει εγώ να επιλέξω? Δείτε τί θα πρέπει οπωσδήποτε να γνωρίζετε, πριν εσείς χρησιμοποιήσετε τις μικροβιακές καλλιέργειες τυροκομίας
Καλλιέργειες τυροκόμησης, καλλιέργειες εκκίνησης (starter cultures) – Ποιόν θα πρέπει εγώ να ρωτήσω?
Η μεγάλη πλειοψηφία, των οικοτεχνικών, αλλά, και των οικιακών παρασκευαστών, χρησιμοποιεί καλλιέργειες τυροκόμησης ή καλλιέργειες εκκίνησης, (starter cultures), για να φτιάξει γαλακτοκομικά προϊόντα.
Δείτε: ΤΟ BLOG ΜΑΣ — Μαγιά — Μαγιά για Γαλακτοκομικά
Κάποιοι τυροκόμοι, – ιδίως οι νέοι στον χώρο – ρωτούν, ή συμβουλεύονται κάποιον, άλλο, παλαιότερο τυροκόμο, προκειμένου, αυτοί, οι τυροκόμοι, να κάνουν την σωστή επιλογή, χρησιμοποιώντας την κατάλληλη καλλιέργεια τυροκομίας.
Από πού, όμως, αυτός ο τυροκόμος, μπορεί, πραγματικά, να ξέρει το ποιά καλλιέργεια τυροκόμησης είναι η καταλληλότερη??
Κάποιοι άλλοι τυροκόμοι, επικοινωνούν με έναν προμηθευτή, με έναν αντιπρόσωπο, με έναν πωλητή, και του ζητούν να τους προμηθεύσει με τέτοιες καλλιέργειες τυροκόμησης.
Όμως, εσείς θα πρέπει να σκεφθείτε,… τί μπορεί να ενδιαφέρει έναν έμπορο?
Αυτόν, τον έμπορο, τον ενδιαφέρει το να δημιουργήσετε, εσείς οι ίδιοι, ένα εξαιρετικό προϊόν, ή, περισσότερο, αυτόν, τον έμπορο τον ενδιαφέρει να κάνει ο ίδιος πωλήσεις?
Καλλιέργειες τυροκόμησης, καλλιέργειες εκκίνησης για τυρί Φέτα ή για κάποιο μαλακό τυρί άλμης – Ποιά καλλιέργεια τυροκομίας θα πρέπει εγώ να επιλέξω?
Η σωστή παρασκευή του τυριού Φέτα απαιτεί την γρήγορη όξυνση του τυροπήγματος.
Δηλαδή, η σωστή παρασκευή, του τυριού Φέτα, απαιτεί την γρήγορη πτώση, της τιμής, του pH, του τυροπήγματος.
Άρα, εγώ θα προσανατολιστώ σε εκείνους τους μικροοργανισμούς, οι οποίοι μπορούν να παράγουν υψηλές ποσότητες γαλακτικού οξέος σε μικρό χρονικό διάστημα.
Συνεπώς, εγώ μπορώ να χρησιμοποιήσω, δύο θερμόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια.
Εγώ μπορώ να χρησιμοποιήσω οξυγαλακτικά βακτήρια τα οποία ανήκουν στο είδος Streptococcus thermophilus, και, εγώ μπορώ να χρησιμοποιήσω οξυγαλακτικά βακτήρια τα οποία ανήκουν στο είδος Lactobacillus bulgaricus.
Δείτε: Γιαούρτι – Δύο αρχαίοι πιστοί φίλοι του ανθρώπου
Θα προσθέσω, αυτά, τα δύο είδη των οξυγαλακτικών βακτηρίων, κατά μόνας, ή συνδυαστικά?
Εάν, εγώ επιλέξω ένα συνδυασμό, αυτών, των δύο ειδών, τότε, ποιά θα είναι, άραγε, η αναλογία μεταξύ, αυτών, των ειδών?
Η αναλογία, μεταξύ, αυτών, των ειδών θα είναι 50 / 50, 40 / 60, ή κάτι άλλο?
Καλλιέργειες τυροκομίας ή καλλιέργειες τυροκομικών – Θα πρέπει οπωσδήποτε εγώ να χρησιμοποιήσω και μεσόφιλους μικροοργανισμούς?
Πέρα από τους προαναφερθέντες θερμόφιλους μικροοργανισμούς, εμείς θα πρέπει να χρησιμοποιήσουμε και μεσόφιλους μικροοργανισμούς?
Ποιά μεσόφιλη καλλιέργεια τυροκόμησης θα πρέπει εγώ να επιλέξω?
Σίγουρα, εγώ θα χρησιμοποιήσω μικροοργανισμούς, οι οποίοι ζυμώνουν, ομοιοζυμωτικά, την λακτόζη.
Δείτε: Ποιοί είναι οι δύο τύποι της γαλακτικής ζύμωσης?
Μια καλή επιλογή είναι να επιλέξω τα οξυγαλακτικά βακτήρια, τα οποία ανήκουν, στο είδος Lactococcus lactis lactis ή / και, στο είδος Lactococcus lactis cremoris.
Η τελική επιλογή θα επηρεασθεί, και, από παραμέτρους, όπως,
—Ποιά είναι η ιδανική (opt) θερμοκρασία ανάπτυξης, αυτών, των μικροοργανισμών?
—Ποιός είναι ο ρυθμός παραγωγής γαλακτικού οξέος,αυτών, των μικροοργανισμών?
—Εμείς θέλουμε μια αρκετά κρεμμώδη υφή στο τελικό μας προϊόν?
Επίσης, θα πρέπει να δούμε και, το ποιά θα είναι η αναλογία, αυτών, των μεσόφιλων μικροοργανισμών, σε σχέση με τους θερμόφιλους μικροοργανισμούς, τους οποίους, εμείς αναφέραμε προηγουμένως.
Καλλιέργειες γαλακτοκομικών προϊόντων – Πώς ο παράγοντας αντοχή στην αλατοπεριεκτικότητα θα επηρεάσει το ποιές καλλιέργειες τυροκόμησης, το ποιές καλλιέργειες εκκίνησης εγώ θα χρησιμοποιήσω
Γενικά, η αύξηση της αλατοπεριεκτικότητας, των γαλακτοκομικών προϊόντων, οδηγεί σε περιορισμό της δράσης των μικροοργανισμών, της καλλιέργειας τυροκόμησης.
Δείτε: Πώς επιδρά το αλάτι στους μικροοργανισμούς των γαλακτοκομικών προϊόντων?
Όταν, εμείς αλατίζουμε το τυρί μας, τότε, το αλάτι κινείται από την επιφάνεια, προς το κέντρο της τυρομάζας.
Όσο αυξάνει η αλατοπεριεκτικότητα, σε κάθε σημείο της τυρομάζας, τόσο, λιγότερο, ”δουλεύει”, στο σημείο αυτό, και, η καλλιέργεια τυροκόμησής μας.
Δηλαδή, όσο αυξάνει η αλατοπεριεκτικότητα, τόσο περιορίζεται η δράση, και ο μεταβολισμός των μικροοργανισμών της καλλιέργειας.
Η συγκέντρωση, του άλατος, στο τυρί Φέτα, είναι, περίπου, 7% στην υδατική φάση.
Δείτε: ΤΟ BLOG ΜΑΣ — Προϊόντα με βάση το γάλα — Τυριά — ΠαρασκευήΤυριών — Αλάτισμα Τυριών
Τί θα πρέπει να θυμάμαι?
Η τιμή, αυτή, της αλατοπεριεκτικότητας, είναι πολύ υψηλή, και, τελικά, αυτή, η υψηλή αλατότητα, του τυριού, θα ευνοήσει την επικράτηση των αλατοάντοχων μικροοργανισμών στο τυρί.
Έτσι λοιπόν, κατά την αποθήκευση του τυριού Φέτα, στο ψυγείο, εμείς περιμένουμε την εμφάνιση, και την ανάπτυξη ψυχρόφιλων, και αλατοάντοχων μικροοργανισμών.
Οι μικροοργανισμοί, αυτοί, μπορεί, να επιδράσουν, αρνητικά, στην ποιότητα του τελικού προϊόντος.
Άρα, εγώ θα πρέπει να έχω μια αίσθηση, του τρόπου με τον οποίο μεταβάλλεται ο πληθυσμός των ”καλών” μικροοργανισμών της καλλιέργειάς μας.
Δείτε: Τί πρέπει οπωσδήποτε να γνωρίζω για την ανάπτυξη των μικροργανισμών – Μέρος 2ο
Εγώ θα πρέπει να έχω αυτήν, την αίσθηση, δηλαδή, εγώ θα πρέπει να ξέρω με ποιό τρόπο μεταβάλλεται ο πληθυσμός των ”καλών” μικροοργανισμών της καλλιέργειας τυροκομίας, τόσο, κατά, την διάρκεια της προωρίμανσης, του τυριού Φέτα, αλλά, και, αργότερα, κατά, την διάρκεια της αποθήκευσης, αυτού, του τυριού Φέτα.
Καλλιέργειες τυροκόμησης, καλλιέργειες εκκίνησης – Πώς ο παράγοντας Γεύση και Άρωμα, του προϊόντος, θα επηρεάσει την επιλογή μας
Οι καλλιέργειες τυροκομίας περιέχουν μικροοργανισμούς, οι οποίοι θα ζυμώσουν το γάλα.
Με ποιό τρόπο, όμως, αυτοί, οι μικροοργανισμοί θα ζυμώσουν το γάλα?
— 1. Η διεργασία της γλυκόλυσης,
— 2. Η διεργασία της λιπόλυσης,
— 3. Η διεργασία της πρωτεόλυσης,
— 4. Η διεργασία της ζύμωσης, των κιτρικών, του γάλακτος, είναι διαφορετική, για κάθε καλλιέργεια τυροκόμησης.
Άρα, η κάθε καλλιέργεια τυροκόμησης θα έχει διαφορετική επίδραση και στο flavor (γεύση και άρωμα), των παραγομένων γαλακτοκομικών προϊόντων.
Καλλιέργειες τυροκόμησης, καλλιέργειες εκκίνησης (starter cultures) – Πόσο σοβαρός παρασκευαστής είμαι?
Στην προσπάθειά μας να κατανοήσουμε καλύτερα τον ρόλο των καλλιεργειών εκκίνησης, επάνω στην δημιουργία ενός ιδιαίτερου, ή όχι, flavor, για να δούμε ορισμένα ερωτήματα, τα οποία προκύπτουν.
Τί είδους γλυκολυτικό μονοπάτι θα ακολουθήσουν οι μικροοργανισμοί των καλλιεργειών, αυτών?
PEP-PTS ή περμεάσες?
Ποιός θα είναι ο μεταβολισμός του πυρουβικού οξέος?
Οι μικροοργανισμοί, της καλλιέργειας, θα ζυμώσουν και την γαλακτόζη, (εκτός από την γλυκόζη)?
Ποιά άλλα σάκχαρα, του γάλακτος, θα ζυμώσουν, οι μικροοργανισμοί, της καλλιέργειας?
Οι μικροοργανισμοί, της καλλιέργειας θα παράξουν την L μορφή του γαλακτικού οξέος ή την D μορφή του γαλακτικού οξέος?
Δείτε: Γαλακτική Ζύμωση – Η 1η ζύμωση η οποία μάς ενδιαφέρει
Εγώ επιθυμώ οι μικροοργανισμοί, της καλλιέργειας, να διαθέτουν ισχυρά συστήματα λιπασών και εστερασών?
Εγώ θέλω να αποφύγω, ή εγώ θέλω να επιτύχω μια συνδυασμένη (και άρα ενισχυμένη) πρωτεολυτική δράση, μεταξύ, των μικροοργανισμών της καλλιέργειας, και των ενζύμων, της πυτιάς?
Δείτε: 16 πράγματα τα οποία εσείς θα πρέπει να ξέρετε για την πυτιά
Καλλιέργειες γαλακτοκομικών προϊόντων – Καλλιέργειες τυριών με ανθεκτικότητα στην αντιβίωση και στους βακτηριοφάγους
Έστω, ότι παραλάβαμε, – χωρίς, φυσικά, εμείς να το γνωρίζουμε – από, κάποιον, κτηνοτρόφο, γάλα, το οποίο περιέχει μικροποσότητες αντιβιοτικών.
Δείτε: Πώς τα αντιβιοτικά στο γάλα μπορούν να καταστρέψουν την παραγωγή των γαλακτοκομικών προϊόντων!
Εγώ πρέπει να γνωρίζω ότι, πολλές καλλιέργειες τυροκόμησης, περιέχουν μικροοργανισμούς, οι οποίοι έχουν πολύ μικρή ανθεκτικότητα στην αντιβίωση.
Εάν, εγώ χρησιμοποιήσω, μόνον, τέτοιες καλλιέργειες, τότε, κινδυνεύει να καταστραφεί η παραγωγή μου.
Το ίδιο ισχύει και στην περίπτωση των βακτηριοφάγων.
Οι βακτηριοφάγοι, γενικά, έχουν επιλεκτικότητα, και προσβάλλουν ένα είδος μικροοργανισμών.
Έτσι, λοιπόν, εάν ο χώρος τυροκόμησης περιέχει βακτηριοφάγους, τότε, εγώ θα πρέπει να γνωρίζω, το τί είδους εναλλαγές θα πρέπει να κάνω στις καλλιέργειες.
Πρέπει, λοιπόν, να αξιολογώ όλες τις συνθήκες, και, εγώ να έχω, πάντα, εναλλακτικές λύσεις.
Τί γίνεται όταν, εγώ θέλω καλλιέργειες τυροκόμησης, καλλιέργειες εκκίνησης με προβιοτικούς μικροοργανισμούς?
Αλήθεια, τί είδους καλλιέργειες τυροκόμησης θα πρέπει εγώ χρησιμοποιήσω, όταν, θέλω να επιτύχω υψηλή προστιθέμενη αξία, μέσω της προσθήκης, διαφόρων προβιοτικών μικροοργανισμών, στο τυρί μου?
Δείτε: Προβιοτικά – Εισαγωγή στην μακροζωΐα
Ένας τέτοιος μικροοργανισμός είναι, για παράδειγμα,
το μεσόφιλο οξυγαλακτικό βακτήριο, το οποίο ανήκει στο είδος Lactobacillus casei.
Εγώ ξέρω, άραγε, το πώς να εμπλέξω τέτοιους προβιοτικούς μικροοργανισμούς, στην παρασκευή του κάθε είδους τυριού?
Καλλιέργειες τυροκόμησης, καλλιέργειες τυροκομικών – Ποιοί παράμετροι θα επηρεάσουν την επιλογή μου?
Η επιλογή, των καλλιεργειών τυροκόμησης, φαίνεται, αλλά, μάλλον, δεν είναι απλή υπόθεση.
Το ζήτημα, βέβαια, γίνεται περισσότερο σύνθετο, όταν, εμείς χρειάζεται να εμπλέξουμε και συμπληρωματικές καλλιέργειες (secondary cultures).
Επίσης, μια άλλη παράμετρος, η οποία μπορεί να επηρεάσει την επιλογή μας, είναι και, η ύπαρξη των προσδιορισμένων στελεχών (defined strains) ή μη προσδιορισμένων στελεχών (undefined strains), σε μια καλλιέργεια εκκίνησης.
Εάν, όλα αυτά, εσάς, σάς φαίνονται πολλά, τότε, σκεφθείτε ότι υπάρχει και, το ζήτημα του οξειδοαναγωγικού δυναμικού.
Το γάλα έχει υψηλό (οξειδωτικό) δυναμικό της τάξης του +0.25 με +0.35V.
Το δυναμικό, αυτό, μπορεί να ελαττωθεί σε -0.1 με -0.2 V, ανάλογα, με το είδος του τυριού, το οποίο, εμείς θέλουμε να φτιάξουμε.
Ξέρουμε, άραγε, ποιά καλλιέργεια μπορεί να ”δουλέψει”, καλά, σε τέτοιες τιμές οξειδοαναγωγικού δυναμικού?
Τέλος, εμείς θα πρέπει να επισημάνουμε ότι ορισμένες γαλακτοκομικές καλλιέργειες χαρακτηρίζονται με τον όρο Kosher for Passover.
Για ορισμένους, από εσάς, αυτός, ο όρος μπορεί να μην σημαίνει τίποτα.
Όμως, για άλλους, οι οποίοι εξαρτώνται από εξαγωγές σε χώρες, κυρίως, της Μέσης Ανατολής, αυτό μπορεί να κάνει την διαφορά.
Καλλιέργειες γαλακτοκομικών προϊόντων – Τελικά θα μπορούσαμε να πούμε πάρα πολλά για τις καλλιέργειες τυροκόμησης, τις καλλιέργειες εκκίνησης
Ολοκληρωμένη γνώση των καλλιεργειών τυροκόμησης δεν γίνεται χωρίς εμείς να γνωρίζουμε, και, για την αλληλεπίδραση μεταξύ των εκκινητών μικροοργανισμών, (starters), και των ΜΗ εκκινητών μικροοργανισμών (no starters), καθώς, και,
Ολοκληρωμένη γνώση των καλλιεργειών τυροκόμησης δεν γίνεται χωρίς, εμείς να γνωρίζουμε, και, για τους διάφορους τρόπους συνδυασμού, μεταξύ των εκκινητών μικροοργανισμών, (starters), οι οποίοι αποτελούνται α) από καλά προσδιορισμένα στελέχη (well defined strains), και β) από άγρια στελέχη (wild strains).
Χρησιμοποιώ καλλιέργειες τυριών? Εγώ είμαι με το βλέμμα στο μέλλον ή στο παρελθόν?
Η νοοτροπία ”φέρε μια καλλιέργεια για Φέτα” δείχνει ότι, εμείς αντιμετωπίζουμε την παρασκευή γαλακτοκομικών προϊόντων, με όρους παρελθόντος.
Δυστυχώς, νομοτελειακά, έτσι, εμάς θα μας αντιμετωπίσει, και η Αγορά.
Απαιτείται αλλαγή νοοτροπίας.
Διαφορετικά, έννοιες όπως είναι ”ανταγωνιστικό προϊόν”, ”διαφοροποίηση του προϊόντος”, ”υψηλή προστιθέμενη αξία του προϊόντος”, ”συγκριτικά πλεονεκτήματα του προϊόντος”, κ.α., θα ακούγονται ως φληναφήματα, και πομφόλυγες, από τους ανίδεους, ή, τους επιτήδειους…
ΔΕΙΤΕ ΤΟ ΒΙΝΤΕΟ
Δείτε περισσότερα:
Advances in starter cultures and cultured foods. Cogan, T.M., Beresford, T.P., Steele, J., Broadbent, J., Shah, N.P. and Ustunol, Z. J. Dairy Sci., 90, 4005–4021, 2007.
Starter cultures and fermented products. Josephsen J and Jespersen L. (2004) In: Handbook of Food and Beverage Fermentation Technology. Hui YH, Goddik LM, Hansen OS, et al. (eds) United States of America: CRC Press 27-59.
Advances and Trends in Starter Cultures for Dairy Fermentations. D. Carminati, G. Giraffa, A. Quiberoni, A. G. Binetti, V. Suárez, J. Reinhemer. 2010. In: Biotechnology of Lactic Acid Bacteria: Novel Applications (pp.177 – 192). F. Mozzi, R. R. Raya, G. M. Vgnolo, (eds).
Isolation and identification of wild strains of lactic acid bacteria for yoghurt preparation from indigenous Dahi. Mehmood, T, Masud, T, Abbass, S and Maqsud, S (2009) Pakistan Journal of Nutrition 8, 866–871.
Facebook Comments