Δημοσιεύθηκε την Σχολιάστε

Κατσικίσιο γάλα – Πόσο καλά το ξέρουμε?

πρωτοσέλιδο - Κατσικίσιο γάλα – Πόσο καλά το ξέρουμε?

Πόση πρωτεΐνη και πόσο λίπος περιέχει το κατσικίσιο γάλα? Γιατί να προτιμήσω το γίδινο γάλα?

Κατσικίσιο γάλα – Η σημασία των αιγών
Οι αίγες αποτελούν ένα ξεχωριστό γαλακτοπαραγωγικό είδος. Έχουν την ικανότητα να επιβιώνουν σε πολύ δύσκολες γεωμορφολογικές και κλιματικές συνθήκες.  

Οι αίγες, (Capra aegagrus hircus), εξημερώθηκαν, πρώτα από όλα τα γαλακτοπαραγωγικά είδη, γύρω στα 8000 π.Χ. στη Μεσοποταμία.

Το μεγάλο τους πλεονέκτημα είναι ότι μπορούν και προσαρμόζονται σε διαφορετικές κλιματικές και γεωλογικές συνθήκες.

Παρόλο που, οι αίγες παράγουν μόνο, περίπου, το 2% της παγκόσμιας συνολικής ετήσιας ποσότητας γάλακτος, η συμβολή τους, στη διατροφική και οικονομική ευημερία της ανθρωπότητας, είναι τεράστια.

Αξίζει να σημειωθεί ότι, σε παγκόσμιο επίπεδο, περισσότεροι άνθρωποι πίνουν αίγειο γάλα, παρά γάλα, από οποιοδήποτε άλλο γαλακτοπαραγωγικό είδος.

Στην Αμερικανική ήπειρο ο υψηλότερος πληθυσμός αιγών βρίσκεται στην Βραζιλία, στο Μεξικό και στην Αργεντινή.

Στην Ευρωπαϊκή ήπειρο ο υψηλότερος πληθυσμός αιγών βρίσκεται Ελλάδα, στην Ισπανία, στην Ρωσία και στην Γαλλία.

Κατσικίσιο γάλα – Η σύσταση του αίγειου γάλακτος
Κατσικίσιο γάλα – Πόσο καλά το ξέρουμε?
Η φυλή, ο γενότυπος, η ατομικότητα, η ηλικία του ζώου, το στάδιο της γαλακτικής περιόδου, η διατροφή, διαχείριση, κ.α., θα καθορίσουν τα συστατικά, που περιέχει το γίδινο γάλα. 

Η σύσταση του αιγινού γάλακτος ποικίλλει σημαντικά.

Συνήθως, το κατσικίσιο γάλα έχει περισσότερο λίπος, πρωτεΐνη και τέφρα, αλλά, και υψηλότερα ποσά μη πρωτεϊνικών αζωτούχων συστατικών, σε σύγκριση με το αγελαδινό γάλα.

Αυτά τα μη πρωτεϊνικά αζωτούχα συστατικά αποτελούν έναν από τους λόγους που το αίγειο γάλα θεωρείται ως ένα ΄΄υγιεινό΄΄ γάλα.

Πάντως, περιέχει λιγότερη λακτόζη, (Πίνακας 1).

Δείτε: Λακτόζη και γαλακτόζη στα γαλακτοκομικά – Τί πρέπει να ξέρω? Μέρος 1ο

Κατσικίσιο γάλα – Το λίπος στο αιγινό γάλα

Το λίπος του αίγειου γάλακτος κυμαίνεται από 2.45 έως 7.76%.

Η μέση διάμετρος των λιποσφαιρίων του αίγειου γάλακτος είναι 3.49 (3.10?) μm.

Μπορούμε να κάνουμε μια σύγκριση, αναφέροντας ότι για στο αγελαδινό, βουβαλίσιο, και πρόβειο γάλα η τιμή είναι 4.55, 5.92, και 3.30 μm, αντίστοιχα.

Τί συστατικά περιέχει το κατσικίσιο γάλα
Η ποσότητα του παραγόμενου γάλακτος παρουσιάζει μεγάλη διαφοροποίηση. Υπάρχουν φυλές που παράγουν πάνω από 3 λίτρα γάλα την ημέρα.

Αυτό το σχετικά μικρό μέγεθος των λιποσφαιρίων προωθεί την καλύτερη διασπορά τους, μέσα στον ορό.

Έτσι, δημιουργείται ένα περισσότερο ομογενοποιημένο μείγμα γάλακτος.

Παράλληλα, όμως, οδηγεί σε μεγαλύτερες απώλειες λίπους κατά το καλούπιασμα – στράγγιση του τυριού.

Δείτε: 5+2 πράγματα πού πρέπει οπωσδήποτε να γνωρίζω όταν φτιάχνω μαλακό κατσικίσιο τυρί άλμης

Ως αποτέλεσμα μειώνεται η απόδοση (yield) σε τυρί.

Επίσης, για τον λόγο αυτό, το γίδινο γάλα είναι περισσότερο εύπεπτο.

  Αίγα Αγελάδα Άνθρωπος
Λίπος (g) 3.8 3.6 4.0
Πρωτεΐνη (g) 3.5 3.3 1.2
Λακτόζη (g) 4.1 4.6 6.9
Τέφρα (g) 0.8 0.7 0.2
Ολικά Στερεά Συστατικά (g) 12.2 12.3 12.3
Θερμίδες (cal) 70 69 68

Πίνακας 1. Βασικά συστατικά (ανά 100 g γάλακτος) κατσικίσιου, αγελαδινού και ανθρώπινου γάλακτος

Κατσικίσιο γάλα – Πόσο καλά το ξέρουμε?
Το κατσικίο γάλα έχει αρκετούς φίλους. Αλλά, υπάρχουν και πολλοί πού δεν θέλουν ούτε να το μυρίσουν! Γιατί? Περιέχει ενώσεις , οι οποίες δημιουργούν, σε πολλούς, ένα ανεπιθύμητο αίσθημα οσμής και γεύσης.

Από την άλλη μεριά, όταν επικρατούν κατάλληλες συνθήκες, αυτή η μεγάλη ειδική επιφάνεια των λιποσφαιρίων ευνοεί την δράση λιπασών και την δημιουργία χαρακτηριστικού flavor.

Το κατσικίσιο γάλα περιέχει υψηλές ποσότητες λιπαρών οξέων, μικρής και μεσαίας αλυσίδας, (C4:0-C14:0).

Ανεπίσημα, το εξανικό οξύ, (C6:0), ονομάζεται καπροϊκό.

Το οκτανικό οξύ, (C8:0), ονομάζεται καπρυλικό.

Το δεκανικό οξύ, (C10:0), ονομάζεται καπρικό.

Η ονομασία, αυτή, οφείλεται, ακριβώς, στις μεγάλες ποσότητες, αυτών των οξέων στο αίγειο γάλα.

Οι πρωτεΐνες στο κατσικίσιο γάλα
  Αίγα Αγελάδα Άνθρωπος
Πρωτεΐνη (%) 3.5 3.3 1.2
Συνολική καζεΐνη (g/100 ml) 2.11 2.70 0.40
αs1 (% συνολικής καζεΐνης) 5.6 38.0
αs2 (%συνολικής καζεΐνης) 19.2 12.0
β (%συνολικής καζεΐνης) 54.8 36.0 60-70
κ (% of total casein) 20.4 14.0 7.0
Οροπρωτεΐνες (%) (αλβουμίνη και γλοβουλίνη) 0.6 0.6 0.7
Μη πρωτεϊνικό N (%) 0.4 0.2 0.5
Λακτοφερίνη (μg/ml) 20-200 20-200 < 2,000
Τρανσφερίνη (μg/ml) 20-200 20-200 50 <
Προλακτίνη (Prolactin) (μg/ml) 44 50 40-160
Πρωτεΐνη δεσμευμένη στο φολικό οξύ (μg/ml) 12 8

Πίνακας 2. Πρωτεΐνες (ανά 100 g γάλακτος) κατσικίσιου, αγελαδινού και ανθρώπινου γάλακτος

Υπάρχουν χώρες, όπως η Γαλλία, οι οποίες διατηρούν ως ΄΄κόρη οφθαλμού΄΄ παραδοσιακές ράτσες γιδιών. Επίσης, ορισμένα, υψηλής προστιθέμενης αξίας, τυριά παρασκευάζονται ΜΟΝΟΝ από τέτοιες συγκεκριμένες ράτσες. Δυστυχώς, στη χώρα μας, οι αρμόδιοι, ήσαν αδικαιολογήτως παρόντες, για ακόμα μία φορά.

Το αιγινό γάλα περιέχει 6 κύριες πρωτεΐνες.

β-λακτογλοβουλίνη, (BLG), α-λακταλβουμίνη (ALA), κ-καζεΐνη, β-καζεΐνη, αs1-καζεΐνη, και αs2-καζεΐνη.

Δείτε: Ποιές είναι οι Μ Ο Ν Α Δ Ι Κ Ε Σ πρωτεΐνες γάλακτος?

Η β-καζεΐνη αποτελεί την κύρια καζεΐνη του κατσικίσιου γάλακτος.

Στο αγελαδινό γάλα, η κύρια καζεΐνη είναι η αs1-καζεΐνη.

Τα καζεϊνικά μικκύλια, του αιγινού γάλακτος, είναι λιγότερο διαλυτά και λιγότερο σταθερά σε υψηλές θερμοκρασίες, σε σχέση με αυτά, του αγελαδινού γάλακτος.

Υδατάνθρακες στο κατσικίσιο γάλα

Ο κύριος υδατάνθρακας του αίγειου γάλακτος είναι η λακτόζη.

Το αίγειο γάλα περιέχει 0.2 με 0.5% λιγότερη λακτόζη σε σχέση με το αγελαδινό γάλα.

Άλατα στο κατσικίσιο γάλα
  Αίγα Αγελάδα Άνθρωπος
Ca (mg) 134 122 33
P (mg) 141 119 43
Mg (mg) 16 12 4
K (mg) 181 152 55
Na (mg) 41 58 15
Cl (mg) 150 100 60
S (mg) 2.89
Fe (mg) 0.07 0.08 0.20
Cu (mg) 0.05 0.06 0.06
Mn (mg) 0.032 0.02 0.07
Zn (mg) 0.56 0.53 0.38
I (mg) 0.022 0.021 0.007
Se (μg) 1.33 0.96 1.52

Πίνακας 3. Άλατα (ανά 100 g γάλακτος) κατσικίσιου, αγελαδινού και ανθρώπινου γάλακτος

Η περιεκτικότητα σε άλατα του αιγινού γάλακτος κυμαίνεται από 0.7 έως 0.85%.

Το κατσικίσιο γάλα περιέχει περισσότερο ασβέστιο, φώσφορο, κάλιο, μαγνήσιο, και χλώριο σε σχέση με το αγελαδινό γάλα, (Πίνακας 2).

Υπολείπεται όμως σε νάτριο και θείο.

Βιταμίνες στο κατσικίσιο γάλα

Κατσικίσιο γάλα – Πόσο καλά το ξέρουμε?
Το αιγινό γάλα έχει λευκό χρώμα. Το αγελαδινό, από την άλλη μεριά, εμφανίζει μια κίτρινη χροιά. Αυτή η κίτρινη απόχρωση οφείλεται στα καροτένια. Παρόλα αυτά, ένα έμπειρο μάτι, θα διαπιστώσει ότι, ακόμα και το γίδινο γάλα έχει αποχρώσεις. Ορισμένες φορές είναι λευκότερο!!

Το αιγινό γάλα περιέχει υψηλότερες ποσότητες βιταμίνης A σε σχέση με το αγελαδινό.

Το κατσικίσιο γάλα είναι λευκότερο από το αγελαδινό, διότι οι αίγες μετατρέπουν όλο το β καροτένιο σε βιταμίνη Α.

Δείτε: Τι χρώμα νομίζετε ότι έχει το γάλα?

Η βιταμίνες Β συντίθενται στην μεγάλη κοιλία, και κατά κάποιο τρόπο, δεν εξαρτώνται από την διατροφή του ζώου.

Πάντως το αίγειο γάλα υστερεί σε φολικό οξύ και βιταμίνη Β12 σε σχέση με το αγελαδινό γάλα.

Μην ξεχνάμε ότι το φολικό οξύ είναι απαραίτητο για την σύνθεση της αιμογλοβίνης.

Μια καλή πρακτική είναι η κατανάλωση, από παιδιά, γίδινου γάλακτος ενισχυμένου με φολικό οξύ.

  Αίγα Αγελάδα Άνθρωπος
Βιταμίνη A (I.U.) 185 126 190
Βιταμίνη D (I.U.) 2.3 2.0 1.4
Thiamine (mg) 0.068 0.045 0.017
Riboflavin (mg) 0.21 0.16 0.02
Niacin (mg) 0.27 0.08 0.17
Pantothenic acid (mg) 0.31 0.32 0.20
Βιταμίνη B6 (mg) 0.046 0.042 0.011
Folic acid (μg) 1.0 5.0 5.5
Biotin (μg) 1.5 2.0 0.4
Βιταμίνη B12 (μg) 0.065 0.357 0.03
Βιταμίνη C (mg) 1.29 0.94 5.00

Πίνακας 4. Βιταμίνες (ανά 100 g γάλακτος) κατσικίσιου, αγελαδινού και ανθρώπινου γάλακτος

Ανοσογλοβουλίνες και ένζυμα στο κατσικίσιο γάλα

Η ποσότητα της IgG ανοσοσφαιρίνης, τόσο στο κατσικίσιο όσο και στο αγελαδινό,  είναι πολύ υψηλότερη από ό, τι στο ανθρώπινο γάλα.

Δείτε: Βιοδραστικά συστατικά γάλακτος? Ένα απλό υπερ-όπλο απέναντι στους ιούς!

Όμως, το ανθρώπινο γάλα περιέχει υψηλότερα επίπεδα ανοσοσφαιρινών IgA και IgM, (Πίνακας 4).

  Αίγα Αγελάδα Άνθρωπος
IgA (στο γάλα: μg/ml) 30-80 140 1,000
IgA (στο πρωτόγαλα: mg/ml) 0.9-2.4 3.9 17.35
IgM (στο γάλα: μg/ml) 10-40 50 100
IgM (στο πρωτόγαλα: mg/ml) 1.6-5.2 4.2 1.59
IgG (στο γάλα: μg/ml) 100-400 590 40
IgG (στο πρωτόγαλα: mg/ml) 50-60 47.6 0.43
Λυσοζύμη (μg/100 ml) 25 10-35 4-40
Ριβονουκλεάση (μg/100 ml) 425 1,000-2,000 10-20
Ξανθίνη Οξειδάση (μl O2/h/ml) 19-113 120

Πίνακας 5. Ανοσογλοβουλίνες και ένζυμα (ανά 100 g γάλακτος) κατσικίσιου, αγελαδινού και ανθρώπινου γάλακτος

 

Δείτε περισσότερα:

Goat milk. Tziboula-Clarke, A. (2003) , In: Encyclopedia of Dairy Sciences (eds H. Roguiski, J. Fuquay, and P. Fox), Academic Press, pp. 1270–1279.

 Factors affecting lipolysis in goat milk. Singh, S.P. and Gupta, M.P. (1985), Asian Journal of Dairy Research, 4, 15.

Goat milk, its products and nutrition. Park, Y.W. and Haenlein, G.F.W. (2007). In: Handbook of Food Products Manufacturing (ed. Y.H. Hui), JohnWiley & Sons, Inc., New York, pp. 447–486.

Mineral composition of goat’s milk in early lactation. Maraval, B. and Vignon, B. (1982) Milchwissenschaft, 37, 464–466.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται.