Δημοσιεύθηκε την Σχολιάστε

Λακτόζη και γαλακτόζη στα γαλακτοκομικά – Τι πρέπει να ξέρω? Μέρος 2ο

πρωτοσέλιδο - Λακτόζη και γαλακτόζη στα γαλακτοκομικά – Τι πρέπει να ξέρω? Μέρος 2ο

Πόση λακτόζη και πόση γαλακτόζη περιέχουν τα γαλακτοκομικά προϊόντα? Λακτόζη και Γαλακτόζη στα τυριά και στα ζυμωμένα γάλατα

Λακτόζη και Γαλακτόζη στα γαλακτοκομικά προϊόντα –  Πόση λακτόζη περιέχει το γάλα?
Λακτόζη και γαλακτόζη στα γαλακτοκομικά – Τι πρέπει να ξέρω? Μέρος 2ο
Ένα τυρί Φέτα, το οποίο περιέχει 56% υγρασία, θα έπρεπε να περιέχει περίπου 4% λακτόζη. Όμως, ήδη, από, πολύ νωρίς, τα οξυγαλακτικά βακτήρια της καλλιέργειας εκκίνησης μετατρέπουν την λακτόζη σε γαλακτικό οξύ. Ένα ώριμο τυρί Φέτα περιέχει λιγότερο από 1% λακτόζη.

Είδαμε στο άρθρο:

Λακτόζη και γαλακτόζη στα γαλακτοκομικά – Τί πρέπει να ξέρω? Μέρος 1ο

μια σειρά, από παραδέιγματα, για το πώς μεταβάλλεται, η περιεκτικότητα της λακτόζης, στο τυρόπηγμα.

Ας δούμε, τώρα, ένα άλλο παράδειγμα.

Έστω, ότι, εμείς έχουμε ένα γάλα, το οποίο περιέχει, 4.7 % λακτόζη.

Τα στερεά συστατικά, (πρωτεΐνες, λίπος, λακτόζη, άλατα), είναι 13%, και άρα, το νερό είναι:

100 – 13=87%.

Άρα, εμείς έχουμε 4.7 γραμ., λακτόζης σε 87 γρ., νερό.

Ή, 4.7/87=5.4% στην υγρή φάση του γάλακτος.

Με το γάλα, αυτό, εμείς φτιάξαμε ένα τυρί, το οποίο περιέχει, 40% νερό (υγρασία).

Ερώτηση: Πόση λακτόζη περιέχεται στο τυρί μας?

Λακτόζη και Γαλακτόζη στα γαλακτοκομικά προϊόντα – Ζύμωση της λακτόζης στα τυροκομικά προϊόντα
Τυρί Κεφαλοτύρι. Στο τυρί Κεφαλοτύρι, κατά το στάδιο της προωρίμανσης – ωρίμανσης λαβαίνει χώρα μεγάλος αριθμός ξηρών αλατισμάτων. Αυτή, η υψηλή περιεκτικότητα σε αλάτι, στην υγρή φάση, θα επιβραδύνει την δράση των οξυγαλακτικών βακτηρίων τα οποία υπήρχαν στην καλλιέργεια εκκίνησης. Ακολούθως, ο μεταβολισμός της λακτόζης θα επιβραδυνθεί. Αυτό, εμάς, μάς εξυπηρετεί διότι, σε αυτό, το τυρί, εμείς δεν επιζητούμε την υψηλή οξύτητα.

Κανονικά, εάν, εμείς επιμερίσουμε, την αρχική ποσότητα, της λακτόζης, τότε, το τυρί, αυτό, θα έπρεπε να περιέχει 2.1% λακτόζη.

Όμως, η περιεκτικότητα, σε λακτόζη, του τυριού είναι πολύ μικρότερη.

Αυτό οφείλεται στην ζύμωση, στον μεταβολισμό της γλυκόζης, από τους μικροοργανισμούς, οι οποίοι θα βρεθούν μέσα στο γάλα.

Οι μικροοργανισμοί, αυτοί, προέρχονται, κυρίως, από την γαλακτοκομική καλλιέργεια εκκίνησης (starter culture), την οποία, εμεείς ρίξαμε στο γάλα.

[Δυστυχώς, οι γαλακτοκομικές καλλιέργειες εκκίνησης, με την μορφή DVS, κυριαρχούν στις διάφορες δυνατές μορφές ”Μαγιάς”, τίς οποίες, εμείς μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε].

Οι μικροοργανισμοί αυτοί, (ως επί το πλείστον, οξυγαλακτικά βακτήρια), μέσω της διαδικασίας της γλυκόλυσης, μεταβολίζουν την λακτόζη, και παράγουν, κυρίως, γαλακτικό οξύ.

Δείτε: Γαλακτική Ζύμωση – Η 1η ζύμωση πού μάς ενδιαφέρει

Η δράση, των μικροοργανισμών, αυτών, ξεκινά, λίγο μετά, την προσθήκη τους, στο γάλα τυροκόμησης, και μπορεί να συνεχίζεται, καθόλη, την διάρκεια, της ωρίμανσης, του τυριού.

Λακτόζη και γαλακτόζη στα γαλακτοκομικά – Τι πρέπει να ξέρω? Μέρος 2ο
Η τιμή pH, σε ένα τυρί, εμάς θα μάς αποκαλύψει, εν πολλοίς, την έκταση, της ζύμωσης, της λακτόζης.

Μην ξεχνάμε ότι, η ωρίμανση, ενός τυριού, μπορεί να διαρκέσει από, μερικές ημέρες έως αρκετά χρόνια.

Γενικά, όσο μεγαλύτερη, είναι η ωρίμανση, του τυριού, τόσο χαμηλότερη, είναι η περιεκτικότητα, αυτού, του τυριού, σε λακτόζη.

Σε σκληρά τυριά, όπως, το τυρί Emmental, η λακτόζη μεταβολίζεται, πλήρως, σε λίγες ώρες.

Λακτόζη και Γαλακτόζη στα γαλακτοκομικά προϊόντα Με ποιό τρόπο μεταβάλλεται η λακτόζη στα ρευστά ζυμωμένα γάλατα?

Η τεχνολογία παρασκευής των ρευστών ζυμωμένων γαλάτων,  (κεφίρ, ξυνόγαλα, αριάνι, κ.α.), δεν περιλαμβάνει το στάδιο της στράγγισης.

Όπως, για παράδειγμα, συμβαίνει, με τα τυριά, ή το στραγγιστό γιαούρτι, όπου η στράγγιση αποτελεί ένα βασικό στάδιο της παρασκευαστικής διαδικασίας.

Ο τρόπος παρασκευής των ρευστών ζυμωμένων γαλάτων δεν περιλαμβάνει κάποιου είδους στράγγιση. Ο ορός αποτελεί συστατικό του τελικού προϊόντος. Έτσι, μαζί με τον ορό, παραμένει και η λακτόζη, στο σώμα του τελικού προϊόντος.

Έτσι, εμείς περιμένουμε ότι, σε αυτά, τα γαλακτοκομικά προϊόντα (δηλαδή στα ρευστά ζυμωμένα γάλατα), η περιεκτικότητα σε λακτόζη, θα είναι υψηλή.

Η έκταση και το είδος των ζυμώσεων, οι οποίες λαμβάνουν χώρα, καθώς, και το χρονικό διάστημα της αποθήκευσης, θα καθορίσουν, την ποσότητα, της λακτόζης, στο τελικό ζυμωμένο γαλακτοκομικό προϊόν.

Γενικά:

Μια χαμηλή τιμή pH, ή, μια αυξημένη οξύτητα, στο τελικό προϊόν,υποδηλώνει, αυξημένη ποσότητα γαλακτικού οξέος, άρα, αυξημένη έκταση του μεταβολισμού, και άρα, μειωμένη ποσότητα λακτόζης.

Δείτε: Μετράω το pH στα γαλακτοκομικά

Λακτόζη και Γαλακτόζη στα γαλακτοκομικά προϊόντα – Τί γίνεται με την λακτόζη στο γιαούρτι?

Ας δούμε, το τί γίνεται στο γιαούρτι.

Όλοι ξέρουμε ότι, το γιαούρτι αποβάλλει ορό.

Λακτόζη και γαλακτόζη στα γαλακτοκομικά – Τι πρέπει να ξέρω? Μέρος 2ο
Αποβολή ορού στο γιαούρτι. Η λακτόζη είναι υδατοδιαλυτή και θα μεταφερθεί στον ορό αυτό. Έτσι, το πήγμα, του γιαουρτιού, θα περιέχει μικρότερες ποσότητες λακτόζης. Πάντως, η περιεκτικότητα, του γιαουρτιού, σε λακτόζη είναι μικρή, λόγω μετατροπής αυτής, της λακτόζης, σε γαλακτικό οξύ. 

Ειδικά, η αποβολή ορού, στο γιαούρτι, είναι μεγάλη, όταν,

εμείς αποθηκεύουμε το γιαούρτι, αφού, όμως, προηγουμένως, έχουμε καταστρέψει το 3 σδιάστατο δίκτυο των καζεϊνικών μικκυλίων, μέσω της αφαίρεσης ενός τμήματος αυτού, του γιαουρτιού.

Όσο, μεγαλύτερη, είναι η αποβολή ορού, στο γιαούρτι, τόσο, μικρότερη, θα είναι η περιεκτικότητα του γιαουρτοπήγματος, σε λακτόζη.

Επιπλέον, στις περιπτώσεις στραγγιστού γιαουρτιού, η ποσότητα, της λακτόζης, θα είναι, ακόμη, μικρότερη.

Δείτε: Φτιάχνω το τέλειο σπιτικό στραγγιστό γιαούρτι – Δείτε πώς!

Λακτόζη και Γαλακτόζη στα γαλακτοκομικά προϊόντα – Ο μεταβολισμός λακτόζης μπορεί να οδηγήσει στην δημιουργία και στην συγκέντρωση γαλακτόζης?

Πολλές φορές, ο μεταβολισμός της λακτόζης συνοδεύεται, και, από την ταυτόχρονη συγκέντρωση γαλακτόζης.

Πώς γίνεται αυτό?

Οι μικροοργανισμοί, αρχικά, διασπούν την λακτόζη, σε γλυκόζη, και σε γαλακτόζη.

Για την παρασκευή του τυριού χαλούμι δεν εμπλέκεται κάποιο είδος ζύμωσης. Συνεπώς αυτό το τυρί περέχει, συγκριτικά, υψηλά επίπεδα λακτόζης.

Πολλά είδη μικροοργανισμών χρησιμοποιούν την γλυκόζη, αδυνατώντας, να μεταβολίσουν την γαλακτόζη.

Ως αποτέλεσμα, η γαλακτόζη συγκεντρώνεται στο γαλακτοκομικό προϊόν, (τυρί, γιαούρτι, κ.α.).

(Είναι κατανοητό ότι, αρχικά, δεν υπήρχε γαλακτόζη στο γαλακτοκομικό προϊόν).

Παρόλο, λοιπόν, πού, στο τελικό προϊόν, η ποσότητα της λακτόζης, μπορεί να είναι πολύ χαμηλή, όμως, αυτή η παρουσία γαλακτόζης θα αποτελέσει σήμα κινδύνου, για όσους, πάσχουν από γαλακτοζαιμία.

Τα τελευταία χρόνια, οι εταιρίες παραγωγής γαλακτοκομικών καλλιεργειών εκκίνησης, χρησιμοποιούν στελέχη μικροοργανισμών, τα οποία μεταβολίζουν και την γαλακτόζη.

Συνεπώς, οι παρασκευαστές γαλακτοκομικών προϊόντων, απαιτείται, κάθε φορά, να γνωρίζουν τα χαρακτηριστικά, της εκάστοτε καλλιέργειας, και να επιλέγουν, τις κατάλληλες γαλακτοκομικές καλλιέργειες εκκίνησης.

Τυρί Grana. Σε αυτό το τυρί ο μεταβολισμός της λακτόζης δεν έχει προωθηθεί σημαντικά. Όμως αυτό το τυρί έχει πολύ χαμηλή περιεκτικότητα σε λακτόζη. Αυτό οφείλεται στο ότι η υγρασία αυτού του τυριού είναι πολύ χαμηλή.

Δείτε: Μαθαίνω να χρησιμοποιώ μικροβιακές καλλιέργειες παρασκευής γαλακτοκομικών, καλλιέργειες τυριών

Λακτόζη και Γαλακτόζη στα γαλακτοκομικά προϊόντα – Λακτόζη σε τυριά χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά

Γενικά, η περιεκτικότητα, των γαλακτοκομικών, σε λακτόζη, ακολουθεί μια αντίστροφη πορεία, σε σχέση, με την περιεκτικότητα, των γαλακτοκομικών, σε λίπος.

Γαλακτοκομικά προϊόντα, τα οποία έχουν μειωμένη περιεκτικότητα, σε λιπαρά, έχουν, ελαφρώς, υψηλότερη περιεκτικότητα, σε λακτόζη.

Λακτόζη και Γαλακτόζη στα γαλακτοκομικά προϊόντα – Γαλακτοκομικά χωρίς λακτόζη

Πολλές επιχειρήσεις παραγωγής γαλακτοκομικών προϊόντων, προσπαθούν να ικανοποιήσουν την αυξανόμενη τάση, εκείνων, των καταναλωτών, οι οποίοι θέλουν γαλακτοκομικά χωρίς λακτόζη.

Έτσι, στο εμπόριο, κυκλοφορούν διάφορα είδη τυριών, ή ζυμωμένων γαλάτων, τα οποία δεν περιέχουν λακτόζη.

Τί θα πρέπει να θυμάμαι, εάν εγώ είμαι παρασκευαστής γαλακτοκομικών προϊόντων

Δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι, ο σημαντικότερος παράγοντας, ο οποίος θα επηρεάσει την περιεκτικότητα, σε λακτόζη, του γάλακτος είναι:

—το στάδιο της γαλακτικής περιόδου, και,

—η κατάσταση της υγείας του μαστού του ζώου.

Η λακτόζη, του γάλακτος, ελαττώνεται στο τέλος της γαλακτικής περιόδου.

Λακτόζη και Γαλακτόζη στα γαλακτοκομικά προϊόντα – Περιεκτικότητα σε λακτόζη διαφόρων τύπων τυριών
Είδος τυριού Λακτόζη (g 100g) Food Standards Agency, 2002 Λακτόζη %
Φέτα   Ίχνη – 1.5
Κεφαλοτύρι   Ίχνη – 1.5
Brie ίχνη 0 – 2.0
Camembert ίχνη 0 – 1.8
Cheddar ίχνη Ίχνη – 2.1
Αλειφόμενο τυρί 4.4  
Cottage   3.4 (διαίτης)
Edam ίχνη 0 – 1.4
Gouda ίχνη 0 – 2.2
Mozzarella   0 -3.1
Parmesan 0.9 0 – 3.2
Ricotta   0.2 – 5.1
Swiss   0 – 3.4

Πίνακας 1. Περιεκτικότητα σε λακτόζη διαφόρων τύπων τυριών

 
Δείτε περισσότερα:

Lactose hydrolysis and other conversions of dairy products. Harju, M., Kallioinen, H., & Tossavainen, O. (2012). Technological aspects. International Dairy Journal, 22(2), 104-109.

Towards Enhanced Galactose Utilization by Lactococcus lactis. Neves, A., Pool, W., Solopova, A., Kok, J., Santos, H., & Kuipers, O. (2010). Applied and Environmental Microbiology, 7048- 7060.

Effect of lactose hydrolysis during manufacture and storage of drinkable yogurt. Vénica CI, Bergamini CV, Zalazar CA,Perotti MC. Journal of Food & Nutritional Disorders. 2013; 2:5

Glycolysis and related reactions during cheese manufacture and ripening. Fox, P.F.; Lucey, J.A.; Cogan, T.M. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 1990,24, 237–253.

 

 

 

 

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *