Νάτριο και Τυρί – Πάνε μαζί?

Είναι ωφέλιμο το νάτριο? Πόσο αλάτι και νάτριο έχουν τα τυριά?

Καλώς ήλθες αλάτι

Η χρήση άλατος [χλωριούχου νατρίου, NaCl] ως συντηρητικό στα τρόφιμα ήταν γνωστή, ακόμη, από την προϊστορική περίοδο. Μαζί με την ζύμωση και την αφυδάτωση [έκθεση στον αέρα / ήλιο] αποτελεί μια τυπική μέθοδο για την συντήρηση των τροφών.

Η σημασία του αλατιού φάνηκε όταν στο παρελθόν χρησιμοποιήθηκε ως μορφή νομίσματος για την ανταλλαγή αγαθών και εργασίας.

Σε περιοχές που βρίσκονταν κοντά σε θάλασσα [π.χ., λεκάνη μεσογείου] το θαλασσινό νερό λειτούργησε ως το μέσο αλατίσματος.

Από την άλλη πλευρά, το ξηρό αλάτισμα εμφανίζεται να αναπτύχθηκε στη Βρετανία, πιθανώς στην αγγλική κομητεία Cheshire, όπου το αλάτι είναι άφθονο.

Δείτε: 3+1 τρόποι για να αλατίσετε το τυρί σας

Είναι ενδιαφέρον το γεγονός ότι στα βρετανικά τοπικά τυριά, όπως το Cheddar και το Cheshire, εφαρμόζεται ξηρό αλάτισμα. Το ίδιο συμβαίνει και στα μπλε τυριά όπως Stilton, Wensleydale και Dorset.

Μια μικρή γνωριμία με το χλωριούχο νάτριο

Το χλωριούχο νάτριο είναι ένα λευκού χρώματος κρυσταλλικό στερεό συστατικό ευδιάλυτο στο νερό. Η διαλυτότητα του είναι 36 g / 100ml ύδατος στους 25℃.

Το χλωριούχο νάτριο αποτελεί άλας και με την χημική έννοια του όρου [οξέα, βάσεις, άλατα]. Σε υδατικό διάλυμα διίσταται πλήρως σε ιόντα, κατιόντα νατρίου Na⁺ και ανιόντα χλωρίου Cl^–. Η αντίδραση θεωρείται ουδέτερη, μιας και τα ιόντα αυτά δεν υδρολύονται. Εάν προσθέσουμε σε καθαρό νερό αλάτι, το pH του διαλύματος δεν θα αλλάξει. Θα παραμείνει στην ουδέτερη τιμή, pH 7.

Η χημική ουσία, χλωριούχο νάτριο, NaCl, περιέχει 39.33 % Na και 60.67 % Cl.

Εδώδιμο αλάτι εμπορίου

Το αλάτι, χλωριούχο νάτριο, του εμπορίου έχει καθαρότητα που κυμαίνεται από 97 έως 99% κ.β.

Το επιτραπέζιο αλάτι που χρησιμοποιούμε στο φαγητό έχει την υψηλότερη καθαρότητα που βρίσκεται περίπου στο 99% κ.β. Το υπόλοιπο 1% συμπληρώνουν πρόσθετες ουσίες όπως το ιώδιο με τη μορφή ιωδιούχου καλίου ή ιωδιούχου νατρίου. Το ιωδιούχο άλας μπορεί να περιέχει δεξτρόζη  για τη σταθεροποίηση του ιωδίου. Επίσης μπορεί να περιέχει και φθοριούχο νάτριο.

Το αλάτι που χρησιμοποιούμε για την παρασκευή άλμης και γενικότερα για την συντήρηση των τροφίμων δεν έχει την καθαρότητα του επιτραπέζιου. Παρόλα αυτά, απαιτείται να έχει κάποιες προδιαγραφές. Μπορεί να περιέχει θεϊικά και χλωρικά άλατα ως πρόσθετες ουσίες.

Το αλάτι του εμπορίου διατίθεται σε διάφορα μεγέθη αναφορικά με το μέγεθος του κόκκου άλατος. Mπορεί να είναι λεπτόκοκο ή χοντρόκοκκο.

Πόσο νάτριο να καταναλώνω?

Το νάτριο είναι απαραίτητο συστατικό για την δίαιτα μας. Η συνιστώμενη μέγιστη ημερήσια πρόσληψη νατρίου είναι περίπου 2.4g. Σε ζεστά κλίματα η ποσότητα του νατρίου που απαιτείται είναι υψηλότερη. Αυτό οφείλεται στην απώλεια αλάτων [και άρα νατρίου] λόγω εφίδρωσης.

Επίσης, οφείλεται στην επακόλουθο ΄΄μόνιμο΄΄ σχεδόν καθεστώς αφυδάτωσης του οργανισμού. Η συγκέντρωση των συστατικών στο πλάσμα αίματος αυξάνει και αντίστοιχα αυξάνει και η οσμωτική πίεση στην ημιπερατή κυτταρική μεμβράνη. Συνεπώς απαιτείται να καταναλώνονται τροφές με υψηλότερη συγκέντρωση αλάτων [ισοτονικά].

Η πρόσληψη νατρίου πρέπει να μειωθεί

Ωστόσο, η ημερήσια πρόσληψη νατρίου σε αναπτυγμένες χώρες είναι συνήθως περίπου 5 έως 6 φορές υψηλότερη από τη μέγιστη συνιστώμενη ημερήσια πρόσληψη. Μπορεί να ξεπεράσει τα 12 g την ημέρα.

Η υπερκατανάλωσή του νατρίου όμως μπορεί να έχει ανεπιθύμητα αποτελέσματα ή ακόμα χειρότερα να αποβεί τοξική.

Δείτε: 3 Τρόποι για να φτιάξω τυρί χωρίς νάτριο

Υπάρχουν σημαντικές ενδείξεις ότι η πρόσληψη υψηλής ποσότητας άλατος [χλωριούχου νατρίου] έχει συνδεθεί με ζητήματα υγείας.

Ο καρκίνος του στομάχου, η δημιουργία λίθων στα νεφρά και ο διαβήτης αποτελούν συνέπειες μιας υπερβολικής κατανάλωσης.

Επιπλέον, υψηλή κατανάλωση χλωριούχου νατρίου αυξάνει την αποβολή ασβεστίου και συνεπώς μπορεί να παίζει ένα ρόλο στην πρόοδο της οστεοπόρωσης.

Το πιο σημαντικό είναι ότι η υπερβολική πρόσληψη νατρίου σχετίζεται με υψηλή αρτηριακή πίεση και αυξημένο κίνδυνο καρδιακής προσβολής και εγκεφαλικού επεισοδίου.

Η μείωση της αρτηριακής πίεσης ως αποτέλεσμα της μείωσης πρόσληψης νατρίου είναι πλέον γνωστή σε όλους τους καταναλωτές.

Αλάτι στο τυρί

Έχει αναφερθεί ότι σχεδόν το σύνολο του νατρίου των τροφών προέρχεται από επεξεργασμένα τρόφιμα. Σε αυτά ανήκουν και διάφορα είδη τυριών.

Το τυρί είναι ένα εξαιρετικά θρεπτικό γαλακτοκομικό προϊόν. Όμως, περιλαμβάνει τη χρήση του άλατος στο πρωτόκολλο παρασκευής του. Αυτό το παραδοσιακό κοινό αλάτι, [χλωριούχο νάτριο, NaCl], είναι η κύρια πηγή νατρίου στο τυρί.

Σε γενικές γραμμές, η περιεκτικότητα σε αλάτι σε διάφορα είδη τυριών κυμαίνεται σε ένα πολύ ευρύ φάσμα.

Περιεκτικότητα σε αλάτι και νάτριο για διάφορους τύπους τυριών

	Υγρασία % κατά βάρος	Αλάτι [NaCl] % κ.β.	Νάτριο % κ.β.	Αλάτι στην υγρή φάση % κ.β.	pH
Quarg		0.15	0.06	0.19
Cottage	70–80	0.25–1.0
Emmental	35	0.7	0.27	1.8	5.6
Camembert	52	2.5	0.97	4.8	6.9
Brick	40	1.9	0.74	4.8	6.4
Edam	43	2.0	0.8	4.7	5.7
Appenzeller		1.3	0.51	3.6
Low-moisture Mozzarella		1.4	0.55	3.1
Cheddar	37	1.5-1.9	0.75	4.1-5.1	5.5
Limburger	45	2.0	0.79	4.4	6.8
Gouda	41	2.0-2.3	0.90	4.9-5.7	5.8
Danish Blue		3.3	1.29	7.7
Muenster	43	1.8	0.7	4.2	6.2
Roquefort	40	3.5-4.1	1.61	8.8-10.1	6.4
Provolone	42	3.0	1.2	7.1	5.4
Gruyère	33	1.1	0.43	3.3	5.7
Pecorino Romano	23	5.5	2.1	23.9	5.4
Romano-type		4.1	1.61	13.8
Domiati	55	6.0	2.35	10.9	4.6
Nabulsi	45	8.8	3.4	19
Fresh Halloumi	47–49	2.7–3.0
Mature Halloumi	32–35	3.8–5.7
Επεξεργασμένο [processed] τυρί		0.7-1.62	1-1.5
Τυριά άλμης [Φέτα, Τελεμές, κ.α.]	54-56	2.5-3.3			4.3-4.6
Κεφαλοτύρι	38	3.0-5.0		7.3-11.5
Γραβιέρα	38	2.0-2.5		5-6.2

Υπάρχει τεράστιο εύρος διαφοροποίησης στην περιεκτικότητα σε αλάτι των τυριών

Η συγκέντρωση άλατος στο φυσικό τυρί κυμαίνεται από περίπου 0.15 g / 100 g για το τυρί Quarg, 0.7 g / 100 g για το Emmental και φτάνει έως 6 – 8 g / 100 g για το Domiati και Nabulsi.

Για να αντιληφθούμε την έκταση των διαφοροποιήσεων στην περιεκτικότητα σε αλάτι των τυριών ας δούμε δύο παραδείγματα.

Σε φρέσκα, με μικρή διάρκεια ζωής, με χαμηλή τιμή pH, τυριά που παρασκευάζονται με όξυνση όπως το Fromage frais, το Quarg κ.α., δεν προστίθεται καθόλου αλάτι.

Δείτε: Φτιάχνω Quark στο σπίτι Εύκολα και απλά

Η περιεκτικότητα του Quarg σε αλάτι είναι της τάξης του περίπου 0.15% κ.β. Το αλάτι αυτό οφείλεται στην παρουσία των ιόντων Na⁺ και Cl^– τα οποία υπάρχουν μέσα στο ίδιο το γάλα (περίπου 50 και 95 mg/100 ml γάλακτος, αντίστοιχα). Αντιλαμβάνεστε ότι δεν υπάρχει τυρί με 0% σε αλάτι, αφού νάτριο και χλώριο υπάρχουν ως ενδογενή συστατικά του ίδιου του γάλακτος.

Στο άλλο άκρο, το τυρί Nabulsi. Μετά την έξοδο από τα καλούπια το πήγμα ψήνεται για 10 λεπτά σε άλμη και στη συνέχεια αποθηκεύεται σε άλμη συγκέντρωσης 21% για ένα χρόνο.

Μια διαφορετική κατηγορία αποτελούν τα επεξεργασμένα [processed] τυριά. Αυτά διαφέρουν από τα φυσικά τυριά. Παρασκευάζονται από την μίξη ή την άλεση φυσικών τυριών ή καζεΐνης με άλατα γαλακτωματοποιητών, σε υψηλή θερμοκρασία, ώστε να σχηματιστεί ένα ομοιογενές προϊόν. Τα επεξεργασμένα τυριά έχουν μια περιεκτικότητα σε αλάτι, συνήθως, από 1 έως 2 g / 100 g.

Όμως υπάρχει ακόμα μεγαλύτερο εύρος διαφοροποίησης στην περιεκτικότητα σε νάτριο των τυριών

Η συνολική περιεκτικότητα σε νάτριο διατρέχει έχει ένα ευρύ φάσμα και κυμαίνεται από περίπου 60 έως 3500 mg νατρίου / 100 g τυριού. Στις περιπτώσεις αυτές το αλάτι είναι η μόνη πηγή νατρίου.

Επεξεργασμένα τυριά, περιέχουν ένα υψηλότερο επίπεδο νατρίου που φτάνει μέχρι περίπου 1500 -1700 mg νατρίου / 100 g τυριού, αν και η προσθήκη άλατος, χλωριούχου νατρίου, δεν είναι υψηλή.

Πού οφείλεται η υψηλή περιεκτικότητα νατρίου στα επεξεργασμένα τυριά

Η υψηλή περιεκτικότητα νατρίου οφείλεται στο ότι εκτός από το χλωριούχο νάτριο, κατά την παρασκευή των τυριών αυτών, γίνεται προσθήκη των λεγόμενων γαλακτωματοποιητικών αλάτων, όπως το κιτρικό νάτριο ή φωσφορικά άλατα νατρίου.

Ο κύριος ρόλος των γαλακτωματοποιητικών αλάτων είναι η απομόνωση του ασβεστίου που βρίσκεται στην πρωτεΐνη γάλακτος [κύρια στην καζεΐνη].

Το ασβέστιο ανταλλάσσεται με νάτριο και κατά συνέπεια διευκολύνει την ενυδάτωση της καζεΐνη και τη μετατροπή της σε έναν δραστικό γαλακτωματοποιητή. Ο γαλακτωματοποιητής αυτός θα επιτρέψει την γαλακτωματοποίηση του λίπους και το σχηματισμό ενός σταθερού ομοιογενούς τελικού προϊόντος .