Ζυμομύκητες – Η αφανής δύναμη στα γαλακτοκομικά

Τί είναι οι ζυμομύκητες? Ποιός ο ρόλος τους στην παρασκευή γαλακτοκομικών προϊόντων?

Ζυμομύκητες στα γαλακτοκομικά
Τυρί Tomme. Για την παρασκευή του χρησιμοποιούνται ζυμομύκητες ως δευτερογενείς καλλιέργειες εκκίνησης.

Οι Ζυμομύκητες ή ζύμες (yeasts) είναι ευρύτατα διαδεδομένοι στη φύση και χαρακτηρίζονται από μεγάλη ετερογένεια.

Υπάρχουν περίπου 60 γένη και 450 είδη ζυμομυκήτων.

Η παρουσία τους στα γαλακτοκομικά δεν είναι επικίνδυνη, όμως, μπορεί να προκαλέσουν αλλοιώσεις στα προϊόντα.

Δείτε: Πως οι ζυμομύκητες προκαλούν κακή δομή και άσχημο flavor

Από την άλλη μεριά, οι ζυμομύκητες μπορεί να συνεισφέρουν θετικά στη διαδικασία ζύμωσης και ωρίμανσης των γαλακτοκομικών (τυριών, οξυγαλάτων, κ.α.).

Σε πολλές περιπτώσεις χρησιμοποιούνται ως δευτερογενείς secondary) καλλιέργειες εκκίνησης.

Πώς πετυχαίνεται αυτό?

Διάσταση γαλακτικού οξέος. Όταν το γαλακτικό οξύ (αριστερά) μειώνεται, η αντίδραση στρέφεται προς τα αριστερά. Υδρογονοκατιόντα και ανιόντα γαλακτικού οξέος αντιδρούν για το σχηματισμό γαλακτικού οξέος. Ελάττωση των Η+ θα προκαλέσει αύξηση στο pH.
Όταν οι ζύμες ενισχύουν την δράση των οξυγαλακτικών βακτηρίων

Τα οξυγαλακτικά βακτήρια, (τα οποία προσθέσαμε εμείς ως καλλιέργεια εκκίνησης), ζυμώνουν την λακτόζη και παράγουν γαλακτικό οξύ.

Αυτό το γαλακτικό οξύ είναι η αιτία της όξυνσης και της πτώσης της τιμής του pH, του τυροπήγματος αρχικά, και στην συνέχεια του τυριού ή του οξεογάλακτος.

Οι ζυμομύκητες μεταβολίζουν (καταναλώνουν) το γαλακτικό οξύ. Τι σημαίνει αυτό?

Ότι ο παράγοντας, που προκαλεί την πτώση του pH, μειώνεται. Αποτέλεσμα είναι να αυξάνει το pH.

Ζυμομύκητες - Η αφανής δύναμη στα γαλακτοκομικά
Η αμμωνία αντιδρά με το νερό και παράγει ΟΗ με αποτέλεσμα την αύξηση του pH.

Ουσιαστικά δεν αφήνουν το pH να πέσει σε τέτοιες χαμηλές τιμές ώστε να δράσει ως ανασταλτικός παράγοντας για την ανάπτυξη των οξυγαλακτικών βακτηρίων.

Άνοδος του pH προωθεί την περαιτέρω ανάπτυξη των βακτηρίων. Με τον τρόπο αυτό οι ζύμες προωθούν την ανάπτυξη των καλλιεργειών εκκίνησης.

Επίσης, απελευθερώνουν ουσίες όπως βιταμίνες της σειράς Β, παντοθενικό οξύ, νιασίνη, ριβοφλαβίνη και βιοτίνη που προάγουν την ανάπτυξη οξυγαλακτικών βακτηρίων.

Όταν οι ζύμες συμβάλλουν στο flavor

Οι ζυμομύκητες διασπούν τις πρωτεΐνες (πρωτεό-λυση). Παράγονται πεπτίδια και αμινοξέα.

ζυμομύκητες γαλακτοκομικά
Διάσπαση τριγλυκεριδίων (λιπό-λυση) από λιπάσες. Τα ελεύθερα λιπαρά οξέα που παράγονται συμβάλλουν στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του τυριού.

Τα αμινοξέα διασπώνται περαιτέρω, αποδίδοντας μια ποικιλία ενώσεων που ενισχύουν το flavor.

Επιπλέον οι ζύμες εμπλέκονται στην απο-αμίνωση των αμινοξέων.

Η αμμωνία που παράγεται συμμετέχει στο flavor και αντιδρά με το νερό παράγοντας υδροξυλιόντα τα οποία αυξάνουν το pH.

Η πρωτεόλυση είναι επίσης απαραίτητη για την κατάλληλη ανάπτυξη δομής του προϊόντος.

Οι ζύμες, επίσης, διασπούν τα λίπη (λιπόλυση).

Οι λιπάσες που παράγονται από τις ζύμες συμβάλλουν στο flavor του τυριού μέσω της διάσπασης του λίπους κατά την περίοδο της ωρίμανσης.

Αυτή η συσσώρευση λιπαρών οξέων είναι υπεύθυνη για την ανάπτυξη γεύσης στο τυρί.

ζυμομύκητες γαλακτοκομικά
Ο ρόλος των ζυμών στα οξεογάλατα είναι πολύ σημαντικός. Οι ζυμομύκητες μεταβολίζουν σάκχαρα, και οργανικά υποστρώματα προς διοξείδιο του άνθρακα και αλκοόλη (αλκοολική ζύμωση).

Επίσης, η παραγωγή χαρακτηριστικών θειούχων ενώσεων συμβάλλει ουσιαστικά στο flavor του τελικού προϊόντος.

Όταν οι ζύμες παράγουν βακτηριοκτόνους μεταβολίτες

Oι ζυμομύκητες απελευθερώνουν ουσίες που δρούν τοξικά σε πολλούς παθογόνους μικροοργανισμούς.

Η κυριαρχία του είδους Debaryomyces hansenii σε ορισμένα τυριά μπορεί να μειώσει τον κίνδυνο αλλοίωσης τυριών από είδη κλωστριδίων (clostridium ssp).

Αυτό συμβαίνει μέσω της παραγωγής βακτηριοκτόνων μεταβολιτών.

Τα είδη ζυμομύκητα που κατά κύριο λόγο συναντώνται κατά την ωρίμανση των τυριών περιλαμβάνουν τα Debaryomyces hansenii, Kluyveromyces marxianus, Yarrowia lipolytica και είδη Candida.

Οξεογάλατα, εκεί που οι ζυμομύκητες κάνουν την διαφορά

Στα οξεογάλατα, οι ζύμες συμβάλλουν ενεργά στη διαδικασία ζύμωσης.

Είτε ως μη εκκινητές, δηλαδή ως μικροοργανισμοί του περιβάλλοντος. Είτε αποτελούν τμήμα των καλλιεργειών εκκίνησης.

ζυμομύκητες γαλακτοκομικά
Οξεόγαλα κούμις. Ουσίες όπως η αιθανόλη και το οξικό οξύ ταυτίζονται με το ίδιο το προϊόν. 

Η αλκοολική ζύμωση έχει ως αποτέλεσμα την παραγωγή ενώσεων όπως το οξικό οξύ, η αιθανόλη, η ακεταλδεΰδη, το διοξείδιο του άνθρακα.

Οι ουσίες αυτές δεν δίνουν μόνον ξεχωριστό flavor στο κάθε προϊόν, αλλά ταυτίζονται με το προϊόν.

Τα ροφήματα κεφίρ και κούμις αποτελούν χαρακτηριστικό παράδειγμα.

Δείτε: Οικιακή παρασκευή Κούμις – Ένα εξωτικό ποτό από την Ασία στην κουζίνα σας

Ανάλογα με το είδος, οι ζύμες αναπτύσσονται σε υψηλούς πληθυσμούς της τάξης των 106 – 109 κυττάρων ανά g κατά τη διάρκεια της φάσης ωρίμανσης της παραγωγής.

 

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *

Show Buttons
Hide Buttons
error: Το περιεχόμενο προστατεύεται !!