Δημοσιεύθηκε την Σχολιάστε

9 πράγματα που πρέπει, οπωσδήποτε, να ξέρετε πριν να φτιάξετε χαλούμι

πρωτοσέλιδο - 9 πράγματα που πρέπει, οπωσδήποτε, να ξέρετε πριν να φτιάξετε χαλούμι

Τί θα πρέπει οπωσδήποτε εσείς να ξέρετε για να φτιάξετε τυρί χαλούμι – Πόσο καλά ξέρετε το τυρί χαλούμι?

Τί θα πρέπει οπωσδήποτε εσείς να ξέρετε πριν να φτιάξετε τυρί χαλούμι – Το τυρί χαλούμι είναι μάλλον υβρίδιο!
9 πράγματα που πρέπει, οπωσδήποτε, να ξέρετε πριν να φτιάξετε χαλούμι
Το τυρί χαλούμι αποτελεί ένα τυρί άλμης. Παρόλα αυτά, το τυρί χαλούμι έχει πολύ διαφορετικά χαρακτηριστικά από τα συνήθη τυριά άλμης όπως, είναι το τυρί σφέλα και το τυρί μπάτζος.

Το τυρί χαλούμι ανήκει στην κατηγορία των τυριών άλμης.

Δείτε: Μαλακά Τυριά Άλμης – Όλα όσα θέλετε να ξέρετε!

Παρόλα αυτά, η διαδικασία του ψησίματος, δίνει στο τυρί χαλούμι διαφορετικές ιδιότητες, σε σχέση, με τα συνήθη τυριά άλμης.

Χαρακτηριστικό παράδειγμα, αποτελεί η ικανότητα του τυριού χαλούμι να εκτείνεται (stretchability), όταν, αυτό, το τυρί, θερμαίνεται.

Το τυρί χαλούμι, λοιπόν, μπορεί να θεωρηθεί, ως, ένα υβρίδιο, μεταξύ,

α) των τυριών άλμης, και,

β) των τυριών πλαθόμενης τυρομάζας (pasta filata).

Δείτε το βίντεο: Φτιάχνω τυρί Κασέρι με ή χωρίς πεχάμετρο

Φτιάχνω τυρί Χαλούμι – Τί τυρί είναι το φρέσκο τυρί χαλούμι? Τί τυρί είναι το ώριμο τυρί χαλούμι?
Το φρέσκο τυρί χαλούμι είναι ένα ημίσκληρο τυρί.

Το τυρί χαλούμι μπορεί να είναι:

α) φρέσκο, ή β) ώριμο.

Το φρέσκο τυρί χαλούμι είναι ένα ημίσκληρο τυρί.

Η μέγιστη περιεκτικότητα, σε υγρασία, αυτού, του τυριού, είναι 46%, και, η ελάχιστη περιεκτικότητα, σε λίπος, επί ξηρού είναι 43%.

Επίσης, η μέγιστη αλατοπεριεκτικότητα, του τυριού, δεν πρέπει να υπερβαίνει το 3% (Cypriot Standards).

Δείτε: Δείτε ποιό είναι το κυπριακό τυρί χαλούμι

Το ώριμο χαλούμι είναι ένα σκληρό τυρί.

Η μέγιστη περιεκτικότητα, σε υγρασία, αυτού, του τυριού, είναι 37%, και, η ελάχιστη περιεκτικότητα, σε λίπος, επί ξηρού είναι 40%.

Επίσης, για το ώριμο χαλούμι, η μέγιστη αλατοπεριεκτικότητα είναι 6%, και, η οξύτητα δεν πρέπει να υπερβαίνει το 1.2% (εκφρασμένη σε γαλακτικό οξύ).

Τί θα πρέπει οπωσδήποτε εσείς να ξέρετε πριν να φτιάξετε τυρί χαλούμι – Δεν χρησιμοποιούνται καλλιέργειες εκκινητές
Η χρήση καλλιεργειών εκκίνησης ή καλλιεργειών τυροκόμησης φαίνεται ότι δεν έχει νόημα. Το τυρί χαλούμι, ήδη, πολύ νωρίς θα υποβληθεί σε υψηλή θερμική επεξεργασία. Ως αποτέλεσμα οι όποιοι μικροοργανισμοί, οι οποίοι θα βρεθούν στο τυρί, θα θανατωθούν.

Το τυρί χαλούμι ανήκει σε εκείνη την κατηγορία των τυριών, στα οποία δεν λαμβάνει χώρα κάποια είδους ζύμωση.

Δηλαδή, για την παρασκευή του τυριού χαλούμι δεν εμπλέκονται κάποιοι είδους μικροοργανισμοί.

Συνεπώς, δεν θα χρειασθεί και η προσθήκη κάποιου είδους ”Μαγιάς” στο γάλα τυροκόμησης.

Φυσικά, για την παρασκευή, του τυριού χαλούμι, δεν χρησιμοποιούνται καλλιέργειες εκκίνησης (starter cultures).

Δείτε: Καλλιέργειες τυροκόμησης, Καλλιέργειες εκκίνησης – Τί θα πρέπει οπωσδήποτε να ξέρω?

Συνεπώς, η μικροχλωρίδα του τυριού, (δεδομένης της υψηλής θερμικής επεξεργασίας, στην οποία, αυτό, το τυρί, υποβάλλεται), θα προέρχεται, κυρίως, από, το περιβάλλον του χώρου τυροκόμησης.

Το αλάτι, και ο δυόσμος αποτελούν, επίσης, συστατικά, τα οποία, θα επηρεάσουν τους μικροοργανισμούς, οι οποίοι θα αναπτυχθούν, στο τυρί χαλούμι.

Συνταγή για το τυρί Χαλούμι – Ποιά είναι η επίδραση της υψηλής θερμικής επεξεργασίας στα χαρακτηριστικά του τυριού χαλούμι?
Το τυρί χαλούμι ψήνεται σε υψηλή θερμοκρασία για, περίπου, 30 λεπτά. Το ψήσιμο θα επηρεάσει, καταλυτικά, τα χαρακτηριστικά του τυριού.

Το τυρί χαλούμι υποβάλλεται σε έντονη θερμική επεξεργασία.

Το τυρί, αυτό, ”ψήνεται” στους 93 με 95°C, για, περίπου, 30 λεπτά.

Αυτό, έχει, ως αποτέλεσμα, να θανατώνονται οι μικροοργανισμοί, της μικροχλωρίδας του τυριού, αλλά, και να αδρανοποιούνται τα ένζυμα της πυτιάς.

Επίσης, λόγω της υψηλής θερμικής επεξεργασίας στην οποία υποβάλλεται το τυρί χαλούμι, αδρανοποιούνται, ενδογενή ένζυμα, όπως, είναι,

— η αλκαλική φωσφατάση, και,

— η λιποπρωτεϊνική λιπάση (LPL),

(αυτά, τα ένζυμα, διαφορετικά θα μπορούσαν να συμβάλουν στην ωρίμανση του τυριού).

Δείτε: 6 στόχοι που πετυχαίνω με την έντονη θερμική επεξεργασία του γάλακτος

Γενικά, λοιπόν, στο τυρί χαλούμι, η πρωτεόλυση, (αποικοδόμηση των πρωτεϊνών), είναι περιορισμένη.

Η υψηλή τιμή pH, του τυριού, χαλούμι χαρακτηρίζει, εν πολλοίς, το τυρί.

Ένας άλλος παράγοντας, ο οποίος θα καθορίσει, την ωρίμανση, του τυριού, είναι και η λιπόλυση, (διάσπαση λιπών).

Η έκταση, της λιπόλυσης, στο τυρί χαλούμι, δεν είναι εκτεταμένη.

Το επίπεδο, των ελεύθερων λιπαρών οξέων, στο τυρί χαλούμι, έχει αναφερθεί ότι είναι της τάξης των 1300 mg ανά kg τυριού.

Το οξικό οξύ αποτελεί το κύριο καρβοξυλικό οξύ, με την συγκέντρωση, αυτού, του οξέος να αυξάνει, κατά την ωρίμανση, του τυριού χαλούμι.

Τί θα πρέπει οπωσδήποτε εσείς να ξέρετε πριν να φτιάξετε τυρί χαλούμι – Ποιό το flavor του τυριού χαλούμι?

Το φρέσκο τυρί χαλούμι φαίνεται να έχει ένα γαλακτώδες (milky), και κρεμώδες (creamy) flavor.

Αυτό οφείλεται στην εξαιρετικά περιορισμένη δράση, των παραγόντων ωρίμανσης, (ένζυμα, μικροοργανισμοί), οι οποίοι δεν αφήνουν κάποιο αποτύπωμα, στο τελικό προϊόν.

Ο δυόσμος αποτελεί ένα χαρακτηριστικό πρόσθετο συστατικό στο χαλούμι. 

Βέβαια, το είδος του γάλακτος (πρόβειο γάλα, αιγινό γάλα, αγελαδινό γάλα), θα καθορίσει, εν πολλοίς, και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, του τυριού.

Έτσι, το τυρί χαλούμι από αιγινό γάλα, μπορεί να έχει ένα περισσότερο πικάντικο (piquant) flavor.

Το flavor του τυριού χαλούμι θα επηρεασθεί, επίσης, από την προσθήκη δυόσμου (Mentha viridis).

Ο δυόσμος περιέχει συστατικά, όπως,είναι το τερπένιο, το λιμονένιο και το D-carvone, τα οποία μπορούν να προσδώσουν στο τελικό προϊόν, χαρακτηριστικές νότες γεύσης, και αρώματος.

Ορισμένοι παρασκευαστές, του τυριού χαλούμι, προσθέτουν γενναίες ποσότητες άλατος κατά την παραγωγική διαδικασία.

Δείτε: 3+1 τρόποι για να αλατίσετε το τυρί σας

Στην περίπτωση αυτή, το flavor του τυριού, θα επηρεασθεί, και, από την υψηλή αλατοπεριεκτικότητα.

Να θυμόμαστε ότι, το flavor στο τυρί χαλούμι, καθορίζεται και, από πλειάδα πτητικών συστατικών, όπως:

οι αλκοόλες, οι κετόνες, οι εστέρες, οι αλδεΰδες, κ.α.

Επίσης, ο ορός του γάλακτος, (απαλλαγμένος από τις οροπρωτεΐνες) στον οποίο ”ψήνεται” το τυρί χαλούμι, περιέχει υψηλές συγκεντρώσεις λακτόζης.

Ως αποτέλεσμα, μέσα στον ορό, δημιουργούνται νέα συστατικά, λόγω, της αντίδρασης Maillard.

Έτσι, και, αυτός, ο ίδιος, ο ορός συμμετέχει, στην δημιουργία flavor, του τελικού προϊόντος.

Τί θα πρέπει οπωσδήποτε εσείς να ξέρετε πριν να φτιάξετε τυρί χαλούμι – Ποιό είναι το πετυχημένο τυρί χαλούμι?
9 πράγματα που πρέπει, οπωσδήποτε, να ξέρετε πριν να φτιάξετε χαλούμι
Ψημένο τυρί χαλούμι, λίγο μετά την έξοδο από τον ορό. Οι σοβαροί οικοτέχνες παρασκευαστές θα προσπαθήσουν να βελτιώσουν παραμέτρους όπως : την σκληρότητα, (hardness),  την συνάφεια,(cohesiveness), την ελαστικότητα, (elasticity), την πολτοποιητικότητα (gumminess), και την μασητικότητα (chewiness), του τυριού. Αλλά, οι σοβαροί οικοτέχνες παρασκευαστές θα προσπαθήσουν να βελτιώσουν και  την επίγευση (aftertaste), του τυριού.

Τα οργανοληπτικά και τα φυσικοχημικά – ρεολογικά χαρακτηριστικά, του εκάστοτε τυριού χαλούμι, αξιολογούνται, συνεχώς, από τους καταναλωτές.

Παρόλα αυτά, για να είναι επιτυχημένο, ένα τυρί χαλούμι θα πρέπει να ικανοποιεί πολλές ”προδιαγραφές”.

Για παράδειγμα, θα πρέπει να δημιουργούνται στρώσεις (φύλλα) στην δομή του τυριού.

Το επιτυχημένο τυρί χαλούμι, θα πρέπει κατά την ολοκλήρωση του ψησίματος, και κατά την έξοδο, από τον ορό, να μπορεί να έχει την ικανότητα, να λιώνει (meltability), επαρκώς.

Το επιτυχημένο τυρί χαλούμι θα πρέπει να διπλώνεται χωρίς δυσκολία, και να παραμένει, έτσι, διπλωμένο, μέχρι, αυτό να κρυώσει.

Μέχρι, δηλαδή, αυτό, το τυρί να αποκτήσει έναν περισσότερο στέρεο χαρακτήρα.

Το τυρί χαλούμι δεν θεωρείται επιτυχημένο, όταν, κατά το στάδιο του διπλώματος του τυριού:

—ο παρασκευαστής θα πρέπει να ασκήσει πίεση ώστε το τυρί να παραμείνει διπλωμένο, ή όταν,

—το τυρί ”σκίζεται”, ή όταν,

—το τυρί συμπεριφέρεται ως ελατήριο, τείνοντας να επανέρθει, στην αρχική του κατάσταση.

Δείτε: Φτιάχνω σπιτικό Χαλούμι – Να πώς φτιάχνεται το κυπριακό τυρί Χαλούμι

Τί θα πρέπει οπωσδήποτε να ξέρετε πριν εσείς να φτιάξετε τυρί χαλούμι – Ποιός είναι ο τρόπος παρασκευής του τυριού χαλούμι?
Το τυρόπηγμα είναι μέσα στα καλούπια και στραγγίζει. Εγώ θα υποβάλλω, αυτό, το τυρόπηγμα, σε πίεση? Σε πόση πίεση εγώ θα υποβάλλω το τυρόπηγμα? Για πόσο χρονικό διάστημα θα ασκήσω αυτήν, την πίεση?

Ο τρόπος παρασκευής του τυριού χαλούμι μπορεί να διαφέρει.

Παράγοντες όπως είναι:

— ο βαθμός διαίρεσης των τεμαχιδίων του τυροπήγματος (από 0.5 μέχρι 1 εκ.),

— η εφαρμογή, (ή όχι), και το μέγεθος της ασκούμενης πίεσης,

— η εφαρμογή, (ή όχι) της αναθέρμανσης, του τυροπήγματος,

— το χρονικό διάστημα  ψησίματος,

— η τιμή του pH, το είδος του γάλακτος, κ.α.

θα επηρεάσουν το τελικό προϊόν.

Δείτε: Υπάρχει άραγε συνταγή για το πώς φτιάχνεται το κυπριακό χαλούμι ?

Τί θα πρέπει οπωσδήποτε εσείς να ξέρετε πριν να φτιάξετε τυρί χαλούμι – Πόσο χρονικό διάστημα διατηρείται το τυρί χαλούμι?

Ο χρόνος διατήρησης του τυριού χαλούμι θα εξαρτηθεί, από, πολλούς παράγοντες.

Ο χρόνος διατήρησης του τυριού χαλούμι, θα εξαρτηθεί από την περιεκτικότητα, σε αλάτι της άλμης, από την θερμοκρασία, της άλμης, από τις συνθήκες υγιεινής, κατά την τυροκόμηση, κ.α.

Πόσα κιλά γάλα απαιτούνται για ένα κιλό τυρί χαλούμι?

Γενικά, το χαλούμι μπορεί να διατηρηθεί, μέσα στα δοχεία, για:

— 1 με 2 εβδομάδες, όταν, η θερμοκρασία είναι 20°C,

— 40 ημέρες, όταν, η θερμοκρασία είναι 4°C.

Τί θα πρέπει οπωσδήποτε εσείς να ξέρετε πριν να φτιάξετε τυρί χαλούμι – Πόσα κιλά γάλα εγώ θέλω για να φτιάξω 1 κιλό τυρί χαλούμι?

Η απόδοση σε τυρί, (yield), θα εξαρτηθεί από, πολλούς παράγοντες.

Η απόδοση σε τυρί (yield), θα εξαρτηθεί, από το είδος του γάλακτος, από τον τρόπο παρασκευής, του τυριού, κ.α.

Δείτε: Η ερώτηση του ενός εκατομμυρίου

Γενικά, απαιτούνται, περίπου,

5.5 κιλά πρόβειο γάλα, για να παρασκευαστεί 1 κιλό χαλούμι

9 κιλά αιγινό γάλα, για να παρασκευαστεί 1 κιλό χαλούμι

11.5 κιλά αγελαδινό γάλα, για να παρασκευαστεί 1 κιλό χαλούμι.

ΔΕΙΤΕ ΤΟ ΒΙΝΤΕΟ

Δείτε περισσότερα:

Effects of fat on the properties of Halloumi cheese. P. Theophilou and A.Wilber, R. (2007) International Journal of Dairy Technology, 60, 1-4.

Study of organic acids, volatile fraction and caseins of a new Halloumi-type cheese during ripening in whey brine. Kaminarides, S., Stamou, P., Massouras, Th., Georgala, Aik., 2009. Int. J. Food Sci. Technol. 42,1019–1028.

Chemical and textural attributes of Hellim (Halloumi) cheese marketed in Turkey. Ergonul, B., Gunk-Ergonul, P., Seckin, A., 2011. Mljekarstvo 61, 168–174.

Halloumi cheese: the product and its characteristics. Papademas, P. & Robinson, R.K. (1998) International Journal of Dairy Technology, 51, 98–103.

 

 

 

 

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται.