Δημοσιεύθηκε την Σχολιάστε

Πως θα ”λευκάνω” και πως θα ”χρωματίσω” το γάλα?

Πως θα ''λευκάνω'' και πως θα ''χρωματίσω'' το γάλα?

Λεύκανση και Χρωματισμός γάλακτος

Γιατί γίνεται? Τι συστατικά χρησιμοποιούμε?

Γιατί λευκαίνουμε το γάλα?
Πως θα ''λευκάνω'' και πως θα ''χρωματίσω'' το γάλα?
Τα βοοειδή μεταφέρουν τα καροτενοειδή στο λιπώδη ιστό και στο γάλα που παράγουν. Αποτέλεσμα είναι το λίπος του γάλακτος τους να αποκτά μια κίτρινη απόχρωση κυρίως λόγω της παρουσίας του β-καροτένιου. Αντίθετα οι αίγες, τα πρόβατα και τα βουβάλια δεν μεταφέρουν τα καροτενοειδή στο λιπώδη ιστό και στο γάλα που παράγουν.

Τα καροτενοειδή είναι η κύρια αιτία της κίτρινης απόχρωσης του αγελαδινού γάλακτος.

Δείτε: Πως θα καταλάβω το αγελαδινό  γάλα? ”Με μια ματιά”!

Ενίοτε, αυτή η λευκοκίτρινη απόχρωση αποτελεί αιτία μικρότερης αποδοχής των γαλακτοκομικών προϊόντων που προέρχονται από αγελαδινό γάλα.

Κίτρινος χρωματισμός σε γάλα και τυρί πολλές φορές θεωρούνται από τους καταναλωτές ως ελάττωμα.

Για να αντιμετωπισθεί το ελάττωμα αυτό το αγελαδινό γάλα ΄΄λευκαίνεται΄΄.

Το αγελαδινό γάλα μπορεί να ΄΄λευκανθεί΄΄ με την χρήση κουρκουμίνης, φυτικού κρόκου, υπεροξειδίου του υδρογόνου (H2O2), χλωροφύλλης, ή οξειδίου του τιτανίου (TiO2).

Πάντως, μια τέτοια πρακτική σε πολλές χώρες δεν επιτρέπεται.

Γιατί χρωματίζουμε το γάλα?

Σε περιπτώσεις παρασκευής τυριού ή γαλακτοκομικών προϊόντων που θέλουμε να δώσουμε έντονο χρώμα, χρησιμοποιούμε διάφορες χρωστικές και κυρίως το αννάτο [E160b].

Πως θα ''λευκάνω'' και πως θα ''χρωματίσω'' το γάλα?
Τυρί Red Leicester. Ο έντονος χρωματισμός του οφείλεται σε χρωστικές και κυρίως στο αννάτο.

Η πρακτική αυτή εφαρμόζετε σε τυριά που θέλουμε να ΄΄υπερβάλλουμε΄΄ όπως στα Cheddar, Mimolette, Red Leicester.

Το αννάτο προέρχεται από τους σπόρους του τροπικού φυτού αννάτο (Bixa orelland).

Το αννάτο περιέχει δύο χρωστικές που αποχρωματίζουν τα καροτενοειδή.

Την μπιξίνη (bixin) και την νορμπιξίνη (norbixin).

Η θερμική επεξεργασία μετατρέπει την cis-bixin σε trans-bixin, η οποία έχει κόκκινο χρώμα και είναι λιποδιαλυτή.

Οι χρωστικές θα μεταφερθούν στο τυρόγαλα

Το αννάτο θα μεταφερθεί στο τυρόγαλα. Ως συνέπεια, θα ”χρωματίσει” τα τυριά τυρογάλακτος.

Ο χρωματισμός αυτός είναι ανεπιθύμητος  και για αυτό απαιτείται απο-χρωματισμός του τυρογάλακτος.

Ουσίες απο-χρωματισμού είναι το υπεροξείδιο του υδρογόνου ή το υπεροξείδιο του βενζολίου.

Πάντως, σε πολλές χώρες δεν επιτρέπεται η χρήση τους.

 

 

 

 

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται.