Τα 10 + συστατικά του παγωτού

Ποιά συστατικά περιέχει το παγωτό? Ποιά είναι τα σημαντικότερα? Σε ποιές αναλογίες?

  • Στερεό υπόλειμμα άνευ λίπους [ΣΥΑΛ]
  • Λίπος
  • Σάκχαρα
  • Σταθεροποιητές
  • Γαλακτωματοποιητές
  • Χρωστικές
  • Αρωματικές ουσίες
  • Πρόσθετα [κακάο, φρούτα, ξηροί καρποί]
  • Ενσωματωμένος αέρας
  • Νερό
Γαλακτοκομικά συστατικά

Τα συστατικά του παγωτού χωρίζονται σε γαλακτοκομικά και σε μη γαλακτοκομικά. Στα γαλακτοκομικά περιλαμβάνονται τα βασικά συστατικά του παγωτού. Αυτά είναι η κρέμα, το βούτυρο και τα στερεά συστατικά γάλακτος άνευ λίπους [λακτόζη, πρωτεΐνες, άλατα]. Η σημασία τους είναι μεγάλη γιατί δίνουν όγκο ή μάζα στο μίγμα.

Tο λίπος του γάλακτος δεν θα πρέπει να είναι λιγότερο από 10% κατά βάρος και τα ολικά στερεά γάλακτος άνευ λίπους όχι λιγότερο από 20%.

Μη γαλακτοκομικά συστατικά

Τα μη γαλακτοκομικά περιλαμβάνουν διάφορες γλυκαντικές ουσίες, σταθεροποιητές, γαλακτωματοποιητές, γευστικές και αρωματικές ουσίες. Επίσης, περιλαμβάνονται κάποια ειδικά προϊόντα, φρούτα, πούλπες φρούτων, ξηροί καρποί, κακάο, σοκολάτα και νερό.

Στην κατηγορία αυτή ανήκει και το λίπος φυτικής προέλευσης, αρκεί η χρησιμοποίησή του να επιτρέπεται από την νομοθεσία.

Η ποσότητα κάθε συστατικού του μίγματος θα πρέπει να υπολογίζεται με ακρίβεια έτσι ώστε να εξασφαλίζεται η κατάλληλη σύνθεση και το ισοζύγιο λίπους, στερεών, ζαχάρου και σταθεροποιητή.

Οι γαλακτωματοποιητές  και οι σταθεροποιητές συμβάλλουν στην βελτιστοποίηση της δομής και στην σταθερότητα του παγωτού. Σε κάθε τυποποίηση δεν θα πρέπει ο σταθεροποιητής να ξεπερνά το 0.5% κατά βάρος και ο γαλακτωματοποιητής το 0.2%.

Διάφορες αρωματικές ύλες όπως η βανιλίνη δεν πρέπει να καλύπτουν τυχόν δυσάρεστες οσμές του παγωτού ή ακόμη και να προκαλούν χρώση στο παγωτό.

Ο αέρας μπορεί να μην θεωρείται ουσιώδες συστατικό, ωστόσο αποτελεί το σημαντικότερο συστατικό του. Χωρίς τον ενσωματωμένο αέρα το παγωτό θα είχε την μορφή συμπαγούς μάζας παγωμένου γάλακτος αναμεμιγμένο με άλλα συστατικά χωρίς κρεμώδη υφή και χωρίς να προσδίδει την ευχάριστη υφή στο στόμα.

Η ποσότητα της εναέρωσης και του τρόπου ενσωματώσεως του αέρα και της διανομής των φυσαλίδων εξαρτώνται από την παρουσία και την αναλογία των υπολοίπων συστατικών.

Αναλογίες διαφόρων συστατικών παγωτού σε διαφόρους τύπους παγωτού
Τύπος παγωτού Λίπος % ΣΥΑΛ % Σάκχαρα % Γ / Σ % Νερό % Εναέρωση – Διόγκωση % όγκου
Γλύκισμα παγωτού 15 10 15 0.3 59.7 110
Παγωτό 10 11 14 0.4 64.6 100
Παγωτό με χαμηλά λιπαρά [ice milk] 4 12 13 0.6 70.4 85
Σερμπέ 2 4 22 0.4 71.6 50
Παγωτό γρανίτα 0 0 22 0.2 77.8 0
Λίπος: γάλα, κρέμα, βούτυρο, ή φυτικό λίπος

Νερό: περιλαμβάνεται αρωματικές ή χρωστικές ουσίες

ΣΥΑΛ: στερεό υπόλειμμα άνευ λίπους [πρωτεΐνη, λακτόζη, άλατα]

Σάκχαρα: υγρή ή στερεή σακχαρόζη

Γ / Σ: γαλακτοματοποιητές / σταθεροποιητές

Εναέρωση – Διόγκωση: ποσοστό του αέρα στο προϊόν

Πίνακας 1. Αναλογίες διαφόρων συστατικών παγωτού σε διαφόρους τύπους παγωτού

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *

Show Buttons
Hide Buttons
error: Το περιεχόμενο προστατεύεται !!