Τι νομίζετε ότι περιέχει το τυρόγαλα?

Ποιά συστατικά περιέχει το τυρόγαλα? Από πού προέρχονται?

Τι είναι το Τυρόγαλα
Τι νομίζετε ότι περιέχει το τυρόγαλα?
Όσο εντονότερη είναι η διαίρεση του τυροπήγματος τόσο μεγαλύτερη είναι η  συναίρεση και άρα τόσο μεγαλύτερη η αποβολή ορού [τυρόγαλα].

Τυρόγαλα ή ορός γάλακτος ή ορός είναι το υγρό που δημιουργείται κατά τη πήξη του γάλακτος και στη συνέχεια κατά την διαίρεση και την στράγγιση του πήγματος.

Ο σχηματισμός τυρογάλακτος οφείλεται στην συναίρεση του 3σδιάστατου δικτύου του πήγματος.

Τυρόγαλα: από γλυκό έως και ξινό

Ανάλογα με τη μέθοδο που λαμβάνεται και με βάση το pH του, το τυρόγαλα διακρίνεται σε:

Α) Γλυκό τυρόγαλα [sweet whey] ή τυρόγαλα πυτιάς. Έχει τιμή pH από 5,9 έως 6,6 και οξύτητα 0,10-0,20% σε γαλακτικό οξύ.

Δείτε: Τι πρέπει να ξέρω για την οξύτητα του γάλακτος

Προέρχεται από τη παραγωγή τυριών με ενζυμική διεργασία [προσθήκη πυτιάς]. Αυτό το είδος τυρογάλακτος συναντούμε κατά την παρασκευής πολλών ελληνικών και ξένων τυριών, [Φέτα, Γραβιέρα, κ.α.].

Δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι σε αυτό το τυρόγαλα μεταφέρεται ένα σημαντικό μέρος της πυτιάς καθώς και οι μικροοργανισμοί της καλλιέργειας εκκίνησης. Ο βασικός ρόλος των μ/ο αυτών είναι η ζύμωση της λακτόζης, η οποία υπάρχει σε άφθονη ποσότητα στο τυρόγαλα. Συνεπώς, το ξίνισμα του τυρογάλακτος προωθείται σημαντικά.

Β) Μετρίως όξινο τυρόγαλα. Έχει τιμή pH από 5,0 έως 5,8 και οξύτητα 0,20-0,40% σε γαλακτικό οξύ.

Γ) Όξινο τυρόγαλα ή τυρόγαλα από οξίνιση. Έχει τιμή pH από 4,3 έως 4,9 και οξύτητα 0,40-0,60% σε γαλακτικό οξύ. Το όξινο τυρόγαλα [acid whey] λαμβάνεται μετά την όξινη πήξη κατά τη παρασκευή φρέσκων τυριών αλοιφώδους υφής, [Cottage, Κατίκι, κ.α.].

Αυτός ο όξινος ορός γάλακτος περιέχει μεγαλύτερες ποσότητες ασβεστίου φωσφόρου και κιτρικών αλάτων λόγω της διαλυτοποίησης των καζεϊνικών αλάτων σε αυτές τις χαμηλές τιμές pH.

Επίσης, το όξινο τυρόγαλα μπορεί να προέλθει από την όξυνση του γλυκού τυρογάλακτος. Αυτού του είδους το τυρόγαλα χρησιμοποιείται στην τεχνολογία παρασκευής τυριών τύπου pasta fillata, πχ., Κασέρι.

Τι περιέχει το τυρόγαλα

Το τυρόγαλα περιέχει μεγάλη ποικιλία οργανικών και ανόργανων συστατικών. Περιέχει υψηλής βιολογικής αξίας πρωτεΐνες, λακτόζη, ανόργανα άλατα, ιχνοστοιχεία, βιταμίνες και τμήμα του λίπους του γάλακτος. Καθώς και πλήθος άλλων ουσιών, όπως ένζυμα, ορμόνες και αυξητικούς παράγοντες.

To τυρόγαλα θεωρείται εξαιρετικά θρεπτικό προϊόν. Περιέχει υψηλής βιολογικής αξίας πρωτεΐνες, λακτόζη, ανόργανα άλατα, ιχνοστοιχεία, βιταμίνες και τμήμα του λίπους του γάλακτος. Καθώς και πλήθος άλλων ουσιών, όπως ένζυμα, ορμόνες και αυξητικούς παράγοντες.

Το μεγαλύτερο μέρος των στερεών συστατικών του τυρογάλακτος αποτελείται από λακτόζη.

Η σύσταση του ορού γάλακτος διαφέρει ανάλογα με:

α) το είδος του γάλακτος που χρησιμοποιήθηκε για την παρασκευή του,

β) την τεχνολογία παρασκευής του τυριού, από το οποίο προέρχεται.

Ο ορός γάλακτος που προέρχεται από πρόβειο γάλα είναι σημαντικά πιο πλούσιος σε λίπος και πρωτεΐνες από ότι του αγελαδινού. Το ίδιο ισχύει και για το τυρόγαλα από τυριά τα οποία εμπλέκουν παρατεταμένη επεξεργασία των κόκκων τυροπήγματος, [έντονη διαίρεση και αναθέρμανση], όπως πχ., η Γραβιέρα.

Στο τυρόγαλα μεταφέρεται:

1) το 85-90% των οροπρωτεϊνών [υδατοδιαλυτές πρωτεΐνες]

Αυτές είναι: α-λακταλβουμίνη, β-λακτογλοβουλίνη, οροαλβουμίνη, ανοσογλοβουλίνες, πρωτεόζες-πεπτόνες, κ.α.

Θυμηθείτε: οι πρωτεΐνες γάλακτος [σε ποσοστό πάνω από 99%] είναι:

Οι καζεΐνες [80%] και οι οροπρωτεΐνες [20%].

Όταν η πήξη του γάλακτος γίνεται με ενζυμική διεργασία [π.χ., χρήση πυτιάς], τότε στο τυρόγαλα μεταφέρεται και το γλυκομακροπεπτίδιο [το τμήμα 106-169 της κ-καζεΐνης].

Δείτε: Γιατί η πυτιά πήζει το γάλα?

2) το 85-95% της λακτόζης

Η λακτόζη είναι, μετά το νερό, το συστατικό που αφθονεί στο τυρόγαλα. Η λακτόζη είναι ένας δισακχαρίτης αποτελούμενος από ένα μόριο γαλακτόζης και ένα μόριο γλυκόζης.

Ως υδατοδιαλυτό συστατικό, η λακτόζη θα ακολουθήσει την μοίρα της υδατικής φάσης.

Το τυρογάλα εμφανίζει ελαφρά κιτρινωπή [ή και πρασινοκίτρινη απόχρωση] λόγω της παρουσίας ριφοβλαβίνης [βιταμίνη Β2].

Θυμηθείτε: τα λιποσφαίρια είτε συμμετέχουν στο ίδιο το 3διάστατο δίκτυο των καζεϊνών, είτε παγιδεύονται μέσα στους θύλακες αυτού του δικτύου. Η λακτόζη έχει πολύ μικρότερο μέγεθος και κατά την συναίρεση δραπετεύει μέσω των διαύλων. Όσο μεγαλύτερη υγρασία έχει το τυρί τόσο περισσότερη λακτόζη περιέχει ανά μονάδα βάρους.

Την μοίρα της υδατικής φάσης θα ακολουθήσουν και τα ανόργανα υδατοδιαλυτά συστατικά του γάλακτος, ιόντα νατρίου, καλίου, χλωρίου, θειϊκά, ιόντα ασβεστίου, μαγνησίου, κιτρικά, φωσφορικά κ.α.

3) περίπου το 10% του λίπους του γάλακτος

Αντιλαμβάνεστε ότι το υπόλοιπο 90% ενσωματώνεται-παγιδεύεται στο 3διάστατο πλέγμα του τυριού.

Αυτό το ποσοστό μπορεί να ξεκινήσει από πολύ χαμηλά: 6-7% για μαλακά τυριά άλμης, τα οποία φτιάχνονται από γάλα το οποίο έχει τυποποιηθεί.

Μπορεί φτάσει το 17-20% για σκληρά τυριά.

Το τυρογάλα εμφανίζει ελαφρά κιτρινωπή [ή και πρασινοκίτρινη απόχρωση] λόγω της παρουσίας ριφοβλαβίνης [βιταμίνη Β2].

Δείτε: Τι χρώμα νομίζετε ότι έχει το γάλα?

Σύσταση τυρογάλακτος. Το είδος του γάλακτος και η τεχνολογία παρασκευής του τυριού, θα καθορίσουν την σύσταση του τυρογάλακτος.
Συστατικά %        Από αγελαδινό γάλα        Από πρόβειο γάλα
Τύπου Φέτα Τελεμές Γραβιέρα Τύπου Κασέρι Φέτα Γραβιέρα Κασέρι
Στερεά συστατικά 6.32 6.69 6.90 6.55 7.87 8.74 8.10
Υγρασία 93.68 93.31 93.10 93.45 92.13 91.26 92.10
Λίπος 0.25 0.40 0.60 0.40 0.39 1.26 0.80
Ολική πρωτεΐνη 0.82 0.85 0.90 0.80 1.61 1.52 1.55
Λακτόζη 4.72 4.90 4.90 4.85 5.33 5.27 5.25
Τέφρα 0.49 0.52 0.50 0.50 0.66 0.50 0.50
Οξύτητα % γαλακτικού οξέος 0.125 0.115 0.12 0.11 0.14 0.14 0.14
pH 6.63 6.50 6.30 6.40 6.40 6.30 6.20

Η περιεκτικότητα σε στερεά συστατικά του τυρογάλακτος κυμαίνεται από 6.3 έως 8.8% κ.β.

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *

Show Buttons
Hide Buttons
error: Το περιεχόμενο προστατεύεται !!