Οι 2 ή οι 4 τρόποι με τους οποίους παρασκευάζονται τα τυριά όλου του κόσμου

Με ποιους τρόπους παρασκευάζονται τα τυριά όλου του κόσμου? Ποιό είναι το concept της τυροκόμησης?

Με ποιο τρόπο θα κάνω το γάλα να πήξει
Οι 2 ή οι 4 τρόποι με τους οποίους παρασκευάζονται τα τυριά όλου του κόσμου
Το πρώτο πράγμα που πρέπει να επιτύχουμε να μετατρέψουμε το υγρό γάλα σε ένα ιξωδο ελαστικό υλικό, σε ένα τζελ, όπως είναι το τυρόπηγμα.

Το πρώτο πράγμα που πρέπει να καταφέρουμε, κάθε φορά που θέλουμε να φτιάξουμε ένα τυρί, είναι να κάνουμε το γάλα να πήξει.

Δηλαδή, αρχικά, πρέπει να επιτύχουμε να μετατρέψουμε το υγρό γάλα σε ένα ιξωδο ελαστικό υλικό, σε ένα τζελ, όπως είναι το τυρόπηγμα.

Δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι το πήξιμο του γάλακτος δεν είναι τίποτα άλλο από την δημιουργία ενός τρισδιάστατου δικτύου το οποίο σχηματίζουν, κύρια, οι καζεΐνες, μέσω των καζεϊνικών μικκυλίων.

Μέσα στους χώρους που δημιουργεί αυτό το δίκτυο παγιδεύονται τα λιποσφαίρια και ο ορός του γάλακτος.

Βέβαια, η ορθή σκέψη είναι να πούμε:

΄΄ Το πρώτο πράγμα που πρέπει να καταφέρουμε, κάθε φορά που θέλουμε να φτιάξουμε ένα τυρί, είναι να δημιουργήσουμε το κατάλληλο τρισδιάστατο δίκτυο πρωτεϊνών΄΄.

Η δημιουργία αυτού του κατάλληλου πλέγματος θα επιφέρει και το πήξιμο του γάλακτος.

Προσθήκη πυτιάς σε υγρή μορφή στο γάλα. Η προσθήκη γίνεται απευθείας και μία φορά.

Ουσιαστικά υπάρχουν 2 τρόποι για να γίνει αυτό.

1ος τρόπος – Ενζυμική Διεργασία ή με την προσθήκη πυτιάς

Ο 1ος τρόπος είναι με ενζυμική διεργασία. Εμείς την διαδικασία την γνωρίζουμε ως χρήση ή προσθήκη πυτιάς στο γάλα.

Ο όρος πυτιά αναφέρεται σε μια σειρά πρωτεολυτικών ενζύμων (πρωτεϊνάσες) τα οποία διασπούν τις πρωτεΐνες (καζεΐνες) και προκαλούν την πήξη του γάλακτος.

Δείτε: Γιατί η πυτιά πήζει το γάλα?

Με αυτήν την πρακτική παρασκευάζεται περίπου το 70% των τυριών παγκοσμίως.

Στην κατηγορία αυτή ανήκουν όλα τα τυριά άλμης, Φέτα, Σφέλα, κ.α., καθώς και ημίσκληρα και σκληρά τυριά όπως η Φορμαέλα, το Κεφαλοτύρι κ.α.

2ος τρόπος – Όξυνση του γάλακτος

Ο 2ος τρόπος περιλαμβάνει την όξυνση του γάλακτος.

Χημική όξυνση του γάλακτος. Συνήθως γίνεται με κάποιο οργανικό οξύ. Θα επιφέρει την ελάττωση του pH του γάλακτος.

Όξυνση του γάλακτος, δηλαδή πτώση της τιμής του pH του, οδηγεί τα καζεϊνικά μικκύλια σε συσσωμάτωση.

Ως αποτέλεσμα δημιουργείται ένα τρισδιάστατο δίκτυο.

Γιατί λέμε 2 + 2 τρόποι

Αυτοί είναι οι 2 γενικοί τρόποι παρασκευής στους οποίους μπορούν να ενταχθούν τα τυριά όλου του κόσμου.

Οι επόμενοι (3ος και 4ος τρόπος) αποτελούν, ουσιαστικά, συνδυασμούς ή παραλλαγές ή επεκτάσεις του 1ου και του 2ου τρόπου.

Τί πρέπει να ξέρω για την όξυνση του γάλακτος

Όξυνση του γάλακτος:

1) Χημική,

2) Βιολογική

Προσθήκη ΄΄Μαγιάς΄΄ και επώαση. Η πρακτική αυτή αποτελεί έναν τρόπο βιολογικής όξυνσης. 

Η όξυνση του γάλακτος μπορεί να γίνει με 2 τρόπους.

Όξυνση του γάλακτος με χημικό τρόπο ή χημική όξυνση

Με την προσθήκη απευθείας οξέος. Το οξύ αυτό μπορεί να είναι κάποιο ισχυρό ανόργανο όπως υδροχλωρικό ή φωσφορικό.

Συνήθως όμως προσθέτουμε κάποιο ασθενές οργανικό οξύ όπως το γλυκονο δ λακτονικό, το γαλακτικό, το οξικό, το κιτρικό, κ.α.

Η πρακτική αυτή εφαρμόζεται για την παρασκευή του τυριού Queso Blanco, Panner, κ.α.

Όξυνση του γάλακτος με βιολογικό τρόπο ή βιολογική όξυνση

Στην περίπτωση αυτή η όξυνση του γάλακτος γίνεται με την προσθήκη καλλιέργειας εκκίνησης οξυγαλακτικών βακτηρίων.

Αυτά τα βακτήρια τα προσθέτουμε στο γάλα είτε με την μορφή της ΄΄μαγιάς΄΄ είτε με την μορφή DVS.

Κάθε φορά που αφήνουμε το γάλα μας εκτός ψυγείου και ξινίζει, αυτή η όξυνση γίνεται με βιολογικό τρόπο.

Το Κατίκι παρασκευάζεται με συνδυασμό όξυνσης του γάλακτος και ενζυμικής διεργασίας. Η όξυνση από την νομοθεσία καθορίζεται να γίνεται με βιολογικό τρόπο.

Απλά η όξυνση γίνεται από τους μικροοργανισμούς του περιβάλλοντος και όχι από κάποια καλλιέργεια εκκίνησης.

Ποιο είναι το concept

Αυτοί οι τρόποι εκφράζουν το concept για την παρασκευή όλων των τυριών:

– Πως θα αποσταθεροποιήσω τα καζεϊνικά μικκύλια και θα τα κάνω να συσσωματωθούν και να σχηματίσουν ένα τρισδιάστατο δίκτυο. –

Βέβαια, υπάρχουν και άλλοι τρόποι συσσωμάτωσης και δημιουργίας τρισδιάστατου δικτύου.

Όπως με  υπερφυγοκέντρηση, με επίδραση ουδετέρων κορεσμένων διαλυμάτων ηλεκτρολυτών, με προσθήκη αλκοόλης.

Οι τρόποι όμως αυτοί δεν χρησιμοποιούνται στην παραγωγή γαλακτοκομικών προϊόντων, κ.α.

3ος τρόπος – Όξυνση του γάλακτος + Ενζυμική Διεργασία

Ένας άλλος τρόπος, ο οποίος βασίζεται σε αυτό το concept είναι ο συνδυασμός όξυνσης του γάλακτος και ενζυμικής διεργασίας.

Οι 2 ή οι 4 τρόποι με τους οποίους παρασκευάζονται τα τυριά όλου του κόσμου
Το τυρόγαλα θεωρείται όξινο. Σε υψηλή θερμοκρασία θα επέλθει σχηματισμός τυροπήγματος. Εάν η οξύτητα δεν επαρκεί θα προσθέσουμε οξύ με χημικό τρόπο. Αποτελεί τον 4ο τρόπο παρασκευής.

Δηλαδή, οξυνίζουμε το γάλα με χημικό ή βιολογικό τρόπο και επίσης προσθέτουμε πυτιά.

Με τον τρόπο αυτό παρασκευάζονται τυριά όπως το Κατίκι, το Quark, το Fromage frais, κ.α.

Προσοχή! Μην μπερδεύουμε τον τρόπο παρασκευής τυριών που θέλει την προσθήκη πυτιάς και οξυγαλακτικής καλλιέργειας όπως πχ., κατά την παραγωγή του τυριού Φέτα.

Στην περίπτωση αυτή η χρήση πυτιάς είναι απαραίτητη.

Εδώ, πρώτα ξεκινά η όξυνση. Αυτή αποτελεί τον μηχανισμό πήξης.

Η πυτιάς που προστίθεται είναι βοηθητική όχι απαραίτητη.

Δείτε: Παρασκευή τυριών με: Όξυνση & Ενζυμική Διεργασία, τύπου Quark

4ος τρόπος – Όξυνση + Υψηλή θερμική επεξεργασία

Ένας άλλος τρόπος με τον οποίο μπορούμε να επιτύχουμε πήξιμο του γάλακτος είναι με συνδυασμό όξυνσης και υψηλής θερμικής επεξεργασίας του γάλακτος.

Ο τρόπος αυτός εφαρμόζεται για την παρασκευή τυριών τυρογάλακτος όπως, η Μυζήθρα, Μανούρι, η Ricotta, αλλά και Paneer, Mascarpone, και κάποια είδη του τυριού Queso Blanco.

Δείτε: Παρασκευή τυριών με: Όξυνση & Υψηλή Θερμική Επεξεργασία

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *

Show Buttons
Hide Buttons
error: Το περιεχόμενο προστατεύεται !!
0